10 гр сухих дрожжей это сколько прессованных: 5, 10, 20, 50, 100 грамм прессованных дрожжей

И для любого рецепта, который требует 19 граммов (⅔ унции) свежих дрожжей, вы можете заменить их пакетом сухих дрожжей (будь то быстрорастворимые, быстрорастущие, активные сухие дрожжи или дрожжи для теста для пиццы). Это эквивалентно 8 граммам или 2-¼ чайным ложкам.

Влияние температуры

Дрожжи — это живой организм, поэтому они будут процветать внутри при определенных температурах и погибать при других. Более теплая среда может ускорить размножение дрожжей в тесте и, следовательно, брожение. Это работает до определенного момента. Если вы слишком сильно нагреете тесто, оно может высохнуть и/или дрожжи могут погибнуть.

С другой стороны, если слишком холодно, дрожжи замедлят свою работу. Ваше тесто будет бродить намного дольше. Это может быть преимуществом, если вы хотите сделать тесто сегодня и испечь его на следующий день. Поместите тесто в холодильник на ночь, охладите его достаточно, чтобы дрожжи замедлились. Это называется «холодным замедлением» от французского глагола «retarder», означающего «задерживать». Когда вы кладете тесто в холодильник для замедления холода, вы задерживаете брожение теста в прохладной среде.

Полезно обратить внимание на температуру теста и помещение, в котором оно бродит. Это поможет вам судить о том, как быстро будет происходить брожение:

• Если вы делаете тесто для хлеба в теплом помещении летом, при температуре около 27 °C тесто быстро поднимется.
• Если вы делаете тесто для хлеба на холодной кухне зимой, при температуре около 10 °C, тесто будет подниматься дольше, возможно, даже вдвое дольше.

Конечно, время, необходимое для подъема и брожения теста, зависит не только от температуры, но и от количества дрожжей.

Температура теста влияет на количество дрожжей:

• При температуре от 0 до 1 °C (от 32 до 34 ºF) дрожжевые клетки находятся в состоянии покоя.
• При температуре около 10 °C (50 °F) дрожжи становятся более активными. По мере повышения температуры дрожжи будут продолжать становиться все более и более активными, до определенного момента.
• При 50 °C (120 °F) дрожжи снова замедляются, потому что для них становится слишком жарко.
• При температуре 60 °C (140 °F) активность дрожжей прекращается, и они погибают.

По крайней мере, этот список температур теста должен помочь вам понять несколько вещей:

1. Когда вы кладете тесто в холодильник на ночь, дрожжевые клетки становятся минимально активными после того, как тесто остынет. Стадии холодного замедления при выпечке хлеба используются не для образования большего количества газа или для подъема, а скорее для развития вкуса. При более низких температурах дрожжевые клетки минимально активны, но некоторые виды бактерий, например, молочнокислые бактерии, могут быть более активными и вносить свой вклад в привкус.
2. Когда вы помещаете тесто для хлеба в печь для выпечки, дрожжи будут продолжать расти и процветать до определенного момента, который способствует подъему хлеба и пружине в духовке, поскольку клетки будут быстро выделять все больше и больше углекислого газа, до определенного температуры, при которой дрожжевые клетки погибают.
3. Клетки дрожжей довольно устойчивы и могут выдерживать довольно широкий диапазон температур, будь то немного теплее, чем указано на этикетке, или немного прохладнее. Это означает, что вам не нужно так нервничать из-за температуры ингредиентов.

Помните, что скорость активности дрожжей зависит от температуры. Вместо того, чтобы зацикливаться на температуре, знайте, что ваш хлеб поднимется, а дрожжи будут размножаться и выделять газы, пока вы не достигнете температуры, при которой они умирают.

Ускорители хлеба и улучшители теста

Возможно, вы заметили в отделе выпечки местного продуктового магазина, что теперь вы можете приобрести «улучшители хлеба» или «улучшители теста». Это порошок, который вы можете добавить в тесто для хлеба. Усилитель хлеба содержит ингредиенты, которые помогут вам быстрее построить глютеновую сеть:

• пшеничный глютен
• неактивные дрожжи, что означает мертвые дрожжи (как упоминалось ранее, мертвые дрожжи загрязнены глутатионом, который является восстановителем)
• аскорбиновая кислота
• ферменты.

Вы также заметите, что соевый лецитин содержится в усилителях хлеба и смесях для улучшения качества теста. Соевый лецитин смягчает мякиш и помогает дольше сохранить хлеб.

