Песочное тесто — 14 рецептов приготовления вкусной выпечки. Песочное тесто масло мука сахар

Песочное тесто — 14 рецептов приготовления вкусной выпечки

Содержание материала:

Количество рецептов песочного теста трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла.

Песочное тесто — основная рецептура

В базовом рецепте приготовления песочного теста используется минимум компонентов, а на его основе можно приготовить самые разнообразные десерты.

Стандартный набор продуктов состоит из 12 ст. л. высокосортной муки, 200 г жирного масла, 4 ст. л. сахара. Ванилин добавляют по своему усмотрению.

Вместо масла допустимо взять качественный маргарин, а вместо сахара — сахарную пудру. Крупные кристаллики делают массу более жесткой, поэтому даже лучше перемолоть обычный крупнозернистый сахар в кофемолке до порошкообразного состояния.

Приготовление:

1. Вынуть масло, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
2. Просеять муку. Добавить остальные сыпучие компоненты и перемешать.
3. Перетереть муку с маслом, стараясь не забивать массу. Тесто для печенья нельзя месить энергично, как дрожжевое. Масса должна быть нежной и эластичной. Иногда для этого в смесь добавляют немного ледяной воды.
4. Сформировать шар, аккуратно обвалять его в муке, прикрыть пленкой и поставить в холодильник на ½ ч. Дольше держать его в холоде не рекомендуют, так как масло начнет затвердевать, а потом такую массу сложно раскатать в корж нужной толщины.

Готовое тесто можно заморозить или использовать сразу же по назначению.

Рецепт для приготовления пирогов

На основе этого теста можно печь открытые и закрытые пироги с разными солеными и сладкими начинками. Для соленой выпечки из списка ингредиентов нужно убрать сахар.

Кроме стандартных продуктов (4 ст. муки, 1 пачки масла и 25 г сахара) понадобятся еще такие компоненты:

• яйца – 2 шт.;
• разрыхлитель – 5 г;
• ванильный сахар – по личному усмотрению.

Алгоритм приготовления совсем не сложен:

1. Растопить масло на еле теплой плите в подходящей для этого емкости.
2. Всыпать сахар и перемешать. Подождать, пока масса полностью остынет.
3. В остывшую смесь вбить яйца, перемешать.
4. Просеянную муку соединить с другими сыпучими продуктами.
5. Соединить все компоненты и замесить эластичную массу.

Скатать его и поставить в холодное место на 25 мин, чтобы оно лучше спрессовалось. Затем песочное тесто для пирога нужно раскатать в пласт необходимой толщины, сформировать по краям бортики и выложить заранее подготовленную начинку.

Желательно, чтобы начинка была не слишком жидкой, а имела густую консистенцию.

Выпекать пирог необходимо в нижней части духовки, иначе верх покроется горелой корочкой, а низ не успеет пропечься. Если сверху пирог уже подгорает, а внутри еще влажный, ситуацию довольно легко исправить — достаточно прикрыть верх выпечки фольгой.

Классическое песочное тесто для печенья

Каждой хозяйке нужно знать классический рецепт песочного теста для приготовления печенья.

Ингредиенты:

• мука – 12 ст. л.;
• масло – 1 пачка;
• сахарная пудра – 4 ст. л.;
• 2 желтка либо 1 целое яйцо.

Разрыхлитель не нужен, так как выпечка получается рыхлой за счет большого количества жира.

Приготовление:

1. Положить масло в морозилку, чтобы оно стало твердым. Измельчить на крупной терке.
2. Просеять муку и перемешать с сахаром. Ввести измельченное масло и растереть руками до образования крошки.
3. Ввести желтки и замесить эластичное, но плотное тесто. Охладить.

Массу можно скатать в колбаску и нарезать на тонкие кусочки или раскатать в пласт и вырезать печенье с помощью формочек. Заготовки выкладывают на противень и выпекают 10—15 мин при температуре 220 градусов. Смазывать форму для выпечки маслом не нужно, так как в изделиях жира предостаточно, они итак не будут прилипать.

Вариант на основе сметаны

Тесто на сметане получается более нежным и мягким. Оно дольше сохраняется свежим и хорошо подходит для приготовления тортов и мягких пирогов.

Кроме 12 ст. л. муки, 100 г масла и 3 ст. л. сахара еще потребуются такие продукты:

• сметана — 10 ст. л.
• лимонная цедра;
• разрыхлитель — 2 ч. л.

Приготовление:

1. Нарезать сливочное масло небольшими квадратиками и оставить до размягчения.
2. Снять кожуру с лимона с помощью мелкой терки.
3. К маслу добавить сметану, сахар и лимонную цедру. Перемешать ложкой.
4. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и замесить тесто. Масса должна быть однородной, мягкой и не липнуть к рукам.

Дальше тесто можно использовать для приготовления аппетитных фруктовых пирогов.

Дрожжевая основа для выпечки

Песочно-дрожжевое тесто сочетает в себе лучшие качества обоих видов. Такие изделия не имеет специфической жирности. Но так как масса сильно плотная, не стоит ожидать, что тесто сильно поднимется. Оно просто будет более нежным и слоистым.

Кроме 500 г муки, 250 г масла и 2 яиц понадобятся такие продукты:

• вода — 4 ст. л.;
• дрожжи сухие — 2 ч. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль и ванилин.

Приготовление:

1. Развести дрожжи в теплой воде.
2. Порубить масло кубиками и замесить тесто. Собрать массу в шар, прикрыть чистым полотенцем и поставить на расстойку на 2 ч.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Если нужно, стоит подсыпать муку. Вырезать фигурные печенья с помощью формочек. По желанию, присыпать корицей и сахаром.

Выпекать не более 10—12 мин при температуре 180 градусов. Как только выпечка зарумянится, значит, пришла пора вынимать ее из духовки.

Намешиваем без яиц

Без яиц выпечка получается не менее вкусной.

Ингредиенты:

• мука — 250 г;
• сливочное масло — 125 г;
• вода — 70 мл;
• сахарная пудра — 25 г;
• соль — на кончике ножа.

Песочное тесто без яиц ничем не уступает своим «собратьям».

Приготовление:

1. Заранее вынуть масло из холодильника и растереть с просеянной мукой.
2. Добавить в воду соль и сахар, перемешать, чтобы растворилось. Влить к остальным ингредиентам.
3. Выложить массу на стол и месить, пока не перестанет прилипать к рукам. Это займет 1—2 мин.
4. Выложить раскатанный пласт теста в подготовленную форму и заполнить любой начинкой. К такому тесту хорошо подходят нарезанные кусочками фрукты — яблоки, груши, сливы. Их красиво раскладывают в виде круга. Фруктовые ломтики желательно чуть присыпать сахаром и положить сверху стружку сливочного масла.

