Skip to content

10 гр сухих дрожжей это сколько прессованных: 5, 10, 20, 50, 100 грамм прессованных дрожжей

Содержание

Виды дрожжей, их взаимозаменяемость: t_kudelina — LiveJournal

?

Category:

  • Еда
  • Cancel

   В различных рецептурах предполагается использование
           или свежих прессованных или сухих дрожжей.
     
        Качество и вкус хлеба НЕ зависит от вида используемых дрожжей.

ГЛАВНОЕ – это правильное рассчитанное количество дрожжей и правильное внесение дрожжей при замесе.

Прессованные дрожжи

занимают 87% рынка, хотя имеют маленький срок хранения. Несмотря на то, что прессованные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на заводах, различно.

Прессованные дрожжи импортного производства обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 ), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

Прессованные дрожжи отечественного производства при замесе вносят в тесто в виде суспензии. Дрожжи вносят в теплую воду (соотношение 1 : 4), температура воды 35-38°С. Перемешивают и добавляют в тесто.

Прессованные дрожжи импортного производства можно просто растереть с мукой и в таком виде добавить в тесто.

Главное преимущество сухих дрожжей – возможность длительного хранения.

Сухие активные дрожжи

требуют обязательной активации. Соотношение:5 частей воды на 1 часть дрожжей (вода 35-38°С).
Дрожжи равномерно распределить на поверхности воды. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Только через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии.

Сухие активные дрожжи импортного производства обладают более высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше,

чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

Сухие быстрорастворимые дрожжи

предполагают короткую расстойку, достаточно одного подъема теста (без обминки).

Эти дрожжи очень чувствительны к температуре. Чтобы избежать прямого контакта с холодной водой, дрожжи смешивают с мукой, а уже затем добавляют воду.

Если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.


Свежие прессованные, сухие активные и быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемы:
1 г свежих = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых

  ✎    При выпечке по старым ГОСТовским рецептурам необходимо быть внимательным, так как количество дрожжей в ГОСТах завышено.
  ✎    Современные технологии позволяют получать более «сильные» дрожжи, следовательно, их количество должно быть уменьшено.
  ✎   Кроме того, необходимо учитывать свойства дрожжей, которые изменяются при хранении после вскрытия упаковки.
               ✎    Советы, опыты Сергея -как влияют свойства и качество дрожжей на выпечку.


Для выпечки ремесленного хлеба, а также хлеба, подготовленного методом холодного брожения,

рекомендуется применять активные сухие дрожжи или закваску.

Закваску необходимо выращивать, постоянно обновлять –поэтому ее удобно применять при постоянном процессе выпечки, например на малых пекарнях.


Нюансы, которые необходимо учитывать:

Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в зависимости от страны-производителя.
Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в жаркое и холодное время года.
При внесении в тесто жира больше, чем 5 % к массе муки количество дрожжей увеличить.
При внесении в тесто соли более 1,5 % — количество дрожжей увеличить.
При внесении в тесто сахара меньше 5 % количество дрожжей уменьшить.
При внесении в тесто сахара больше 10 % количество дрожжей увеличить.
Дрожжи, в количестве более 2 % к массе муки вводить в тесто в конце замеса.


Для информации — статья о термофильных дрожжах «МНЕНИЕ УЧЕНЫХ»

Tags: *ингредиенты

Subscribe

  • Жаль ЖЖ 🙂

    Спустя 10 лет с момента первой публикации в ЖЖ я из «писателя» перехожу в категорию «читателя» 🙂 Продолжаю читать ЖЖ друзей, хотя многие тоже…

  • Военный хлеб

    ВКЛАД ПЕКАРЕЙ В ПОБЕДУ! Военный хлеб Сибири на опаре из картофеля Вкус хлеба войны — хлеб Ржевский из картофеля и отрубей,…

  • «Ленивые» бриоши

    Почему «ленивые»? Да потому что для замеса теста для такой вкусноты необходимо очень мало времени. Почти как для замеса блинов :))) Ингредиенты…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

Прессованные дрожжи — как приготовить, пользоваться, хранить; чем заменить

Содержание

  • 1 Описание
  • 2 Как приготовить?
  • 3 Как хранить?
  • 4 Как пользоваться: разводить и активировать?
  • 5 Как рассчитать?
  • 6 Как заменить прессованные дрожжи на сухие?
  • 7 Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?
  • 8 Использование в рецептах
  • 9 Польза и вред
    • 9.1 Фотографии продукта
    • 9.2 Рецепты приготовления блюд c фото
    • 9.3 Похожие продукты питания
    • 9.4 Пищевая ценность
    • 9.5 Витамины
    • 9.6 Минеральные вещества

Калорийность: 109 кКал.

