Ингредиенты для теста и особенности их использования. Перед замешиванием теста муку
Непосредственно перед замешиванием теста просейте муку. Смысл даже не в том, чтобы она стала кристально чистой и не содержала комочков и примесей, а в том, чтобы максимально насытить ее воздухом и тем самым придать тесту пышность и легкость.
Секрет № 3Сначала нужно смешать жидкие ингредиенты – молоко и взбитые с сахаром и солью яйца. И только потом постепенно подсыпать просеянную муку, всякий раз тщательно перемешивая тесто, чтобы не было комков.Секрет №4Перед тем, как выпекать блины, добавьте в тесто столовую ложку растительного масла и хорошо перемешайте. Тесто получится более эластичным, а блины не будут липнуть к сковородке.Секрет №5Тесто должно быть не слишком жидким и не слишком густым. По своей консистенции идеальное блинное тесто больше всего похоже на жидкую сметану.Секрет №6Лучший друг румяных, хорошо пропеченных блинов — сковородка из чугуна — он равномерно нагревается и долго держит тепло.Секрет №7Смажьте сковородку небольшим количеством масла. Это важно: масла должно быть совсем немного, иначе блины получатся слишком жирными. Чтобы не промахнуться с количеством, пользуйтесь силиконовой кулинарной кистью. Внутреннюю поверхность сковородки нужно смазать полностью, но масляных подтеков при этом оставаться не должно.Секрет №8 От того, сколько теста вы нальете на сковородку, зависит то, насколько тонкими и нежными получатся блины. Поэтому найдите идеальную пару сковородка-половник и всегда используйте их для жарки блинов. Налейте немного теста в центр сковородки и несколько раз наклоните ее из стороны в сторону, чтобы оно равномерно растеклось по всей поверхности.Секрет №9Выпекайте блины на очень горячей сковородке. Первый блин часто получается «комом» как раз потому, что сковородка еще не успевает как следует прогреться.Секрет №10Чтобы не пересушить блины, не ждите появления снизу корочки шоколадного цвета: переворачивайте блин, как только он зазолотится.Секрет №11Используйте тонкую деревянную лопатку: в отличие от металлической, она не порвет тонкие блинчики и не повредит покрытие сковородки.Секрет №12Не оставляйте жарящиеся блины без присмотра! С каждым новым блином сковородка будет прогреваться все сильнее, а времени на каждый блин будет уходить все меньше. Стоит отойти от плиты, и блин моментально подгорит.Секрет №13Для скорости используйте сразу две сковородки — чем быстрее вы покончите с готовкой, тем больше у ваших гостей шансов поесть свежих горячих блинов «с пылу-с жару».Секрет №14Готовые блины складывайте на тарелку стопкой, хорошо промазывая каждый сливочным маслом.Секрет №15Не бойтесь экспериментов с начинками! Фейхоа и сметана, яблоки и корица, банан и лимон — придумывайте новые варианты и наслаждайтесь!
Почему нельзя подмешивать муку при замесе теста: chiosta
И к чему это приводит.В процессе замеса теста проиходит ряд процессов, которые в конечном счете приводят к получению готового теста. Происходят коагуляционные процессы: набухание белков муки, т.е. поглощение и удержание ими влаги, набухание крахмала, пентозанов и др компонетов; происходит механическое воздействие на клейковину, благодаря чему она вытягивается и становиться способна к большему поглощению влаги, происходит некоторое разрушение крахмальных зерен, которые при этом становятся более податливы для расщепления их ферментами. Всё это требует времени и энергии, которую нам передает тестомес. И чем быстрее и мощнее тестомес - тем быстрее эти процессы протекают. Тихоходные тестомесы не всегда способны в полной мере добиться получения хорошего теста, для этого вводят дополнительные обминки и увеличивают длительность брожения. Всё это для того, чтобы мука у нас смогла превратиться в тесто.Что мне часто приходится видеть, когда я посещаю различные пекарни (хлебозаводы этим редко страдают) - тестоводы, вместо того, чтобы изначально нормально дозировать муку и воду, замешивают тесто на авось и по середине замеса начинают вносить свои "корректировки по влажности". Тесто, как им кажется, либо слишком тугое, либо слишком жидкое. И в зависимости от этого начинают добавлять либо воду, что не так страшно, либо муку - а это совсем плохо. При чем муки иногда добавляют до четверти по массе!
К чему это приводит:1. Нарушаются пропорции по рецептуре, что негативно влияет на вкус.2. Хотя по ощущениям тесто становится суше и удобнее в работе, в реальности же свободная влага связывается крахмалами и пентозанами, но не белками муки, т.к. их набухание процесс долгий. Это негативно влияет на свойства клейковины, что в конечном счете негативно скажется на объеме хлеба.3. Хлеб их такого теста будет хуже храниться и сильно крошиться.
И ладно, если тестомесы быстроходные, проблема проявится не столь заметно, но на тихоходных все эти дефекты явят себя в полную силу.
Что делать? В первую очередь не давать тестоводам подмешивать муку. Для этого требуется отрабатывать каждую новую партию муки, если нет возможности исследовать муку лабораторно. Тестовод должен точно знать, сколько чего ему предстоит дозировать, а не додумывать по ходу. Некоторые теста с высокой гидратацией в принципе требуют длительного замеса и могу выглядеть в процессе как очень жидкие, поэтому необходимо сообщать об этом сотрудникам или проводить пробные отработки вместе с ними. На слабых машинах возможно потребуется так же увеличивать длительность замеса, кроме того весьма эффективным будет увеличение длительности брожения и использование обминок. Но все же самое главное - это наличие у работников правильной, понятной и удобной рецептуры, по которой они будут работать.
chiosta.livejournal.com
Полезные советы по приготовлению теста
- Чтобы при замешивании теста в нём не образовывалось комков, следует воду или молоко добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае тесто будет очень трудно замешивать.
- Желтки следует растирать в тепле с несколькими ложками сахара.
- Белки можно быстро взбить в том случае, если их заранее подержать в холодильнике и добавить немного сока лимона.
- Дрожжи можно заменить на 0,5 стакана пива.
- Чтобы тесто получилось эластичным и быстрее подошло, перед тем как его замесить, следует просеять муку.
- Чтобы раскатанное тесто можно было легко перенести на противень, его следует накрутить на скалку, обсыпанную мукой, а затем аккуратно развернуть.
- Тесто лучше подойдёт, если в помещении не будет сквозняков.
- При работе с дрожжевым тестом руки надо смазать растительным маслом – тогда тесто не будет прилипать к рукам.
- Чтобы получить на пироге блестящую румяную корочку, надо намазать его поверхность яичным желтком.
- Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, все ингредиенты, входящие в состав, должны быть комнатной температуры, включая яйца и масло.
- Разводить свежие дрожжи следует тёплым молоком. Если использовать для этой цели горячее молоко, то дрожжи и мука заварятся.
- Если во время выпекания пирога или бисквита слишком широко открыть духовку или хлопнуть её дверцей, тесто немедленно опадёт, качество готового изделия снизится.
- Если мучное изделие прилипло ко дну противня или формы и не вынимается, нужно поставить горячий противень или форму на хорошо смоченное кухонное полотенце и оставить на 10-15 минут. Затем изделие можно будет легко вынуть из формы.
- Если по рецепту требуется добавить питьевую соду, то её предварительно надо погасить уксусом или соком лимона. Иначе из-за соды изделие приобретёт неприятный привкус. Если в состав ингредиентов для теста входят кисломолочные продукты, то гасить соду необязательно.
- Чтобы изделия из пресного теста получились нежными и ароматными, надо влить в тесто 1 ч. ложку ликёра или коньяка.
- Если дрожжевое тесто никак не подходит, значит при замесе были использованы некачественные дрожжи. Можно попробовать поставить тесто в тёплое место или подогреть ёмкость с тестом в горячей воде до 30-40 градусов. Если это не помогло, надо добавить в него опару из свежих дрожжей.
- Чтобы дрожжевое тесто быстрее подошло, в него надо добавить рюмку водки.
- При использовании для замеса теста маргарина, необязательно добавлять в тесто соль, в самом маргарине уже присутствует достаточное количество соли.
- Если тесто для сдобного пирога по рецепту должно быть не очень крутое, работать с ним будет трудно. Такое тесто будет прилипать к рукам. Чтобы этого избежать, нужно накрыть его бумагой для выпечки, смазанной маслом, и только потом раскатывать.
- При выпекании сладких булочек из дрожжевого теста надо сначала смазать их сливочным маслом или яйцом и лишь потом посыпать сахаром, иначе весь сахар уйдёт в тесто.
- При выпекании изделий из заварного теста не стоит смазывать противни маслом, лучше присыпать их мукой. В противном случае нежное заварное тесто может потрескаться.
- Сахар в тесто следует класть строго по рецепту. Если его не доложить – изделие не подрумянится, а только засохнет. Если переложить – изделие очень быстро подрумянится, а внутри останется сырым.
- Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, нужно проткнуть его деревянной палочкой или зубочисткой. Если она останется сухой и чистой – изделие готово.
- На пирожки, выпекаемые в духовке, тесто должно быть замешано более крутое, чем для на пирожки, которые будут жариться на сковороде.
- Очень вкусный и воздушный бисквит получается, если при приготовлении теста положить в него немного крахмала.
- При изготовлении любого теста следует учитывать, что при увеличении его жирности (слишком большое количество масла) сильно изменяется и консистенция теста. Оно становится ближе к песочному.
Сохраните себе ссылку, нажав кнопку любимой социальной сети:
plushe4ka.ru
Ингредиенты для теста и особенности их использования
Для приготовления кондитерских изделий нужны мука, сахар, соль, дрожжи, вода, молоко, сметана, кефир, творог, мёд, яйца, сливочное масло, маргарин, растительное масло, различные ягоды, фрукты, цитрусовые.
Рассмотрим самые основные компоненты и особенности их использования в приготовлении теста.
Мука
Для приготовления кондитерских изделий употребляется главным образом пшеничная мука высшего сорта. Изредка – мука первого и второго сорта, мука-крупчатка, иногда даже ржаная или овсяная мука.
Один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости в тесто нужно регулировать дозу воды, молока, кефира или сметаны даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество данных продуктов.
Перед замешиванием теста муку нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и разрыхлить, и насытить кислородом для лучшего подъёма теста.
Дрожжи
Дрожжи, как и мука, являются одним из важнейших компонентов приготовления хорошего дрожжевого теста.
Дрожжи при хранении могут терять свои свойства, особенно, если они находятся в неплотно закрытой упаковке, в сырости или в тепле. Поэтому хранить их нужно в герметичной упаковке, в морозильной камере или в холодильнике.
Гранулированные дрожжи быстро согреваются и не требуют специального оттаивания.
Перед применением необходимо убедиться в сроках годности дрожжей.
Дозировка дрожжей индивидуально указывается в каждом кулинарном рецепте.
Дрожжи, пищевая сода, разрыхлитель необходимы для подъёма теста (увеличения его в объёме). Они придают тесту лёгкий, пористый вид.
Разрыхлитель
Разрыхлитель – смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.
Его можно приготовить самим, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки.
Одна порция рассчитана, в среднем, на 500 г муки.
Разрыхлитель необходимо в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого замешивать тесто. Разведённый в воде или молоке разрыхлитель теряет свои свойства.
Жидкости
Жидкости служат для активации дрожжей и придают тесту эластичность. Они включают в себя любые жидкие ингредиенты, используемые в процессе выпечки.
Количество жидкости, рекомендуемое рецептурой, следует соизмерять с условиями местного климата, т. к. в сухом и влажном климате объём поглощаемой мукой жидкости может быть различным.
Молоко применяется, в основном, подогретое до 35-40 градусов, т. к. при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а при температуре выше 40 градусов погибают.
Молоко придаёт тесту более нежную текстуру. Иногда его заменяют водой.
Сырые яйца также относятся к категории жидкостей.
Яйца
Яйца – одни из самых необходимых продуктов для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед применением яйца нужно помыть в слабом растворе пищевой соды, сполоснуть чистой водой и протереть сухой тряпочкой, чтобы смыть бактерии, которые могут быть на скорлупе.
Сахар
Сахар является обязательным ингредиентом для заквашивания дрожжевого теста. Помимо своих вкусовых качеств, он служит также и для разрыхления теста. Заквашивание происходит в результате взаимодействия фермента дрожжей с сахаром.
Передозировка сахара может приводить к потере силы и снижению эффективности закваски.
Для закваски можно пользоваться белым, коричневым сахаром, мёдом или чёрной патокой. При этом необходимо учитывать, что мёд и патока являются жидкостями, поэтому пропорционально их объёму следует уменьшать количество жидкости, рекомендованное рецептом с применением сахара.
Заменителями сахара при закваске дрожжей пользоваться не рекомендуется, поскольку искусственные подсластители не вступают в реакцию закваски.
Для кондитерских изделий сахар используется в самых разнообразных видах: растворённым в воде, молоке, сливках или вине; растёртым со сливочным маслом или маргарином, яичными желтками; взбитым с яичными белками; смешанным с молотыми орехами, маком; перетёртым с творогом и другими продуктами.
Соль
Соль также участвует в процессе вызревания теста. Она необходима для упорядочения работы дрожжей. Без соли дрожжи работают значительно быстрее, но очень скоро теряют свою силу.
Соль также способствует укреплению структуры теста.
Если соли не хватает, то тесто поднимается очень быстро, но затем оседает ещё до начала или в процессе выпекания, а выпеченное тесто будет грубым и неравномерным.
Жиры
Жиры способствуют получению более эластичного теста.
В качестве жиров для выпечки используются растительное, сливочное масло или маргарин.
Сохраните себе ссылку, нажав кнопку любимой социальной сети:
plushe4ka.ru
Как правильно приготовить тесто
data-ad-client="ca-pub-4496507883748531"data-ad-slot="1315944518"data-ad-format="auto">
Секреты домашней выпечки из разного вида теста
Тесто – одно из самых капризных компонентов. Не многие могут похвастаться тем, что выпечка получается всегда вкусной и красивой. Для новичков эта область кулинарии особенно сложная. Тесто надо понять и почувствовать. Даже при использовании проверенного рецепта может пойти что-то не так, и часто хозяйки только в недоумении разводят руками, не понимая, почему же пироги из дрожжевого теста не поднялись, бисквит не пропекся, а песочное печенье оказалось каменным. Качество изделий зависит не только от точности количества используемых компонентов, но и их качества, температуры, скорости взбивания и даже от вашего настроения. Да-да, я абсолютно уверена, что с плохим настроением на кухне делать нечего, а уж заниматься выпечкой тем более.
Я давно заметила, что если кто-то тебя угощает очень вкусной выпечкой, чаще всего не может поделиться рецептом. Такие особенные таланты все делают «на глаз». Они способны чувствовать тесто так хорошо, что понимают, сколько масла нужно добавить, сколько муки, нужно ли добавить больше сахара или дать тесту больше времени подняться. Но это не значит, что если вы не родились с таким талантом, то ваш случай безнадежен. Немного терпения, наблюдательности, опыта и знаний, а самое главное – желания научиться понимать тесто, и вашей выпечкой будут восхищаться не один раз.
Возможно некоторые советы для кого-то покажутся очевидными, это не значит, что они не столь важны. Итак, в пути к великолепной выпечке поможет следующее:
Дрожжевое тесто
Даже сухие дрожжи лучше хранить в холодильнике и ВСЕГДА проверять срок хранения перед каждым использованием. Лучше узнать о просроченных дрожжах перед выпечкой и выбросить только дрожжи, чем попытаться приготовить что-то из них и выбросить все изделие. А также потратить время и потерять веру в себя:)
Муку нужно несколько раз просеивать перед использованием. Это, кстати, относится не только к дрожжевой выпечке. Просеивание помогает удалить из муки ненужные примеси, разбивает комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему тесто становится воздушным, а выпечка – нежной. Если просеять нечем, то муку можно взрыхлить венчиком для взбивания яиц (не сильным взбивающими движениями в течении минуты). Таким образом не удалить примеси, но разбить комочки и сделать муку воздушной вполне возможно.
Хала с травами и чеснокомЛучше всего добавлять жидкость в муку, а не наоборот. В глубокой миске в просеянной муке сделать воронку и одной рукой вливать жидкость тонкой струйкой, а второй – перемешивать с помощью деревянной лопатки. Во-первых, это поможет избежать комочков, во-вторых, тесто не будет расплываться, что приведет к соблазну добавить больше муки, в результате тесто будет «забито» мукой, а значит выпечка не получится воздушной.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это значит, масло, яйца, сметана и другие компоненты теста нужно достать заранее из холодильника, как минимум, за пару часов. Выпечка из дрожжевого теста не может быть спонтанной, температура продуктов должна достичь комнатной, а мысли настроиться на работу с тестом:). Растопленное масло не замена маслу комнатной температуры, а такие продукты, как яйца, нельзя подогреть даже в микроволновке. Так что наличие микроволновки не спасет ситуацию. Если вы забыли достать продукты – лучше перенести или отказаться от выпечки совсем, чем потом расстраиваться от неудачи и ломать голову, почему же пироги не удались.
Французская бриошьЧасто в рецептах указывают количество муки «сколько возьмет». Удобнее всего использовать какое-то минимальное количество муки для рецепта, и если в процессе окажется, что муки не достаточно, добавлять по полстакана. Даже мука одного производителя, но разной партии может отличаться по качеству. И если предыдущий раз вы использовали 4 стакана, то следующий раз может понадобиться 4 с половиной или даже 5. Если тесто тяжело вмешивается – значит муки слишком много. Нужно добавить больше молока. Или другая ситуация, когда в рецепте указано точное количество муки, а вы готовите по этому рецепту первый раз. Доверяйте своему шестому чувству. Автор рецепта мог сделать ошибку, или использовал муку другого качества. Если кажется, что тесто слишком жидкое – добавьте немного муки до приемлемой консистенции. Вообще, при использовании рецепта в первый раз, очень помогают пошаговые фото или заметки автора. Если у вас тесто получилось липковатым или с необычным цветом, а на фото вы видите тоже самое, или автор отмечает, что тесто должно получиться липким, то вы на правильном пути и менять ничего не стоит.
Пирожки-елочкиКоличество сахара в дрожжевом тесте тоже один из подводных камней дрожжевой выпечки. Если сахара слишком мало – не получится красивой румяной корочки, и по вкусу пирог будет напоминать хлеб, а не сдобную выпечку. Если же добавить слишком много сахара, то процесс брожения будет медленным, а пирог плохо пропечется внутри. В этом вопросе лучше доверять чьему-то опыту и добавлять количество в соответствии с рецептом. Или же опытным путем найти нужное количество сахара. Путь долгий и недешевый, но зато ваш.
Снизить содержание сахара в дрожжевом тесте или уменьшить пересол можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без сахара или соли и смешав ее с ранее приготовленной порцией. Пирогов получится в два раза больше, но полученные пироги порадуют вкусом.
Если смазать руки растительным маслом, то будет легче вымешивать тесто. А вот тесто со смазанной растительным маслом поверхностью будет лучше подниматься и поверхность – меньше подсыхать.
Чтобы перенести тонкий пласт раскатанного теста, нужно присыпать его мукой, накрутить на скалку и раскрутить в нужном месте.
Песочное тесто
Самый главный враг приготовления песочного теста – длительное вымешивание. Это приводит к тому, что готовые изделия не получаются рассыпчатыми. Песочное тесто и называется таким, потому что изделия из этого вида теста должны получиться такими же рассыпчатыми, как печенье из песка. Чтобы не вымешивать тесто долго, но при этом все ингредиенты хорошо смешались, нужно соединить сначала жидкие компоненты (яйца, масло, молассу и т. д.), отдельно перемешать сухие (муку, соду, специи) и только затем смешать осторожно первые и вторые.
Шоколадное печенье с арахисовым масломЕсли песочное тесто получилось слишком липким – печенья растекутся и вы рискуете получить один сплошной корж на противне. Если тесто слишком сухое, не собирается вместе, рассыпаясь на крошки, печенье не разойдется, в результате получатся бесформенные каменные комочки. Песочное тесто должно быть как мокрый песок, не слишком липким и легким в лепке.
Практически во всех рецептах из песочного теста требуется подержать тесто в холодильнике около часа. Иногда даже нужно тесто поставить в холодильник на ночь. Это очень важный момент. Масло застывает, собирая тесто в единое целое. Когда тесто достаем из холодильника и какое-то время работаем с ним, формируя печенье, то в жаркой кухне особенно с включенной духовкой, тесто быстро нагревается и начинает «таять». В этом случает лучше отправить противень с сырым печеньем в холодильник на 10-15 минут, а потом из холодильника – в духовку. Таким образом, тесто снова застынет, и печенье не «поплывет» в духовке.
Имбирное печеньеЧтобы раскатать липкое песочное тесто, его надо положить между двумя листами пергаментной бумаги и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.
Печенье из песочного теста лучше недопечь, чем передержать в духовке. 2-3 лишние минуты, и мы достаем мягкое печенье из духовки, которое остывая превращается в камень. Выпечка из песочного теста – только с таймером и только не отвлекаясь ни на что другое.
Бисквитное тесто
Для бисквитного теста очень важно правильное взбивание. О том, как правильно взбивать яйца до пиков описано ЗДЕСЬ. Лучше всего взбивать желтки и белки отдельно на высокой скорости. И только потом лучше даже не миксером, а деревянной лопаткой смешивать взбитые белки и желтки. Все сухие ингредиенты нужно смешать отдельно, и потом добавлять к яйцам половину, немного перемешать и затем добавить остальное. Перемешивать, только чтобы смешать.
Сладкий рулет из сгущенкиБисквитное тесто надо выпекать сразу же после приготовления. К этому моменту духовка должна быть разогрета. Если тесто оставить даже на 15-20 минут – тесто начнет оседать и воздушной выпечки не получится.
Если вы хотите добавить фрукты в бисквитное тесто, то лучше не смешивать фрукты с тестом, а вылить половину теста в форму, выложить аккуратно кусочки фруктов, и полить их оставшимся тестом.
Бисквитное тесто не любит сквозняков, громких звуков, частого открывания духовки. После выпечки, дайте изделию немного остыть в форме и только потом доставайте из формы.
Это неправда, что чем больше соды, тем пышнее получится изделие, а чем больше ванили – тем ароматнее. Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
И напоследок..
Вы считаете, что есть еще важные моменты, которые лучше знать при работе с тестом? Тогда поделитесь с нами. И вкусные пироги будут обеспечены:)
vmirevkusnogo.ru
Тесто – Полезные советы. Как приготовить тесто
Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой.
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).
В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.
Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.
Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
kedem.ru
Секреты приготовления идеального теста
Хлеб – всему голова, а тесто – основа любой выпечки. Казалось бы, что может быть проще замеса теста по рецепту из кулинарной книги? Оказывается, здесь есть свои секреты. И сегодня мы о них расскажем.
ШАГ 1
ПРОСЕИВАЙТЕ МУКУ
Перед началом приготовления теста муку нужно просеять. Вы даже почувствуете, что мука стала воздушной и легкой. А это обязательно для приготовления дрожжевого теста.
ШАГ 2
НЕ НАСЫПАЙТЕ МУКУ В ЖИДКОСТЬ
Когда вы замешиваете тесто, сначала насыпайте муку, а потом наливайте в нее жидкость. Так ее будет легче вымешивать, и не будут образовываться комки.
ШАГ 3
ГОТОВЬТЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ПРИ НУЖНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
Если вы замешиваете песочное тесто, то помните о том, что все без исключения ингредиенты должны быть комнатной температуры. Маргарин или сливочное масло нужно не растапливать, а недолго, чтобы они не растаяли, руками растирать вместе с сахарам.
ШАГ 4
ДОБАВЛЯЙТЕ МОЛОКО
В пельменное тесто вместо воды нужно добавлять молоко – так оно станет нежнее.
ШАГ 5
ПРАВИЛЬНО ПЕРЕНОСИТЕ ТЕСТО НА ПРОТИВЕНЬ
Если вы уже раскатали тесто и пришло время переносить его на противень, сначала присыпьте тесто мукой и накрутите его на скалку. После этого с помощью бутылки раскатайте тесто прямо на противне.
ШАГ 6
ПРОВЕРЬТЕ, ЧТОБ БИСКВИТ ПРУЖИНИЛ
Чтобы проверить готовность бисквитного теста, слегка нажмите на него рукой. Если бисквит пружинит – он готов.
ШАГ 7
РАВНОМЕРНО РАСПРЕДЕЛЯЙТЕ БИСКВИТ И КАКАО
Для того, чтобы какао и разрыхлитель в тесте распределились равномерно, просеивайте их вместе с мукой.
ШАГ 7
ЭКОНОМЬТЕ МУКУ
Не насыпайте в тесто слишком много муки. Иначе тесто не получится воздушным и будет очень жестким.
ШАГ 8
В ЛИПКОЕ ТЕСТО ЛОЖИТЕ МАСЛО
Если вы не хотите добавлять муку, а ваше тесто все еще остается липким, смажьте стол и руки растительным маслом – и тесто будет раскатываться просто и легко. Однако не переборщите с маслом, иначе ваше тесто станет жидким.
ШАГ 9
В ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ ДОБАВЬТЕ МАСЛА
Чтобы не смазывать сковородку во время приготовления блинов достаточно просто добавить в тесто ложку растительного масла.
ШАГ 10
ДОБАВЛЯЙТЕ ВОДКУ
Если вы хотите, чтобы ваше тесто стало рассыпчатым, добавьте в тесто водку или коньяк.
ШАГ 11
НАПОЛНЯЙТЕ ФОРМУ НАПОЛОВИНУ
В том случае, если вы готовите дрожжевое или бисквитное тесто, заполняйте форму не больше чем наполовину, дабы тесту было куда потом подниматься.
ШАГ 12
СТАВЬТЕ В ДУХОВКУ ПОСУДУ С ВОДОЙ
Для того, чтобы ваша выпечка в духовке не пригорала, поставьте туда какую– то посуду с водой. Саму же выпечку, когда она подрумянится, накройте листом бумаги или фольги.
ШАГ 13
ПОДГОТОВЬТЕ ДЕРЕВЯННУЮ ПАЛОЧКУ
Чтобы проверить, готово ваше тесто или нет, проткните его деревянной палочкой. Если оно к ней не прилипло, то уже готово.
ШАГ 14
ВЫНИМАЙТЕ ВЫПЕЧКУ СРАЗУ
Если в рецепте не указаны какие–то особые условия, готовую выпечку нужно сразу вынимать из формы и, накрыв полотенцем, остужать на деревянной досточке или решетке.
ШАГ 15
УКРАШАЙТЕ ВЫПЕЧКУ В ОСТЫВШЕМ ВИДЕ
Пирожные и торты нужно украшать только в абсолютно остывшем виде. Для украшения выбирайте фрукты, глазурь или крем.
Всего лишь несколько секретов – и вы всегда будете уверены в своей выпечке на все сто! Не бойтесь эксперименторовать!
101sovet.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»