Содержание
Bagels-Paris Starn
Делает 12 бубликов среднего размера (или 10 больших)
Pre-Feerment
для дрожжей ..
начните с добавления небольшого количества сахара (или меда) в немного теплой воды, посыпьте сверху немного ваших активных сухих дрожжей, если они вспенятся через 10 минут, ваши дрожжи активны, и вы готовы к работе, если нет магазине и купите новые дрожжи.
возьмите стеклянный контейнер объемом в литр (или миску, вмещающую не менее 4 чашек) и отмерьте 130 граммов воды (1/2 стакана + 1 столовая ложка) и 10 граммов меда (1 чайная ложка с горкой). ) и перемешивайте, пока мед не растворится. отмерьте 0,9 грамма (неполная 1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей и немного перемешайте, затем отмерьте 210 граммов (1 3/4 чашки) универсальной муки r (мука с высоким содержанием белка для всех иначе не в Северной Америке.
)
немного перемешайте тесто ложкой, а затем выложите лохматое тесто на столешницу и вымесите несколько раз, чтобы сделать его однородным и не было больших влажных или сухих комков (не нужно слишком сумасшедший здесь.) накройте tupperware / чашу и поставьте в теплое место (я использую свою духовку с включенным светом, она нагревается примерно до 90 градусов.) дайте подняться, пока тесто не увеличится втрое (если вы использовали литровую емкость, это означает, что она должна быть закрыта крышкой), при высоких 80-90 градусах это займет примерно 5 часов, если вы собираетесь использовать обычную комнатную температуру, вероятно, будет ближе к 6. Это называется вашей «бига» или «пре-фермент».
Для закваски…
Возьмите контейнер для посуды объемом в кварту (или миску, вмещающую не менее 4 чашек) и отмерьте в ней 105 граммов вода (1/2 стакана — 1 столовая ложка) и 10 грамм меда (1 чайная ложка с горкой).
перемешать, пока мед не растворится. отмерьте 60 граммов жесткой сладкой закваски , , также известной как lievito madre, и разомните руками, чтобы разбить и растворить в воде (дополнительную информацию вы можете найти в Google levity madre; как превратить закваску со 100% гидратацией в жесткую закваску. Если у вас нет жесткой закваски и вы не хотите делать ее, следуя рецепту, как указано, но добавьте сюда 0,2 грамма дрожжей — время подъема уменьшится. зависит от того, насколько крепка ваша закваска в сочетании с дрожжами, но будет быстрее, чем без них или , не добавляйте в рецепт молочные продукты и немного уменьшите количество меда, чтобы тесто поднялось быстрее.) затем отмерьте 175 граммов (1 1/2 чашки, мало) универсальной муки r (мука с высоким содержанием белка для кто-нибудь еще не в Северной Америке.)
немного перемешайте тесто ложкой, а затем выложите взлохмаченное тесто на столешницу и вымесите несколько раз, чтобы сделать его однородным и не было больших влажных или сухих комков (не нужно идти слишком сумасшедший здесь.
) накройте tupperware / чашу и поставьте в теплое место (я использую свою духовку с включенным светом, она нагревается примерно до 90 градусов.) дайте подняться, пока тесто не увеличится втрое (если вы использовали литровую емкость, это означает, что она должна быть закрыта крышкой), при высоких 80-90 градусах это займет примерно 5 часов, если вы собираетесь использовать обычную комнатную температуру, вероятно, будет ближе к 6.
Тесто
Возьмите чашу для смешивания KitchenAid и крюк для теста..
(вы можете сделать это вручную, но потребуется приличное количество выносливости, силы и выносливости рук).0011 вода , 50 грамм (2 столовые ложки + 1 чайная ложка) меда , 30 грамм (1 столовая ложка + 1 чайная ложка) ячменный солодовый сироп , 11 грамм (1 столовая ложка +1 чайная ложка) кристаллическая кошерная соль алмаза , 20 граммов (3 столовых ложки) обезжиренного сухого молока (я знаю, что это нетрадиционно, но это делает рогалики менее жесткими, но не ухудшает их жевание) 5 граммов (1 1/2 чайной ложки) диастатического порошкового солода (если у вас его нет и не хотят покупать вам можно опустить, но это не рекомендуется, для сокращения вы можете купить сухое солодовое молоко и заменить его как диастатическим солодом, так и обезжиренным сухим молоком — сделайте одинаковый объем/вес двух продуктов вместе — это будет не то же самое, но будет лучше, чем использовать только сухое обезжиренное молоко), добавьте в свое полностью заквашенное предварительно ферментированное тесто, , и, если вы делаете дрожжевую версию, добавьте еще 0,9 грамма (1/4 чайная ложка) дрожжи сухие активные .
немного разомните тесто руками, чтобы оно растворилось в жидких ингредиентах — не обязательно быть идеальным, но это просто гарантирует, что оно будет более равномерно разделено при формировании теста. добавьте 45 граммов (6 1/2 столовых ложек) 9несоленого сливочного масла 0011 , 100 граммов (3/4 стакана плюс 2 столовые ложки) цельнозерновой муки и 600 граммов (5 стаканов) хлебной муки .
