Содержание
Виды дрожжей, их взаимозаменяемость: t_kudelina — LiveJournal
?
Category:
- Еда
- Cancel
В различных рецептурах предполагается использование
или свежих прессованных или сухих дрожжей.
Качество и вкус хлеба НЕ зависит от вида используемых дрожжей.
ГЛАВНОЕ – это правильное рассчитанное количество дрожжей и правильное внесение дрожжей при замесе.
Прессованные дрожжи
занимают 87% рынка, хотя имеют маленький срок хранения. Несмотря на то, что прессованные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на заводах, различно.
Прессованные дрожжи импортного производства обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 ), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
Прессованные дрожжи отечественного производства при замесе вносят в тесто в виде суспензии. Дрожжи вносят в теплую воду (соотношение 1 : 4), температура воды 35-38°С. Перемешивают и добавляют в тесто.
Прессованные дрожжи импортного производства можно просто растереть с мукой и в таком виде добавить в тесто.
Главное преимущество сухих дрожжей – возможность длительного хранения.
Сухие активные дрожжи
требуют обязательной активации. Соотношение:5 частей воды на 1 часть дрожжей (вода 35-38°С).
Дрожжи равномерно распределить на поверхности воды. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Только через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии.
Сухие активные дрожжи импортного производства обладают более высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше,
Сухие быстрорастворимые дрожжи
предполагают короткую расстойку, достаточно одного подъема теста (без обминки).
Эти дрожжи очень чувствительны к температуре. Чтобы избежать прямого контакта с холодной водой, дрожжи смешивают с мукой, а уже затем добавляют воду.
Если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.
1 г свежих = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых
✎ При выпечке по старым ГОСТовским рецептурам необходимо быть внимательным, так как количество дрожжей в ГОСТах завышено.
✎ Современные технологии позволяют получать более «сильные» дрожжи, следовательно, их количество должно быть уменьшено.
✎ Кроме того, необходимо учитывать свойства дрожжей, которые изменяются при хранении после вскрытия упаковки.
✎ Советы, опыты Сергея -как влияют свойства и качество дрожжей на выпечку.
Для выпечки ремесленного хлеба, а также хлеба, подготовленного методом холодного брожения,
рекомендуется применять активные сухие дрожжи или закваску.
Нюансы, которые необходимо учитывать:
Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в зависимости от страны-производителя.
Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в жаркое и холодное время года.
При внесении в тесто жира больше, чем 5 % к массе муки количество дрожжей увеличить.
При внесении в тесто соли более 1,5 % — количество дрожжей увеличить.
При внесении в тесто сахара меньше 5 % количество дрожжей уменьшить.
При внесении в тесто сахара больше 10 % количество дрожжей увеличить.
Дрожжи, в количестве более 2 % к массе муки вводить в тесто в конце замеса.
Для информации — статья о термофильных дрожжах «МНЕНИЕ УЧЕНЫХ»
Tags: *ингредиенты
Subscribe
Жаль ЖЖ 🙂
Спустя 10 лет с момента первой публикации в ЖЖ я из «писателя» перехожу в категорию «читателя» 🙂 Продолжаю читать ЖЖ друзей, хотя многие тоже…
Военный хлеб
ВКЛАД ПЕКАРЕЙ В ПОБЕДУ! Военный хлеб Сибири на опаре из картофеля Вкус хлеба войны — хлеб Ржевский из картофеля и отрубей,…
«Ленивые» бриоши
Почему «ленивые»? Да потому что для замеса теста для такой вкусноты необходимо очень мало времени. Почти как для замеса блинов :))) Ингредиенты…
Photo
Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить
Содержание
- 1 Описание
- 2 Как приготовить?
- 3 Как хранить?
- 4 Как пользоваться: разводить и активировать?
- 5 Как рассчитать?
- 6 Как заменить прессованные дрожжи на сухие?
- 7 Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?
- 8 Использование в рецептах
- 9 Польза и вред
- 9.1 Фотографии продукта
- 9.2 Рецепты приготовления блюд c фото
- 9.3 Похожие продукты питания
- 9.4 Пищевая ценность
- 9.5 Витамины
- 9.6 Минеральные вещества
Калорийность: 109 кКал.
Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.
Описание
Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.
Как приготовить?
Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:
- картофель;
- мука;
- изюм;
- хмель;
- ржаной хлеб;
- солод.
Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.
Как хранить?
Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.
Как пользоваться: разводить и активировать?
Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.
Как рассчитать?
Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).
Как заменить прессованные дрожжи на сухие?
Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.
Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?
Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.
Использование в рецептах
Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.
Польза и вред
Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.
Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.
Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.
Выпечка с дрожжами — The Bake School
Узнайте все, что вам нужно знать о дрожжах в выпечке, в том числе о типах коммерческих дрожжей, которые вы можете купить, в чем разница между продуктами, как их использовать и о влиянии количества дрожжи при выпечке хлеба.
Перейти к:
- Что такое дрожжи
- Виды дрожжей
- Роль дрожжей
- Как добавить дрожжи в тесто
- Как проверить дрожжи
- Почему пекари предпочитают растворимые дрожжи
- Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми
- Как заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие
- Таблица преобразования дрожжей
- Влияние температуры
- Ускорители хлеба и улучшители теста
- Эффект количества
- Эффект времени
- Роль глютена
- Разрыхлитель против дрожжей
- Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий
- Закваска
- Приготовление закваски
- Дрожжи для расстойки
- 📖 Рецепт
- Часто задаваемые вопросы
Что такое дрожжи
Дрожжи — это одноклеточные живые микроорганизмы из царства грибов. Их не следует путать с бактериями, другим типом одноклеточных организмов.
Клетки дрожжей способны довольно быстро размножаться при комнатной температуре на теплой стороне. По мере размножения они будут есть, переваривать, дышать и, в конце концов, умрут.
Их способность поглощать углеводы и переваривать их в ароматные соединения, при этом выделяя газ, — вот почему они так полезны при выпечке хлеба. Вид дрожжей, используемых при выпечке хлеба, называется Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) 9 .0003
Типы дрожжей
Дрожжи продаются в пакетах, банках и даже блоках и имеют разные названия. Вот краткое изложение типов дрожжей, которые вы можете найти:
- активные сухие дрожжи очень похожи на маленькие бусинки. Перед применением его необходимо растворить. Вы также можете проверить дрожжи, то есть растворить их и смешать со щепоткой сахара, чтобы накормить их и заставить работать перед использованием. Активные сухие дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Активные сухие дрожжи – это чистые дрожжи. 9Быстрорастворимые дрожжи 0006
- имеют более мелкую текстуру и быстро растворяются. Его не нужно предварительно растворять перед использованием. Вы можете добавить его прямо в миску с сухими ингредиентами. Быстрорастворимые дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Они также продаются под названием «быстрорастущие» или «быстрорастущие» дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи состоят из дрожжей и двух дополнительных ингредиентов:
- моностеарата сорбитана, эмульгатора, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
- аскорбиновая кислота для более быстрого создания клейковинной сети и повышения ее эластичности
- дрожжи для теста для пиццы — еще одна форма быстродействующих дрожжей быстрого приготовления, которые не нужно растворять перед использованием. Дрожжи для теста для пиццы также содержат другие ингредиенты, влияющие на глютен:
- ферменты, которые помогают расщеплять белки, чтобы сократить время замешивания, а также быстрее развивать вкус теста (без длительного времени брожения)
- аминокислота L-цистеин, чтобы помочь форма клейковины, так что с тестом легче обращаться и его можно растянуть с меньшими усилиями
- аскорбиновая кислота, помогающая быстрее формировать глютеновую сетку и повышать ее эластичность.
- дрожжи для хлебопекарных машин — еще одни быстрорастворимые дрожжи. В отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые представляют собой просто дрожжи, дрожжи для хлебопекарных машин также содержат:
- моностеарат сорбитана, эмульгатор, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
- аскорбиновая кислота, помогающая быстрее построить глютеновую сеть и сделать ее более эластичной.
- Свежие дрожжи также называются пекарскими дрожжами, свежими дрожжами для выпечки, влажными дрожжами или прессованными дрожжами. Продается блоками. Вы должны сначала растворить этот тип дрожжей в теплой воде, чтобы равномерно распределить их по рецепту теста. Свежие дрожжи — это чистые дрожжи, не содержащие других ингредиентов. У него небольшой срок годности, и хранить его нужно в холодильнике.
Активные сухие дрожжи более грубые, как круглые бусины. Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрорастущими или быстрорастущими дрожжами, имеют гораздо более мелкую текстуру, чем активные сухие дрожжи.
Роль дрожжей
Дрожжи — это разрыхлитель, т. е. их задача — создавать воздух или газ, которые расширяются и помогают хлебобулочным изделиям подняться. Поскольку дрожжи — это живой организм, они относятся к категории биологических разрыхлителей. С другой стороны, пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями.
Дрожжи возрождаются после увлажнения и кормления и начинают выполнять свои основные биологические функции питания и дыхания. Они не только производят газ, но и способствуют развитию вкуса. Дрожжи поглощают углеводы (например, глюкозу) и расщепляют их на другие соединения с различными вкусовыми профилями, включая алкоголь, если им дать достаточно времени.
Блок свежих дрожжей, также называемый прессованными дрожжами. Кусок свежих дрожжей, взятый из блока прессованных дрожжей. Эта форма дрожжей должна быть растворена, чтобы равномерно смешать ее с тестом для хлеба и использовать ее.
Как добавить дрожжи в тесто
Сегодня большинство домашних пекарей используют сухие дрожжи, активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Есть два способа добавить эти типы дрожжей в тесто:
- Сухой метод: взбейте дрожжи с сухими ингредиентами, затем добавьте жидкие
- Влажный метод: растворите дрожжи в небольшом количестве теплой жидкости (подойдет вода), затем добавьте в тесто
Я тестировал оба метода несколько раз на протяжении многих лет и предпочитаю мокрый метод. Независимо от типа дрожжей, я предпочитаю сначала растворить дрожжи в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять их в тесто.
