Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки. Показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки
Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
Крупность ржаной муки
Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности её к потемнению целесообразно и необходимо. В ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки – 50 усл.ед., не менее прибора РЗ-БПЛ. Определяют этот показатель ржаной муки теми же методами, что и пшеничной.
Ржаная обойная и обдирная мука даёт хлеб с интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено не цветом муки, а её повышенной способностью к потемнению в процессе приготовления. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.
Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются существенным показателем её хлебопекарного достоинства. Определяется теми же методам, что пшеничной.
Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки. Добавление к обойной муке дополнительно измельчённых отрубей способствует повышению усвояемости белковых веществ хлеба примерно на 10 %. Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.
Зерно ржи легче подвергается прорастанию, которое сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно 
-амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.
В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.
Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.
Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.
Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ).
Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды. Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.
Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.
Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.
Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.
КОЛОБКИ
с пониженной АА со средней АА с повышенной АА
Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)
Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.
Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка . Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.
Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру
Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).
Определение автолитической активности по консистенции теста, замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1:3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.
studlib.info
Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
Крупность ржаной муки
Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности её к потемнению целесообразно и необходимо. В ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки – 50 усл.ед., не менее прибора РЗ-БПЛ. Определяют этот показатель ржаной муки теми же методами, что и пшеничной.
Ржаная обойная и обдирная мука даёт хлеб с интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено не цветом муки, а её повышенной способностью к потемнению в процессе приготовления. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.
Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются существенным показателем её хлебопекарного достоинства. Определяется теми же методам, что пшеничной.
Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки. Добавление к обойной муке дополнительно измельчённых отрубей способствует повышению усвояемости белковых веществ хлеба примерно на 10 %. Таким образом, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.
Зерно ржи легче подвергается прорастанию, которое сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно -амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.
В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.
Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.
Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.
Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ).
Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды. Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.
Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.
Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.
Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.
КОЛОБКИ
с пониженной АА со средней АА с повышенной АА
Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)
Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.
Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка . Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.
Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру
Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).
Определение автолитической активности по консистенции теста, замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1:3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.
studlib.info
36.Показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и методы их определения. Дефекты хлеба и меры их предотвращения.
Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделий, сорт муки , ОЛП и ФХП и МБП По ОЛП хлеб д.б форма правильная с выпуклой коркой, поверхность гладкая без трещин и подрывов, окрвска – равномерная, корка – блестящая, мякиш – д.б. пропеченным, эластичныим, с хорошо развитой равномерной пористостью, вкус – свойственный. По ФЗП содержание влаги 48 – 51 %, кислотность 9-12 град. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость д.б не менее 42 %. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %. Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.
Дефекты хлеба Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.
studfiles.net
Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
Транспорт 
Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
просмотров - 102
Крупность ржаной муки
Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. По этой причине определение цвета сеяной муки и способности её к потемнению целесообразно и крайне важно. В ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки – 50 усл.ед., не менее прибора РЗ-БПЛ. Определяют данный показатель ржаной муки теми же методами, что и пшеничной.
Ржаная обойная и обдирная мука даёт хлеб с интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено не цветом муки, а её повышенной способностью к потемнению в процессе приготовления. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, в связи с этим цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.
Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются существенным показателем её хлебопекарного достоинства. Определяется теми же методам, что пшеничной.
Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки. Добавление к обойной муке дополнительно измельчённых отрубей способствует повышению усвояемости белковых веществ хлеба примерно на 10 %. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.
Зерно ржи легче подвергается прорастанию, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно -амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.
В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.
Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.
Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.
Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ).
Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды.Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.
Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.
Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.
Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.
КОЛОБКИ
с пониженной АА со средней АА с повышенной АА
Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)
Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.
Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка. Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.
Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру
Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ.Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).
Определение автолитической активности по консистенции теста͵замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1:3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.
Читайте также
Крупность ржаной муки Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет... [читать подробенее]
oplib.ru
Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
Транспорт Методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки
просмотров - 102
Крупность ржаной муки
Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. По этой причине определение цвета сеяной муки и способности её к потемнению целесообразно и крайне важно. В ГОСТ 7045-90 введены показатели белизны для ржаной сеяной муки – 50 усл.ед., не менее прибора РЗ-БПЛ. Определяют данный показатель ржаной муки теми же методами, что и пшеничной.
Ржаная обойная и обдирная мука даёт хлеб с интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено не цветом муки, а её повышенной способностью к потемнению в процессе приготовления. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты полифенолоксидазой (тирозиназой) и тирозином, в связи с этим цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.