Энергетическая ценность продукта Дрожжи прессованные:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 8.5 г.

Описание

Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

  • картофель;
  • мука;
  • изюм;
  • хмель;
  • ржаной хлеб;
  • солод.

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов).

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1.

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой, поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Выпечка с дрожжами — The Bake School

Узнайте все, что вам нужно знать о дрожжах в выпечке, в том числе о типах коммерческих дрожжей, которые вы можете купить, в чем разница между продуктами, как их использовать и о влиянии количества дрожжи при выпечке хлеба.

Перейти к:

  • Что такое дрожжи
  • Виды дрожжей
  • Роль дрожжей
  • Как добавить дрожжи в тесто
  • Как проверить дрожжи
  • Почему пекари предпочитают растворимые дрожжи
  • Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми
  • Как заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие
  • Таблица преобразования дрожжей
  • Влияние температуры
  • Ускорители хлеба и улучшители теста
  • Эффект количества
  • Эффект времени
  • Роль глютена
  • Разрыхлитель против дрожжей
  • Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий
  • Закваска
  • Приготовление закваски
  • Дрожжи для расстойки
  • 📖 Рецепт
  • Часто задаваемые вопросы

Что такое дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные живые микроорганизмы из царства грибов. Их не следует путать с бактериями, другим типом одноклеточных организмов.

Клетки дрожжей способны довольно быстро размножаться при комнатной температуре на теплой стороне. По мере размножения они будут есть, переваривать, дышать и, в конце концов, умрут.

Их способность поглощать углеводы и переваривать их в ароматные соединения, при этом выделяя газ, — вот почему они так полезны при выпечке хлеба. Вид дрожжей, используемых при выпечке хлеба, называется Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) 9 .0003

Типы дрожжей

Дрожжи продаются в пакетах, банках и даже блоках и имеют разные названия. Вот краткое изложение типов дрожжей, которые вы можете найти:

  • активные сухие дрожжи очень похожи на маленькие бусинки. Перед применением его необходимо растворить. Вы также можете проверить дрожжи, то есть растворить их и смешать со щепоткой сахара, чтобы накормить их и заставить работать перед использованием. Активные сухие дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Активные сухие дрожжи – это чистые дрожжи. 9Быстрорастворимые дрожжи 0006
  • имеют более мелкую текстуру и быстро растворяются. Его не нужно предварительно растворять перед использованием. Вы можете добавить его прямо в миску с сухими ингредиентами. Быстрорастворимые дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Они также продаются под названием «быстрорастущие» или «быстрорастущие» дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи состоят из дрожжей и двух дополнительных ингредиентов:
    • моностеарата сорбитана, эмульгатора, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
    • аскорбиновая кислота для более быстрого создания клейковинной сети и повышения ее эластичности
  • дрожжи для теста для пиццы — еще одна форма быстродействующих дрожжей быстрого приготовления, которые не нужно растворять перед использованием. Дрожжи для теста для пиццы также содержат другие ингредиенты, влияющие на глютен:
    • ферменты, которые помогают расщеплять белки, чтобы сократить время замешивания, а также быстрее развивать вкус теста (без длительного времени брожения)
    • аминокислота L-цистеин, чтобы помочь форма клейковины, так что с тестом легче обращаться и его можно растянуть с меньшими усилиями
    • аскорбиновая кислота, помогающая быстрее формировать глютеновую сетку и повышать ее эластичность.
  • дрожжи для хлебопекарных машин — еще одни быстрорастворимые дрожжи. В отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые представляют собой просто дрожжи, дрожжи для хлебопекарных машин также содержат:
    • моностеарат сорбитана, эмульгатор, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
    • аскорбиновая кислота, помогающая быстрее построить глютеновую сеть и сделать ее более эластичной.
  • Свежие дрожжи также называются пекарскими дрожжами, свежими дрожжами для выпечки, влажными дрожжами или прессованными дрожжами. Продается блоками. Вы должны сначала растворить этот тип дрожжей в теплой воде, чтобы равномерно распределить их по рецепту теста. Свежие дрожжи — это чистые дрожжи, не содержащие других ингредиентов. У него небольшой срок годности, и хранить его нужно в холодильнике.

Активные сухие дрожжи более грубые, как круглые бусины. Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрорастущими или быстрорастущими дрожжами, имеют гораздо более мелкую текстуру, чем активные сухие дрожжи.

Роль дрожжей

Дрожжи — это разрыхлитель, т. е. их задача — создавать воздух или газ, которые расширяются и помогают хлебобулочным изделиям подняться. Поскольку дрожжи — это живой организм, они относятся к категории биологических разрыхлителей. С другой стороны, пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями.

