1 ст л сухих дрожжей сколько свежих: СООТНОШЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ (СУХИЕ/ЖИВЫЕ)

7 рецептов идеального кваса – Новости Новороссийска

Кроме хлебного напитка большой популярностью пользовались фруктовые квасы. Их готовили на основе груш, яблок, брусники, клюквы, сливы, изюма, малины. В  каждом поселении существовали свои особые рецепты. Сбраживали измельченные ягоды и плоды, чистые соки. Количество алкоголя в таких напитках было от 1% до 3%.

Квас содержит витамины, аминокислоты, молочную кислоту и ферменты, он отлично освежает, бодрит и утоляет жажду во время жаркого дня, улучшает обмен веществ, снижает усталость, повышает работоспособность человека, а также благотворно влияет на работу желудка и сердечно-сосудистой системы. Квас помогает людям бороться с алкогольной зависимостью. Но кислым квасом не стоит увлекаться людям, страдающим хронической язвой и гастритом с повышенной кислотностью. Лучше отказаться от кваса при заболеваниях печени и подагре. Не рекомендуется пить квас беременным и кормящим мамам, нельзя давать его детям до 3 лет.

Хлебный квас

Ингредиенты: вода – 3 л, хлеб ржаной – 300 г, дрожжи прессованные – 30 г, сахар – 100 г, горсть изюма.

Приготовление: дрожжи развести в стакане теплой кипяченой воды. В трехлитровую банку сложить поджаренный хлеб, нарезанный небольшими кусочками, и половину сахара. Залить все кипятком. Как только вода в банке с хлебом остынет, добавьте туда растворенные дрожжи. Все перемешайте, накройте банку и оставьте в теплом месте на двое суток. Затем жидкость нужно процедить, добавить оставшийся сахар и горсть изюма. Дайте квасу постоять еще полдня при комнатной температуре, затем процедите его и разлейте по бутылкам. На сутки в холодильник, и квас готов.

Мятный квас

Ингредиенты: сухари ржаного или пшеничного хлеба, или их смесь – 200-300 г, сахар – 1-2 столовые ложки для брожения и дополнительно после брожения – по вкусу, дрожжи свежие прессованные – 4-5 г, или сухие быстродействующие – 2/3 чайной ложки, мята или мелисса – 3-4 веточки свежих или 1 столовая ложка сухих, вода (кипяток) – по объему банки, изюм – 1 столовая ложка.

Приготовление: подрумяненные в духовке сухари, свежую мяту или мелиссу кладем в банку. Из расчета 1 ст. ложка сушеной мяты на 3-литровую банку. Заливаем кипятком, перемешиваем, прикрываем негерметично (салфеткой) и даем остыть до комнатной температуры. Процеживаем. Отработавшие сухари и мяту, предварительно отжав, удаляем. В остывший до 25-30 градусов настой добавляем сахар, растворенные в теплой воде дрожжи. При использовании сухих быстродействующих дрожжей вводим их в сухом виде и перемешиваем. Если банка получилась не полной, добавляем теплой кипяченой воды, но не до самого верха, а по плечики банки, так как при брожении квас может перелиться через верх. Надежнее под банку подставить миску или лоток. Сверху банку снова прикрываем салфеткой. Оставляем квас бродить при комнатной температуре на 8-12 часов, в жару процесс ускоряется. Квас готов, если на поверхности образуется пена, по стенкам банки и в массе кваса наблюдаются мелкие пузырьки газа, появляется характерный аромат брожения. Готовый квас процеживаем, для созревания в него добавляем промытый изюм, закрываем банку крышкой и оставляем еще на пару часов в тепле, а затем убираем в холодильник на день-два. Чем дольше квас созревает, тем больше в нем образуется этилового спирта, вырабатываемого дрожжами при переработке сахара. Чтобы аромат мяты получился еще выразительнее, ее можно запарить не вместе с сухарями, а отдельно, и влить в квас в виде процеженного мятного настоя после процеживания кваса, на стадии созревания.

Медовый квас

Ингредиенты: 450 г меда, 1 лимон, 15 г живых дрожжей, 3 л воды.

