Нью-Хейвен Тони Джеминьяни с моллюсками
Делает одну 14-дюймовую пиццу; 6 ломтиков
В начале двадцатого века пиццу готовили в угольных или коксовых печах, которые горят при температуре 1000°F или выше. В конце концов, газовые печи стали нормой, но в Нью-Хейвене пицца, приготовленная на углях, по-прежнему является гордой традицией, и в Tony’s мы готовим этот белый пирог с моллюсками в стиле Нью-Хейвена в нашей угольной печи. Здесь я адаптировал его с помощью техники «печь и бройлер», которая помогает приблизиться к вкусному угольку угольной печи, и я рекомендую использовать сталь для выпечки, а не камни, чтобы усилить этот эффект.
Я требую сухого сыра моцарелла, традиционного для пиццы Нью-Хейвен. Он также продается как моцарелла с низким содержанием влаги, и, как и следовало ожидать, во время приготовления он выделяет меньше жидкости, чем моцарелла из цельного молока.
Эта пицца — дань уважения знаменитой пицце с моллюсками в пиццерии Фрэнка Пепе, которая сделала ее популярной в 1960-х годах.
Я добавил некоторые свои штрихи, такие как использование теста, приготовленного из закваски и добавление бекона, что не является традиционным в Нью-Хейвене, а также использование как консервированных моллюсков, так и моллюсков в раковине. Консервированные моллюски готовятся прямо на пицце, а те, что в панцире, готовятся на пару с оливковым маслом, чесноком и вином на плите и добавляются в пирог после его полной выпечки. Этот метод гарантирует, что они идеально приготовлены, и помогает предотвратить появление сырых или мокрых пятен, которые могут возникнуть в результате приготовления моллюсков в раковине непосредственно на пицце во время выпечки. Если вы живете где-то, где свежеочищенные моллюски доступны и доступны по цене, обязательно используйте их вместо консервированных в этом рецепте. Просто быстро обжарьте их с небольшим количеством оливкового масла и чеснока и дайте им остыть до комнатной температуры, прежде чем готовить пиццу. Мне нравится этот пирог на тонкой стороне, поэтому я выдвигаю край довольно плоско и немного растягиваю края перед выпечкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 (13 унций/370 грамм) шарик Master Dough, желательно с закваской (см. прилагаемый рецепт), приготовленный с Tiga, но без масла
3 части муки, смешанной с 1 частью манной крупы, для посыпки
2 полоски (75 грамм ) бекон, нарезанный поперек на кусочки 1/2 дюйма
1 столовая ложка (14 граммов) оливкового масла, плюс еще немного для приготовления моллюсков
2 фунта (910 граммов) моллюсков с маленькой шейкой (около 18 моллюсков), очищенных, промытых и высушенных
1/2 стакана (113 г) белого сухого вина
1–1/2 чайной ложки (5 г) измельченного чеснока
Мелкая морская соль
1 (10 унций/280 грамм) банка моллюсков без жидкости
1/2 чайной ложки (1 грамм) нарезанной свежей плосколистной петрушки
Свежемолотый черный перец
8 унций (225 грамм) сухого сыра моцарелла , тонко нарезанный (около 12 ломтиков)
Тертый сыр пекорино романо, для посыпки
Хлопья красного перца, для посыпки
Чесночное масло (см. прилагаемый рецепт), для сбрызгивания
ИНСТРУКЦИЯ
Достаньте шарик из теста из холодильника и оставьте завернутым в комнате температуры, пока тесто не нагреется до 60°F — 65°F.
Тем временем установите духовку с двумя противнями или камнями для пиццы и разогрейте до 500 ° F в течение 1 часа.
Нагрейте небольшую сковороду на среднем огне и добавьте бекон. Уменьшите огонь до среднего и готовьте бекон, часто помешивая, около 2 минут, пока большая часть жира не вытопится и бекон не будет частично приготовлен. Отложите бекон, не сливая его.
Нагрейте пленку оливкового масла в большой сковороде. Когда масло нагреется, добавьте свежих моллюсков и готовьте около 2 минут, часто помешивая. Добавьте вино, накройте крышкой и готовьте примерно 1-1/2 минуты, время от времени встряхивая сковороду, пока большая часть моллюсков не раскроется. Добавьте 1/2 чайной ложки чеснока и щепотку соли, снова накройте крышкой и продолжайте готовить от 30 секунд до 1 минуты, пока все моллюски не раскроются. Выбросьте все моллюски, которые не открылись. Оставьте 12 самых красивых моллюсков на сковороде (для украшения пиццы) и удалите оставшихся моллюсков, включая тех, которые выпали из раковин.
Вытащите мясо моллюска из раковины, положите в миску и выбросьте раковину.
Добавьте консервированных моллюсков и перемешайте с 1/2 чайной ложки чеснока, петрушкой, 1 столовой ложкой масла, щепоткой соли и 3 г перца.
Переложите тесто на рабочую поверхность. Раскройте тесто до 14-дюймового круга и прижмите стороны, а не создавая приподнятый край. Переместите тесто на посыпанную деревянную кожуру. Во время работы встряхивайте кожуру вперед и назад, чтобы убедиться, что тесто не прилипает.
Выложите ломтики моцареллы на тесто. Не ломайте ломтики; хорошо, если только часть сыра достигает края теста. Выложите в миску моллюсков, бекон и оставшуюся 1/2 чайной ложки чеснока поверх сыра.
Переместите пиццу на верхний камень и запекайте 5 минут. Поднимите пиццу на кожуру, поверните ее на 180 градусов, а затем переложите на нижний камень. Выпекайте еще 4-5 минут, пока низ не подрумянится и не станет хрустящим, а верх не станет золотисто-коричневым. Тем временем разогрейте моллюсков в сотейнике.
