Словарь кулинарных терминов для новичков на кухне. Запанировать в муке что значит


Азбука кулинара: что означает панирование

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о цизелировании. Сегодня расскажем о панировании.

Те, кто любит котлеты, сырные палочки, курочку с хрустящей корочкой, наверняка знают, что это такое. Запанировать - значит обвалять продукт в муке, сухарях, хлебных крошках перед обжариванием в масле.

  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru
Считается, что само слово "запанировать" происходит от французского panures, что переводится как "толченые сухари". 

Существует легенда о том, как было придумано панирование. И его родина вовсе не Франция. В польском Кракове в начале XVII века никому не известный поляк по фамилии Ровка открыл закусочную, а хозяйничала в ней его жена. 

Однажды, когда в заведении было очень много клиентов, а женщина торопилась налепить котлет, она уронила одну из них в хлебные крошки на столе. Времени переделывать заказ не было, и она обжарила ее прямо так, в крошках. Какого же было удивление женщины, когда к ней подошел клиент с "неправильной" котлетой и поблагодарил за очень вкусное и необычное блюдо. 

  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru

С тех пор вновь изобретенный способ приготовления мясных блюд стал постоянным и подарил популярность закусочной Ровка. Весь Краков знал, что у Ровки готовят самые вкусные котлеты.

Панировать можно не только котлеты, но и любые мясные блюда: курицу, стейки, рыбу, биточки, креветки. Очень вкусное блюдо - запанированные сырные палочки.
  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru
Для того чтобы вкус блюда получился отменным, нужно знать правила панировки. Для этого нужны яйца. Их нужно слегка взбить, не доводя до состояния пены, а только до однородной массы. Затем к яйцам нужно добавить 2-3 ст. ложки воды или подсолнечного масла, а можно и то и другое - это сделает консистенцию мягче. 
  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru
В небольшую мисочку насыпьте муку или панировочные сухари. Добавьте к ним соль и перец, гранулированный чеснок, паприку или кориандр. Затем обмакните кусочки мяса, курицы или котлеты в яйца, а после обваляйте в панировочной смеси и положите на сковородку с раскаленным маслом. 

Помните, что пища должна быть полностью и равномерно покрыта смесью. 

  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru
В панировку можно добавлять и любые другие приправы и специи или даже орехи, сливочное масло, йогурт.

Лучше не использовать сразу большое количество муки, так как во время обваливания кусочков пищи панировка будет слипаться. Добавляйте муку по мере надобности.

  • Фотография: в стиле , Обзоры, Секреты кулинарии, азбука – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru

запанировать - это... Что такое запанировать?

  • запанировать —      обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Запанировать Запанировать обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой. Словарь… …   Кулинарный словарь

  • запанировать — рую, руешь; запанированный; ван, а, о; св. что. Сделать панировку (1 зн.). Котлеты, запанированные в сухарях …   Энциклопедический словарь

  • запанировать — ру/ю, ру/ешь; запаниро/ванный; ван, а, о; св. что сделать панировку 1) Котлеты, запанированные в сухарях …   Словарь многих выражений

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • карп, фаршированный грушами —         Состав:         1 карп (1 1,5 кг)         2 3 груши (дюшес или другие сочные)         2 3 помидора         1 лук порей с пером (крупный)         2 луковицы репчатого лука острых сортов         10 горошин белого перца         3 4 ст. л.… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке —         Состав:         2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350 360 г         1 2 баклажана         3 4 картофелины         2 помидора         2 луковицы         1 морковь         1 ст. л. петрушки         Ѕ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • крокеты —      (фр. croquette, от croquer хрустеть, грызть). Изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным… …   Кулинарный словарь

  • Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Картофельные крокеты 2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Кабачки жареные в соусе — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • gallicismes.academic.ru

    запанировать - это... Что такое запанировать?

  • запанировать — См. Панировать …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • запанировать — рую, руешь; запанированный; ван, а, о; св. что. Сделать панировку (1 зн.). Котлеты, запанированные в сухарях …   Энциклопедический словарь

  • запанировать — ру/ю, ру/ешь; запаниро/ванный; ван, а, о; св. что сделать панировку 1) Котлеты, запанированные в сухарях …   Словарь многих выражений

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • карп, фаршированный грушами —         Состав:         1 карп (1 1,5 кг)         2 3 груши (дюшес или другие сочные)         2 3 помидора         1 лук порей с пером (крупный)         2 луковицы репчатого лука острых сортов         10 горошин белого перца         3 4 ст. л.… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке —         Состав:         2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350 360 г         1 2 баклажана         3 4 картофелины         2 помидора         2 луковицы         1 морковь         1 ст. л. петрушки         Ѕ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • крокеты —      (фр. croquette, от croquer хрустеть, грызть). Изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным… …   Кулинарный словарь

  • Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Картофельные крокеты 2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Кабачки жареные в соусе — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • dic.academic.ru

    запанировать - это... Что такое запанировать?

  • запанировать —      обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Запанировать Запанировать обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой. Словарь… …   Кулинарный словарь

  • запанировать — См. Панировать …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • запанировать — ру/ю, ру/ешь; запаниро/ванный; ван, а, о; св. что сделать панировку 1) Котлеты, запанированные в сухарях …   Словарь многих выражений

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • карп, фаршированный грушами —         Состав:         1 карп (1 1,5 кг)         2 3 груши (дюшес или другие сочные)         2 3 помидора         1 лук порей с пером (крупный)         2 луковицы репчатого лука острых сортов         10 горошин белого перца         3 4 ст. л.… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке —         Состав:         2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350 360 г         1 2 баклажана         3 4 картофелины         2 помидора         2 луковицы         1 морковь         1 ст. л. петрушки         Ѕ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • крокеты —      (фр. croquette, от croquer хрустеть, грызть). Изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным… …   Кулинарный словарь

  • Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Картофельные крокеты 2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Кабачки жареные в соусе — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Консервирование овощей): | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • dic.academic.ru

    Что такое панировка, виды панировки и её использование в кулинарии

    В искусстве кулинарии нет таких мелочей, которые не заслуживают внимания кулинара. Зачастую какие-либо незначительные нюансы способны кардинально изменить вкус блюда и таким нюансом легко может стать панировка. Например, приготовленные в панировке куриные шарики с нежнейшим сыром, жареные в панировке бананы и даже жареное мороженое в панировке, рецепты всех этих блюд вы найдёте на сайте Гранд Кулинар http://grandkulinar.ru, на этом сайте собрано много замечательных рецептов со всех континентов нашего мира. Тем, кто любит готовить понравится справочник продуктов, в нём есть много экзотических продуктов и с помощью справочника можно выяснить их особенности.

    Понятие «панировка» дословно переводится с французского языка как «посыпать хлебной крошкой». И не даром эта самая крошка является самым популярным панировочным материалом в кулинарии. Ею обрабатываются для обжарки куски рыбы, мяса, заготовки из фарша и сыры.

    Применять панировку нужно тогда, когда есть потребность сохранить в продукте нужное количество влаги, полезных микроэлементов и питательных веществ. Так же панировка способствует сохранению формы мясной или рыбной заготовки во время жарки. Благодаря панировке изделие не пристает к раскаленному дну посуды. Так же панировка придает готовому изделию заманчивый аппетитный вид и сохраняет сочность готового продукта .

    Виды панировки

    Различные виды кулинарной панировки придадут и разные вкусы к мясу или рыбе.

    Панировка красная

    Изготавливается из белого хлеба вместе с корочкой с помощью сушки в духовом шкафу. После сушки сухарики следует измельчить блендером или вручную в ступке. Используя красную панировку, можно легко добиться придания готовому изделию поджаристого вида и хрустящего вкуса.

    Панировка белая

    Изготавливается из батона без корочек. Есть два варианта – заморозить кусочки батона и натереть на терке нужного размера и так же засушить в духовом шкафу и измельчить блендером.

    Мука

    Кусочки мяса или рыбы, запанированные мукой, получаются с нежной корочкой. Такая разновидность панировки идеально подходит для изделий, которые после прожарки будут подвергаться дополнительному тушению. Мучная панировка в идеале подходит для овощей, так как вбирает излишнюю влагу. Есть один важный момент – после обработки изделия мукой нужно немедленно приступать к жарке. Обычно применяется пшеничная мука, она более популярна. Но так же можно использовать при панировке и гречневую муку, и рисовую муку, и нутовую, и кукурузную, и овсяную. Кстати, панировка в овсяной муке придает блюдам притягательный аромат.

    Манная крупа

    Пожалуй, самый популярный вид панировки среди хозяек, которым нравится хрустящая корочка.

    Хлопья круп

    Хлопья овсянки, гречи и риса так же придадут хрустящую корочку. К тому же готовое изделие приобретет ажурный вид.

    Крахмал

    Крахмал образует на готовом изделии глянцевую корочку. Отлично сохраняет сочность продукта и к тому же не будет гореть во время жарки.

    Как правильно панировать продукт

    Выбрав какой-либо основной вид панировки, можно придать готовому кулинарному изделию дополнительные «вкусные» нотки. В этом помогут такие добавки как, семя льна, семя подсолнечника, цедра апельсина или лимона и многое другое.

    Панировка из муки в применении проще всего. Требуется всего лишь обработать в ней кусок мяса, фарша, рыбы. Иногда ситуация требует, сохранения сочности продукта, а для этого необходимо, чтобы панировка сработала на «ура». Для этого куски мяса или рыбы обрабатывают для начала в яичном льезоне. Тогда белок яйца надежно сохранит нужную сочность в кулинарном изделии. В том случае, если нужно получить поджаристую корочку плотной текстуры, то стоит обработать изделие в панировке два или три раза.