Дрожжи возрождаются после увлажнения и кормления и начинают выполнять свои основные биологические функции питания и дыхания. Они не только производят газ, но и способствуют развитию вкуса. Дрожжи поглощают углеводы (например, глюкозу) и расщепляют их на другие соединения с различными вкусовыми профилями, включая алкоголь, если им дать достаточно времени.

Блок свежих дрожжей, также называемый прессованными дрожжами. Кусок свежих дрожжей, взятый из блока прессованных дрожжей. Эта форма дрожжей должна быть растворена, чтобы равномерно смешать ее с тестом для хлеба и использовать ее.

Как добавить дрожжи в тесто

Сегодня большинство домашних пекарей используют сухие дрожжи, активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Есть два способа добавить эти типы дрожжей в тесто:

  1. Сухой метод: взбейте дрожжи с сухими ингредиентами, затем добавьте жидкие
  2. Влажный метод: растворите дрожжи в небольшом количестве теплой жидкости (подойдет вода), затем добавьте в тесто

Я тестировал оба метода несколько раз на протяжении многих лет и предпочитаю мокрый метод. Независимо от типа дрожжей, я предпочитаю сначала растворить дрожжи в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять их в тесто.

Несколько раз, когда я пробовал сухой метод, я заметил, что в некоторых случаях дрожжи не всегда хорошо растворяются в тесте. Это главная проблема активной сушки. Они менее пористые и их труднее гидратировать, чем быстрорастворимые дрожжи. По этой причине я предпочитаю сначала растворять дрожжи перед их использованием.

Свежие дрожжи также необходимо растворить в воде перед добавлением в тесто.

Как проверить дрожжи

Сухие дрожжи, которые вы покупаете в магазине, находятся в состоянии покоя, потому что у них нет воды или пищи, за счет которых они могли бы существовать. Он был высушен таким образом, что не убивает его. Клетки в основном впадают в спячку, живые, но бездействующие, ожидающие воды и пищи.

Расстойка дрожжей означает предварительное растворение дрожжей в жидкости и добавление в нее небольшого количества сахара. Это накормит дрожжевые клетки, оживит их и снова запустит метаболизм.

При растворении дрожжей в теплой воде и небольшом количестве сахара через 5-10 минут смесь образует густую пену. Это признак того, что дрожжи не умерли.

Многие пекари проверяют дрожжи, чтобы убедиться, что они еще живы. Они используют этот тест, чтобы предсказать, что дрожжи будут процветать после смешивания с тестом. Это правда, что если ваши дрожжи живые и активные, растворенные в воде дрожжи сделают смесь пенистой. Однако это никоим образом не является мерой того, насколько активна ваша пачка дрожжей! Это качественный тест, а не количественный, и он очень мало говорит вам о состоянии дрожжей в пакете.

Почему пекари предпочитают быстрорастворимые дрожжи

Когда вы покупаете дрожжи, в большинстве магазинов вы найдете сухие дрожжи (активные сухие или быстрорастворимые), а не свежие дрожжи. Почему? Сухие дрожжи легче использовать и хранить. Процесс приготовления активных сухих дрожжей отличается от процесса приготовления быстрорастворимых дрожжей.

Активные сухие дрожжи высушивают с помощью распылительной сушилки, которая повреждает дрожжевые клетки. Одна четверть веса активных сухих дрожжей имеет тенденцию быть поврежденными и/или мертвыми.

Мгновенные дрожжи изготавливаются с помощью более щадящего процесса, при котором остается нетронутым больше дрожжевых клеток. Пакет растворимых дрожжей будет более активным, чем пакет активных сухих. Клетки дрожжей в нем здоровее и больший процент живых. Мгновенные дрожжи также более пористые и способны быстро впитывать воду. Клетки будут гидратированы и, следовательно, активны быстрее.

Другая проблема с активными сухими дрожжами заключается в том, что поврежденные или мертвые дрожжевые клетки выделяют глутатион. Глутатион является восстанавливающим агентом, который мешает глютеновой сети в хлебном тесте. Это означает, что вам может быть труднее сформировать сеть глютена в тесте, приготовленном с активным сухим. Они могут быть более слабыми и их труднее формировать в булочки, буханки и багеты. Разрыхляющий эффект теста является преимуществом для таких рецептов, как пицца: вялое тесто легче растянуть в круглый диск.

Сравнение активных сухих и быстрорастворимых дрожжей.

Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми

По моему опыту, вы можете заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Быстродействующие дрожжи, как следует из названия, действуют быстрее. Ваше время подъема, вероятно, будет в несколько раз меньше того, что было с активными сухими дрожжами.

Обратите внимание, что производители рекомендуют растворять активные сухие дрожжи в воде, в четыре раза превышающей их вес. Вода должна быть достаточно теплой, чтобы растворить ее, 41–46 ° C (105–115 ° F).

Как заменить быстрорастворимые дрожжи активными сухими

По моему опыту, вы можете заменить быстрорастворимые дрожжи (быстродействующие дрожжи) активными сухими дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной ложкой, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Активные сухие дрожжи могут работать медленнее. Ваше время подъема, вероятно, будет дольше, чем с активными сухими дрожжами.

Обратите внимание, что растворимым дрожжам не требуется столько воды или тепла для растворения. Температура ингредиентов и теста должна быть около 21–35 °C (70–95 °F).

Таблица преобразования дрожжей

Хотите изменить рецепт, требующий активных сухих дрожжей, и использовать вместо них свежие дрожжи? Вот как преобразовать ваши рецепты дрожжей для любого типа дрожжей.

  • 27 дрожжей в рецепте (будь то растворимые, быстрорастущие, активные сухие дрожжи или дрожжи для теста для пиццы), требующие 8 граммов или 2-¼ чайных ложек, вы можете заменить их 19 граммами (⅔ унции) свежих дрожжей.

    И для любого рецепта, который требует 19 граммов (⅔ унции) свежих дрожжей, вы можете заменить их пакетом сухих дрожжей (будь то быстрорастворимые, быстрорастущие, активные сухие дрожжи или дрожжи для теста для пиццы). Это эквивалентно 8 граммам или 2-¼ чайным ложкам.

    Влияние температуры

    Дрожжи — это живой организм, поэтому они будут процветать внутри при определенных температурах и погибать при других. Более теплая среда может ускорить размножение дрожжей в тесте и, следовательно, брожение. Это работает до определенного момента. Если вы слишком сильно нагреете тесто, оно может высохнуть и/или дрожжи могут погибнуть.

    С другой стороны, если слишком холодно, дрожжи замедлят свою работу. Ваше тесто будет бродить намного дольше. Это может быть преимуществом, если вы хотите сделать тесто сегодня и испечь его на следующий день. Поместите тесто в холодильник на ночь, охладите его достаточно, чтобы дрожжи замедлились. Это называется «холодным замедлением» от французского глагола «retarder», означающего «задерживать». Когда вы кладете тесто в холодильник для замедления холода, вы задерживаете брожение теста в прохладной среде.

    Полезно обратить внимание на температуру теста и помещение, в котором оно бродит. Это поможет вам судить о том, как быстро будет происходить брожение:

    • Если вы делаете тесто для хлеба в теплом помещении летом, при температуре около 27 °C тесто быстро поднимется.
    • Если вы делаете тесто для хлеба на холодной кухне зимой, при температуре около 10 °C, тесто будет подниматься дольше, возможно, даже вдвое дольше.

    Конечно, время, необходимое для подъема и брожения теста, зависит не только от температуры, но и от количества дрожжей.

    Температура теста влияет на количество дрожжей:

    • При температуре от 0 до 1 °C (от 32 до 34 ºF) дрожжевые клетки находятся в состоянии покоя.
    • При температуре около 10 °C (50 °F) дрожжи становятся более активными. По мере повышения температуры дрожжи будут продолжать становиться все более и более активными, до определенного момента.
    • При 50 °C (120 °F) дрожжи снова замедляются, потому что для них становится слишком жарко.
    • При температуре 60 °C (140 °F) активность дрожжей прекращается, и они погибают.

    По крайней мере, этот список температур теста должен помочь вам понять несколько вещей:

    1. Когда вы кладете тесто в холодильник на ночь, дрожжевые клетки становятся минимально активными после того, как тесто остынет. Стадии холодного замедления при выпечке хлеба используются не для образования большего количества газа или для подъема, а скорее для развития вкуса. При более низких температурах дрожжевые клетки минимально активны, но некоторые виды бактерий, например, молочнокислые бактерии, могут быть более активными и вносить свой вклад в привкус.
    2. Когда вы помещаете тесто для хлеба в печь для выпечки, дрожжи будут продолжать расти и процветать до определенного момента, который способствует подъему хлеба и пружине в духовке, поскольку клетки будут быстро выделять все больше и больше углекислого газа, до определенного температуры, при которой дрожжевые клетки погибают.
    3. Клетки дрожжей довольно устойчивы и могут выдерживать довольно широкий диапазон температур, будь то немного теплее, чем указано на этикетке, или немного прохладнее. Это означает, что вам не нужно так нервничать из-за температуры ингредиентов.

