12 грамм свежих дрожжей это сколько сухих: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

023.	.	.
Room Temperature	5 hours	0.2%	1g
Room Temperature	8 hours	0.1%	0.5g
Room Temperature	18 hours	0. 03%	0.15g
Fridge	24 hours	0.3%	1.5g
Fridge	48 hours	0.1%	0.5g
Холодильник	72 часа	0,05%	0,25 г

Вам потребуются недорогие рекомендуемые кухонные весы для точного измерения интервалов менее 1 г (наиболее точные весы менее 1 г).

Для простоты я буду называть быстрорастворимые сухие дрожжи упомянутыми дрожжами. Обычно свежих дрожжей нужно в 3 раза больше по весу.

Проценты пекарей позволяют нам сравнивать рецепты независимо от веса. Они рассчитываются как процент веса от веса муки – 500 г муки и 1% дрожжей будут составлять 5 г дрожжей.

Время брожения – это количество времени после замеса теста. Обычно вы сначала даете тесту подняться как масса, а затем скатываете его в ком и снова даете ему подняться. Я потратил как минимум 2 часа, потому что минимальное брожение, вероятно, будет 1 час в массе и 1 час в шаре. Помните, однако, что более длительное брожение делает тесто лучше.

В дополнение к моему собственному тестированию, большая часть заслуг в этих числах принадлежит этому сообщению на форуме. Для холодного брожения помните, что начальный час или больше выдерживается при комнатной температуре, прежде чем оно скатается и отправится в холодильник. Вот почему количество дрожжей немного меньше, чем если бы вы поставили тесто прямо в холодильник — теплая температура дает ему шипение. Я проверил большую часть количества дрожжей на собственном опыте, так что будьте уверены в точности таблицы.

Зачем использовать меньше дрожжей?

К сожалению, длительное брожение не увеличивает преимущества более длительного брожения. Время разрушает тесто, чтобы сделать его более приятной текстурой, а кислоты и спирт вырабатываются для развития вкуса и аромата, присущих хорошему хлебу. В то время как добавление большего количества дрожжей поможет ему подняться и сделать тесто готовым к выпечке, вы упустите преимущества вкуса и текстуры, ускорив процесс.

Преимущество использования меньшего количества дрожжей заключается в том, что тесто не увеличивается в размерах из-за газа в течение более длительного времени. По мере того, как дрожжи съедают сахара в муке, тесто также теряет прочность, расплющивается и его становится труднее формировать, не ломая. Другим недостатком является то, что спирты и кислоты, которые выделяются при брожении, придают тесту вкус, который становится слишком сильным и кислым. Количество дрожжей увеличивается по мере того, как они потребляют сахар, поэтому небольшое количество дрожжей в начале со временем будет расти.

Количество дрожжей в моем рецепте невелико — 0,1%, но я обнаружил, что они отлично подходят как для короткого брожения в течение 2–8 часов при комнатной температуре, так и для полных 48 часов в холодильнике (при условии, что вы даете 2 часа при комнатной температуре, чтобы начать сначала). Я обнаружил, что использование большего количества дрожжей означает, что тесто будет слишком сильно подниматься и станет очень слабым, если оставить его для подъема при комнатной температуре. Если вы хотите более качественное тесто, вам действительно нужно меньше дрожжей.

На этом сайте я обсуждал приготовление двух разных рецептов теста с разным количеством. Но после множества тестов я обнаружил, что оптимальное количество 0,1% позволяет проводить ферментацию как при комнатной температуре, так и при холодной ферментации, поэтому я упростил задачу. Мое тестирование показало, что слишком много дрожжей может легко вызвать чрезмерное брожение, но слишком мало дрожжей редко вызывает проблему недостаточного брожения.

Как отмерить количество дрожжей

Если вы используете такое небольшое количество, может быть трудно точно отмерить количество дрожжей. Лучший способ — приобрести весы с точностью не менее 0,1 г, а еще лучше — с точностью до 0,01 г. Вы можете купить весы, измеряющие 0,01 г, на Amazon очень дешево.