Включите духовку в режим жарки и переложите пиццу на верхний камень примерно на 1 минуту для окончательного подрумянивания.
Переложите пиццу на разделочную доску и разрежьте на 6 частей. Украсьте моллюсками в раковинах и процедите сверху немного жидкости от приготовления моллюсков. В завершение посыпьте пекорино и хлопьями перца и сбрызните чесночным маслом.
Мастер-тесто с закваской
Получается около 820 граммов теста, достаточно для 2 пицц
Это то, что я бы назвал типичным американским тестом для пиццы, вдохновленным пиццей в нью-йоркском стиле: средней толщины, приятно жевательной и идеальное дополнение к моцарелле, томатному соусу и начинкам для пиццы, которые американцы любят больше всего, от пепперони и колбасы до оливок, грибов и других овощей. Это тесто, которое я сначала преподаю новым ученикам, и я рекомендую поэкспериментировать с ним, потому что оно очень универсальное и удобное в использовании.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2,2 г (3/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей
70 г (1/4 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды (от 80°F до 85°F) От 13 до 14 процентов белка, предпочтительно All Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto’s High Performer, King Arthur Sir Lancelot Unbleached Hi-Gluten или Tony’s California Artisan Flour
10 граммов (1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки) диастатического солода
210 граммов (3/4 стакана плюс 2 столовые ложки) ледяной воды, плюс больше по мере необходимости
90 г Tiga (см.
прилагаемый рецепт)
10 г (2 чайные ложки) мелкой морской соли
5 г (1 чайная ложка) оливкового масла первого холодного отжима
ИНСТРУКЦИЯ
Положите дрожжи в небольшую миску, добавьте теплую воду и энергично взбивайте в течение 30 секунды. Дрожжи должны раствориться в воде, а смесь должна вспениться. Если этого не происходит и гранулы дрожжей всплывают, дрожжи «мертвые» и их следует выбросить. Начните снова со свежим количеством дрожжей и воды.
Смешайте муку и солод в чаше стационарного миксера, оснащенного крюком для теста.
При работе миксера на самой низкой скорости влейте большую часть ледяной воды, оставив около 2 столовых ложек, а затем смесь дрожжей и воды. Налейте отложенную воду в чашу для дрожжей, взболтайте ее, чтобы удалить остатки дрожжей, прилипшие к чаше, и добавьте в миксер. Перемешивайте около 15 секунд, остановите миксер и добавьте тигу.
Продолжайте месить тесто на самой низкой скорости в течение примерно 1 минуты, пока большая часть теста не соберется вокруг крюка.
Остановите миксер. Пальцами оторвите тесто, прилипшее к крючку, и очистите стенки и дно чаши скребком для чаши или резиновой лопаточкой. Проверьте дно миски на наличие невключенной муки. Переверните тесто и прижмите его ко дну миски, чтобы собрать лишние кусочки. Если тесто не склеивается, добавьте небольшое количество воды (для начала около 1/2 чайной ложки) и перемешивайте, пока тесто не перестанет быть сухим и не слипнется.
Добавьте соль и перемешайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты.
Остановите миксер, снимите тесто с крюка и добавьте масло. Смешивайте тесто в течение 1-2 минут, время от времени останавливая миксер, чтобы снять тесто с крюка и соскребать его со стенок чаши, пока все масло не впитается. Тесто не будет выглядеть абсолютно гладким.
С помощью скребка для чаши перенесите тесто на рабочую поверхность, не присыпанную мукой, затем месите его в течение 2–3 минут до получения однородной массы. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
Используйте тесторезку, чтобы разрыхлить тесто и разрезать его пополам. Взвесьте тесто, регулируя количество по мере необходимости, чтобы получилось два куска по 13 унций. Сформируйте из каждой части шарик. Любое оставшееся тесто можно выбросить.
Сформируйте из теста шарики. Положите шарики на противень, наполовину противень, на расстоянии около 3 дюймов друг от друга. Или, если вы будете выпекать шарики в разные дни, поместите каждый шарик на четверть противня. Оберните сковороду(и) воздухонепроницаемым двойным слоем полиэтиленовой пленки, хорошо запечатав пленку под сковородой(ами). Поставьте противень(и) на ровное место в холодильник и поставьте в холодильник на 24-48 часов.
TIGA
Выход 90 грамм
ИНГРЕДИЕНТЫ
0,14 грамма (одна треть от 1/8 чайной ложки) активных сухих дрожжей или 0,42 грамма свежих дрожжей, разбитых на мелкие кусочки
39 г (2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки) холодной водопроводной воды
55 г (1/4 стакана плюс 3 столовые ложки) муки, используемой в рецепте теста 30 секунд.
Смесь должна пузыриться сверху. Если этого не происходит и гранулы дрожжей всплывают, дрожжи «мертвые» и их следует выбросить. Начните снова со свежим количеством дрожжей и воды.
Добавьте муку и хорошо перемешайте резиновой лопаткой. Консистенция будет достаточно густой.
Соскоблите стенки миски, накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов. Охладите в течение 30 минут, чтобы немного остыть перед использованием.
Если вы не используете закваску сразу, вы можете хранить ее в холодильнике, хотя я рекомендую хранить ее не более 8 часов. Доведите его до комнатной температуры перед использованием.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
Получается 1/4 стакана (60 г)
Чесночное масло — один из моих любимых «секретных ингредиентов» для отделки пиццы. Готовится быстро и легко, но лучше всего за час до приготовления. Чем дольше вы его оставите, тем больше чесночный аромат впитается в масло, поэтому я рекомендую приготовить его за день вперед, в то же время, когда вы готовите соус.