10 секретов идеального супа. В суп добавить муку в


Выберите правильный ответ Балл От чего зависит концентрация бульона

Тема: «Супы»

Эталон ответов к тематическому контролю № 5

Тема: «Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

  1. От чего зависит концентрация бульона? 2
а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;

в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.

  1. Температура подачи горячих супов: 2
а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.
  1. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре; г) прозрачные супы.
  1. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи.
  1. ^
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

  1. ^
украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.

  1. ^
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

  1. ^
томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские.

  1. Способы подготовки свеклы для борща: 2
а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование.
  1. Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

  1. При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Воду, жир, сахар, уксус, томат.
  1. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.

Сохранение витамина С; 5-10 мин.

  1. Супы классифицируют по трем признакам… 4
По температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе;
  1. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
  1. ^
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

3 уровень

  1. Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:

1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.

8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

  1. ^
А. Суп сладкий Гарниры Б. Суп прозрачный
1. Фрикадельки
2. Отварной рис
3. Вареники с ягодами
4. Кукурузные хлопья
5. Пирожки
6. Пудинг манный
7. Запеканка рисовая
8. Гренки
9. Пельмени
10. Омлет
11. Бисквит
12. Яйцо, сваренное в мешочек
13. Кекс
А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13; Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
  1. Определить порядок закладывания продуктов при варке
рассольников:
А. Рассольник Ленинградский Продукты Б. Рассольник домашний
1. Капуста
2. Картофель
3. Крупа перловая
4. Пассерованные овощи
5. Припущенные огурцы
6. Пассерованный томат
7. Специи, соль, рассол
А – 3, 2, 4, 5, 6, ; Б – 1, 2, 4, 5, 7.
  1. Составить технологическую схему приготовления кваса
заправленного для окрошки:

Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

Соль

^

Растирание

Разведение

Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

Вареные

желтки яиц

Горчица

Лук

зеленый

Сахар

Соль

Сметана

Хлебный квас

Растирание

Растирание

Разведение

20. Как нарезать овощи в супы? 8

^ Вид нарезки Б. Рассольник ленинградский
Картофель

Овощи пассерованные

1. Крупный кубик Картофель

Овощи пассерованные

Соленые огурцы

2. Брусочки
3. Соломка
4. Мелкий кубик
5. Дольки
6. Ромбики
А – картофель – 1; овощи пассерованные – 4 Б – картофель – 2, 5; пассерованные овощи – 3;

соленые огурцы – 3, 6.

^

А. Борщ украинский Наименование продуктов Б. Борщ с капустой и картофелем
1. Капуста свежая
2. Свекла тушеная
3. Картофель
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
5. Томатное пюре
6. Уксус
7. Сахар
8. Соль, перец, лавровый лист
9. Говядина отварная
10. Сосиски
11. Свекла отварная
12. Кости свинокопченостей
13. Чеснок
14. Шпик соленый
15. Перец сладкий
16. Мука пшеничная
17. Жир
18. Сметана
19. Пампушка
20. Маргарин

А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19; Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

velikol.ru

Особенности приготовления заправочных супов

Заправочные бульоны варят на мясном (мясо-костном), рыбном или грибном бульоне, кроме того, на овощных, крупяных отварах, на цельном или разбавленном водой молоке. 

На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; а на рыбном бульоне – только с овощами и крупами. 

Готовить заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, поскольку такие супы не обладают приятным вкусом. В зависимости от вида супа овощи для него нарезают соломкой, кубиками или ломтиками. Продукты в кипящий бульон закладывают сырыми, тушёными или варёными. К примеру, сырыми кладут в отвар свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловой). В тушёном виде для щей и борща используются свёкла и квашеная капуста. 

Предварительно отваренной кладётся в суп перловая крупа (см. также статью «Обработка крупы»), а солёные огурцы рекомендуется сначала отваривать (в сковороде) до полуготовности и лишь после этого добавлять в суп. Если же солёные огурцы или квашеную капусту положить в бульон раньше картофеля, то картофель приобретёт неприятный вкус и плохо разварится. Поэтому отваренные до полуготовности солёные огурцы и квашеную капусту закладывают в суп, когда картофель почти готов. 

В некоторые заправочные супы добавляют пассерованную муку или белый соус. Однако супы, в состав которых входит рис, картофель, макаронные изделия или перловая крупа, мукой не заправляют – ведь в них и так уже содержится крахмал! 

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. Наиболее важными моментами в приготовлении заправочных супов являются: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей; б) количество и своевременность введения в бульон специй: соли, перца горошком и лаврового листа. 

В кипящий бульон или отвар в определённой последовательности кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10–15 минут до окончания варки суп солят и заправляют лавровым листом и чёрным перцем (горошек). В самом конце варки в суп добавляют пассерованную муку, сметану, белый соус, а также мелко порезанные петрушку, укроп или зелёный лук. 

Если заправочные супы готовят из мясных консервов, то поступают следующим образом: содержимое консервов прогревают, а затем откидывают на дуршлаг, помещённый на кастрюлю, с тем чтобы мясо отделилось от жира и бульона. Далее с поверхности бульона снимают жир и используют его для пассерования овощей. 

Бульон от консервов вводят в заправочный суп за 5–10 минут до его готовности, а мясо из консервов выкладывают в глубокую тарелку прямо перед подачей супа на стол. 

При использовании рыбных консервов в собственном соку или в томате содержимое консервов вводят в заправочный суп за 10 –15 минут до окончания варки.

nourriture.ru

10 секретов идеального супа - Статьи на Повар.ру

Существует сотни тысяч всевозможных рецептов супов. Щи, борщи, солянки, холодные супы и окрошки — это основа славянской кухни. В каждой семье есть свои любимые супчики, а у многих хозяек - фирменные рецепты и маленькие секреты, как приготовить самый вкусный суп для своих близких. Но мы считаем, чтоважно постоянно узнавать что-то новое, и предлагаем вам 10 лайфхаков, как приготовить идеальный суп, о которых вы, возможно, не знали.   

1. Основа идеального супа - это правильно приготовленный бульон.

Чтобы он получился, как надо, нужно взять хорошее мясо или рыбу. Обязательно должна присутствовать косточка. Опускать мясо (рыбу) нужно только в холодную воду. Мясо отдаст весь сок — и бульон получится наваристым. А ведь нам нужен именно такой, верно?

2. Прозрачный бульон

Не менее важно для вкусного супа, чтобы бульон получился прозрачным. Добиться этого очень просто, нужно обязательно снимать пенку и лишний жир, и делать это лучше в момент закипания бульона. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите его несколько часов в состоянии еле заметного кипения. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не убрали лишнее, влейте стакан очень холодной воды или добавьте лед. Пенки снова поднимутся наверх и вы легко их сможете собрать. 

3. Очередность ингредиентов

Все овощи нужно закладывать в бульон по времени - в зависимости от того, сколько варится тот или иной овощ. Кислые ингредиенты нужно закладывать в суп, только когда картофель сварится хотя бы наполовину. Если вы добавите их раньше, картофель станет твердым и невкусным. Лапшу, рис и гречку кладем в самый последний момент, минуты за 2-3 до конца приготовления — лапшу, а за 7-10 минут до конца готовки кладем крупы. В противном случае эти ингредиенты разварятся и суп превратится в кашу. 

4. Когда солить

Каждый суп нужно солить по-разному. Это зависит от того, что послужило основой для бульона. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности супа. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие. 

5. Нарезка овощей

Все овощи в суп нужно резать только острым ножом. Если лезвие тупое, то нож давит продукты и они теряют сок. Все это влияет на вкус и качество супа. Маленький секрет: чтобы суп стал вкуснее, в конце готовки, минут за 10-15, влейте полстакана овощного сока (морковного или томатного). 

