Свойства ржаной муки. Отличие муки ржаной от пшеничной
Пшеничная и ржаная мука. Сорта и использование муки
Один из первых продуктов, который получился у древнего человека, когда он начал перетирать зерна любых злаков между камнями, имеет современной название мука.
В настоящее время на специализированных мукомольных предприятиях размалываются практически все твердые крупы – пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, овес, горох и соя.
Размол крупы производится на специальных жерновах, которые могут регулироваться, чтобы получать муку различного помола. Размер крупинок помола и является характеристикой полученной муки, исходя из которых, и определяется сортность полученного продукта и ее кулинарные качества.
Мука является основным продуктом хлебопекарской промышленности. В нашей стране исторически принято использовать пшеничную и ржаную муку.
Сорта муки
В зависимости от способов получения разделяют несколько сортов пшеничной муки.
Высший сорт характеризуется тем, что после производства остается внутренняя часть зерна, а все оболочки и зародыш убираются. Получается мука очень тонкого помола, высокой рафинации (очистки).
Первый сорт характерен тем, что в нем остается некоторое количество зерновой оболочки, мука более темная и чуть-чуть крупнее при касании.
Мука второго сорта содержит почти половину зерновых оболочек и частицы зародыша.
Самый грубый вид пшеничной муки, это обойная, в которой все составляющие зерна остаются в размеленном виде.
Ржаная мука
Ржаная мука отличается от пшеничной тем, что в ней содержатся гораздо больше белков и витаминов, что присуще зерну ржи. Этот вид муки подразделяется на сеяную, обдирную и обойную, содержание клейковины и оболочки в которых варьируется от сортности.
Мука любого сорта чрезвычайно гигроскопична, поэтому ее необходимо хранить в сухом и прохладном месте, там, где отсутствуют предметы с резким и неприятным запахом, потому что мука еще и хорошо впитывает чужие запахи.
Использование муки
Пшеничная и ржаная мука являются основными продуктами при изготовлении хлебобулочных изделий, различной выпечки. Применяется для панировки при жарке продуктов на подсолнечном масле, в гриле или на костре.
Одним из вариантов использования муки является добавление специальных разрыхлителей, применение которых позволяет использовать смесь для приготовления блинов и другой выпечки, требующей получения воздушной структуры теста.
Нужно отметить, что мука грубого помола, обойная, издавна применяется для выпечки хлеба в домашних условиях. Это обусловлено тем, что такой помол хорошо «поднимается» на простой молочной или молочнокислой закваске, без применения дрожжей. Во все времена домашний хлеб считался самым вкусным и полезным, гораздо более полезным, чем полученный из муки высшего сорта.
В муке грубого помола содержатся практически все биологические вещества, которые содержатся в зерне. Отсутствие этого приводит к тому, что человеческий организм не получает большой группы полезных веществ, отсутствие которых может спровоцировать снижение общего иммунитета или заболевание.
Регина Липнягова для useful-food.ru
Столовое сереброПодарки из серебра, всегда выделялись. Столовое серебро признак хорошего вкуса и благосостояние семьи. Завод "Северная чернь" поможет подобрать серебро на Ваш вкус.
загрузка...
Загрузка... useful-food.ru
Свойства ржаной муки
Все знают, как выглядит ржаная мука - она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.
Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка. Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов, а вреда от ржаной муки не выявлено, хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. Существует важное отличие ржаной муки от пшеничной – дело в том, что рожь содержит большое количество белков и аминокислот, поэтому ее использование в питании спортсменов научно обосновано.
Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая калорийность считается низкой, поэтому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука? В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, поэтому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой популярно в народной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более трудоемкий и сложный процесс, однако опытная хозяйка может легко освоить эту науку, тем более что ржаной хлеб издавна был привычным блюдом во всех семьях. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – говорили на Руси, и были правы, поскольку в те времена пшеничный хлеб был не по карману простым крестьянам. Сейчас люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый образ жизни вошел в моду, поэтому некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.
barvinkove.com
Чем отличается ржаной хлеб от пшеничного » Женский интернет-журнал
Хлеб в доме всегда являлся символом благополучия и богатства, так как он не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути.
На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. И перед нами встает вопрос: Какой хлеб полезнее? «Черный» или «белый»?
На фото – упаковка муки грубого помола.
Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.
Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.
Выделяют несколько основных слоев:
- Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
- Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
- Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
- Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.
Все эти витамины и вещества содержатся только в самом зерне. Но после того, как зерно подвергается разнообразной обработке, самая ценная часть отправляется в отходы. До содержания хлеба доходят только крахмал и калории. От всех полезных витаминов и минералов остается максимум 30%, и это число сильно снижается после двух недель обработки зерна. Поэтому, к большому сожалению, эти аппетитные и вкусные белые булки, пшеничные хлеба и батоны обеспечат Ваш организм только лишними калориями и крахмалом (что может привести к накоплению лишнего веса).
Согласно недавно проведенным исследованиям, у женщин среднего возраста, которые употребляли больше номы белые хлеба высшего сорта и калорийные булочки, сахарный диабет наблюдался в 3 раза чаще по сравнению с теми, кто предпочитал хлеб из муки грубого помола.
Разумеется, все это не говорит о том, что хлеб нельзя употреблять в пищу. Полезнее всего выбрать для употребления подходящие (полезные) сорта и не злоупотреблять белыми и пышными хлебными изделиями.
14. Есть ли смысл использовать для выведения закваски в домашних условиях чистые культуры дрожжей и МКБ?
Есть, если есть возможность приобретения, постоянство качества и предсказуемость исхода гораздо выше, чем при использовании спонтанной закваски. Но из-за дискретности, требуется периодическое возобновление из чистой культуры 1 раз в неделю, 2 недели, в зависимости от условий.
15. Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?
Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.
16. Насколько оправдан метод перевода ржаной закваски в пшеничную и обратно перекармливаниями соответствующей мукой?
Не оправдан, разная микрофлора (см.№8), непредсказуемое качество.
17. Возможна ли ситуация, при которой устоявшаяся доминирующая микрофлора в ржаной закваске будет «конфликтовать» с пшеничной мукой, если ее начать перекармливать в пшеничную закваску? Например, возможно ли, что устоявшиеся штаммы дрожжей в ржаной закваске не смогут размножаться в тесте из пшеничной муки?
См.№16 и №8. Дрожжи разные, конкуренция с МКБ за питание разная; вкус, запах меняется существенно.
18. Есть ли какие-то особенности в наборах тех или иных микроорганизмов в заквасках ржаной и пшеничной?
См.№8
19. Меняется ли (если да, то как) микробиологический состав закваски в при повышенных и пониженных температурах , например при +30-32С или +4-8 С?
Рожь менее требовательна, чем другие злаковые, к качеству почвы. Развитым корнем она «вылавливает» фосфор и калий с глубин, недоступных пшенице. Хорошо переносит кислотные, подзолистые почвы. Рожь отличается морозоустойчивостью, стойко перенося температуры до минус 21°С.
В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.
Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, "Бородинский", обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.
Вкусовые достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не больше 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной, в ржаном тесте образуются янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие кислоты, доля которых может достигать 8 % общего количества кислот.
Спиртовое брожение ведут те же дрожжи, что и в пшеничном тесте, кроме того, в ржаных заквасках всегда присутствуют дрожжи S. minor и ряд других. Однако количество спирта в ржаном тесте в 3-5 раз меньше, чем в пшеничном.
БИО хлеб является наиболее востребованным среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и является противником всяческих пищевых добавок. В составе этого хлеба нет консервантов, разрыхлителей и разнообразных пищевых добавок. Для его производства используется либо ржаная мука, либо пшеничная цельнозерновая, обдирная, обойная или грубого помола. Дрожжи не используются никогда – их заменяют натуральными природными заквасками. Часто в БИО хлеб добавляются натуральный мед, семечки, тмин, орехи, изюм, мак, чернослив, вяленые помидоры, тыква, укроп и прочие полезные специи.
БИО хлеб
Бездрожжевой хлеб (постный)
Существует ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная – очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
ulmrave.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»