    Помните, что скорость активности дрожжей зависит от температуры. Вместо того, чтобы зацикливаться на температуре, знайте, что ваш хлеб поднимется, а дрожжи будут размножаться и выделять газы, пока вы не достигнете температуры, при которой они умирают.

    Ускорители хлеба и улучшители теста

    Возможно, вы заметили в отделе выпечки местного продуктового магазина, что теперь вы можете приобрести «улучшители хлеба» или «улучшители теста». Это порошок, который вы можете добавить в тесто для хлеба. Усилитель хлеба содержит ингредиенты, которые помогут вам быстрее построить глютеновую сеть:

    • пшеничный глютен
    • неактивные дрожжи, что означает мертвые дрожжи (как упоминалось ранее, мертвые дрожжи загрязнены глутатионом, который является восстановителем)
    • аскорбиновая кислота
    • ферменты.

    Вы также заметите, что соевый лецитин содержится в усилителях хлеба и смесях для улучшения качества теста. Соевый лецитин смягчает мякиш и помогает дольше сохранить хлеб.

    Улучшители теста — отличный способ ускорить смешивание и замес и получить более стабильные результаты. Просто помните, что вам все равно придется добавлять в тесто дрожжи, а также усилители хлеба или улучшители теста! Хлебопекарный усилитель не содержит активных дрожжей!

    Влияние количества

    Логично предположить, что чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Вы добавили больше живых организмов, которые могут переваривать больше пищи и быстрее. Это означает, что они будут производить газ быстрее.

    И наоборот, добавление меньшего количества дрожжей в тесто означает, что тесту потребуется больше времени для подъема и брожения. Более длительное время подъема также означает больше времени для развития алкоголя и других вкусовых соединений. Вот почему закваска такая вкусная. Тесто может бродить от 4 до 8 часов, в зависимости от условий и рецепта. Этого времени вполне достаточно для развития вкуса.

    Эффект времени

    Начинающие пекари часто полагаются на время, чтобы решить, стоит ли переходить к следующему шагу в рецепте. Вообще-то лучше смотреть на тесто, а не на часы.

    Практикуясь в выпечке на дрожжах, вы сможете определить, когда тесто недостаточно или слишком расстойно или расстойно.

    Роль глютена

    Когда дрожжевые клетки выделяют газы, расширяющаяся, эластичная природа глютена позволяет замешанному тесту задерживать газы. Тесто раздувается как воздушный шар.

    Без глютена эти газы были бы потеряны, тем более что дрожжевым клеткам требуется время для переваривания сахара и выделения углекислого газа. Без глютена пузырьки газа могут сливаться в тесто и даже подниматься вверх и рассеиваться в воздухе.

    Разрыхлитель против дрожжей

    Хотя разрыхлитель и дрожжи играют одинаковую роль в качестве разрыхлителей, это совсем не одно и то же. Разрыхлитель представляет собой химическую закваску, состоящую из пищевой соды и неорганической кислоты (кислот), и при растворении и нагревании происходит реакция с выделением углекислого газа, который помогает жидкому тесту подняться.

    Это правда, что пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи выделяют углекислый газ. Но с дрожжами клетки переваривают белки и сахара и выделяют множество сложных вкусовых соединений. Разрыхлитель вообще не при чем. И в некоторых случаях эти химические разрыхлители могут придавать неприятный или мыльный привкус при чрезмерном использовании.

    Тем не менее, вы можете испечь хлеб на химической закваске, и этот ирландский содовый хлеб с изюмом является ярким примером, как и этот бостонский черный хлеб. Оба этих рецепта основаны на реакции между пищевой содой и кислотой, и в случае черного хлеба избыток пищевой соды приводит к его характерному цвету красного дерева и солодовому вкусу.

    Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий

    Многие пекари не знают, что дрожжи можно использовать для приготовления тортов. Существует множество традиционных рецептов кофейных лепешек на основе дрожжей. Их не обязательно замешивают, и большинство из них не ферментируется, как тесто для хлеба. Тем не менее, они имеют легкую и пушистую текстуру, как пирожные с разрыхлителем.

    Закваска для закваски

    В последние годы в Северной Америке ощущалась нехватка дрожжей. Хотя дефицит был недолгим, многие пекари перешли с выпечки с использованием коммерческих дрожжей на закваску. Ведь закваска – это не что иное, как живая культура микроорганизмов (в основном, молочнокислых бактерий и дрожжей). Молочнокислые бактерии превращают сахара, такие как глюкоза, в молочную кислоту, придавая хлебу на закваске характерный кисловатый вкус.