Если вы хотите приблизиться, вы всегда можете разделить дрожжи на столешнице. Если вы можете отмерить 1 г дрожжей, вы можете разложить их на твердой поверхности с помощью банковской карты, а затем разделить на 3 части по 0,33 г. Или, если вы используете пакетные дрожжи, которые продаются, например, в пакетах по 7 г, вы можете разделить их на 7 частей по 1 г.

Что происходит с дрожжами

Так что же здесь происходит? Тесто на самом деле просто большой шар химических реакций, которые делают что-то совершенно уникальное и вкусное. Сухие дрожжи — это неактивная форма живых дрожжей, которые замедляются при удалении влаги. Когда вы снова увлажняете его водой, он начинает работать. Ему нужна еда, поэтому он ест сахар в муке, а затем размножается. Когда этот процесс происходит, он выделяет газ CO2, спирт и другие побочные продукты — это называется ферментацией. Это заставляет тесто подниматься и испускает тот запах, как в пекарне.

Температура является ключевым моментом, который ускоряет активность дрожжей и брожение. Но только до определенного предела – около 35°C/95°F, а потом становится слишком жарко. При температуре около 50°C/122°F и выше дрожжи начинают умирать. Все это в конце концов умирает в духовке. Ниже 20°C/68°F брожение замедляется, поэтому температура в холодильнике приводит к значительному замедлению роста дрожжей.

Еще одна реакция между мукой и водой. Когда они встречаются, они начинают превращать белок в муке в глютен. Это создает волокнистую сеть внутри теста и помогает удерживать пузырьки газа, заставляя его подниматься и образовывать корку. Глютен плотный, когда он образуется в результате замешивания, а затем со временем он расслабляется. Наряду с тем, что дрожжи расщепляют крахмал, это со временем меняет текстуру теста, делая его красивым и нежным.

Другие факторы, влияющие на дрожжи и брожение

Соль несколько влияет на тесто. Во-первых, он влияет на дрожжи и замедляет брожение. Поэтому более соленое тесто используется в таких местах, как Италия, где жарко и там традиционно не было холодильников. Они делают тесто, которое будет стоять весь день и все еще может быть использовано позже, в то же время улучшая вкус. Соль также стягивает глютеновую сеть. Если вы когда-либо замешивали тесто вручную и добавляли соль в последнюю очередь, вы физически чувствовали, как оно сжимается, когда вы добавляете и перемешиваете его.0003

Повышенная гидратация также ускоряет ферментацию. Тесто более жидкое, поэтому оно может пузыриться и двигаться больше, и это ускоряет химию.

Вредные советы в других рецептах

Многие рецепты для начинающих содержат гораздо большее количество дрожжей – до 1,5% от рецепта. Это может привести к тому, что дрожжи станут очень активными и взорвутся. Вы можете попытаться контролировать это, некоторые рецепты рекомендуют использовать ледяную воду, но зачем? Просто уменьшите количество дрожжей и избегайте этих дополнительных шагов. И будьте уверены, что ваше тесто может храниться при комнатной температуре в течение более длительного периода времени.

Заключение

Пицца состоит из относительного, от ингредиентов до окружающей среды и процесса приготовления. Требуется некоторое время, чтобы создать ощущение и внешний вид теста, которое «в самый раз», и это достигается еженедельной практикой приготовления пиццы.

Поэкспериментируйте с различными дрожжами и временем брожения вашего теста, которые указаны в таблице этой статьи. После долгих проб и ошибок я остановился на своем собственном рецепте, и он мне нравится, потому что он прост и последователен.

Надеюсь, теперь у вас есть ответ на вопрос, сколько дрожжей использовать в тесте для пиццы. Вернитесь к таблице в этой статье, когда будете готовить следующую пиццу.

Как сделать так, чтобы немного дрожжей помогло при выпечке хлеба

A&E

Пн, 18 мая 2020 г.