    Обжариваются кулинарные изделия после панировки в большом количестве масла. Либо отправляются для запекания в духовку. Если хочется снизить калорийность блюда, то стоит попробовать обжарку на сковороде с антипригарным покрытием без добавления каких-либо масел.

    depils.com

    Словарь кулинарных терминов для новичков на кухне | Vegelicacy

    Часто в рецептах встречаются кулинарные термины, непонятные новичкам. Как правило, это касается глаголов, так как за ними скрывается определенная техника приготовления, о которой по названию сложно догадаться. Пассеровать, бланшировать – да что все это значит? Итак, давайте разбираться.

    девушка читает кулинарную книгу | vegelicacy.com

    Бланшировать – значит ошпарить кипятком. Для этого нужно опустить продукт в кипящую воду не более чем на 1 минуту. Метод бланширования применяется, например, для того чтобы быстро снять кожицу с помидоров. Подробнее об этом читайте здесь.

    Варить на водяной бане – значит поместить продукты в емкость, расположенную над кипящей водой. Для этого обычно ставят две кастрюли разных размеров одну на другую, в нижнюю наливают воду и доводят до кипения. На водяной бане можно растапливать шоколад, например, как в рецепте банановых лодочек.

    Жарить во фритюре – значит жарить продукт, полностью погруженный в кипящее масло. Во фритюре готовят всеми любимый фалафель.

    Затянуть – значит сделать жидкость более густой, добавив крахмал или муку.

    Нашинковать – нарезать тонкими полосками. Обычно употребляется в отношении капусты.

    Откинуть на дуршлаг – значит просто слить воду с отваренных продуктов через дуршлаг. Например, часто пишут: «Отварите пасту, откиньте на дуршлаг», что значит слейте воду с отваренных макарон.

    Панировать – значит обвалять в муке или панировочных сухарях. Это нужно для того, чтобы при обжаривании образовалась хрустящая корочка. Обычно обжаривают панированные блюда во фритюре (см. выше) или в большом количестве масла.

    Пассеровать – значит обжарить овощи в масле на умеренном огне. Обычно овощи пассеруют перед тем как положить их в суп, чтобы сделать их вкус более ярким и насыщенным.

    Припустить – значит приготовить продукт на медленном огне при закрытой крышке в небольшом количестве жидкости. Вода должна покрывать содержимое кастрюли (или сковороды) не полностью, примерно наполовину. Не всегда требуется добавлять воду, например, грибы при нагревании выделяют очень много жидкости, поэтому их припускают в собственном соку.

    Процедить – значит пропустить жидкость через марлю или сито, чтобы избавить ее от лишних примесей и нежидких компонентов.  

    Пюрировать – превратить в пюре.

    Тушить – значит готовить на медленном огне под крышкой в небольшом количестве жидкости, при необходимости добавляя воду.

     P.S. Какие еще термины могут быть непонятны новичками, напишите свои мысли в комментариях.

    www.vegelicacy.com

    панирование - это... Что такое панирование?

  • панирование — Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению… …   Справочник технического переводчика

  • Панирование рыбы — (Ндп. панировка): покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки... Источник: КОНСЕРВЫ , ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ 30054 2003 (введен Постановлением Госстандарта РФ от 15.12.2003 N 364 ст) …   Официальная терминология

  • панирование рыбы — Ндп. панировка Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. [ГОСТ 30054 2003] Недопустимые, нерекомендуемые панировка Тематики консервы из рыбы и морепродуктов Обобщающие термины основные технологические процессы …   Справочник технического переводчика

  • панирование рыбы — 47. панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Источник: ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Холодная обработка —         Но вот продукт оценен, прошел первичную, или предварительную, обработку, то есть отмыт и очищен и доведен до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковородку, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Пищевые покрытия —         Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой либо пищевой продукт будь то мясо или фрукты, обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт, чем выше плотность и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Мясо и мясные блюда —         Мясо древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе —         Состав:         0,5 кг фарша мясного         1 яйцо         100 150 г белого хлеба         1/4 стакана молока         2 ч. л. мяты порошка         10 15 зерен черного перца         1 2 луковицы         1/2 ч. л. майорана         1/2… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • НАТЮРИЗМ —         Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).         Натюризм… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru


    Смотрите также

     
     
    Пример видео 3
    Пример видео 2
    Пример видео 6
    Пример видео 1
    Пример видео 5
    Пример видео 4
    Как нас найти

    Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

    Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
    +7 (48235) 56-817
    Электронная почта: [email protected]
    Закрыть
    Сообщение об ошибке
    Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
    Расположение ошибки: .

    Текст ошибки:
    Комментарий или отзыв о сайте:
    Отправить captcha
    Введите код: *