    Приготовление закваски

    Чтобы приготовить закваску, также называемую левейн, вы смешиваете муку и воду в банке Мейсона и оставляете ее бродить на столе. Когда вы создаете закваску, на самом деле вы кормите микроорганизмы в воздухе, воде и муке, давая им дом, в котором они могут расти и размножаться.

    Процесс создания закваски включает в себя несколько этапов выбрасывания порций и подкормку культуры большим количеством муки и воды. Важно периодически выбрасывать порции закваски, чтобы избежать накопления килограммов закваски, когда на самом деле вам нужно всего 100 граммов или меньше для приготовления большинства видов хлеба.

    Опытные пекари на закваске могут хранить в холодильнике только небольшую культуру, подкармливая ее еженедельно или каждые 10 дней. Пекарь забирает часть для выпечки в день кормления, тем самым избегая выбрасывания.

    При подаче закваски для ее поддержания я добавляю равные части муки и воды по весу. Графики и количество кормления варьируются от одного пекаря к другому, но я научился именно так. Для подкормки можно использовать универсальную муку. Меня приучили скармливать закваску в равных частях муку универсальную и ржаную. Ржаная мука — это цельнозерновая мука, которая дает более активную закваску, которая может подняться быстрее.

    Дрожжи для расстойки

    У большинства домашних пекарей нет времени на создание закваски и ее техническое обслуживание, даже если время каждую неделю минимально. Starter добавляет еще одну вещь в наши постоянно растущие списки дел. Вот почему современные пекари склонны использовать коммерческие дрожжи.

    Вот как это проверить и убедиться, что он активен. Помните, что это всего лишь качественный тест на активность, и он не показывает процентное соотношение неактивных и активных дрожжей. Тем не менее, это дает вам представление, прежде чем вы начнете, следует ли вам продолжать печь хлеб с пакетом дрожжей.

    📖 Рецепт

    Сохранить рецепт Печать Pin

    Дрожжи для расстойки

    Узнайте, как расстойные дрожжи, чтобы убедиться, что они живы и активны для использования в вашем следующем рецепте хлеба. Это работает с мгновенной или активной сушкой.

    Author Janice

    • 60 мл (¼ чашки) воды, подогретой примерно до 38 °C (100 °F)
    • 5 мл (1 чайная ложка) сахарного песка
    • 8 граммов (2¼ чайной ложки) активных сухих дрожжей или быстрорастворимых дрожжей
    • Смешайте воду и сахар, затем добавьте дрожжи.

    • Дайте постоять 10 минут, в течение которых дрожжи вспенивают смесь, что является хорошим показателем того, что она активна, и вы можете использовать ее в своем рецепте.

    Возврат Если вам понравился бесплатный контент на этом сайте, скажите спасибо!

    Что касается температуры воды, прочтите инструкции производителя, чтобы узнать рекомендуемую температуру, и используйте ее выше указанной здесь, поскольку для каждого типа дрожжей будет своя оптимальная температура.

    Пробовали этот рецепт? Упомяните @bakesomethingawesome или отметьте #bakesomethingawesome!

    Часто задаваемые вопросы

    Почему тесто для хлеба пахнет алкоголем?

    Дрожжи — это живые, дышащие организмы, поэтому они будут питаться, поглощая углеводы из муки, превращая их в глюкозу и расщепляя ее с образованием углекислого газа и, в конечном итоге, этанола. Этот процесс также называют ферментацией.

    Как хранить неиспользованные дрожжи после вскрытия упаковки?

    Так как дрожжи являются живым организмом, они очень чувствительны к условиям хранения. После вскрытия упаковки дрожжей, независимо от типа, неиспользованную часть следует хранить в холодильнике.

    Как узнать, хороши ли мои дрожжи с истекшим сроком годности?

    Вы можете проверить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением небольшого количества сахара. И хотя это качественный способ проверить, живы ли ваши дрожжи, этот метод не является надежным, чтобы судить о том, достаточно ли хороши просроченные дрожжи. печь с. Используя этот тест, вы точно не знаете, насколько активны или какой процент живых или мертвых дрожжей. Кроме того, помните, что когда дрожжи умирают, они могут выделять соединения, которые могут мешать глютеновой сети. Это означает, что если половина пакета дрожжей мертва, у вас могут возникнуть проблемы с приготовлением с его помощью крепкого эластичного теста.

    Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?

    Поке-тест — лучший способ проверить готовность вашего теста. Если вы осторожно ткнете кончиком пальца по поверхности теста, и оно очень быстро отскочит назад, тесто недостаточно расстойное. Если вы ткнете в поверхность, и она медленно поднимется обратно, она затвердеет. Если вы проткнете тесто, а оно совсем не отскочит, скорее всего, оно слишком взбито.