6. Нужный цвет

Чтобы придать супу красивый золотистый цвет, нужно морковь, лук и коренья разрезать пополам и обжарить с одной стороны до золотистого цвета. Овощи нужно жарить на сухой сковороде, а затем уже добавлять в бульон. 

7. Густой суп

Если вы хотите загустить суп мукой, предварительно обжарьте ее на сковороде с маслом. Мука должна стать светло-коричневого цвета с характерным ореховым запахом. Как только это происходит — самое время добавить ее в суп. Если муку не обжарить, она даст неприятный вкус сырости, а само блюдо будет испорчено. 

8. Добавляем сыр

Если варите суп на мясном бульоне, положите в него кусочек сухого сыра (типа пармезан) за 20 минут до конца готовки. Этот прием придаст супу приятный, немного необычный изысканный вкус. 

9. Добавляем зелень

Если вы добавляете в суп зелень в сушеном виде, то кладите ее заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень добавляется в суп непосредственно перед подачей. Добавляйте зелень обязательно, она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу. 

10. Суп должен "отдохнуть"

Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу. К некоторым супам идеально подойдут пампушки или сухарики с чесноком, сыром. Они идеально дополнят и усилят вкус первых блюд. 

povar.ru

Суп с клецками — Salaten.ru

Рубрика: Первые блюда

Яркий, насыщенный и вкусный суп с клецками, обязательно понравится всей семье. Самый вкусный суп, это свежеприготовленный, поэтому большие кастрюли убираем в сторону и используем поменьше, чтобы как раз хватило на обед или ужин.  Можно приготовить и постный суп или использовать только бульон. Если суп планируете с мясом, то мясо выбираете на свой вкус.

Суп с клецками

Для рецепта «Суп с клецками» Вам понадобится:

  • Бульон – 1,5 л (у меня был куриный)
  • Картофель – 3 – 4 средние штуки
  • Морковь- 1 шт
  • Лук репчатый – 1 шт
  • Болгарский перец – 1 шт
  • Соль, перец,  зелень по вкусу, лавровый лист – 1-2 шт
  • Растительное масло – 2-3 ст л
  • Сливочное масло – небольшой кубик, примерно – 15 -20 гр
Для клецок:
  • Молоко – 50-70 мл
  • Яйцо – 1 шт
  • Мука – 7-8 ст л
  • Соль по вкусу
Рецепт приготовления супа с клецками

Бульон налить в кастрюлю и поставить на плиту.

бульон

Морковь потереть на крупной терке, лук мелко порезать, обжарить овощи на смеси растительного и сливочного масла, до готовности.

обжарить лук и морковь

Картофель нарезать небольшими кубиками, болгарский перец также режем мелко. Как закипит бульон, добавляем картофель. Если ваш сорт картофеля вариться быстро, тогда вместе с картошкой закладываем и болгарский перец. Если же нет, то варим картошку до полуготовности и только тогда добавляем перец, солим суп.

добавить картошку и болгарский перец

Как делать клецки для супа

Яйцо  с солью слегка взбить.

яйцо слегка взбить

Добавить молоко.

добавляем молоко

 

Перемешать и добавляем муку. Тесто для клецок должно быть густоватое, тогда при добавлении  в суп, они сохранят форму.

добавляем муку

Чайной ложкой берем тесто и опускаем его в суп.  Брать надо примерно по половине ложки.

сколько брать теста для клецок

После того, как я добавила картошку, и суп снова закипел, я стала добавлять уже клецки, у меня картошка варится очень быстро. Если картошка варится долго, то клецки вводим только тогда, когда картофель сварится до полуготовности. Когда добавили клецки, добавляем обжаренные овощи и лавровый лист. Клецки варятся очень быстро.

добавляем клецки

Добавляем зелень и черный молотый перец и выключаем огонь.

добавляем в суп зелень

Суп с клецками готов, самый вкусный он будет горячим и свежеприготовленным, приятного аппетита.

На Главную

Похожие рецепты

Суп-пюре из кабачков   Суп гороховый  Зеленый борщ со щавелем

Post Views: 216

salaten.ru


Смотрите также

 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *