установка окон снип гост. Срок хранения муки пшеничной высшего сорта


Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при различных условиях хранения

Tags: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта , кислотное число жира , комплексная органолептическая оценка , норма свежести , сроки безопасного хранения , пищевая ценность , микробиологические показатели , Наука и технология

Л.Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук, А.В. Яицких, И.А. Вережникова, ФГБНУ «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»

При хранении зернопродуктов и при использовании их в качестве сырья для производства продуктов питания, необходимо учитывать такие важные показатели, как свежесть и годность.

Многочисленные работы отечественных и зарубежных учёных показали, что потеря свежести зернопродуктов связана с изменениями их липидного комплекса, обусловленными в основном гидролитическими процессами. В процессе гидролиза липидов зернопродуктов образуются ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линолевая и линоленовая соответственно с одной, двумя и тремя двойными связями. Наличие двойных связей приводит к дальнейшему гидролизу этих кислот «…с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обуславливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости».

Традиционно вкус, запах и цвет зернопродуктов определяют органолептически. При этом для получения достоверных данных в состав квалифицированной дегустационной комиссии, по нормам Минздрава РФ (МУК 4.21847–04), должны входить не менее 7 экспертов, а по международным требованиям – 10–25 экспертов, что всегда трудно выполнимо. Достоверность объективной оценки органолептических показателей крайне важна, потому что на её основе определяют сроки хранения зернопродуктов.

Необходимость научно-обоснованных сроков хранения продиктована требованиями безопасности продукции, особенно после вступления России в ВТО. В регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» записано «При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем», в МУК 4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» п. 3.1 – «Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов», в ГОСТ Р 52189–2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» – «Срок хранения муки определяет изготовитель продукции». Однако, чтобы определить сроки хранения и годности зернопродукта, необходим объективный показатель – индикатор, отражающий изменение его органолептических свойств в процессе хранения.

Литература

  1. Ирвин, Д.В. Анализ степени окисления липидов / Д.В. Ирвин, Н. Хаджест // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2006. – С. 346 – 378.
  2. Кантаре, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантаре [и др.] // Пищевая промышленность. –  2003. – №10. – С. 6–13.
  3. Нечаев, А.П. Липиды зерна / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. – М.: Колос, 1975. – 158 с.
  4. Приезжева, Л.Г. Метод определения кислотного числа жира в продуктах переработки зерна / Л.Г. Приезжева, А.Ф. Шухнов // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 61–63.
  5. Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2010. – № 12.– С. 50 – 53.
  6. Приезжева, Л.Г. Совершенствование методики бальной оценки зернопродуктов / Л.Г. Приезжева [и др.] //Хлебопродукты. – 2012. – № 1. – С. 61 – 62.
  7. Приезжева, Л.Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2013. – № 4.– С. 56 – 59.
  8. Сингх, Р.П. Основные виды порчи пищевых продуктов / Р.П. Сингх, Б.П. Андерсен // В кн.: Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2006. – С. 17 – 40.

www.khlebprod.ru

Длительное хранение пшеничной муки высшего сорта в лабораторных и производственных условиях

Известно, что мука, по сравне­нию с зерном, обладает меньшей стойкостью при хранении. В про­цессе длительного хранения существенно изменяются вкусовые свойства муки в силу гидролитиче­ских процессов, с различной интен­сивностью происходящих в липидном комплексе (в зависимости от исходного качества муки и условий её хранения).

Установлено, что определить эти изменения органолептически сложно, поэтому многие исследо­ватели предлагают определять све­жесть муки, а следовательно, и срок её безопасного хранения инстру­ментальным методом - по кислот­ному числу жира [1, 3, 5, 7]. Поскольку пшеничная мука - один из основных продуктов пита­ния населения нашей страны, исследователям и практикам очень важно научно обосновать срок её безопасного хранения. Со вступле­нием России в ВТО и Таможенный союз эта задача стала особенно актуальной.

Для решения данной задачи учёные ФГБНУ «ВНИИЗ» разрабо­тали метод определения кислот­ного числа жира, зафиксирован­ный в ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», методику определе­ния норм свежести и годности зернопродуктов, а также нормы свеже­сти и годности основных зернопродуктов [4].

В настоящее время специа­листы ФГБНУ «ВНИИЗ» иссле­дуют длительное хранение пше­ничной хлебопекарной муки выс­шего сорта(далее - пшеничная мука) в различных температурно-влажностных условиях в целях определения сроков её безопас­ного хранения и годности. Лабо­раторное хранение муки осущест­вляют в термостатах и холодиль­никах в диапазоне температур от +30 до -10°С. В процессе хране­ния определяют био- и физико-химические показатели пшенич­ной муки. Основным критерием показателя качества, нормирую­щим сроки безопасного хранения и годности, является кислотное число жира (КЧЖ).

В соответствии с ГОСТ 16350-80 (с изм. от 25.03.2013 г.) «Климат СССР. Районирование и статисти­ческие параметры климатических факторов для технических целей», в большинстве районов РФ средне­суточная температура изменяется от 0,1 до 10°С. Согласно Инструк­ции № 9-7-88, при хранении зерна, масличных семян, муки и крупы оптимальная температура должна быть+10°С.

Учитывая, что хранение в лабо­раторных условиях производится при постоянной температуре, важно сравнить полученные резуль­таты с производственным хране­нием, происходящим в условиях переменной температуры. Срав­нительные исследования по хране­нию пшеничной муки в лаборатор­ных условиях проводили при тем­пературе +10°С. В производствен­ном помещении средневзвешенная температура хранения составила +7,8°С.

Цель исследования - сопо­ставить результаты длительного лабораторного и производствен­ного хранения по основным био-и физико-химическим показателям в целях использования полученных результатов для установления сро­ков безопасного хранения и годно­сти пшеничной муки.

Лабораторные исследования проводили с пшеничной хлебо­пекарной мукой высшего сорта, выработанной на ОАО «Мельком­бинат №3» (Москва). Хранение при температуре +10°С осущест­вляли в рабочей камере холодиль­ника Indesit. В камеру помещали 30-килограммовый мешок с мукой из одной и той же партии, в кото­ром по всей высоте размещали тканевые мешочки с той же мукой массой 250 г. На каждом сроке хра­нения определяли био- и физико-химические показатели муки.

Для хранения в производствен­ных условиях была выбрана пше­ничная хлебопекарная мука выс­шего сорта, изготовленная на ООО «Михайловхлебопродукты» и заложенная на хранение в ФГКУ «Комбинат «Искровец» Росре-зерва (Центральный регион Рос­сии). Условия хранения соответ­ствовали требованиям Инструк­ции № 9-7-88 по хранению зерна, масличных семян, муки и крупы. Пробы для анализов отбирали еже­квартально. При исследовании использовали следующие методы анализа:

  • влажность - по ГОСТ 9404-88;
  • кислотное число жира (КЧЖ) - по ГОСТ 31700-2012;
  • кислотность - по ГОСТ 27493-87;
  • содержание крахмала - по ГОСТ 10845-98;
  • содержание белка - по ГОСТ 10846-91;
  • содержание жира - весовым методом после исчерпывающей экстракции н-гексаном;
  • органолептические показатели - по ГОСТ 27558-87;
  • количество и качество клейко­вины - по ГОСТ 27839-2013;
При дегустации строго соблю­дали требования Минздрава РФ (МУК 4.2.1847-04): состав дегу­стационной комиссии - не менее 7 человек; оценка органолептических показателей (цвет, вкус, запах) - пятибалльная.

Каждый органолептический показатель качества при дегу­стации муки и хлеба оценивали по разработанной и утверждён­ной Методике оценки органолептических показателей пшеничной хлебопекарной муки и выпечен­ного из неё хлеба, основные поло­жения которой приведены в ста­тье [6].

Значения био- и физико-химических показателей пшенич­ной хлебопекарной муки в про­цессе хранения в лабораторных условиях получали при постоян­ной температуре +10°С и влажно­сти муки 13,2%, в производствен­ных условиях - при средней тем­пературе +7,8°С и влажности муки 13,5%.

На рис. 1 представлен харак­тер изменения КЧЖ пшеничной муки, как основного показателя, характеризующего сроки безопас­ного хранения и годности в лабо­раторных и производственных условиях. В производственных условиях на хранение была зало­жена мука с КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира и снята с хранения через 15 мес с КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира. Температура хранения за этот период колебалась от -3,7 до 19,2°С. В лабораторных условиях рас­сматривался период хранения с момента, когда КЧЖ муки достигло значения КЧЖ 30,4 мг КОН на 1 г жира, до значения КЧЖ 58,5 мг КОН на 1 г жира при постоянной темпе­ратуре+10± ГС. Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод об иден­тичности характера изменения КЧЖ пшеничной муки в лабора­торных и производственных усло­виях. Следовательно, результаты лабораторного хранения можно использовать для прогнозирова­ния сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.

При хранении муки в лабора­торных и производственных усло­виях также определяли влажность муки в указанном ранее диапазоне изменения КЧЖ.

Анализ данных табл. 1 показал незначительное изменение влаж­ности пшеничной муки в указанных условиях: оно не превышает ошибки метода при контрольных определе­ниях. Следовательно, изменение био- и физико-химических показа­телей пшеничной муки при хране­нии связано в основном с темпера­турным фактором.   На рис. 2 представлены срав­нительные результаты изме­нения кислотности пшеничной муки при хранении в лаборатор­ных и производственных усло­виях в зависимости от КЧЖ. За 15 мес хранения в производ­ственных условиях кислотность выросла на 0,4 град, (с 3,5 до 3,9), а в лабораторных условиях - на 0,3 град, (с 2,9 до 3,2). Эти резуль­таты показывают, что кислотность пшеничной муки не является пока­зателем, позволяющим определять срок её безопасного хранения.   Определение изменений коли­чества и качества клейковины пшеничной муки при хранении в производственных и лаборатор­ных условиях показало, что эти процессы происходят идентично в обоих вариантах хранения. При этом содержание сухой клейко­вины практически не изменяется, а содержание сырой снижается в связи с уменьшением водопоглотительной способности белков. При хранении в производственных усло­виях это снижение составило 1,1% (с 28,5 до 27,4%), а в лабораторных условиях - 1,5% (с 28 до 26,5%).

Изменение качества клейковины муки в зависимости от её КЧЖ при­ведено на рис. 3, где видна иден­тичность изменения этого пока­зателя при хранении в лаборатор­ных и производственных условиях, а также подтверждается извест­ный факт укрепления клейковины при увеличении КЧЖ пшеничной муки [2]. Исследованиями ФГБНУ «ВНИИЗ» установлена достоверная связь КЧЖ с комплексной органолептической оценкой (КОО) зернопродуктов [4]. Комплексная органолептическая оценка - это сумма среднеа­рифметических экспертных оценок каждого из оцениваемых призна­ков с учётом весовых коэффици­ентов. Во всех действующих в РФ целевых стандартах на зернопродукты введены органолептические показатели - вкус, запах, цвет, ори­ентируясь на которые определяют срок безопасного хранения зернопродуктов. Для пшеничной муки весовые коэффициенты органолептических показателей составили: вкус - 8, запах - 7, цвет - 5. В дан­ной работе дегустацию пшеничной муки, хранящейся в производствен­ных условиях, проводили с уча­стием сотрудников ФГБУ «НИИ про­блем хранения Росрезерва». Объе­динённая дегустационная комиссия состояла из 15 экспертов.

На рис. 4 прослеживается иден­тичный характер изменения КОО пшеничной муки, хранящейся в производственных и лаборатор­ных условиях, в зависимости от КЧЖ.   Анализ пищевой ценности пше­ничной муки при хранении в лабо­раторных и производственных условиях (табл. 2) позволяет сде­лать вывод только о тенденции снижения содержания белка, жира и крахмала, поскольку величины снижения этих показателей за рас­смотренный срок хранения ниже допустимых погрешностей при параллельных определениях допу­стимых при данных значениях пока­зателей пищевой ценности пшенич­ной муки.   Результаты исследования под­твердили сопоставимость изме­нений био- и физико-химических показателей при длительном хра­нении пшеничной муки в лабо­раторных условиях при постоян­ной температуре +1СГС и в про­изводственных условиях при средневзвешенной температуре +7,8°С. Следовательно, резуль­таты хранения в лабораторных условиях можно использовать для установления сроков безопасного хранения и годности пшеничной муки.

Характер изменения КОО пше­ничной муки в зависимости от КЧЖ при хранении в лабораторных и производственных условиях прак­тически идентичный, что позво­ляет рассматривать показатель КЧЖ как индикатор при установле­нии сроков безопасного хранения и годности.Литература

  1. Гурьева,  К. Б. Кислотное число жира как показатель каче­ства пшеничной хлебопекарной муки / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А. А. Черенков // Хранение и пере­работка сырья. - 2017. - № 3. -С. 5-9.
  2. Приезжева, Л. Г. Влияние свободных жирных кислот на физи­ческие свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенных тем­ператур и низкой влажности муки / Л.Г. Приезжева [и др.]//Хлебопро­дукты. - 2015. - № 11. - С. 56-58.
  3. Приезжева, Л. Г. Исполь­зование показателя кислотное число жира для установления норм безопасного хранения и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева, Е.П. Мелешкина // Междунар. науч. сб. «Инновационные техно­логии производства и хранения материальных ценностей для госу­дарственных нужд» // ФГБУ «НИИ проблем хранения Росрезерва». -М., 2014. -С. 194-202.
  4. Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - индикатор свежести и годности зернопродуктов / Л. Г. Приезжева // Саарбрюккен (Германия): LAP LAMBERT Academic Publiching, 2016. - 117 c.
  5. Приезжева, Л. Г. Кислотное число жира - показатель безопас­ного хранения и реализации зернопродуктов / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, Е.П. Мелеш­кина // Материалы XII Междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество - 2015». - М.: МГУПП, 2015.-С. 88-97.
  6. Приезжева, Л.Г. Совершен­ствование методики балльной оценки зернопродуктов/Л. Г. При­езжева [и др.] // Хлебопродукты. -2012.-№ 1.-С. 61-62.
  7. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. - М.: Агропромиздат, 1986. -351 с.
 

Л. Г. Приезжева, канд. биол. наук, Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, В.Ф. Сорочинский, доктор техн. наук, И.А. Вережникова, Л.Г. Игнатова, А.И. Коваль, ФГБНУ «ВНИИЗ»  Статья опубликована в журнале: Хлебопродукты. – 2017. - №10. – С.44-47.

   

vniiz.org

Срок хранения муки ржаной гост

У нас вы можете скачать срок хранения муки ржаной гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Но все зависит от условий хранения: И конечно срок годности муки еще зависит от сорта и производителя. Думаю, что пшеничную муку высшего сорта лучше хранить не более одного года, причем хранить муку нужно правильно в сухом, прохладном месте , иначе могут завестись мелкие жучки, которые испортят муку или же она просто отсыреет.

Мука должна хранится не более дней после ее покупки. При этом приблизительная температура ее хранения должна быть не меньше градусов. Хранить муку нужно в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, где температура не будет составлять больше 20 градусов по Цельсию.

Сортовую пшеничную же муку можно хранить от 5 до 8 месяцев. Ржаную сортовую можно хранить на протяжении месяцев. Кукурузную около 12 месяцев. Если вы у нас впервые: Какой срок годности муки? Граф [K] 4 года назад. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая санитарные правила. Сортовую пшеничную муку хранят месяцев ржаную сортовую - месяцев кукурузную и соевую недозодорированную мес а соевую дезодорированную - 12 мес Если температура низкая около нуля , то срок годности увеличивается до 2 лет и более.

У муки пшеничной общего назначения срок годности составляет 12 месяцев. Срок годности муки зависит от её качества,и от условий хранения. Если продукт хранится в холодильнике,тогда согласно ГОСТу первый сорт муки имеет срок годности - 6 месяцев , а для муки высшего сорта срок годности составит - 12 месяцев.

Если мука более низкого сорта - первый, второй, то ее лучше хранить до 6 месяцев, не более. Средный срок годности 2 года С новым годом. Срок годности муки зависит от некоторых факторов. Во-первых, добросовестно ли производитель все сделал, во-вторых, как мука хранится.

При самых благоприятных условиях мука может храниться два года. К таким условиям хранения относятся: Какой срок годности у варенья? Как узнать срок годности товара на Али экспресс? Можно вернуть продукты в магазин если срок годности закончился раньше?

Пасха, какой срок годности освящённых в церкви куличей? Пасха, какой срок годности свареных освящённых крашеных яиц? Метод определения витамина в г рибофлавина. Метод определения витамина РР никотиновой кислоты. Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. ГОСТ или методам, утвержденным в установленном порядке. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания вфлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокозффективной жидкостной хроматографии. Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксини-валенола вомитоксина и зеараленона а зерне и эернопродуктах.

Радиационный контроль SrH Св Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Коретникова Технический редактор 8. Сдано в набор Подписано а печать 12 Specifications Дега введения — —01—01 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые.

Метод определения кадмия Мука и отруби. Методы определения зольности Мука и отруби.

rgo86.ru


Смотрите также

 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *