10 гр прессованных дрожжей это сколько сухих: 5, 10, 20, 50, 100 грамм прессованных дрожжей

Как правильно разводить дрожжи — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Дрожжи бывают прессованные, сухие активные и сухие быстродействующие. И к каждым нужен свой подход.

Дрожжи – обязательный ингредиент любой выпечки из дрожжевого теста. Этот, с одной стороны, простой продукт, требует очень нежного отношения, только тогда выпечка получится воздушной и необыкновенно вкусной.

Существует три типа дрожжей: прессованные, сухие активные и сухие быстродействующие. Каждый из них требует своего подхода и способа разведения.

Из прессованных следует приготовить суспензию (на 1 часть дрожжей 3 – 4 части теплой воды температурой 35 – 38°С), а после влить ее в замес теста.

Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации.

Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. Такие дрожжи лучше всего подходят для теста на пиццу.

Советы!

• Оптимальная температура для размачивания сухих дрожжей – 35°С.

• Если тесто замешивается на холодной воде, например, тесто на багеты, дрожжи добавляются через пару минут после замеса теста.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

100 Грамм прессованных дрожжей сколько сухих

• 12 Ноября, 2018
• Изделия из теста
• Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи – это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто – обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

• 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
• 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
• Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

• Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
• Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
• Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 – 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

• Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч. л.)	1	1,5	2	2,5	3	3,5	4	4,5	5
Свежие (г)	12	20	25	30	35	40	50	55	60

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Рецепт домашней пасхи вы можете прочитать здесь. Готовьте с любовью!

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Дрожжи: пересчет сухих быстрорастворимых в свежие прессованные.

Дрожжи бывают разные сухие быстрорастворимые и свежие прессованные, разных производителей и в разных упаковках. Как в этом разнообразии выбрать и понять сколько класть дрожжей? Попытаюсь объяснить.

Я использую пакетик 7 гр универсальных сухих быстрорастворимых дрожжей производства Dr. Oetker. Если внимательно прочитать оборот пачки то там указано на 500 гр муки.

Если взять прессованные дрожи, то кубик 50 гр рассчитан на 1 кг муки или 100 гр на 2 кг муки, что часто бывает указано на пачке. Соответственно 25 гр прессованных дрожжей нужно на 500 гр. муки и если сравнить с сухими, то 25 гр прессованных = 7 гр сухих.

1 гр сухих = 3,57 гр прессованных.

10 гр прессованных = 2,8 гр сухих

Теперь посмотрим как это измерить ложками:

В 1 чайной ложке — 3,5 грамма сухих дрожжей (если уточнять то 3-4 грамма в зависимости от величины гранул и горки при отмере)

И теперь пересчитаем в прессованные:

1 чайная ложка сухих дрожжей = (3,5 х 3,57) =12,5 гр. прессованных

12,5 гр прессованных дрожжей можно отмерить разделив кубик 50 гр на 4 части (50/4=12,5). Соответственно:

2 чайных ложки = 1/2 кубика 50 гр

3 чайных ложки = 3/4 кубика 50 гр.

Как видите ничего сложно нет, просто обратите внимание на количество муки указанное на пакете ваших дрожжей.

Лучшие дрожжи для хлеба | Какие дрожжи делают лучший хлеб?

Существует множество типов дрожжей, доступных для домашних и профессиональных пекарей, и знание того, какой из них использовать, может быть ошеломляющим. Большинство видов дрожжей можно использовать для выпечки любого хлеба, нужно только уметь ими пользоваться! Пока не существует «лучших хлебных дрожжей», если ваш хлеб еще не поднялся, прежде чем выбросить свой пакет дрожжей, чтобы получить новый, убедитесь, что вы знаете, как преобразовать рецепт для используемого типа дрожжей и любых других дрожжей. Требуются методы активации.

Лучшие хлебопекарные дрожжи — свежие прессованные пекарские дрожжи. Он не требует активации и хорошо работает при низких температурах. Однако он не так популярен в домашней выпечке, так как его трудно найти в небольших количествах и он имеет короткий срок хранения. По этим причинам быстрорастворимые дрожжи являются лучшими дрожжами для большинства начинающих хлебопеков.