Включите микшер…
на низкой (около скорости 2), чтобы замесить тесто. он будет очень жестким, липким и плотным. дайте миксеру поработать около 7 минут. Время от времени выключайте миксер и переворачивайте тесто в миске, чтобы убедиться, что все стороны хорошо промешаны. в конце концов тесто просто начнет вращаться на крюке для теста и не будет замешиваться, в этот момент вы можете добавить еще 1,5 столовые ложки вода , но это не обязательно. Кроме того, это не обязательно, но если ваш миксер меньшего размера, как мой, может помочь немного замесить его вручную, чтобы убедиться, что тесто хорошо замешивается (см.
требуется метод, отличный от того, к которому вы, возможно, привыкли.)
после истечения 7 минут перемешивания миксером. накройте миску полиэтиленовым пакетом и дайте тесту отдохнуть в течение 10 минут (необязательно, но это помогает набраться сил). Затем снова включите миксер и перемешивайте еще 2-3 минуты на средней скорости (около 6 об/мин). в этот момент должно быть довольно сильно (если это не так, повторите, выключите миксер на 10 минут, дайте тесту отдохнуть, а затем снова перемешайте).-чашка tupperware (или большая миска) и крышка. дайте тесту подняться при комнатной температуре, каждый час или около того дайте ему растянуться и свернуться.
дайте тесту подняться, пока оно не заполнит контейнер для посуды, для дрожжевого теста это займет около 3 1/2 часов, для закваски около 5 1/2.
Когда тесто поднимется, поместите его, накрыв, в холодильник на ночь.
Формовка
Достаньте детское тесто из холодильника…
и разделите его на 10-12 частей одинакового размера (угадайте, если у вас нет кухонных весов, то у вас должно получиться около 150-130 граммов теста на бублик, в зависимости от того, сколько вы разделяете. )
Форма…
возьмите горсть муки и положите на стол. положите сверху кусок теста, который вы предварительно сформировали. придавите тесто кончиками пальцев, чтобы оно сгладилось, и аккуратно растяните его до прямоугольной формы толщиной около 3/4 дюйма. затем выньте тесто из кучи муки и поместите самый широкий край дальше от себя, возьмите самый широкий край и начните раскатывать его по направлению к себе, нажимая на каждый рулет, чтобы стянуть его (это сделает рогалик правильной формы без больших пузырьков воздуха).
) как только он полностью свернут, нажмите ладонью на шов, чтобы запечатать.
затем начните раскатывать веревку, чтобы удлинить ее. вы ищете где-то между 12-16 дюймов в длину. Я потом кручу веревку для видимости, но это не обязательно, можете пропустить. затем оберните его вокруг ладони, перекрывая концы под ладонью, и покатайте ладонь вперед и назад, чтобы запечатать.
этот метод формовки является отличным способом формования багета, я нахожу его более красивым, и он обеспечивает более равномерное распределение пузырьков воздуха.
но, если вы не хотите тратить время, поищите в Интернете другие видеоролики, в которых показано, как сделать круг и проткнуть его пальцами, чтобы придать ему форму.
Возьмите противень…
Застелите противень пергаментом и посыпьте мукой, затем положите сверху готовый рогалик. повторите с каждым рогаликом, загружая 6 рогаликов на противень. затем накройте каждый лист сарановой пленкой (чтобы пленка не прилипла, поставьте в середину стакан для питья, чтобы саран был натянут. Отложите рогалики в сторону и дайте тесту на закваске подняться от 90 минут до двух часов, а дрожжевым — подъем от часа до 90 минут.
пока готовится, подготовьте семена для погружения — мне нравится широкая и плоская миска, но тарелка с узким бортиком тоже подойдет.
Варка и выпечка
Предварительно разогрейте духовку до 365..
и, если она у вас есть, поместите противень или камень для выпечки в верхнюю 1/3 духовки вместе со второй решеткой.
в середине.
Возьмите широкую, но неглубокую большую нереактивную кастрюлю.
и отмерьте в воде, на каждый килограмм воды (4 1/4 чашки) добавьте 1 столовую ложку ячменного солодового сиропа и 8 граммов (1 1/2 чайной ложки) щелочи (примечание: это менее 1/4 количества щелочи, используемой для приготовления кренделей, но если вы не хотите использовать щелочь — я понимаю, просто замените ее пищевой содой.) поставьте на средний огонь и слегка закипит (вы не хотите полного кипения) разверните рогалики и по отдельности поместите их в горячую коричневую щелочную воду (если используете щелочь, наденьте перчатки, пожалуйста.) через 20-30 секунд (не больше!) переверните рогалик шумовкой и готовьте еще на 20-30 секунд. поместите на решетку над поддоном для листов и дайте стечь лишней жидкости в течение 30 секунд, а затем окуните его в семена.
вытащите его из семян и положите на противень, застеленный пергаментом.