Выпекать 30—35 мин при температуре 200 градусов. Готовое изделие должно подрумяниться по краям.

Ленивый способ готовки в кухонном комбайне

Хозяйкам, у которых дома есть кухонный комбайн, очень повезло. Этот аппарат может замесить тесто за считанные минуты.

Ингредиенты:

• мука — 300 г;
• масло — 150 г;
• сахар — 150 г;
• холодная вода — 90 мл;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Холодное масло нарезать кусочками.
2. Просеять муку.
3. Добавить ингредиенты в чашу комбайна и провернуть, чтобы получилась рассыпчатая крошка. Долго месить не нужно.
4. Растворить соль и сахар в воде. Маленькими порциями влить в крошку и перемешать.
5. Переложить массу в другую емкость, прикрыть пленкой и поставить в холодное место на ½ ч.

После этого тесто можно использовать по назначению.

Необычное рубленое песочное тесто

Рубленое тесто — лучший выбор для приготовления основ для разных десертов.

Ингредиенты:

• мука — 12 ст. л.;
• масло — 150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сметана — 30 г;
• сахар — 0,5 ст.;
• соль — на кончике ножа.

По этому рецепту можно приготовить несладкое рубленое тесто, убрав из списка ингредиентов сахар.

Приготовление:

1. Просеять муку и соль на стол. Всыпать сахар.
2. Нарезать предварительно охлажденное масло кубиками. Сделать это лучше на большой деревянной доске ножом. Перемешать муку с маслом руками или воспользоваться комбайном.
3. Вбить яйцо и перемешать. Масса не должна быть однородной, главное, чтобы она была густой и рассыпчатой. Если она сильно рассыпается, можно добавить чуть сметаны или желток одного яйца.
4. Обвернуть шар теста пленкой и поставить в холодильник.

Главное — не вымешивать тесто, собирая его в шар. Его нужно просто спрессовать.

Готовим с творогом — пошаговый рецепт

Творог придает тесту необычную мягкость и нежность. Из него можно готовить как сладкие, так и соленые изделия, которые будут менее калорийными.

Необходимые компоненты:

• мука — 300 г;
• масло — 1 пачка;
• творог — 200 г;
• сахар — 50 г;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать масло кусочками.
2. В чашу комбайна выложить все ингредиенты, кроме творога, и измельчить в мелкую крошку. На это уйдет не более минуты.
3. Перетереть творог через сито и добавить к остальной смеси. Перемешать с помощью комбайна не более 10 с. Масса должна собраться в ком.

Осталось аккуратно собрать тесто, обмотать его пленкой и поставить на холод.

Пластичное и нежное песочное тесто

Пластичное и тающее во рту тесто готовят по такому несложному рецепту.

Ингредиенты:

• мука — половина килограммовой пачки;
• сахарная пудра — 1 ст.;
• масло — 1 пачка;
• 2 яйца или 4 желтка — на выбор.

Приготовление:

1. Вынуть масло из морозилки за час до готовки.
2. Растереть его с сахаром лопаткой или с помощью ложки.
3. Добавить муку и яйца.
4. Аккуратно слепить шар и поставить его на холод.

Можно сначала придать тесту необходимую форму, а только потом поставить в холодильник. Главное, чтобы изделия попали в духовой шкаф охлажденными.

Идеальное тесто для тортов и корзиночек

Нужно знать, что получить идеальное тесто для корзиночек в жару практически не реально. Оно не терпит высоких температур, поэтому его нужно делать в прохладном помещении.

Необходимые компоненты:

• мука — 7 ст. л.;
• масло — ½ пачки;
• яйцо — 60 г без скорлупы;
• вода — 15 мл;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — по вкусу.

Главное, чтобы все компоненты были холодными.

Приготовление:

1. Просеять муку и перемешать ее с остальными сыпучими ингредиентами.
2. Нарезать масло кубиками.
3. Сложить подготовленные продукты в емкость и поставить в холодильник.
4. Взбить яйца венчиком с водой и тоже поставить на холод.
5. Растереть муку с маслом ладонями в крошку. Лучше, если это сделает миксер, чтобы масло не контактировало с теплыми руками.
6. Если масло не тает, можно сразу добавить яичную смесь. Крошка стала теплой? Значит, перед добавлением яиц ее нужно охладить и только потом перемешать в течение нескольких секунд на низких оборотах.
7. Быстро замесить тесто без лишних движений. Масса не должна прилипать к столу, а если липнет, значит, тесто перегрелось.
8. Выложить тесто на пекарскую бумагу, припыленную мукой, раскатать, прикрыть другим листком и поставить на холод на 1ч.
9. Немного раскатать тесто, если нужно, и выложить в форму. Подождать, пока осядет, затем аккуратно прижать к стенкам. Срезать выступающие бортики и наколоть дно вилкой.

Французские кондитеры застилают заготовку специальной пленкой, засыпают рисом, а затем ставят в холодильник на 1—1,5 ч. После этого форму с тестом отправляют в разогретую до 170 градусов духовку и выпекают до зарумянивания. Затем пленку с рисом убирают, а саму основу выпекают еще минут 10. Уже в самом конце ее аккуратно выкладывают на решетку и используют по назначению.

Сладкая или сдобная песочная основа для выпечки

Список компонентов можно дополнить порошком какао, измельченными орехами, лимонной цедрой, имбирем, корицей или кусочками шоколада.

Ингредиенты:

• мука — 3 ст.;
• масло — 200 г;
• майонез — 200 мл;
• сахар — 11 ст. л;
• яйцо крупное;
• ванилин — пакетик;
• сода и уксус или лимонный сок.

Приготовление:

1. Соединить сахар с яйцами и майонезом. Добавить ванилин, погасить соду лимонным соком.
2. Небольшими порциями всыпать муку, постоянно перемешивая.
3. Нарезать размягченное масло кусочками и быстро перемешать. Масса должна быть мягкой, а ни в коем случае не крутой.

Такое тесто можно использовать для приготовления любых десертов.

Песочное тесто на раз, два, три

Этот рецепт хорош тем, что количество ингредиентов можно легко запомнить раз и навсегда.

Само же тесто готовится по простой технологии:

• 1 порция сахара;
• 2 порции жира;
• 3 порции муки.

Иногда для связки добавляют яичные желтки. Принцип приготовления совершенно аналогичен предыдущим рецептам. Благодаря этой простой формуле можно сделать именно то количество теста, которое нужно.

Тесто для курника — в чем особенность?

Тесто для курника готовится на маргарине или сливочном масле.

Продукты:

• мука — 2 ст.;
• масло — 200 г;
• сахар — 2 ч. л.;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• чуть соды и лимонного сока.

Приготовление:

1. Соединить масло с сахаром и солью. Перемешать вилкой.
2. Вбить яйцо и снова перемешать.
3. Небольшими порциями ввести муку и добавить гашеную соду.
4. Быстро вымесить тесто и поставить на холод.

После этого тесто используют согласно рецепту. Его разделяют на 2 части, раскатывают в 2 пласта, а затем один из них выкладывают в форму. Формируют бортики и распределяют мясную начинку. Второй пласт выкладывают сверху и делают в нем несколько отверстий. Пирог готовится не более 40 мин.

Из обычного песочного теста можно сделать огромное количество соленых закусок и сладких десертов. А рецепт легко выбрать из предложенных в соответствии с собственными предпочтениями и наличием нужных ингредиентов на кухне.

attuale.ru

Песочное тесто - идеальный рецепт с секретами приготовления.

Песочное тесто приготовить достаточно легко. Но, чтобы оно получилось идеальным, нужно знать некоторые секреты. В этой статье я напишу, как же сделать сладкое песочное тесто, из которого можно будет сотворить и классическое фигурное печенье, и тарталетки, и тарт, и корзиночки. Такое тесто можно готовить впрок и хранить его в морозильной камере до 3 месяцев.

Кроме рецепта самого теста я напишу, как из этого теста испечь вкусное имбирное печенье, мандариновый тарт, классическое песочное печенье.

Идеальное песочное тесто для печенья, тартов и корзиночек. 

Это тесто получается идеальным. Само песочное тесто должно по структуре напоминать мокрый песок, в готовом виде оно получается хрустящим и рассыпчатым. Из этого теста можно делать печенье, тарты и тарталетки, корзиночки для пирожных, а также коржи для тортов.

В этом рецепте я покажу, как правильно замесить тесто, чтобы оно хорошо раскатывалось и не ломалось после выпечки. А также поделюсь секретами приготовления песочного теста.

Ингредиенты:

• холодное сливочное масло — 300 гр.
• сахарная пудра или сахар — 150 гр. (4 ст.л. с верхом)
• яйца — 2 шт.
• сметана — 1 ст.л.
• соль — 1 щепотка
• мука с низким содержанием клейковины — 600 гр.

Пошаговое приготовление песочного теста.

Секрет № 1. Сливочное масло должно быть холодное. Именно из такого масла получится рыхлая структура теста. Не доставайте масло заранее из холодильника, чтобы оно стало мягким. И тем более не топите его. Из растопленного масла не получится хорошее песочное тесто нужной текстуры. Оно будет липким и тягучим.

1.Масло в холодном виде натрите на терке. Делайте это быстро, чтобы масло не успело нагреться от тепла Ваших рук. Иначе натереть его будет сложно, оно поплывет.

1. В натертое масло добавьте сахарную пудру. Можно положить и сахар, но пудра лучше разотрется с холодным маслом, не будет крупинок. Вилкой разомните масло вместе с сахарной пудрой. Тоже делайте это быстро, чтобы масло не растаяло.

Секрет № 2. Сахарной пудры должно быть ровно в 2 раза меньше, чем сливочного масла. Много сахара сделает тесто рассыпчатым, а печенье не таким хрустящим.

1. Вбейте в тесто яйца. Вбейте сначала одно яйцо, размешайте, потом вбейте следующее.

Секрет № 3. Положите в тесто 1 ст.л. сметаны. Она сделает тесто более эластичным, оно не будет рассыпаться. Но излишек сметаны тоже навредит: тесто поплывет и утратит свою необходимую консистенцию.

1. После яиц положите 1 ст.л. сметаны и перемешайте так же вилкой.

2. Положите щепотку соли, быстро перемешайте. Во всю сладкую выпечку кладут совсем немного соли, потому что она лучше раскрывает вкус сахара и дает новую вкусовую нотку.

Секрет № 4. В песочное тесто нужна мука с низким содержанием клейковины (меньше 20 %). Такую муку делают из мягких сортов пшеницы. Если у Вас нет такой муки, то воспользуйтесь этим советом. Возьмите стакан обычной муки, отсыпьте 2 ст.л. муки, вместо них положите 2 ст.л. крахмала. Получится смесь с низким содержанием клейковины.

1. На 300 гр. масла нужно положить 600 гр. муки, то есть пропорция 1:2. Если муки будет слишком много, тесто получится твердое, из него не получится слепить необходимое изделие. Просейте муку и добавьте к масляной основе, быстро перемешайте. Когда тесто станет уже похоже на крошку, вымесите его руками, только не долго, а то печенье будет не такое хрустящее. Готовое тесто получается достаточно тугое.

В тесто для печенья нужно положите 1 ч.л. разрыхлителя, в тесто для тарта класть его не нужно.

1. Замотайте тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут для охлаждения (можно и на 2 часа). Сразу же тесто не получится раскатать, сухие и влажные ингредиенты должны вступить в реакцию, тогда тесто будет эластичным и податливым.

Как сделать из песочного теста различную выпечку.

Выше был описан процесс приготовления теста из 300 гр. масла. Для этого количества масла нужно взять 600 гр. муки. Я же эту масляную основу разделю на 3 равных части (по 100 гр. масла). Получится на каждую часть по 200 гр. муки. Из первой части сделаем классическое печенье из песочного теста, из второй части — мандариновый тарт, из третьей — имбирное печенье с шоколадом.

Сырое тесто можно сделать заранее и заморозить его в морозильнике. Там оно может хранить в течение нескольких месяцев.

Приготовление имбирного печенья из песочного теста.

Дополнительные ингредиенты:

• молотый имбирь — 1 ст.л. без горки
• разрыхлитель теста — 1 ч.л. без горки
• орехи и шоколад для украшения

Как видите, дополнительные ингредиенты сухие, поэтому их необходимо смешать вначале с мукой, а потом уже соединить с масляной основой. Итак, в 200 гр. муки (на 100 гр. масла) добавляем 1 ст.л. молотого имбиря и 1 ч.л. разрыхлителя, перемешиваем. 200 гр. муки — это 6 ст.л. с горкой. Также по желанию можете добавить ваниль или ванилин.

Для этой выпечки лучше взять разрыхлитель, а не соду, потому что сода действует сразу же, а разрыхлитель постепенно, в процессе выпекания. Так как наше тесто будет еще охлаждаться, мгновенная реакция не нужна.

Смешайте сухую смесь с масляной, вымесите тесто, только не нужно песочное тесто долго вымешивать. Заверните в пленку, чтобы тесто не обветрилось, и положите в холодильник (от 30 минут до 2 часов).

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его на пергаменте толщиной около 5 мм. Вырежьте формочками нужные фигуры и выпекайте на пергаменте при 200 градусах 15 минут.

По желанию печенье можно украсить шоколадом с орехами. Для этого возьмите любые орехи и измельчите их (можно это сделать скалкой). Шоколад возьмите также любой, только не пористый. Растопите его на водяной бане, смотрите не перегрейте, иначе он расслоится.

Когда готовое печенье немного остынет, обмакните его половину в шоколад, а потом в орехи. Сложите на пергамент и оставьте, чтобы шоколад застыл.

Готовое печень очень ароматное и вкусное.

Мандариновый тарт. 

Дополнительные ингредиенты:

• яйца — 4 шт.
• крахмал — 40 гр. (2 ст.л.)
• мандарины — 4-8 шт.
• лимон — 1 шт.
• сахар — 150 гр. (8 ст.л.)
• сливочное масло
• миндальные хлопья — для украшения
• сахарная пудра — для украшения

Из мандаринов и лимона нужна будет цедра — 1 ст.л. и сок — 250 мл

В мясляную основу со 100 гр. масла добавьте 200 гр. просеянной муки. В эту выпечку не нужно уже класть разрыхлитель, как в печенье. Разомните основу с мукой до крошки, потом быстро вымесите тесто в течении 1 минуты. Заверните в пленку и отправьте в холодильник минимум на полчаса.

Пока тесто охлаждается, можно приготовить крем.

Яйца размешайте венчиком до однородной массы.

Мандарины и лимон нужно залить кипятком на несколько секунд. Далее достаньте фрукты из воды и вытрите их салфетками. Следующий шаг — натрите цедру мандаринов и лимона на самой маленькой терке. Трите, поворачивая фрукт по кругу. Следите, чтобы не стиралась белая часть, для цедры нужна только оранжевая, иначе начинка будет горчить. Всего нужна 1 ст.л. цедры.

По желанию цедру цитрусовых можно заменить на мелко порезанные цукаты. Или вообще ее не использовать. Также можно цедру положить в тесто, а не в крем.

Из фруктов без цедры нужно отжать сок. Делайте это любым способом, главное, чтобы в сок не попали семечки и мякоть. Можно мякоть (заранее удалите семечки) измельчить в блендере, а потом отжать через марлю или сито. Или отжать сок через сито, с помощью вилки. Для крема нужно 250 мл сока.

Соедините сок и цедру цитрусовых в одной миске. Добавьте к ним сахар, перемешайте. Далее влейте размешанные яйца, также доведите до однородного состояния. Долго взбивать не надо, просто соединить все вместе.

Чтобы крем не пригорел, его нужно заварить на водяной бане. Для этого закипятите воду в кастрюле. Поставьте сверху кипящей воды крем в миске или кастрюле. Варите, помешивая, чтобы яйца не свернулись, пока не уйдет пена и крем не начнет немного загустевать.

Когда уйдет вся пена, положите в крем сливочное масло, растопите его.

Крахмал растворите в холодной воде до однородной кашицы (на 2 ст.л. крахмала возьмите 6 ст.л. воды). Добавьте крахмал в крем и перемешайте. Нагревайте крем до загустения еще несколько минут. После этого отставьте его в сторону остывать.

Никогда не бросайте сухой крахмал, чтобы загустить что-либо. Обязательно разводите его в холодной воде.

Когда тесто охладится, достаньте его из холодильника. Возьмите форму с высокими бортами. Тесто для тарта нужно тонко раскатать, около 2-3 мм толщиной. Сформировать пирог можно двумя способами:

1. Поставьте форму на пергамент, вырежьте ножом круг по дну формы. Положите на этот пергаментный круг тесто и тонко раскатайте его по этой заготовке. Переложите раскатанное тесто вместе с пергаментом в форму. Руками разомните тесто, делая бортики. Смазывать форму дополнительно не нужно, тесто жирное и не пригорит.
2. Раскатайте тонко тесто, диаметром большим, чем дно формы. С помощью скалки перенесите тесто в форму, уложите его и ножом обрежьте лишнее тесто, которое свисает с краев, сформируйте бортики.

Чтобы тесто при выпечке не поднималось, его нужно утяжелить. Профессиональные повара используют для этого специальные камушки. Дома же можно взять фасоль или другие сухие крупы (горох, гречку, рис).

Накройте тарт полностью пергаментом (борта тоже должны быть накрыты) и насыпьте в форму фасоль, около 500 гр.

В разогретую до 200 градусов духовку поставьте тарт выпекаться на 10 минут. Через 10 минут край тарта станет румяным. Достаньте форму, уберите пергамент с фасолью и отправьте пирог запекаться еще на 5 минут. После этого дайте тарту остыть в форме.

Когда тарт остынет, достаньте его из формы. Для этого аккуратно переверните форму, чтобы не сломать выпечку. Наполните тарт кремом. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы крем полностью застыл.

Когда крем застынет, украсьте тарт миндальными хлопьями и сахарной пудрой.

Аккуратно разрезайте тарт и наслаждайтесь изысканным вкусом!

Классическое печенье из песочного теста (белое и шоколадное).

Дополнительные ингредиенты:

• разрыхлитель — 1 ч.л.
• какао — 1 ст.л.

Чтобы сделать два вида классического печенья, разделим масляную основу из 100 гр. масла еще на 2 части. В первую часть положите муку (100 гр. на 50 гр. масла) и разрыхлитель — 0,5 ч.л.

Во вторую часть нужна также мука и разрыхлитель, но еще и какао. Какао кладется не дополнительно, а заменяет одну ложку муки. То есть муки кладете на 1 ст.л. меньше (всего 2 ст.л.) и 1 ст.л. какао. Все сухие ингредиенты нужно просеивать, чтобы обогатить их кислородом. Смешайте сначала отдельно муку, какао и разрыхлитель, после этого добавьте эту сухую смесь к масляной основе.

Замесите тесто и уберите его в холодильник, не забыв обернуть в пленку.

Когда тесто отдохнет, можно его раскатывать, толщиной около 5 мм и вырезать формочками печенье.

Чтобы не забивать тесто дополнительно мукой, раскатайте его между двух отрезков пергаментной бумаги. Также для этого хорошо использовать холодную доску (тоже спрячьте ее в холодильник вместе с тестом) и холодную скалку.

Противень застелите пергаментом, смазывать маслом его не нужно, так как печенье достаточно жирное. Духовку разогрейте до 200 градусов. Печенье посыпьте сахаром и выпекайте 15 минут до зарумянивания.

Дайте печенью остыть на противне. Вкус этого печенья хорошо раскрывается с молоком.

Приготовьте песочное тесто по этому рецепту и у Вас получится шедевр! Пишите в комментариях, какая выпечка у Вас получилась. Желаю, чтобы все было вкусно!

magija-vkusa.ru

Вкусное песочное тесто — рецепты и секреты приготовления

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления  и конечно же с выпечкой  никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Поэтому я решила написать статью на эту тему. Поделиться тем, что узнала, рассказать об этих секретах и нюансах, а также поделиться рецептами приготовления вкусного. Я очень надеюсь, что статья окажется для Вас полезной и Вы сможете, благодаря полученным знаниям, всегда, когда захотите испечь вкусную выпечку!

Песочное тесто — основные ингредиенты и составляющие

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно  — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для  «правильного» приготовления , она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит  и выпечка  получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 %  находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться,  оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть  с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку .

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого  теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это  неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель( если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

• на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
• сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
• охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

• масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
• рубить движениями от краев к центру
• при образовании крошки добавить яйца

• замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
• старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
• тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
• если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
• раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
• его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
• толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной  не более 4-8 мм
• когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
• перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

• раскатывать  следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
• если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
• при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
• выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и  стать некрасивыми
• толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
• смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
• выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
• готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

• допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
• если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
• при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

• возможно Вы используете масло комнатной температуры
• может быть на кухне очень жарко
• чересчур долго замешиваете,  Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

• используется мука с высокой степенью клейковины
• используется много яичного белка или яиц
• используется много сахара
• очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

• перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
• когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
• не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа  вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует  несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название.  Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта  можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и  тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет  для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя  пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт  такой:

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 300 гр
• сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
• яйцо — 2 шт
• сода — на кончике ножа
• цедра 1/2 лимона
• ванилин  — по вкусу
• соль — щепотка
• лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым.  Готовится оно  таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем  их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно  готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми открытый пирог с вареньем, или такие же печеньки. А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень вкусного грушевого пирога  с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто,  есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 200 гр
• сметана -2/3 стакана
• яйцо — 1 шт
• сахар -2-3 ст. ложки
• сода — 1/3 ч. ложки
• соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

• мука — 3 стакана
• сливочное масло — 400 гр
• яичные желтки — 3 шт
• сахар — 2/3 стакана
• сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе  скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и  яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций  муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого торта «Наполеон». Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

• мука  — 200 гр
• сыр твердый — 200 гр
• сливочное масло — 150 гр
• яйцо — 1 шт
• соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр  натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

• мука — 300 гр
• творог — 200 гр
• сливочное масло — 200 гр
• яйцо — 1 шт
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог  необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести  замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять  тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

• мука — 200 гр
• отварной картофель — 200 гр
• сливочное масло — 150 гр
• яйцо — 1 шт
• сахар — 1 ч. ложка неполная
• соль  — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное  и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его  готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда  благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Автор публикации

0 Комментарии: 3143Публикации: 490Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Как приготовить пироги из песочного теста: секреты работы со сдобным тестом

Содержание:Секреты песочного теста,Способы замешивания,Виды песочного теста,Работа с готовым тестом,Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста

Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

способ крема;

итальянский способ;

способ «рубленого теста».

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ «рубленого теста»

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой — как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль — болееслоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Виды песочного теста

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

250 г муки

175 г сливочного масла комнатной температуры

200 г сахара

1 желток

1 яйцо

соль на кончике ножа

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

400 г муки

200 г холодного сливочного масла

120 г мелкого сахара или сахарной пудры

2 яйца

1/2 ч. л. соли

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.3. Ставим миксер на малую скорость.4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

250 г муки

200 г холодного сливочного масла

100 г сахара

2 желтка

1-2 ст. л. холодного молока

1/2 ч. л. соли

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

150 г муки

110 г сливочного масла комнатной температуры

1/2 ч. л. соли

1 желток

1-2 ст. л. холодного молока

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра — движение вверх. Перенесите скалку в центр — движение вниз. В центр — влево, в центр — вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните — бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.3. Засыпьте в форму оставшийся груз.4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму — дну не подняться, стенкам — не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

gotovlyvkusno.ru

Песочное тесто на растительном масле

Приготовленная заботливыми руками домашняя выпечка никогда не сравнится даже со свежей магазинной своими вкусовыми качествами и ароматом. Кроме того, она отличается отсутствием в своем составе вредных компонентов, например, красителей и добавок. В настоящее время известно большое разнообразие необыкновенно вкусных и быстрых в приготовлении рецептов. К таким относится, например, выпечка на основе песочного теста.

Сегодня я хочу предложить вам приготовить песочное тесто на растительном масле. Данное тесто по своей консистенции отличается рассыпчатостью, нежностью и мягкостью. За эти удивительные качества оно является любимым во многих семьях.

Технология приготовления такого песочного теста отличается своей простотой, кроме того оно не займет слишком много времени. В составе теста используются только натуральные продукты.

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 200-250 грамм.
• растительное рафинированное масло — 90 грамм.
• яйцо — 1 штука.
• сахар — 70 грамм.
• сметана (можно заменить ряженкой или кефиром) — 50 грамм.
• соль – щепотка.
• ванилин – 1 пакетик (1 грамм).
• разрыхлитель теста — 1 чайная ложка.

Как приготовить песочное тесто на растительном масле:

1. Муку, смешанную с разрыхлителем растереть с растительным маслом.

2. Добавить к муке яйцо, сахар, соль сметану и ванилин. Тщательно перемешать.

В итоге должно получиться мягкое нежное тесто. В зависимости от качества используемой муки, возможно, ее потребуется добавить, если консистенция теста будет слишком жидкой.

Применение песочного теста:

Такое песочное тесто на растительном масле идеально подходит для приготовления вкусного домашнего печенья. Чтобы изготовить обычное сахарное печенье, необходимо:

1. Обвалять в сахаре небольшие комочки теста, которые можно брать ложкой или формировать руками. Чтобы тесто не прилипало, руки рекомендуется намочить.

2. Противень застелить специальной бумагой для выпечки, после чего на нее выложить печенье. Важно оставлять между ними расстояние, ведь в процессе выпечки тесто увеличится в объеме.

3. Поместить противень с печеньем в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Время приготовления зависит от размера изделий, в основном от 15 до 20 минут.

Выпечка получается вкусной, рассыпчатой и ароматной благодаря уникальным свойствам теста. Кроме обычного печенья из него можно приготовить и основу для орешек или сладкие фигурки с помощью специальных формочек. Такое лакомство отлично подойдёт к чаю и кофе, а также станет любимой сладостью детей.

Это песочное тесто прекрасно подходит также и для приготовления открытого пирога с фруктами. Настоящим кулинарным шедевром на кухне может стать удивительный пирог с яблоками «Цветаевский». Рецепт этого лакомства, как многие считают, был придуман в доме сестер Цветаевых. Даже от самого названия так и веет духом расцвета русской литературы. Хотя на его создание оказало немалое влияние и французское аристократство. В сочетании с яблочной начинкой такой пирог отличается нежным вкусом и приятным фруктовым ароматом, который не оставит равнодушных. Кроме удивительных вкусовых свойств, пирог принесет пользу организму. Ведь в яблоках содержится большое количество полезных микроэлементов и витаминов, позволяющих повысить иммунитет и нормализовать работу многих органов. Отличается выпечка и своей красотой, румяные яблочки с золотистой корочкой смотрятся очень аппетитно и эстетично.

Рецепт этого знаменитого цветаевского пирога вы увидите в следующем выпуске.

Приятного аппетита!!!

sytayasemya.ru

Песочное тесто

date=string(10) "2018-07-04" object(WP_Post)#4699 (24) { ["ID"]=> int(36775) ["post_author"]=> string(1) "1" ["post_date"]=> string(19) "2016-03-16 20:33:40" ["post_date_gmt"]=> string(19) "2016-03-16 17:33:40" ["post_content"]=> string(15983) "

Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.

Сдобное песочное тесто. Основные компоненты: (на форму диаметром 26 см)

100 г сахарной пудры 200 г масла 300 г муки высшего сорта 1 желток

Способ приготовления: Приготовим и строго отмерим все нужные нам продукты. Жир должен быть сильно охлажденным, в песочное тесто мы кладем его нарезанным на пластинки. Муку просеем, чтобы удалить случайные комки и примеси. Форму или противень смазывать не нужно, т.к. песочное тесто содержит достаточно жира. Муку просеем на доску, сделаем в середине холмика лунку, положим туда сахар, наструганное масло и холодными руками очень быстро вымесим тесто до гладкости. Сделаем из теста шар, завернем в пергамент или в фольгу и на 1-2 часа поместим в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до температуры, которая указана в данном рецепте - примерно до 200 градусов, и поставим решетку на нужном уровне. Отдохнувшее песочное тесто чаще всего надо раскатать. Положим шар на посыпанную мукой доску и слегка обсыплем мукой. Во время раскатывания периодически приподнимаем тесто и подсыпаем муки, однако надо следить, чтобы при раскатывании оно не вобрало в себя избыточную муку. Если в процессе разделки на доске тесто размягчилось, не надо добавлять муки, иначе качество теста ухудшится. Лучше поместить его на время в холодильник, чтобы оно застыло. В зависимости от намерений изготовить штучные или более объемные изделия соответственно разделим тесто на части и вынимаем из холодильника только нужную в данный момент порцию теста. Большой пласт раскатанного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. В круглую форму тесто можно перенести сложенным пополам и в форме расправить. Большой пласт теста можно свернуть рулоном в фольге, а на противне развернуть. Большие поверхности песочного теста - пирог или основу для торта - перед выпечкой надо наколоть вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей. Если они все же появились, можно проколоть вздутия в уже испеченном изделии. Лишнее тесто обрежем по краю формы ножом. Тесто печем в заранее разогретой духовке на уровне, указанном в рецепте. Следуем рекомендованной продолжительности выпечки, но держим ее под контролем. Готовность изделия определяем по поджаристой корочке. Свежеиспеченное изделие из песочного теста легко ломается, поэтому дадим ему несколько остыть. Из формы или с противня его надо снимать очень острожно, с помощью широкого ножа или лопаточки. Нельзя оставлять его на противне слишком долго, иначе жир застынет, и изделие пристанет к противню.

Соленое песочное тесто. Основные компоненты: (на 8 корзиночек диаметром 8 см)

250 г муки высшего сорта 125 г масла 1 яйцо щепотка соли 1 - 2 ст. л. воды 1 желток

Способ приготовления: Просеем муку на доску, сделаем лунку, отобьем туда яйцо, добавим соль и нарезанное пластинками масло. Холодными руками замесим тесто, постепенно добавляя воду. Сделаем из теста шар, завернем его в пергамент или в фольгу и поместим на 1 - 2 часа в холодильник вылежаться. Разогреем духовку до 190 - 200 градусов. Отдохнувшее песочное тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске и выложим им формы для корзиночек или маленьких паштетов, положим начинку, если нужно, накроем кружком из теста. Если корзиночки или паштетики накрыты кружком из песочного теста, то надо сделать в нем отверстие с наперсток для выхода пара, образующегося при выпечке. Можно также наколоть его вилкой. Смажем тесто снаружи взбитым желтком. Корзиночки и паштетики печем, в зависимости от начинки и высоты изделия, минут 20 в горячей духовке на среднем уровне.

Это надо знать: Искусство правильного приготовления теста лежит в правильных измерениях, использовании правильных пропорций жиров и муки. При приготовлении песочного теста всегда используйте простую муку (plain, а не self rising). Раскатывать тесто нужно только в одном направлении. Запекание теста с сухим горохом не дает впоследствии тесту размякнуть от фруктовой начинки - если в рецепте указан сухой горох, не пропускайте эту стадию. Для приготовления песочного теста все ингредиенты должны быть холодными. Не забудьте охладить готовое тесто перед тем, как выпекать.