Типы дрожжей, которые мы рассмотрим в этом посте, — это Instant Dryed, Dry Active, Fresh и Osmotolant. Прочитав это руководство по дрожжам, вы сможете решить все проблемы с преобразованием дрожжей или дрожжами, с которыми вы столкнетесь, включая дилемму между свежими дрожжами и сухими дрожжами!

Что делают дрожжи?

Дрожжи являются наиболее популярными заквасками при выпечке хлеба. Левейн — это активный агент, который добавляют в муку и воду для образования газа. После активации дрожжевые клетки позволяют простым сахарам проникать в их клеточные стенки и вызывать аэробное дыхание и анаэробное брожение. Они оба производят (среди прочего) углекислый газ.

Углекислый газ проходит через структуру теста в карманы клейковины, где он превращается из жидкости в газ. Газ CO2 задерживается в структуре клейковины, которая по мере производства большего количества газа расширяется и поднимает буханку.

Дрожжи — это тип грибков, встречающихся во многих живых существах, но используемых при выпечке хлеба. Их производят в промышленных масштабах путем выращивания патоки.

Все нижеперечисленные типы дрожжей продуцируются цепочкой дрожжей Saccharomyces Cerevisiae. Способ производства дрожжей, скорее всего, одинаков для разных форм и брендов, именно способ экстракции и сушки дрожжей определяет разницу между доступными типами дрожжей. Давайте посмотрим, что это такое:

Свежие дрожжи

Часто называемые «пекарскими дрожжами» или «прессованными дрожжами», это простейшая форма дрожжей. Его получают из дрожжевой суспензии, которую затем фильтруют и прессуют в блоки размером с кирпич дома. Поскольку для производства свежих дрожжей не требуется никаких добавок, вам не придется беспокоиться о том, что что-то изменит характеристики теста. Это также делает дрожжи «чистой этикеткой», что предпочтительнее при указании ингредиентов на упаковке продукта.

Качество: Быстро действует и не требует активации — удаление переменной. Пекарские дрожжи являются эталоном для всех других типов дрожжей и дают чуть более сладкий вкус. Доступны ремесленные сорта, которые работают при более низких температурах брожения, хотя предпочитают температуру расстойки между 77-100F.

Срок годности: В завернутом виде сохраняет свежесть в течение 2-4 недель. Свежие дрожжи отлично подходят для коммерческого использования, но домашние пекари могут с трудом использовать часть дрожжей, чтобы они не устарели.

Активация: Активация не требуется — добавьте прямо в тесто.

Где купить: Размеры блоков завернуты в вощеную бумагу и продаются по 500 г, 800 г или 1 кг. Вы можете купить ящики, содержащие около 12-20 блоков, в Kitchen Kneads в США или на Amazon в Великобритании, а если меньше, то в местном супермаркете или пекарне.

Преобразование: Свежие дрожжи на 66-69% состоят из воды, что требует небольшой корректировки уровня воды, необходимого для вашего теста при преобразовании из сухих разновидностей дрожжей. Поскольку это стандартный тип дрожжей, рецепты обычно разрабатываются для использования свежих дрожжей, а затем превращаются в сухие дрожжи. Использование свежих дрожжей — это то, откуда берется процент пекарей 60% 2% 2% (вода, дрожжи, соль) для стандартного французского хлеба. См. таблицу преобразования дрожжей ниже для точного преобразования.

 Нужен рецепт? Попробуйте простой, но вкусный домашний хлеб по рецепту для начинающих. 

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся путем удаления воды из свежих дрожжей и являются наиболее популярными дрожжами для домашней выпечки. Они не так быстро активируются, как свежие дрожжи, и требуют «распускания» перед использованием, но они дешевле быстрорастворимых дрожжей и имеют гораздо более длительный срок хранения по сравнению со свежими. В то время как свежие дрожжи состоят на 100% из дрожжей и воды, активные сухие дрожжи содержат эмульгатор, обычно моностеарат сорбитана. Это необходимо для того, чтобы дрожжи оставались в виде мелких гранул при высыхании и растворялись при добавлении в воду. Во время активации активных сухих дрожжей некоторые дрожжевые клетки не воскресают. Деактивированные дрожжевые клетки приносят пользу тесту, увеличивая его растяжимость.

Качества: Немного медленнее активируется. Эти дрожжи предпочитают многие пекари-ремесленники, которые хотят получить глютен до того, как начнется производство газа. Улучшает растяжимость теста.

Срок годности: После вскрытия банки с сухими дрожжами указано, что они должны быть использованы в течение 30 дней, но я храню свои намного дольше без каких-либо проблем.

Активация: Сухие активные дрожжи необходимо активировать в теплой воде в течение 6-10 минут. В идеале, наилучшая температура для активации сухих дрожжей составляет 38-46°С (100-115°F).

Где купить: Сухие активные дрожжи, которые легко доступны в супермаркетах и ​​в Интернете, являются наиболее распространенным доступным леваином.

Преобразование: Для преобразования рецептов из свежих дрожжей необходимо умножить на 0,44. Хотя большинству людей будет просто вдвое меньше свежего!

Быстродействующие быстродействующие дрожжи

Быстродействующие дрожжи представляют собой форму сухих дрожжей, в которых используется другой метод производства, позволяющий сохранить более активные дрожжевые клетки. Его метод производства позволяет получить более мелкие гранулы, которые позволяют ему действовать быстро при добавлении в тесто. Благодаря этому нет необходимости активировать эту форму дрожжей. Обычно он содержал аскорбиновую кислоту для удаления кислорода в производственном процессе. Также будет эмульгатор, такой как моностеарат сорбитана, а иногда и дополнительные усилители теста, такие как альфа-амилаза.

Быстрорастворимые дрожжи являются предпочтительным типом дрожжей для хлебопекарных машин. и предлагает некоторые улучшения теста. Недостатком быстрорастворимых дрожжей для домашних пекарей является то, что они в два раза дороже активных сухих дрожжей.

Свойства: Это мелкая обезвоженная вермишель, которая быстро начинает работать, иногда так быстро, что тесто становится газообразным во время замеса! Включение аскорбиновой кислоты первоначально для предотвращения кислорода при хранении фактически помогает тесту поглощать кислород во время замешивания. Это увеличивает прочность глютена, что делает его идеальным для быстрого расстойного теста.

К этим дрожжам могут быть добавлены другие улучшители теста, в зависимости от производителя, поэтому ожидайте, что разные марки быстрорастворимых дрожжей повлияют на поведение вашего теста. Если они включены, быстро приготовленное тесто для хлеба, скорее всего, выиграет, однако некоторые марки быстрорастворимых дрожжей могут повредить структуру глютена при длительном брожении.

Срок годности: Как и активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи следует использовать в течение 30 дней после вскрытия, но в холодильнике их можно хранить до года.

Активация: Нет необходимости в активации, можно сразу добавлять в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступно в большинстве супермаркетов и легко найти в Интернете.

Преобразование: Многие люди совершают ошибку, взаимозаменяя активные сухие и быстрорастворимые дрожжи. Но ошибочно так думать! Быстрорастворимые дрожжи более мощные, поэтому конверсия должна быть завершена, когда количество активных сухих дрожжей умножается на 0,76. Чтобы преобразовать рецепт со свежими дрожжами, умножьте количество свежих дрожжей на 0,33.

 Если вы ищете закваску или используете дрожжи для приготовления дрожжей, ознакомьтесь с моим руководством по закваскам. 

Осмотолерантные дрожжи (SAF)

Эти дрожжи предназначены для использования в тесте с высоким содержанием сахара. Это дорого, но для сладкого ремесленного хлеба это самый и единственный надежный вариант.

Качества: Состав осмотолерантных дрожжей работает против осмотического давления, позволяя дрожжам питаться в условиях, в которых иначе они бы не выдержали. Это делает его подходящим для теста, которое плохо поднимается из-за большого количества сахара. Использование этого типа дрожжей также сократит время смешивания на 10-30% по сравнению со свежими дрожжами.

Срок годности: Использовать в течение 30 дней после вскрытия, но в контейнере он может храниться до 2 лет.

Активация: Нет необходимости в активации, можно сразу добавлять в тесто с сухими ингредиентами.

Где купить: Доступны две версии осмотолерантных дрожжей: Bruggeman Instant brown (SD или «Сахарное тесто») и SAF – Instant gold. Их действительно можно найти в Интернете только у специалистов по поставкам хлебобулочных изделий.

Конверсия: Активность этих дрожжей на 10-20% выше в более сладком тесте. Для этого типа хлеба обычно требуется большое количество дрожжей, поэтому обычно используют 2-3% от общего веса муки.

Жидкие дрожжи

Это дрожжевая суспензия, которая используется на больших коммерческих складах. Это самая чистая форма и не требует никакой активации. Он содержит больше воды, и его можно добавлять в смесь, заменяя часть воды.

Если вы считаете, что вам нужны жидкие дрожжи, вы, вероятно, знаете о дрожжах больше, чем я, поэтому я не буду комментировать дальше!

Какой тип дрожжей выбрать?

Выбор дрожжей повлияет на качество хлеба. Большинство домашних пекарей используют активные сухие дрожжи, поскольку они дешевы и легко доступны. Мгновенные дрожжи не требуют блюминга, поэтому их проще использовать, но они дороже. Свежие дрожжи хороши, особенно при приготовлении теста в прохладном климате, но их сложнее найти.

Таблица преобразования дрожжей

Свежие дрожжи	Активные сухие дрожжи	Instant Yeast	Osmotolerant Yeast
100%	44%	33%	28%
30 grams	13. 2 grams	10 grams	8.4 grams
10 grams	4.4 grams	3.3 grams	2.8 grams
5 grams	2.2 grams	1.7 grams	1.4 grams
3 грамма	1,3 грамма	1 грамм	0,8 грамма

Какая марка дрожжей для выпечки лучше?

Сначала я бы выбрал дрожжи известной марки и типа. Продолжайте, узнайте, как он себя ведет, и получайте удовольствие, готовя свой хлеб! К популярным брендам дрожжей относятся:

• L’hirondelle
• Red Star
• SAF LesSafre
• Fleischmann’s

Часто задаваемые вопросы о дрожжах

Если мой хлеб не поднимается, нужно ли менять дрожжи?

До тех пор, пока вы не забудете о цветении активных сухих дрожжей, вы не обнаружите, что какой-то тип дрожжей не растет. Вы всегда можете проверить небольшое количество дрожжей в теплой воде, чтобы увидеть, будут ли они пузыриться. Если да, то он активен.

Что лучше, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи?

Оба варианта можно использовать для приготовления фантастического хлеба, но быстрорастворимые дрожжи содержат более активные дрожжевые клетки, и их не нужно активировать в теплой воде перед использованием. Мгновенные дрожжи проще в использовании, особенно для новичков!

Свежие дрожжи или сухие дрожжи?

Свежие дрожжи содержат гораздо больше воды, чем сухие дрожжи. Это средство для свежих дрожжей нужно добавить в рецепт, чтобы хлеб поднялся. Это также означает, что у свежих дрожжей гораздо более короткий срок годности, что делает сухие дрожжи намного проще для домашних пекарей. Чтобы преобразовать рецепт со свежих дрожжей в сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,44.

Какая марка сухих дрожжей лучше?

Не существует одной лучшей марки дрожжей. Каждый тип дрожжей может работать лучше в определенных ситуациях. Отличными дрожжами для начала являются быстрорастворимые дрожжи SAF.

Какие дрожжи для хлеба самые полезные?

Свежие дрожжи не содержат дополнительных добавок, что делает их самыми полезными для здоровья. Добавленные добавки мало влияют на здоровье, поэтому вам не стоит беспокоиться о потреблении дрожжей любого типа.

Как превратить активные сухие дрожжи в быстрорастворимые?

Быстрорастворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие дрожжи, поэтому их требуется меньше. Умножьте количество активных сухих дрожжей на 0,76, чтобы получить количество быстрорастворимых дрожжей, необходимое для вашего рецепта.

Как преобразовать быстрорастворимые дрожжи в активные сухие дрожжи?

Поскольку активные сухие дрожжи не так активны, как растворимые дрожжи, необходимое количество дрожжей увеличивается на 30%. Это можно рассчитать, умножив указанное количество растворимых дрожжей на 1,3.

Сколько быстрорастворимых дрожжей SAF равно количеству активных сухих дрожжей?

Если вы хотите изменить рецепт хлеба, в котором используются активные сухие дрожжи, на быстрорастворимые дрожжи SAF, умножьте количество дрожжей на 0,76. Для золота SAF умножьте на 0,64.

Нужно ли мне проверять активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи для взбивания или расстойки перед приготовлением теста для хлеба активируют дрожжевые клетки для более быстрого и надежного подъема. Хотя цветение способствует начальной активности дрожжей, пекари нередко обнаруживают, что могут испечь отличный хлеб без этого дополнительного шага.

Сушка дрожжей с помощью адсорбционного осушителя

Слово «дрожжи» происходит от санскритского слова « yas », что означает «кипеть или кипеть».

Дрожжи сыграли очень важную роль в истории человечества. Без дрожжей не существовало бы таких основных продуктов, как хлеб, пиво и вино. Человек использовал дрожжи еще до появления письменности, фактически не зная об их существовании и не понимая их роли. Считается, что дрожжи, вероятно, являются старейшими промышленными микроорганизмами человека. На протяжении веков дрожжи ассоциировались с выпечкой хлеба в качестве ферментирующего агента. Происхождение хлеба, хотя и неясное, восходит к каменному веку. Лепешки были распространены в позднем каменном веке, а лепешки появились около 4000 г. до н.э.

Дрожжи также помогали в производстве алкоголя на протяжении всей истории человечества. Следы дрожжей были обнаружены в пивных кувшинах, а пивной хлеб использовался в качестве приношения в фиванских гробницах в 2000 г. до н.э. Брожение, изначально являвшееся результатом случайного заражения переносимыми по воздуху дрожжами, было вызвано использованием куска старого теста. По сей день этот метод выбирают самые престижные пекари. Однако к 300 г. до н.э. изготовление дрожжей стало специализированной профессией.

Однако лишь сравнительно недавно (1841 г. ) дрожжи были признаны причиной брожения. Луи Пастеру приписывают открытие того, что дрожжи ответственны за брожение пива в 1866 году. Пятнадцать лет спустя в лаборатории Carlsberg в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей, и пивные дрожжи начали собирать и хранить. Многие из методов чистой культуры, разработанных Хансеном, используются до сих пор.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, обычно встречающиеся на растениях и животных. На плотных средах (чашках или скошенных) дрожжи становятся едва заметными в виде сгустка в один миллион клеток. Дрожжи долгое время считались загадочным организмом, поскольку единственная клетка размером в пять микрон не видна человеческому глазу.

Вид дрожжей, которые используются в пищу, называется Saccharomyces cerevisiae, латинское название, означающее «сахарные грибки». Дрожжи, используемые как пекарями, так и пивоварами, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Сегодня у нас есть возможность не только использовать широкий спектр чистых штаммов дрожжей, но и контролировать среду, в которой реагируют дрожжи. Современные пивовары не только знают и понимают доступные для использования штаммы дрожжей, но также понимают, как манипулировать средой, в которой работают дрожжи.

Пиво производится всего из четырех простых ингредиентов: солода, хмеля, воды и дрожжей. Хотя иногда его упускают из виду, дрожжи являются одним из наиболее важных ингредиентов. Когда он превращает сладкое охмелённое сусло в пиво, он также отвечает за вкус и аромат пива.

В настоящее время дрожжи широко доступны в супермаркетах в упаковках и пакетиках из фольги. Однако нет ничего нового в функции разрыхлителя для придания особой легкой текстуры хлебу, который мы едим.

Также используется в исследованиях

Поскольку пекарские дрожжи легко доступны и легко культивируются, они также используются в химических, биологических и генетических исследованиях. Например, большая часть наших знаний о цикле клеточного деления получена из экспериментов с дрожжами.

Некоторые интересные факты о дрожжах

• Существует более 500 видов дрожжей: пивные дрожжи — лишь один из 500 видов, но в пределах одного вида могут быть буквально тысячи генетически различных штаммов. Saccharomyces cerevisiae — вид, к которому относятся пивные дрожжи.
• Дрожжи отвечают за большую часть вкусовых и ароматических соединений в пиве: Дрожжи придают готовому пиву более 600 вкусовых и ароматических соединений.
• Римляне открыли использование сухих дрожжей – до открытия дрожжей: дрожжи растут и живут в жидкости. Для целей хранения его также можно высушить после выращивания. Римляне узнали, как это сделать, когда поставили пекарские дрожжи (тесто) на солнце, а позже смогли оживить их сахаром. (Конечно, они не знали, что в тесте есть дрожжи!) Сегодня большинство дрожжей, используемых в хлебопекарной и винодельческой промышленности, находятся в сухой форме.
• Дрожжи превращают сахар в спирт и CO2
• Некоторые штаммы дрожжей действительно слипаются: флокуляция — это особая способность пивных дрожжей слипаться после окончания брожения. Флокуляция – это одна из характеристик дрожжей, которая очень важна для пивоваров. Профессиональные пивоварни обычно повторно используют свои дрожжи 10 или более поколений, поэтому восстановление дрожжей становится очень важным.
• Дрожжи предпочитают сохранять тепло: оптимальная температура для роста дрожжей составляет 32,2°C (90°F). Гибель дрожжевых клеток происходит при температуре выше 37,8°C (100°F). При температуре 32,2°C (90°F) дрожжи производят столько ацетальдегида (со вкусом яблок), что пиво становится непригодным для питья.

Установлено, что оптимальная температура брожения эля составляет 20°C (68°F). Эта температура обеспечивает наилучший баланс между ростом дрожжей и уровнем эфиров для большинства элевых штаммов.

Дрожжи лучше всего высушиваются, когда температура низкая и содержание влаги поддерживается в пределах 1,6–2 г/кг или точка росы поддерживается в диапазоне от (–) 11 до (–) 7°C (12–18°F) .

Искусство и наука о производстве дрожжей: Системы экологического контроля для сушки и производства дрожжей

Производство дрожжей — это настоящее искусство и наука. Он включает выращивание организма в подходящей среде. Наиболее популярными дрожжами для виноделия, выпечки и пивоварения с древних времен являются Saccharomyces cerevisiae, микроорганизм, который готовят в лаборатории в виде посевных дрожжей. Урожай собирают, когда появляется достаточный урожай клеток.

Затем его переносят в прозрачный минеральный раствор соли и сахара и используют в качестве среды, в которой происходит ферментация. Температуру поддерживают постоянной для быстрого роста. Затем дрожжевые клетки отделяют от жидкости, в которой они выросли, с помощью процесса фильтрации. Клетки дрожжей смешивают с клетками крахмала и прессуют в большие лепешки. Свежие дрожжи могут выжить только в течение недели при контролируемой температуре 4°C (39°С).0,2°F). Следовательно, его необходимо хранить в специально построенных холодильных камерах. С другой стороны, сухие активные дрожжи можно хранить три года без потери свойств.

Процесс сушки при производстве дрожжей снижает содержание влаги, увеличивая срок их хранения.

Сухие дрожжи — это свежие прессованные дрожжи, которые были спрессованы и высушены до содержания влаги около 8%, что делает дрожжи неактивными. Гранулы снова становятся активными только при смешивании с теплой жидкостью. Преимущество сухих дрожжей в том, что они имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике.

Низкотемпературная сушка

Сушка дрожжей — сложный процесс, требующий холодного сухого воздуха для получения качественных дрожжей без разрушения организма. Хотя повышенная температура обеспечивает более быструю сушку, она может ухудшить качество продукта, так как разрушает организм, что является наиболее важным требованием для производства качественных дрожжей.

Качество воздуха, необходимого для сушки дрожжей, должно контролироваться, а содержание влаги должно поддерживаться в пределах 1,6–2 г/кг (10–14 гран/фунт), или точка росы воздуха должна находиться в районе (-) от 11 до (-) 7 °C (12–18 °F).

Решение: Низкотемпературная сушка с адсорбционным осушителем

Адсорбционные осушители могут поддерживать эти строгие условия в сушилках с псевдоожиженным слоем, используемых при производстве дрожжей. В сочетании с установками кондиционирования воздуха для сушки дрожжей может подаваться очень сухой воздух при низких температурах. Адсорбционные осушители предлагают самый простой и экономичный способ, поскольку они способны поддерживать относительную влажность на уровне 1 % или даже ниже на постоянном уровне независимо от условий окружающей среды.

Сушка дрожжей осуществляется с помощью сушилок с псевдоожиженным слоем (FBD). Для обеспечения подсушивания дрожжей на входе в ПЗД подают кондиционированный воздух пониженной температуры от 6 до 10°С, влажностью от 1,5 до 2 г/кг.

Обычно это система с открытым контуром со 100% свежим воздухом, предварительно кондиционированным перед входом в FBD. Свежий воздух сначала предварительно охлаждается с помощью энтальпийного змеевика DX или охлажденной воды для удаления легкой влаги.