    Можно ли использовать пивные дрожжи для приготовления хлеба?

    Пивные дрожжи сделаны из того же типа дрожжей, что и пекарские дрожжи, и вы можете использовать их для приготовления хлеба. Дрожжи живые, но бездействующие, так как продаются сухими. После растворения и смешивания с тестом дрожжи будут выделять газ, необходимый для подъема хлеба.

    Можно ли использовать пищевые дрожжи для выпечки хлеба?

    Пищевые дрожжи нагревают до высокой температуры, чтобы высушить. Дрожжи неактивны, и вы не можете использовать их для приготовления хлеба. Клетки дрожжей неживые и не будут производить газ, необходимый для подъема хлеба.

    Свежие дрожжи лучше? — Современная кухня

    Дрожжи — живые одноклеточные грибы — одна из главных причин, по которой хлеб такой сложный и особенный. Эти микробы ведут себя как крошечные фабрики, которые специализируются на производстве пузырей и выпивки посредством процесса, называемого ферментацией. Помимо закваски теста, ферментация вносит важный вклад в аромат, вкус и текстуру хлеба.

    Дрожжи, используемые для производства хлеба, могут быть получены из коммерческих источников или могут быть выращены из окружающей среды в форме левена. Некоторые пекари считают использование левена самим определением брожения, отвергая коммерческие дрожжи (также известные как пекарские дрожжи) как не производящие «настоящего» брожения. Мы отвергаем эту точку зрения; брожение есть брожение, будь то леваины или коммерческие дрожжи. Один метод не более законен, чем другой. Выбранный вами метод ферментации во многом зависит от вашего графика, способности планировать заранее и предпочтений дрожжей.

    Коммерческие дрожжи

    Когда дело доходит до коммерческих дрожжей, продолжаются споры о том, какой тип дрожжей лучше всего подходит для выпечки хлеба: активные сухие, быстрорастворимые или свежие. Основная проблема, по-видимому, не в «силе» дрожжей, а в негласном клейме, которое сохраняется для каждого вида. Возможно, вы слышали, что «свежие лучше», но на самом деле дрожжи — это дрожжи, а точнее Saccharomyces cerevisiae .

    S. cerevisiae — суперзвезда ферментации — этот вид используется пекарями, пивоварами и виноделами, хотя штаммы, с которыми они работают, различаются. Штаммы часто выделяют, выращивают и хранят в строго контролируемых условиях, чтобы они лучше всего адаптировались к конкретным ситуациям, таким как приготовление закваски, французского хлеба, эля или шампанского. Это означает, что вы, вероятно, не добьетесь хороших результатов, если попытаетесь испечь хлеб, используя штамм, разработанный для пивоварения или виноделия.

    В этот момент вы, возможно, все еще задаетесь вопросом, какой тип коммерческих пекарских дрожжей вам следует использовать. Если пекарь использует правильные методы, нет причин использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей — в ряду испеченных хлебов вам будет трудно отличить один от другого с точки зрения используемых дрожжей. Нам нравится работать с растворимыми дрожжами, а не со свежими дрожжами или активными сухими дрожжами. После того, как вы прочитаете наши объяснения различий между тремя формами, вы будете лучше подготовлены к тому, чтобы сделать свой собственный выбор.

    Свежие дрожжи

    Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей. Первоначально он продавался в виде дрожжевой смеси, смешанной с пюре, которое служило средой для роста. Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков для лепешек или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую глину для лепки кремового цвета. Свежие дрожжи должны быть растворены в жидкости, но они легко растворяются в тесте, что является плюсом.

    Каждый грамм прессованных дрожжей содержит примерно шесть миллиардов активных дрожжевых клеток. Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги среди всех форм пекарских дрожжей, но и самый короткий срок хранения. Блоки требуют охлаждения и хранятся всего 2–3 недели после открытия. Свежие дрожжи быстро портятся, что является существенным недостатком, который может вызвать проблемы как в пекарнях, так и на домашних кухнях. В пекарне свежие дрожжи, скорее всего, часами лежат на рабочем столе пекарей, пока они месят множество видов теста. Тепло пекарни активирует дрожжи, и в конце концов они умрут, потому что им нечего есть. Домашний пекарь, покупающий фунт свежих дрожжей, должен часто печь, чтобы израсходовать их до того, как они умрут. Проблемы, связанные со свежими дрожжами, в конечном итоге вызвали новую волну инноваций в области дрожжей: сухие дрожжи.