Брожение теста для пиццы через 12 часов. (Том МакКоркл / Для The Washington Post)

• Твиттер
• Электронная почта
• Реддит
• СМС

Бекки Кристал

Вашингтон Пост

Из всех ингредиентов, которые были на полках продуктовых магазинов и вне их, а также в онлайн-магазинах, дрожжи кажутся одними из самых неуловимых. Те из нас, кто не инвестирует в закваску, полагаются на коммерческие дрожжи каждый раз, когда хотят приготовить подошедшее тесто. Такой маленький ингредиент, но такое большое влияние.

Если вам не удалось найти дрожжи из обычных источников, обратитесь в местную пекарню. Многие продают его, как и рестораны, в том числе некоторые, не обязательно известные своим хлебом. Даже один из моих любимых продавцов на фермерском рынке предлагал ограниченное количество. Когда вам случится получить немного дрожжей, может показаться, что вы выиграли в лотерею. Возможно, вы захотите сохранить драгоценный запас.

Хорошей новостью является то, что вам не обязательно искать рецепты, в которых используется очень малое количество. Если у вас есть рецепт, сделайте его, только используйте меньше дрожжей. «Если у вас мало дрожжей, вы просто добавляете время», — говорит автор кулинарных книг и владелец пекарни Дэниел Лидер, чья последняя книга, написанная с Лорен Чаттман, «Живой хлеб», недавно была номинирована на премию Джеймса Бирда. Награда.

Вот советы от Leader, которые помогут увеличить запас дрожжей.

Начни думать как пекарь. Поговорите с любым профессионалом о выпечке хлеба, и вы, вероятно, услышите о процентах пекаря. Это формулы того, как повара думают о своих ингредиентах по отношению друг к другу, как правило, в отношении веса. Как объясняет King Arthur Flour: «При использовании процента пекаря каждый ингредиент в рецепте выражается в процентах от веса муки, а вес муки всегда выражается как 100%. Лидер говорит, что, как правило, в типичном рецепте, требующем около 500 граммов муки, используется 1%, или 5 граммов, свежих дрожжей, или примерно половина этого количества (2 1/2 грамма, или от 3/4 до 1 грамма). ложка) сухих дрожжей. Лидер говорит, что вы не хотите опускаться до такого бесконечно малого количества, чтобы быть незначительным, но всего 1/4 чайной ложки сухих дрожжей в приведенном выше примере вполне достаточно. В «Живом хлебе» он говорит, что даже снижает его до 1 грамма, или 0,1%, даже не 1/4 чайной ложки, на буханку с 500 граммами муки.

Приготовьтесь ждать. Лидер говорит, что многие книги по домашней выпечке предназначены для того, чтобы помочь поварам быстрее получать удовольствие. Чем больше дрожжей, тем быстрее дело пойдет. Когда его меньше, вам просто нужно подождать дольше, чтобы выполнить тот же объем работы. Что именно происходит? Как описывает Чаттман в «Книге ответов о выпечке», дрожжи и бактерии потребляют сахар для создания углекислого газа, спирта и кислот. Когда углекислый газ попадает в сеть глютена (который сам по себе является побочным продуктом смешивания воды с белками в муке), тесто поднимается. Не существует жесткого и быстрого правила о том, как долго ваше тесто должно подниматься, если вы используете меньше дрожжей. Это может быть в два раза дольше или даже дольше. Лидер говорит, что ожидание, когда тесто удвоится в объеме, является «устаревшим показателем» и не всегда является желаемым результатом, особенно с влажным и липким тестом. Поэтому обратите внимание на подсказки, описанные в рецепте, в отношении размера и того, как тесто может ощущаться при прикосновении, имея в виду, что ваш рост может быть не таким сильным, если вы используете меньше дрожжей, чем требуется по рецепту.

Дайте дрожжам фору. Лидер говорит, что есть еще один способ сделать бисквит из любых дрожжей, которые вы используете, а также часть муки и воды. Он предлагает использовать 1/3 муки и воды из рецепта. Используйте теплую воду и оставьте губку на столе хотя бы на несколько часов или даже на ночь. Затем приступайте к рецепту, добавляя остальные ингредиенты.

Усильте дрожжи закваской. Если вы решили попробовать закваску, а ваша закваска еще не полностью созрела, вы все равно можете использовать ее для добавления ограниченного количества дрожжей. Лидер говорит, что вашей закваске должно быть не менее четырех дней. Он приводит пример, в котором вы, возможно, создали закваску из 100 граммов муки и воды. Когда вы отбрасываете половину закваски, чтобы накормить ее, вы можете смешать отбросы с дрожжами, чтобы испечь хлеб. С хлебом в диапазоне от 350 до 500 граммов муки вы можете добавить эти 100 граммов закваски, уменьшив воду на 25 или 30 граммов и сократив количество дрожжей на 50-75%. Это может занять некоторое время проб и ошибок в зависимости от рецепта и возраста стартера. «Если хлеб поднимается медленнее, чем обычно, не беспокойтесь об этом», — говорит Лидер.

Подумайте о температуре. При использовании меньшего количества дрожжей теплая вода может помочь поддержать и подтолкнуть их, даже если рецепт изначально требовал прохладной воды. Он предлагает воду, температура которой составляет около 85 градусов. Лидер предостерегает от помещения теста с низким содержанием дрожжей в холодильник, так как низкие температуры могут слишком сильно замедлить дрожжи. Если вы действительно настроены на подъем в холодильнике, дайте тесту по крайней мере несколько часов на столе. Но для большинства таких видов теста достаточно ночного подъема на прилавке. Если вы использовали менее 1 грамма дрожжей на 500 граммов муки, возможно, вы захотите подумать о чем-то более уютном, чем комнатная температура, например, о теплом месте над духовкой или посудомоечной машиной, или над микроволновой печью, или в выключенном состоянии. печь с чашей с горячей водой.

Ожидайте некоторые отличия. Лидер говорит, что хлеб, приготовленный с меньшим количеством дрожжей, дает более «пузырчатый» мякиш. Это не значит, что вы увидите большие дыры. Вместо этого это будет скорее сотовая текстура, которая «постоянно непоследовательна» с некоторыми большими и некоторыми маленькими отверстиями. Он сравнивает это с тем, что вы можете найти, разрезая хороший багет. Еще один бонус: медленно поднявшийся хлеб не черствеет так быстро, говорит Лидер.

Тесто, которое долго поднималось, также не будет иметь прежнего вкуса – это хорошо для многих людей. Лидер говорит, что вы должны думать о хлебе так же, как и о других ферментированных продуктах, таких как йогурт и сидр. «Медленное брожение способствует лучшему развитию вкуса», — говорит он, объясняя, что вы можете заметить, что вкус хлеба более ореховый и землистый, он больше похож на муку, а не на «газированные» дрожжи. «Вы почувствуете время, когда попробуете хлеб».

The Spokesman-Review Newspaper

Местная журналистика необходима.

Пожертвуйте прямо в серию форумов сообщества The Spokesman-Review Northwest Passages, которая помогает компенсировать расходы на несколько должностей репортеров и редакторов в газете, используя простые варианты, указанные ниже. Подарки, обработанные в этой системе, не облагаются налогом, но в основном используются для удовлетворения местных финансовых потребностей, необходимых для получения национальных фондов долевых грантов.

Подпишитесь на информационный бюллетень Spokane7 по электронной почте

Получайте новости о главных развлекательных мероприятиях на свой почтовый ящик каждое утро.

Зарегистрироваться

Главные новости в A&E

Искусство

2:45

• Мелоди Чанг Хитон из Inland Northwest Opera добавила к своему списку роль исполнительного директора Азиатского оперного альянса…

• Новый:
  Любовь к международным танцам и музыке поддерживает наследие Fall Folk Festival…

• Новый:
  Майк Бирбилья не может выкинуть «Хейдстаун» из головы…

• Трансляция по запросу: Стэнли Туччи — убийца в фильме «Человек внутри»…

Самые читаемые истории

• Новые дома в штате Вашингтон должны обогреваться тепловыми насосами, а не печами, начиная с июля, постановил совет штата в пятницу.

  

  ➜