Размеры частиц ржаной муки или крупность помола являются существенным показателем её хлебопекарного достоинства. Определяется теми же методам, что пшеничной.
Выпечки хлеба из ржаной обойной муки обычного и укрупненного помола показали, что в результате укрупнения помола весовой выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усвояемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол, как показали физиологические исследования, повышает усвояемость хлеба – его белков, минеральных веществ и клетчатки. Добавление к обойной муке дополнительно измельчённых отрубей способствует повышению усвояемости белковых веществ хлеба примерно на 10 %. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, более тонкое измельчение обойной муки весьма целесообразно.
Зерно ржи легче подвергается прорастанию, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ сопровождается значительной активацией его ферментов – протеиназы и особенно -амилазы. Это чаще всего является причиной неполноценности и даже дефектности ржаной муки в хлебопекарном отношении. Тесто из такой муки быстро разжижается при брожении. Хлеб имеет интенсивную окраску корки, липкий заминаемый мякиш. Подовый хлеб очень расплывчат. При прорастании зерна ржи увеличивается автолитическая активность муки ещё до появления видимых ростков.
В основе методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение свойств отдельных компонентов, обусловливающих её автолитическую активность.
Ряд методов имеет в основе определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из неё на посторонний субстрат (растворимый крахмал). В основе других методов лежит определение действия ферментов ржаной муки на составные части того же образца муки.
Действие ферментов ржаной муки зависит не только от их активности, но и от степени податливости соответствующего субстрата их действию. Чаще всего применяются методы, которые предусматривают определение тех или иных изменений в смесях из муки и воды.
Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности её при прогреве водно–мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляют до установленной степени дистиллированной водой. Охлаждённый автолизат фильтруют и в фильтрате с помощью прецизионного рефрактометра определяют содержание сухих веществ, выражаемое в процентах на сухое вещество муки. Чем больше содержание сухих веществ, тем выше автолитическая активность (ААГОСТ).
Определение хлебопекарных свойств экспресс – выпечкой колобка из ржаной муки и воды.Берётся 50 г муки и 41 мл воды при температуре 17–20 0С, замешивается тесто, формуется шарик и выпекается при температуре 220 0С в течение 20 мин. По внешнему виду и структуре мякиша судят об автолитической активности ржаной муки.
Колобки, выпеченные из муки с пониженной автолитической активностью, имеют правильную форму, бледную корку, плотный сухой мякиш.
Колобки, выпеченные из муки с повышенной автолитической активностью, имеют расплывчатую форму, подрывы, интенсивно окрашенную, липкий и тёмноокрашенный мякиш.
Колобки, выпеченные из муки со средней автолитической активностью, имеют правильную шарообразную форму, без подрывов и трещин, сероватую, слегка зарумяненную окраску корки, средней влажности более окрашенный мякиш.
КОЛОБКИ
с пониженной АА со средней АА с повышенной АА
Рисунок 9 – Внешний вид колобков, выпеченных из муки с различной автолитической активностью (АА)
Для более точного определения автолитической активности устанавливают содержание водорастворимых веществ в колобке. Мука со средней автолиической активностью имеет содержание сухих веществ по прецизионному рефрактометру – 23–28 %; с повышенной – более 28 %; с пониженной – менее 23 %.
Определение автолитической активности по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) колобка. Чем меньше величина этого показателя, тем больше автолитическая активность.
Рисунок 10 – Определение отношения высоты колобка к его диаметру
Определение автолитической активности по способности водно – мучной болтушки при 27 0С в течение 1 часа накапливать то или иное количество водорастворимых веществ.Чем больше содержание водорастворимых веществ, тем выше автолитическая активность (АА).
Определение автолитической активности по консистенции теста͵замешенного из ржаной муки и воды в соотношении 1:3 после автолиза его при температуре 35 0С в течение 60 минут. Чем выше автолитическая активность муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из неё заданной влажности при автолизе, тем больше глубина внедрения в тесто тела погружения. Численное значение К60 определяется на специальных консистометрах (консистометр МОСКИПа), автоматизированных пенетрометрах (пенетрометр АП-4/2). Чем выше автолитическая активность муки, тем больше численное значение К60.
Читайте также
Крупность ржаной муки Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба Цвет муки и способность её к потемнению в процессе приготовления хлеба является характерным показателем при оценке качества ржаной сеяной муки. Хлеб из неё имеет... [читать подробенее]
oplib.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»