Улучшители теста — отличный способ ускорить смешивание и замес и получить более стабильные результаты. Просто помните, что вам все равно придется добавлять в тесто дрожжи, а также усилители хлеба или улучшители теста! Хлебопекарный усилитель не содержит активных дрожжей!

Влияние количества

Логично предположить, что чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Вы добавили больше живых организмов, которые могут переваривать больше пищи и быстрее. Это означает, что они будут производить газ быстрее.

И наоборот, добавление меньшего количества дрожжей в тесто означает, что тесту потребуется больше времени для подъема и брожения. Более длительное время подъема также означает больше времени для развития алкоголя и других вкусовых соединений. Вот почему закваска такая вкусная. Тесто может бродить от 4 до 8 часов, в зависимости от условий и рецепта. Этого времени вполне достаточно для развития вкуса.

Эффект времени

Начинающие пекари часто полагаются на время, чтобы решить, стоит ли переходить к следующему шагу в рецепте. Вообще-то лучше смотреть на тесто, а не на часы.

Практикуясь в выпечке на дрожжах, вы сможете определить, когда тесто недостаточно или слишком расстойно или расстойно.

Роль глютена

Когда дрожжевые клетки выделяют газы, расширяющаяся, эластичная природа глютена позволяет замешанному тесту задерживать газы. Тесто раздувается как воздушный шар.

Без глютена эти газы были бы потеряны, тем более что дрожжевым клеткам требуется время для переваривания сахара и выделения углекислого газа. Без глютена пузырьки газа могут сливаться в тесто и даже подниматься вверх и рассеиваться в воздухе.

Разрыхлитель против дрожжей

Хотя разрыхлитель и дрожжи играют одинаковую роль в качестве разрыхлителей, это совсем не одно и то же. Разрыхлитель представляет собой химическую закваску, состоящую из пищевой соды и неорганической кислоты (кислот), и при растворении и нагревании происходит реакция с выделением углекислого газа, который помогает жидкому тесту подняться.

Это правда, что пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи выделяют углекислый газ. Но с дрожжами клетки переваривают белки и сахара и выделяют множество сложных вкусовых соединений. Разрыхлитель вообще не при чем. И в некоторых случаях эти химические разрыхлители могут придавать неприятный или мыльный привкус при чрезмерном использовании.

Тем не менее, вы можете испечь хлеб на химической закваске, и этот ирландский содовый хлеб с изюмом является ярким примером, как и этот бостонский черный хлеб. Оба этих рецепта основаны на реакции между пищевой содой и кислотой, и в случае черного хлеба избыток пищевой соды приводит к его характерному цвету красного дерева и солодовому вкусу.

Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий

Многие пекари не знают, что дрожжи можно использовать для приготовления тортов. Существует множество традиционных рецептов кофейных лепешек на основе дрожжей. Их не обязательно замешивают, и большинство из них не ферментируется, как тесто для хлеба. Тем не менее, они имеют легкую и пушистую текстуру, как пирожные с разрыхлителем.

Закваска для закваски

В последние годы в Северной Америке ощущалась нехватка дрожжей. Хотя дефицит был недолгим, многие пекари перешли с выпечки с использованием коммерческих дрожжей на закваску. Ведь закваска – это не что иное, как живая культура микроорганизмов (в основном, молочнокислых бактерий и дрожжей). Молочнокислые бактерии превращают сахара, такие как глюкоза, в молочную кислоту, придавая хлебу на закваске характерный кисловатый вкус.

Приготовление закваски

Чтобы приготовить закваску, также называемую левейн, вы смешиваете муку и воду в банке Мейсона и оставляете ее бродить на столе. Когда вы создаете закваску, на самом деле вы кормите микроорганизмы в воздухе, воде и муке, давая им дом, в котором они могут расти и размножаться.

Процесс создания закваски включает в себя несколько этапов выбрасывания порций и подкормку культуры большим количеством муки и воды. Важно периодически выбрасывать порции закваски, чтобы избежать накопления килограммов закваски, когда на самом деле вам нужно всего 100 граммов или меньше для приготовления большинства видов хлеба.

Опытные пекари на закваске могут хранить в холодильнике только небольшую культуру, подкармливая ее еженедельно или каждые 10 дней. Пекарь забирает часть для выпечки в день кормления, тем самым избегая выбрасывания.

При подаче закваски для ее поддержания я добавляю равные части муки и воды по весу. Графики и количество кормления варьируются от одного пекаря к другому, но я научился именно так. Для подкормки можно использовать универсальную муку. Меня приучили скармливать закваску в равных частях муку универсальную и ржаную. Ржаная мука — это цельнозерновая мука, которая дает более активную закваску, которая может подняться быстрее.

Дрожжи для расстойки

У большинства домашних пекарей нет времени на создание закваски и ее техническое обслуживание, даже если время каждую неделю минимально. Starter добавляет еще одну вещь в наши постоянно растущие списки дел. Вот почему современные пекари склонны использовать коммерческие дрожжи.

Вот как это проверить и убедиться, что он активен. Помните, что это всего лишь качественный тест на активность, и он не показывает процентное соотношение неактивных и активных дрожжей. Тем не менее, это дает вам представление, прежде чем вы начнете, следует ли вам продолжать печь хлеб с пакетом дрожжей.

📖 Рецепт

Сохранить рецепт Печать Pin

Дрожжи для расстойки

Узнайте, как расстойные дрожжи, чтобы убедиться, что они живы и активны для использования в вашем следующем рецепте хлеба. Это работает с мгновенной или активной сушкой.

Author Janice

• 60 мл (¼ чашки) воды, подогретой примерно до 38 °C (100 °F)
• 5 мл (1 чайная ложка) сахарного песка
• 8 граммов (2¼ чайной ложки) активных сухих дрожжей или быстрорастворимых дрожжей

• Смешайте воду и сахар, затем добавьте дрожжи.

• Дайте постоять 10 минут, в течение которых дрожжи вспенивают смесь, что является хорошим показателем того, что она активна, и вы можете использовать ее в своем рецепте.

Возврат Если вам понравился бесплатный контент на этом сайте, скажите спасибо!

Что касается температуры воды, прочтите инструкции производителя, чтобы узнать рекомендуемую температуру, и используйте ее выше указанной здесь, поскольку для каждого типа дрожжей будет своя оптимальная температура.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @bakesomethingawesome или отметьте #bakesomethingawesome!

Часто задаваемые вопросы

Почему тесто для хлеба пахнет алкоголем?

Дрожжи — это живые, дышащие организмы, поэтому они будут питаться, поглощая углеводы из муки, превращая их в глюкозу и расщепляя ее с образованием углекислого газа и, в конечном итоге, этанола. Этот процесс также называют ферментацией.

Как хранить неиспользованные дрожжи после вскрытия упаковки?

Так как дрожжи являются живым организмом, они очень чувствительны к условиям хранения. После вскрытия упаковки дрожжей, независимо от типа, неиспользованную часть следует хранить в холодильнике.

Как узнать, хороши ли мои дрожжи с истекшим сроком годности?

Вы можете проверить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением небольшого количества сахара. И хотя это качественный способ проверить, живы ли ваши дрожжи, этот метод не является надежным, чтобы судить о том, достаточно ли хороши просроченные дрожжи. печь с. Используя этот тест, вы точно не знаете, насколько активны или какой процент живых или мертвых дрожжей. Кроме того, помните, что когда дрожжи умирают, они могут выделять соединения, которые могут мешать глютеновой сети. Это означает, что если половина пакета дрожжей мертва, у вас могут возникнуть проблемы с приготовлением с его помощью крепкого эластичного теста.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?

Поке-тест — лучший способ проверить готовность вашего теста. Если вы осторожно ткнете кончиком пальца по поверхности теста, и оно очень быстро отскочит назад, тесто недостаточно расстойное. Если вы ткнете в поверхность, и она медленно поднимется обратно, она затвердеет. Если вы проткнете тесто, а оно совсем не отскочит, скорее всего, оно слишком взбито.

Можно ли использовать пивные дрожжи для приготовления хлеба?

Пивные дрожжи сделаны из того же типа дрожжей, что и пекарские дрожжи, и вы можете использовать их для приготовления хлеба. Дрожжи живые, но бездействующие, так как продаются сухими. После растворения и смешивания с тестом дрожжи будут выделять газ, необходимый для подъема хлеба.

Можно ли использовать пищевые дрожжи для выпечки хлеба?

Пищевые дрожжи нагревают до высокой температуры, чтобы высушить. Дрожжи неактивны, и вы не можете использовать их для приготовления хлеба. Клетки дрожжей неживые и не будут производить газ, необходимый для подъема хлеба.

Свежие дрожжи лучше? — Современная кухня

Дрожжи — живые одноклеточные грибы — одна из главных причин, по которой хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, которые специализируются на производстве пузырей и выпивки посредством процесса, называемого ферментацией. Помимо закваски теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или могут быть выращены из окружающей среды в форме левена. Некоторые пекари считают использование левена самим определением брожения, отвергая коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; брожение есть брожение, будь то леваины или коммерческие дрожжи. Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод ферментации во многом зависит от вашего графика, способности планировать заранее и предпочтений дрожжей.

Коммерческие дрожжи

Когда дело доходит до коммерческих дрожжей, продолжаются споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, быстрорастворимые или свежие. Основная проблема, по-видимому, не в «силе» дрожжей, а в негласном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие лучше», но на самом деле дрожжи — это дрожжи, а точнее Saccharomyces cerevisiae .

S. cerevisiae — суперзвезда ферментации — этот вид используется пекарями, пивоварами и виноделами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются. Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего адаптировались к конкретным ситуациям, таким как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

В этот момент вы, возможно, все еще задаетесь вопросом, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильные методы, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей — в ряду испеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей. Нам нравится работать с растворимыми дрожжами, а не со свежими дрожжами или активными сухими дрожжами. После того, как вы прочитаете наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены к тому, чтобы сделать свой собственный выбор.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Первоначально он продавался в виде дрожжевой смеси, смешанной с пюре, которое служило средой для роста. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для лепешек или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину для лепки кремового цвета. Свежие дрожжи должны быть растворены в жидкости, но они легко растворяются в тесте, что является плюсом.

Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток. Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги среди всех форм пекарских дрожжей, но и самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и хранятся всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи быстро портятся, что является существенным недостатком, который может вызвать проблемы как в пекарнях, так и на домашних кухнях. В пекарне свежие дрожжи, скорее всего, часами лежат на рабочем столе пекарей, пока они месят множество видов теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конце концов они умрут, потому что им нечего есть. Домашний пекарь, покупающий фунт свежих дрожжей, должен часто печь, чтобы израсходовать их до того, как они умрут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в области дрожжей: сухие дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны компанией Fleischmann Laboratories для того, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях. Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, и поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

Сухие дрожжи являются инертным веществом при покупке, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов при добавлении небольшого количества воды и пищи. В процессе производства из клеток дрожжей удаляется вода, что снижает содержание влаги примерно с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание отправляет клетки в состояние покоя. Частицы спящих дрожжей покрываются защитным слоем из мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи. В отличие от свежих дрожжей, нераспечатанные упаковки активных сухих дрожжей могут быть заморожены в течение нескольких месяцев.

Активные сухие дрожжи более удобны, чем свежие дрожжи, но они все равно требуют дополнительной работы и имеют ряд недостатков. Спящие клетки необходимо повторно активировать перед использованием, что можно сделать, размешав гранулы в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде. Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре: слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментативную способность дрожжей.

Около 25% дрожжевых клеток погибает в процессе производства, а это означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, содержат наименьшее количество активных дрожжей (по весу) как в свежем, так и в сухом виде. Таким образом, в рецепт нужно добавить больше дрожжей, чем других видов дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выделяют химическое вещество собственного производства под названием глутатион, которое разрыхляет тесто. Небольшие количества глутатиона могут быть полезными, в зависимости от теста, но он может быстро сделать тесто настолько расслабленным, что с ним будет трудно справиться. Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и для других форм коммерческих дрожжей, требуется более длительная расстойка; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, небольшие количества активных сухих дрожжей часто являются единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они до сих пор широко используются в домашней выпечке.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre. Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; они даже более сухие, чем активные дрожжи, с содержанием влаги всего 5% или около того. Отличие в том, что быстрорастворимые дрожжи быстрее сбраживаются, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно растворимы — их не нужно активировать; хотя мы предпочитаем блюминг, вы можете добавить его прямо в тесто — и, как только он соприкоснется с влагой, он начнет процесс брожения.

Мгновенные дрожжи изготовлены из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши тоньше, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи быстро высушиваются, в результате чего образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его разрыхляющая способность больше напоминает свежие дрожжи. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повысить газообразующую способность дрожжей. Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумном пакете или даже дольше при хранении в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, быстрорастворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если их хранить в холодильнике после открытия — это компромисс более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой растворимый сорт производит больше газа во время ферментации.