Кружок, которым накрываем изделие из песочного теста, раскатаем тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей при выпечке. Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не подметалось избыточной муки. Для приготовления черно-белого кондитерского изделия добавим в половину теста порошок какао, чтобы сделать его темным. Положим на пласт светлого теста пласт темного, свернем рулетом, нарежем рулет тонкими ломтиками, уложим их на противень и испечем. Для изделия с шахматным узором сделаем несколько палочек из темного и светлого теста и уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто в рулет и поместим на 30 минут в холодильник. Застывший брусок шахматного теста нарежем тонкими ломтиками и уложим их на противень.

На заметку: Если вы хотите приготовить вегетарианское тесто, используйте масло вместо жира - тесто получится хорошо, но более тяжелым. Чтобы сократить время, используйте кухонный комбайн для втирания жира в муку, но не перестарайтесь - пользуйтесь кнопкой "пульс", пока тесто не начнет напоминать крошки.

Советы по приготовлению:  1. Точно отмерить все ингредиенты для теста и поместить их в холодильник до приготовления теста.  2. Просеять муку на рабочую поверхность и сделать столовой ложкой углубление посредине.  3. Насыпать в углубление сахар и разбить яйцо. Нарезать кусочками масло и расположить по краям муки.  4. Быстро нарубить все продукты до образования как можно более мелкой крошки одинакового размера.  5. Вымыть руки холодной водой, обсушить их и быстро перемесить крошку до эластичного теста.  6. Придать песочному тесту форму шара и завернуть в прозрачную пленку. Охлаждать как минимум 30 минут.  7. Достать из холодильника тесто, снять пленку и раскатать его слоем толщиной около 3 мм на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой.  8. Смазать жиром форму. Выложить 2/3 теста и наколоть его. Сделать из оставшегося теста валик и прижать его к стенкам формы, сделав высокий край.  9. Положить на тесто бумагу для выпекания и бобовые, чтобы корж не деформировался. Выпекать 25 минут в духовке при 180 градусах. Удалить бобовые и бумагу. 

Различные вариации песочного теста:

Песочное тесто с апельсином

170 гр (6 oz) простой муки 2 ст л сахарной пудры щепотка соли тертая цедра 1/2 апельсина или 1 лимона 100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, охлажденного 1 яичный желток 2 ст л лимонного или апельсинового сока

Песочное тесто с пекарским порошком

251 гр муки, 1 ч.л. пекарского порошка, 100 гр сливочного масла или маргарина, 3 ст.л. сахара, 2 яйца, 2 ст.л. сливок или вина, 1/4 ч.л. соли, тертая цедра или ванилин.

Мягкое сладкое песочное тесто

300 гр муки, 251 гр сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 75-100 гр сахара, 3 горьких миндалины.

Песочное тесто со сметаной

300 гр муки, 151 гр сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 ч.л. соды, 2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 100 гр сметаны.

Сладкое песочное тесто

300 гр (2,5 стакана) муки первого или высшего сорта, 200 гр сливочного масла или маргарина, 100 гр (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Песочное тесто с картофелем

200 гр муки, 200 гр отварного картофеля, 151 гр сливочного масла или маргарина, 1 яйцо или 2 ст.л. холодной воды, 1/2 ч.л. соли, сахар.

Песочное тесто с творогом

300 гр муки, 200 гр сливочного масла или маргарина, 200 гр творога, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара

Дрожжевое песочное тесто

300 гр муки, 151-175 гр маргарина, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 35 гр дрожжей, 2/3 стакана молока.

Песочное тесто с сыром

200 гр муки, 151 гр тертого сыра, 151 гр сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. красного или черного перца, 1 яйцо.

" ["post_title"]=> string(27) "Песочное тесто" ["post_excerpt"]=> string(0) "" ["post_status"]=> string(7) "publish" ["comment_status"]=> string(4) "open" ["ping_status"]=> string(6) "closed" ["post_password"]=> string(0) "" ["post_name"]=> string(15) "pesochnoe-testo" ["to_ping"]=> string(0) "" ["pinged"]=> string(0) "" ["post_modified"]=> string(19) "2016-03-30 14:20:26" ["post_modified_gmt"]=> string(19) "2016-03-30 11:20:26" ["post_content_filtered"]=> string(0) "" ["post_parent"]=> int(0) ["guid"]=> string(43) "http://mjcc.ru/?post_type=news&p=36775" ["menu_order"]=> int(0) ["post_type"]=> string(4) "news" ["post_mime_type"]=> string(0) "" ["comment_count"]=> string(1) "0" ["filter"]=> string(3) "raw" }

Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.

Сдобное песочное тесто. Основные компоненты: (на форму диаметром 26 см)

100 г сахарной пудры 200 г масла 300 г муки высшего сорта 1 желток

Способ приготовления: Приготовим и строго отмерим все нужные нам продукты. Жир должен быть сильно охлажденным, в песочное тесто мы кладем его нарезанным на пластинки. Муку просеем, чтобы удалить случайные комки и примеси. Форму или противень смазывать не нужно, т.к. песочное тесто содержит достаточно жира. Муку просеем на доску, сделаем в середине холмика лунку, положим туда сахар, наструганное масло и холодными руками очень быстро вымесим тесто до гладкости. Сделаем из теста шар, завернем в пергамент или в фольгу и на 1-2 часа поместим в холодильник вылежаться. Духовку разогреем до температуры, которая указана в данном рецепте — примерно до 200 градусов, и поставим решетку на нужном уровне. Отдохнувшее песочное тесто чаще всего надо раскатать. Положим шар на посыпанную мукой доску и слегка обсыплем мукой. Во время раскатывания периодически приподнимаем тесто и подсыпаем муки, однако надо следить, чтобы при раскатывании оно не вобрало в себя избыточную муку. Если в процессе разделки на доске тесто размягчилось, не надо добавлять муки, иначе качество теста ухудшится. Лучше поместить его на время в холодильник, чтобы оно застыло. В зависимости от намерений изготовить штучные или более объемные изделия соответственно разделим тесто на части и вынимаем из холодильника только нужную в данный момент порцию теста. Большой пласт раскатанного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. В круглую форму тесто можно перенести сложенным пополам и в форме расправить. Большой пласт теста можно свернуть рулоном в фольге, а на противне развернуть. Большие поверхности песочного теста — пирог или основу для торта — перед выпечкой надо наколоть вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей. Если они все же появились, можно проколоть вздутия в уже испеченном изделии. Лишнее тесто обрежем по краю формы ножом. Тесто печем в заранее разогретой духовке на уровне, указанном в рецепте. Следуем рекомендованной продолжительности выпечки, но держим ее под контролем. Готовность изделия определяем по поджаристой корочке. Свежеиспеченное изделие из песочного теста легко ломается, поэтому дадим ему несколько остыть. Из формы или с противня его надо снимать очень острожно, с помощью широкого ножа или лопаточки. Нельзя оставлять его на противне слишком долго, иначе жир застынет, и изделие пристанет к противню.

Соленое песочное тесто. Основные компоненты: (на 8 корзиночек диаметром 8 см)

250 г муки высшего сорта 125 г масла 1 яйцо щепотка соли 1 — 2 ст. л. воды 1 желток

Способ приготовления: Просеем муку на доску, сделаем лунку, отобьем туда яйцо, добавим соль и нарезанное пластинками масло. Холодными руками замесим тесто, постепенно добавляя воду. Сделаем из теста шар, завернем его в пергамент или в фольгу и поместим на 1 — 2 часа в холодильник вылежаться. Разогреем духовку до 190 — 200 градусов. Отдохнувшее песочное тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске и выложим им формы для корзиночек или маленьких паштетов, положим начинку, если нужно, накроем кружком из теста. Если корзиночки или паштетики накрыты кружком из песочного теста, то надо сделать в нем отверстие с наперсток для выхода пара, образующегося при выпечке. Можно также наколоть его вилкой. Смажем тесто снаружи взбитым желтком. Корзиночки и паштетики печем, в зависимости от начинки и высоты изделия, минут 20 в горячей духовке на среднем уровне.

Это надо знать: Искусство правильного приготовления теста лежит в правильных измерениях, использовании правильных пропорций жиров и муки.При приготовлении песочного теста всегда используйте простую муку (plain, а не self rising).Раскатывать тесто нужно только в одном направлении.Запекание теста с сухим горохом не дает впоследствии тесту размякнуть от фруктовой начинки — если в рецепте указан сухой горох, не пропускайте эту стадию.Для приготовления песочного теста все ингредиенты должны быть холодными.Не забудьте охладить готовое тесто перед тем, как выпекать.

Кружок, которым накрываем изделие из песочного теста, раскатаем тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей при выпечке. Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не подметалось избыточной муки. Для приготовления черно-белого кондитерского изделия добавим в половину теста порошок какао, чтобы сделать его темным. Положим на пласт светлого теста пласт темного, свернем рулетом, нарежем рулет тонкими ломтиками, уложим их на противень и испечем. Для изделия с шахматным узором сделаем несколько палочек из темного и светлого теста и уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто в рулет и поместим на 30 минут в холодильник. Застывший брусок шахматного теста нарежем тонкими ломтиками и уложим их на противень.

На заметку: Если вы хотите приготовить вегетарианское тесто, используйте масло вместо жира — тесто получится хорошо, но более тяжелым. Чтобы сократить время, используйте кухонный комбайн для втирания жира в муку, но не перестарайтесь — пользуйтесь кнопкой «пульс», пока тесто не начнет напоминать крошки.

Советы по приготовлению:  1. Точно отмерить все ингредиенты для теста и поместить их в холодильник до приготовления теста.  2. Просеять муку на рабочую поверхность и сделать столовой ложкой углубление посредине.  3. Насыпать в углубление сахар и разбить яйцо. Нарезать кусочками масло и расположить по краям муки.  4. Быстро нарубить все продукты до образования как можно более мелкой крошки одинакового размера.  5. Вымыть руки холодной водой, обсушить их и быстро перемесить крошку до эластичного теста.  6. Придать песочному тесту форму шара и завернуть в прозрачную пленку. Охлаждать как минимум 30 минут.  7. Достать из холодильника тесто, снять пленку и раскатать его слоем толщиной около 3 мм на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой.  8. Смазать жиром форму. Выложить 2/3 теста и наколоть его. Сделать из оставшегося теста валик и прижать его к стенкам формы, сделав высокий край.  9. Положить на тесто бумагу для выпекания и бобовые, чтобы корж не деформировался. Выпекать 25 минут в духовке при 180 градусах. Удалить бобовые и бумагу. 

Различные вариации песочного теста:

Песочное тесто с апельсином

170 гр (6 oz) простой муки2 ст л сахарной пудрыщепотка солитертая цедра 1/2 апельсина или 1 лимона100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, охлажденного1 яичный желток2 ст л лимонного или апельсинового сока

Песочное тесто с пекарским порошком

251 гр муки,1 ч.л. пекарского порошка,100 гр сливочного масла или маргарина,3 ст.л. сахара,2 яйца,2 ст.л. сливок или вина,1/4 ч.л. соли,тертая цедра или ванилин.

Мягкое сладкое песочное тесто

300 гр муки, 251 гр сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 75-100 гр сахара, 3 горьких миндалины.

Песочное тесто со сметаной

300 гр муки, 151 гр сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 ч.л. соды, 2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 100 гр сметаны.

Сладкое песочное тесто

300 гр (2,5 стакана) муки первого или высшего сорта, 200 гр сливочного масла или маргарина, 100 гр (1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Песочное тесто с картофелем

200 гр муки,200 гр отварного картофеля, 151 гр сливочного масла или маргарина, 1 яйцо или 2 ст.л. холодной воды, 1/2 ч.л. соли, сахар.

Песочное тесто с творогом

300 гр муки, 200 гр сливочного масла или маргарина, 200 гр творога, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара

Дрожжевое песочное тесто

300 гр муки, 151-175 гр маргарина, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 35 гр дрожжей, 2/3 стакана молока.

Песочное тесто с сыром

200 гр муки, 151 гр тертого сыра, 151 гр сливочного масла, 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. красного или черного перца, 1 яйцо.

Оставить комментарий

Читайте также

Недельная глава Корах. Тора с Эйди Куравски.

Последнее

Задать вопрос

• 
• 

mjcc.ru

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Секреты русской кухни

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.

При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.

Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

---

Смотрите также

• 
  Мед с мукой от фурункула
• 
  Подлива без муки из курицы
• 
  Пирог творог сметана мука яйца
• 
  Маска с рисовой мукой отзывы
• 
  Яблочный пирог с рисовой мукой
• 
  Код на скайрим на муку
• 
  Квашеная капуста с ржаной мукой
• 
  Капуста квашеная с ржаной мукой
• 
  Оладьи из овсянки без муки
• 
  Шарлотка рецепт с ржаной мукой
• 
  Рецепт икры кабачковой с мукой