Приготовление: мед залить кипятком, подождать, пока остынет. В теплый медовый раствор кладем дрожжи, разведенные в стакане теплой воды. Добавляем мелконарезанный лимон. Оставляем в теплом месте на 10 часов для сбраживания. Затем процеживаем квас, разливаем по бутылкам – и в холодильник.

Квас «Боярский»

Ингредиенты: 1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1,3 стакана сахара, 60 г дрожжей, 1 стакан пшеничной муки, мята по вкусу.

Приготовление: сделать закваску, для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Яблочный квас

Ингредиенты: 2 литра холодной воды, 3-5 яблок средних размеров, 100 г сахара, 0,5 ч. л. сухих дрожжей (или 10 г живых, прессованных).

Приготовление: яблоки порезать на четвертинки, очистить от семян, опустить в кипяток. Добавляем сахар, кипятим компот, минут 5-7. Охлаждаем до температуры 30 градусов, добавляем дрожжи. Если они прессованные, хорошо перемешиваем, чтобы они разошлись в компоте. Оставляем кастрюлю на ночь при комнатной температуре, прикрыв хлопковым полотенцем. Утром в компоте должны появиться беловатые пузырьки. Значит, все пошло правильно, и квас забродил. Напиток процеживаем и переливаем в стеклянную банку с резиновой крышкой. Ставим его в холодильник часов на 7-8. Спустя это время квас будет полностью готов к употреблению. Готовый квас может быть как белесого, так и желтоватого оттенка – все зависит от сорта яблок, которые были использованы. Количество сахара можно изменять – класть его как больше, так и меньше. Но совсем без сахара нельзя, он необходим для питания дрожжей. А если вы любите характерную квасную кислинку, вместе с дрожжами положите в кастрюлю горсть изюминок.

Овсяный квас

Ингредиенты: 0,5 кг овса (не хлопья), 3 л воды, 6 ст. л. сахара.

Приготовление: поместите в трехлитровую банку овес и 3 ст. л. сахара, залейте водой. Горлышко банки замотайте марлей и оставьте на 2 дня. После того как на поверхности жидкости появится пленка, закваску слейте. Разбухшие зерна залейте свежей водой, добавьте оставшийся сахар. Через 10-15 часов квас будет готов. В принципе, употреблять готовый квас можно сразу. Но лучше сначала его охладить, убрав в холодильник.

Ягодный квас

Ингредиенты: 600 г клубники (или другой ягоды), 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 18 г дрожжей, 3 л воды.

Приготовление: ягоды немного придавить и, залив горячей кипяченой водой, довести до кипения. Оставить на 3 часа, а затем процедить. Дрожжи развести в теплой воде, ввести в общую массу, добавить сахар и лимонную кислоту. Оставить бродить на 10 часов для сбраживания. Вкусный и полезный квас готов!

краткая история дрожжей, часть вторая

НАКОНЕЦ-заканчиваю этот пост о дрожжах. И я решил больше не писать пост из двух частей, если только не напишу обе части одновременно. Кто-нибудь, держите меня на этом, пожалуйста.

Тем не менее, я просто собираюсь нырнуть туда, где остановился в первой части.

По мере приближения к концу коммерческого дрожжевого процесса у вас есть форма дрожжей, называемая кремовыми дрожжами, которая готова к дальнейшей обработке, чтобы стать одной из трех конечных форм: свежие дрожжи, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. Давайте рассмотрим эти три формы дрожжей.

Свежие дрожжи или дрожжи для торта являются наименее обработанными из трех. Он имеет высокое содержание влаги и истекает через восемь недель после обработки. Он должен быть все время в холодильнике. Как наименее обработанная форма из трех, она также обладает наибольшей разрыхляющей способностью. Честно говоря, я никогда не использовал свежие дрожжи (и даже не видел их в обычном продуктовом магазине), поэтому я не собираюсь больше говорить об этом. Идем дальше!

Как активные сухие, так и быстрорастворимые дрожжи требуют последней стадии сушки. Активные сухие дрожжи вместе с некоторыми остатками питательных веществ сушат при высокой температуре. Во время этого процесса сушки мусор образует защитное покрытие вокруг комочков дрожжей. Поскольку активные сухие дрожжи высушиваются, они имеют более низкое содержание влаги, чем свежие дрожжи, что делает их стабильными при хранении. Однако защитное покрытие из мусора переводит дрожжи в полуспящее состояние, поэтому вам нужно активировать их, замачивая в теплой воде. Замачивание или расстойка активных сухих дрожжей пробуждает их, растворяя мусор, покрывающий их (более подробное объяснение см. в следующем абзаце). Активные сухие дрожжи сушат при такой высокой температуре, что при этом многие дрожжевые клетки погибают. Приблизительно 25% дрожжевых клеток в канистре активного сухого уже мертвы, когда вы его покупаете (и это не включает мусор, который окружает дрожжевые клетки, поэтому большая часть ваших «дрожжей» в канистре активного сухого не мертва). вообще дрожжи!).

Чтобы использовать активные сухие дрожжи, вы должны сначала растворить их в теплой воде (около 110 градусов по Фаренгейту) на несколько минут. За это время смесь должна зацвести, либо начать пениться и увеличиваться в объеме. Это означает, что дрожжи все еще живы и способны поднять ваш хлеб. Если за это время ничего не произойдет, дрожжи не годятся и их следует выбросить (иначе вы будете очень расстроены в конце выпечки). Большинство рецептов, требующих активной сушки, включают этот шаг в инструкции к рецепту. Однако, если он не включен или вы добавляете активные сухие дрожжи в рецепт, который требует быстрорастворимых дрожжей, обязательно отмерьте, сколько воды вы используете для растворения дрожжей, и вычтите это из общего количества требуемой жидкости, иначе она будет скинь пропорции рецепта.

Наконец-то мы подошли к быстрорастворимым дрожжам, моим любимым дрожжам! Около 30 лет назад были изобретены активные сухие дрожжи, французский производитель дрожжей Lesaffre разработал быстрорастворимые дрожжи, выпущенные в 1973 году под названием SAF-instant, которые доступны и по сей день. Быстрорастворимые дрожжи сушат так же, как и активные сухие дрожжи, но при более низкой температуре, поэтому сушка проходит мягче, и все сухие дрожжи будут живыми/активными, когда они попадут к вам. Он не окружен мусором, как активные сухие дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи — это разновидность дрожжей, которая имеет много названий и часто называется быстрорастущими дрожжами, быстрорастущими дрожжами или хлебными дрожжами. Существует несколько распространенных заблуждений о быстрорастворимых дрожжах, которые я хотел бы обсудить.

Миф №1: Моментальные дрожжи и активные сухие дрожжи можно заменить в пропорции 1:1

Это кажется сверхлогичным, не так ли? Я только что сказал вам, что обе формы дрожжей изготавливаются совершенно одинаково, разница только в температуре, при которой они сушатся. Именно из-за этой разницы в обработке вам нужно меньше быстрорастворимых дрожжей, чем активных сухих. Быстрорастворимые дрожжи более концентрированные. Он содержит примерно на 25 процентов больше живых дрожжевых клеток на ложку, чем активные сухие дрожжи. На мой взгляд, из-за этого вы получаете больше отдачи от затраченных средств, когда покупаете быстрорастворимые дрожжи.

Интересно, что если вы погуглите «замените активные сухие дрожжи быстрорастворимыми», многие из появившихся веб-сайтов скажут вам, что вы можете заменить их в соотношении 1:1, даже некоторые веб-сайты, которым я обычно доверяю и часто использую в качестве ресурса. Они утверждают, что активные сухие дрожжи будут немного медленнее поднимать тесто. Думаю, технически это верно: вы можете заменить на в соотношении 1:1 без катастрофических результатов. Но должен вам? Вот это уже совсем другой вопрос. И ответ нет. Ты не должен. К счастью, довольно легко определить, сколько того, что вы подписываете, нужно использовать.0051 используйте на 25 процентов меньше дрожжей при замене растворимых дрожжей на активные сухие.

Итак, если ваш рецепт требует 1 столовую ложку активных сухих дрожжей, вы должны использовать только 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей. В качестве альтернативы, если вы идете другим путем, вы можете увеличить количество дрожжей на 25 процентов. Если в рецепте требуется 1 столовая ложка растворимых дрожжей, вам следует использовать 3 3/4 чайных ложки активных сухих дрожжей.

Как видно из приведенных выше цифр, если вы делаете рецепт, требующий небольшого количества дрожжей, коэффициент замещения не имеет большого значения. Однако, если вы делаете рецепт с большим количеством дрожжей, например, если вы удваиваете рецепт хлеба, который изначально требовал 1 конверта или 2 1/4 чайных ложек быстрорастворимых дрожжей, и вы добавляете активные сухие дрожжи, вы нужно будет добавить больше чайной ложки — так что да, соотношение замещения очень важно!

Миф № 2: быстрорастворимые дрожжи обеспечивают на 50% более быстрое время подъема активный сухой подъем будет немного медленнее. Давайте проанализируем, что это утверждение действительно означает для вашей выпечки.

Мы уже обсуждали, как быстрорастворимые дрожжи подвергаются более щадящему процессу сушки, и поэтому все дрожжевые клетки остаются активными, в отличие от активных сухих, у которых только около 75% активных клеток. Итак, вот ваш ответ: если ваш рецепт требует 1 чайную ложку активных сухих дрожжей, а вы заменяете 1 чайную ложку быстрорастворимыми дрожжами, это все равно, что добавить 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей. Вот почему это быстрее — вы буквально увеличиваете долю дрожжей в рецепте. Конечно, это будет работать быстрее! Теоретически это здорово — кто не любит хороший ярлык? Но это не хороший короткий путь. В зависимости от того, какой хлеб вы делаете, длина подъема имеет решающее значение для готового продукта.

Почему медленный подъем важен и необходим

Если вы готовите обогащенное тесто (если есть такие добавки, как яйца, масло, молоко и т. д.), время подъема не так важно, как вкус хлеба. Это потому, что большая часть аромата будет исходить от добавок. По-прежнему необходимо включать в рецепт любые подъемы, которые требуются для вашего теста, так как они структурно важны. Тем не менее, вы можете немного ускорить подъем, поставив тесто в более теплое место на кухне или немного увеличив количество дрожжей (честно говоря, я бы все равно не рекомендовал этого). Если вы пытаетесь ускорить время подъема, вы должны использовать рост теста в качестве индикатора того, когда оно готово к формованию — обычно вы хотите, чтобы оно увеличилось вдвое.

Однако, если вы готовите нежирное тесто (без добавок, таких как масло/молоко/яйца), длительное время подъема имеет решающее значение для вкуса готового продукта. Это связано с тем, что все вкуса хлеба развиваются во время подъема. Чем дольше подъем, тем более сложный вкус у вас будет.

Время подъема также известно как расстойка или ферментация в массе. С технической точки зрения, в хлебопекарном мире «брожение в массе» относится к начальному подъему теста, а «расстойка» — ко второму и последнему подъему, когда тесто было сформировано. Тем не менее, большинство людей, не являющихся профессиональными пекарями, используют все три термина как синонимы, в том числе и я. Тем не менее, знание названия первого подъема — брожения — дает нам очень хорошее представление о том, почему именно этот этап определяет вкус. По определению, ферментация – это производство спирта. В период массового брожения дрожжи потребляют сахара в тесте и выделяют углекислый газ и спирт. Углекислый газ обеспечивает структуру теста, так как выбрасываемые пузырьки CO2 задерживаются в матрице глютена. Алкоголь придает вкус. Ферментация является анаэробной реакцией, поэтому дрожжи начинают выделять спирт только после того, как истощаются запасы кислорода. Если вы сократите время подъема, ваше тесто будет иметь структуру из-за CO2, но не будет иметь особого вкуса, потому что у дрожжей не было времени для производства большого количества алкоголя.

Наоборот, если дать тесту слишком долго подняться, это приведет к его чрезмерной расстойке. Это означает, что тесто становится чрезмерно аэрированным, а пузырьки CO2, которые мы обычно любим и хвалим за то, что они обеспечивают структуру нашего хлеба, на самом деле преобладают над структурой глютена. У перерасстойного теста будет совершенно отсутствовать печная пружина и, вероятно, будет иметь разочаровывающую однородную крошку.