    Активные сухие дрожжи

    Сухие дрожжи были разработаны во время Второй мировой войны компанией Fleischmann Laboratories для того, чтобы полевые пехотинцы Соединенных Штатов могли печь свежий хлеб в своих лагерях. Новые активные сухие дрожжи не были такими скоропортящимися, как свежие дрожжи, и поэтому не требовали охлаждения и имели более длительный срок хранения.

    Сухие дрожжи являются инертным веществом при покупке, но они становятся живой, процветающей колонией микроорганизмов при добавлении небольшого количества воды и пищи. В процессе производства из клеток дрожжей удаляется вода, что снижает содержание влаги примерно с 82% до 8% в случае активных сухих дрожжей. Высыхание отправляет клетки в состояние покоя. Частицы спящих дрожжей покрываются защитным слоем из мертвых дрожжевых клеток, образуя крошечные гранулы, которые затем упаковываются для продажи. В отличие от свежих дрожжей, нераспечатанные упаковки активных сухих дрожжей могут быть заморожены в течение нескольких месяцев.

    Активные сухие дрожжи более удобны, чем свежие дрожжи, но они все равно требуют дополнительной работы и имеют ряд недостатков. Спящие клетки необходимо повторно активировать перед использованием, что можно сделать, размешав гранулы в теплой (40–43 ° C / 104–109 ° F) воде. Активные сухие дрожжи чувствительны к температуре: слишком горячая или слишком холодная вода может повредить или убить клетки, снижая ферментативную способность дрожжей.

    Около 25% дрожжевых клеток погибает в процессе производства, а это означает, что активные дрожжи, по иронии судьбы, содержат наименьшее количество активных дрожжей (по весу) как в свежем, так и в сухом виде. Таким образом, в рецепт нужно добавить больше дрожжей, чем других видов дрожжей. Мертвые дрожжевые клетки также выделяют химическое вещество собственного производства под названием глутатион, которое разрыхляет тесто. Небольшие количества глутатиона могут быть полезными, в зависимости от теста, но он может быстро сделать тесто настолько расслабленным, что с ним будет трудно справиться. Активные сухие дрожжи бродят медленнее, чем быстрорастворимые и свежие дрожжи. Для достижения тех же результатов, что и для других форм коммерческих дрожжей, требуется более длительная расстойка; необходимое время будет зависеть от окружающей среды и количества дрожжей в тесте. Тем не менее, небольшие количества активных сухих дрожжей часто являются единственным вариантом, доступным в супермаркетах, и, вероятно, поэтому они до сих пор широко используются в домашней выпечке.

    Быстрорастворимые дрожжи

    Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрыми дрожжами, были разработаны в 1970-х годах французским производителем Lesaffre. Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи продаются в виде высушенных гранул; они даже более сухие, чем активные дрожжи, с содержанием влаги всего 5% или около того. Отличие в том, что быстрорастворимые дрожжи быстрее сбраживаются, не требуют активации и менее чувствительны к температуре воды.

    Так почему же мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи всем другим формам коммерческих дрожжей? Во-первых, быстрорастворимые дрожжи действительно растворимы — их не нужно активировать; хотя мы предпочитаем блюминг, вы можете добавить его прямо в тесто — и, как только он соприкоснется с влагой, он начнет процесс брожения.

    Мгновенные дрожжи изготовлены из быстродействующего штамма S. cerevisiae, а гранулы в форме лапши тоньше, чем у активных сухих дрожжей. Поверхностный слой мертвых клеток более пористый, чем у активных сухих дрожжей, что позволяет гранулам быстрее регидратироваться. Во время производства быстрорастворимые дрожжи быстро высушиваются, в результате чего образуется значительно больше живых дрожжевых клеток. В результате его разрыхляющая способность больше напоминает свежие дрожжи. Производители добавляют в дрожжи соли жирных кислот, чтобы контролировать регидратацию и повысить газообразующую способность дрожжей. Содержание влаги ниже, что увеличивает срок хранения до 2 лет в вакуумном пакете или даже дольше при хранении в холодильнике. После того, как упаковка открыта и подвергается воздействию кислорода, быстрорастворимые дрожжи остаются активными в течение 1 года, если их хранить в холодильнике после открытия — это компромисс более пористой поверхности. По сравнению с активной сухой формой растворимый сорт производит больше газа во время ферментации.

    © 2021г. Copyright ООО «НЦИТ»

  • Тип дрожжей Быстрорастворимые (или быстрорастущие) Активные сухие Свежие
    Количество 8 г (2-¼ чайных ложки или 1 пакет) 8 г (2-¼ чайных ложки или 1 пакет) 19 г (⅔ унции)