Несколько раз, когда я пробовал сухой метод, я заметил, что в некоторых случаях дрожжи не всегда хорошо растворяются в тесте. Это главная проблема активной сушки. Они менее пористые и их труднее гидратировать, чем быстрорастворимые дрожжи. По этой причине я предпочитаю сначала растворять дрожжи перед их использованием.
Свежие дрожжи также необходимо растворить в воде перед добавлением в тесто.
Как проверить дрожжи
Сухие дрожжи, которые вы покупаете в магазине, находятся в состоянии покоя, потому что у них нет воды или пищи, за счет которых они могли бы существовать. Он был высушен таким образом, что не убивает его. Клетки в основном впадают в спячку, живые, но бездействующие, ожидающие воды и пищи.
Расстойка дрожжей означает предварительное растворение дрожжей в жидкости и добавление в нее небольшого количества сахара. Это накормит дрожжевые клетки, оживит их и снова запустит метаболизм.
При растворении дрожжей в теплой воде и небольшом количестве сахара через 5-10 минут смесь образует густую пену. Это признак того, что дрожжи не умерли.
Многие пекари проверяют дрожжи, чтобы убедиться, что они еще живы. Они используют этот тест, чтобы предсказать, что дрожжи будут процветать после смешивания с тестом. Это правда, что если ваши дрожжи живые и активные, растворенные в воде дрожжи сделают смесь пенистой. Однако это никоим образом не является мерой того, насколько активна ваша пачка дрожжей! Это качественный тест, а не количественный, и он очень мало говорит вам о состоянии дрожжей в пакете.
Почему пекари предпочитают быстрорастворимые дрожжи
Когда вы покупаете дрожжи, в большинстве магазинов вы найдете сухие дрожжи (активные сухие или быстрорастворимые), а не свежие дрожжи. Почему? Сухие дрожжи легче использовать и хранить. Процесс приготовления активных сухих дрожжей отличается от процесса приготовления быстрорастворимых дрожжей.
Активные сухие дрожжи высушивают с помощью распылительной сушилки, которая повреждает дрожжевые клетки. Одна четверть веса активных сухих дрожжей имеет тенденцию быть поврежденными и/или мертвыми.
Мгновенные дрожжи изготавливаются с помощью более щадящего процесса, при котором остается нетронутым больше дрожжевых клеток. Пакет растворимых дрожжей будет более активным, чем пакет активных сухих. Клетки дрожжей в нем здоровее и больший процент живых. Мгновенные дрожжи также более пористые и способны быстро впитывать воду. Клетки будут гидратированы и, следовательно, активны быстрее.
Другая проблема с активными сухими дрожжами заключается в том, что поврежденные или мертвые дрожжевые клетки выделяют глутатион. Глутатион является восстанавливающим агентом, который мешает глютеновой сети в хлебном тесте. Это означает, что вам может быть труднее сформировать сеть глютена в тесте, приготовленном с активным сухим. Они могут быть более слабыми и их труднее формировать в булочки, буханки и багеты. Разрыхляющий эффект теста является преимуществом для таких рецептов, как пицца: вялое тесто легче растянуть в круглый диск.
Сравнение активных сухих и быстрорастворимых дрожжей.
Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми
По моему опыту, вы можете заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Быстродействующие дрожжи, как следует из названия, действуют быстрее. Ваше время подъема, вероятно, будет в несколько раз меньше того, что было с активными сухими дрожжами.
Обратите внимание, что производители рекомендуют растворять активные сухие дрожжи в воде, в четыре раза превышающей их вес. Вода должна быть достаточно теплой, чтобы растворить ее, 41–46 ° C (105–115 ° F).
Как заменить быстрорастворимые дрожжи активными сухими
По моему опыту, вы можете заменить быстрорастворимые дрожжи (быстродействующие дрожжи) активными сухими дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной ложкой, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Активные сухие дрожжи могут работать медленнее. Ваше время подъема, вероятно, будет дольше, чем с активными сухими дрожжами.
Обратите внимание, что растворимым дрожжам не требуется столько воды или тепла для растворения. Температура ингредиентов и теста должна быть около 21–35 °C (70–95 °F).
Таблица преобразования дрожжей
Хотите изменить рецепт, требующий активных сухих дрожжей, и использовать вместо них свежие дрожжи? Вот как преобразовать ваши рецепты дрожжей для любого типа дрожжей.
Тип дрожжей | Быстрорастворимые (или быстрорастущие) | Активные сухие | Свежие |
---|---|---|---|
Количество | 8 г (2-¼ чайных ложки или 1 пакет) | 8 г (2-¼ чайных ложки или 1 пакет) | 19 г (⅔ унции) |