Только что я не объяснял опасности недостаточной/чрезмерной расстойки теста с целью отпугнуть вас от того, чтобы когда-либо снова испечь хлеб. На самом деле, совсем наоборот. Я хочу, чтобы вы были абсолютно уверены в том, что если вы будете следовать рецепту и придерживаться рекомендуемых пропорций, то у вас получится удивительная, ароматная, хорошо расстойная буханка хлеба. Если вы ищете результат, отличный от того, который предлагает ваш рецепт, найдите рецепты, которые включают шаги для достижения желаемых результатов (быстрый рост/медленный рост/больше вкуса/и т. д.), а не возиться с рецептом. Изменение формулы рецепта хлеба может быть довольно опасным, если вы точно не понимаете, почему вы меняете то, что меняете. Есть некоторые рецепты, которые я немного изменю, но в целом я все еще не чувствую себя достаточно осведомленным в этом вопросе, чтобы слишком много возиться с рецептом.

Наконец…

Не забывайте всегда хранить дрожжи в холодильнике или морозильной камере после того, как они были открыты. Это необходимо, потому что, как только банку с дрожжами откроют, они начнут медленно поглощать влагу из воздуха (помните — они выращены и упакованы в чрезвычайно строгих и гигиеничных условиях). Это приведет к его активации. Если вы попытаетесь использовать его в тесте после того, как это произошло, оно потеряет всю свою силу и не даст хорошего роста вашему хлебу. Лично я люблю покупать красные и синие пакеты SAF с дрожжами Lesaffre весом в один фунт (на фото ниже). Они очень экономичны и могут храниться вечно (буквально годы, в зависимости от того, как часто вы используете дрожжи) в морозильной камере.

Я закончу этот давно назревший пост двумя очень разными, но очень хорошими рецептами хлеба. Первый, Oatmeal Bread, представляет собой обогащенное тесто. Он берет свой вкус от яиц и масла, поэтому время подъема важно с точки зрения структуры, а не вкуса. Второе — очень известное тесто без замеса от Джима Лахи. Фактически, этому рецепту приписывают начало революции без замеса. Я выбрал его, потому что а) это вкусно, и б) это исторически важно, и в) это отличный пример долгого времени набухания, что приводит к удивительному вкусу. Вы должны планировать это заранее, но это также очень невмешательство. Чтобы добиться наилучших результатов, вы должны испечь его в голландской печи. Камня для выпечки будет достаточно, если голландская печь недоступна. Нажмите здесь, чтобы перейти к посту с рецептами!

Примечание. Так как я обычно пишу такие длинные посты, я решил начать включать сопутствующие рецепты в отдельные посты. Цель состоит в том, чтобы облегчить переход непосредственно к рецепту, если вы уже прочитали приведенную выше информацию и просто хотите сразу приступить к выпечке!

активные сухие дрожжи – Susan’s Cooking School

Опубликовано 19 августа 2017 г. 1 октября 2020 г. автор Susan Sady — 2 комментариев

1. Европа 2017 — Carrefour Hypermarket
Это первая из моих статей, посвященных нашей поездке в Европу в июле. Мы посетили Копенгаген, Берлин, Бремен, Амстердам, Брюгге и конечный пункт назначения — Париж. Находясь там, я хотел пойти в крупный розничный магазин и посмотреть, что там такое, и, надеюсь, купить что-нибудь вкусненькое, чтобы забрать домой. Мы путешествовали налегке и не могли взять с собой слишком много, но мне все равно нужно было купить еще кое-что для приготовления пищи!

Ища в Интернете, куда пойти, я прочитал о сети Carrefour и ее гипермаркете в Париже. Этот гипермаркет был чем-то приравнен к нашим супермаркетам Walmart. Конечно, я должен был пойти и увидеть все своими глазами. Когда мы впервые вошли, непродовольственные товары были выставлены возле входа, и они действительно напоминали то, что вы можете увидеть в Walmart. Однако, когда мы добрались до секции еды, о боже… Абсолютно никакого сравнения.

Там был восхитительный хлеб, сыры, мясо, морепродукты и так далее. На верхнем фото блинница вдалеке. На видео ниже вы можете увидеть, как он автоматически делает огромные аппетитно выглядящие блины (к сожалению, мы их не пробовали).