172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Технологические показатели качества зерна. Объемно массовые показатели муки

2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением влажности в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает предпосылки для развития микроорганизмов и вредителей зерна, а также усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов. В зерне сухом и средней сухости почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Во влажном и особенно сыром зерне все физиологические процессы могут быстро привести к порче всей массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение массовой доли влаги – единственное условие, ограничивающее прорастание зерна при его хранении.

По массовой доли влаги судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.

Влажность влияет на технологические свойства зерна: с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его помол и просеивание продуктов размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.

Массовую долю влаги в зерне (муке) определяют арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.

Экспериментальная часть

Цель работы: определить массовую долю влаги зерна различных зерновых культур.

Реактивы, оборудование, материалы:

зерно зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза)

мука пшеничная

шкаф сушильный электрический СЭШ-1

лабораторная кофемолка

бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм

весы лабораторные с точностью взвешивания до 0,01 г

эксикатор ГОСТ 25336

часы с секундной стрелкой

ложка столовая

Подготовка образцов к анализу. Из образца зерна, выделенного для определения влажности, отбирают навеску массой 30 г зерна и размалывают его на лабораторной кофемолке. Размолотое зерно сразу же помещают в банку с притертой пробкой и тщательно перемешивают. Затем из банки в два предварительно взвешенных металлических бюкса отбирают столовой ложкой две порции размолотого зерна приблизительно около 5 г каждая. Бюксы с пробами переносят на весы и отвешивают точно две навески по 5 г±0,01 г.

Примечание. Если определяют влажность муки, образец муки к анализу готовить не надо.

studfiles.net

КАЧЕСТВО

мука Важнейшее внимание уделяется качеству вырабатываемой продукции.

Технически грамотное использование оборудования, строгое соблюдения технологической дисциплины, систематическое совершенствование производственного процесса, подбор квалифицированных специалистов являются наиболее важными факторами.

Контроль качества продукции производится на всех этапах переработки.

Показатели

Высший сорт. Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003	Первый сорт. Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003	Второй сорт. Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная хлебопекарная "ЭКСТРА" ТУ 9293 002-00932726 2003	Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ Р 52809-2007
Массовая доля золы, не более %	0,55	0,75	1,25	0,45	1,45
Белизнане менее, у.е	54	36-53	12-35	60	6
Массовая доля клейковины, не менее %	28	30	25	25	-
Крупность помола, %	43-5,0 не более	35-2,0 не более 43-80 не менее	27-2,0 не более 38-65 не менее	43-5,0 не более	045-2,0 не более 38-60 не менее
Массовая долявлаги,не более %	15	15	15	15	15
Число падения не менее, сек.	185	185	160	185	140
Объем выпеченногохлеба, см3	850-2300 (ГОСТ) 2000-2400 (МКВ) 2200 (средний)	850-2300 2050-2350 2200	850-2300 1520-2050 1850	850-2300 2110-2300 2210	--
Объемныйвыход хлебаиз 100 гр муки	227-615 535-642 589	227-615 548-628 588	227-615 406-548 481	227-615 564-615 590	-
Высота/диаметр подового хлеба	70-97 185-228/ 86 200	68-84 194-223/ 75 217	55-78 181-206/ 67 194	80-92 194-203/ 86 199	-
Формоустой-чивость Н/Д	0,33-0,52/0,43	0,31-0,43/0,35	0,27-0,43/0,35	0,39-0,47/0,43	-
Внешний вид хлеба	Правильная, гладкая	Правильная, гладкая	Правильная, гладкая	Правильная, гладкая	-
Состояние мякиша	Белый	Белый, кремовый, серый	Светлый, темноватый, темный	Белый	-

Показатели МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

colspan="2"> colspan="2">

Пшеничная								Ржаная обдирная
Высший сорт		Первый сорт		Второй сорт		Экстра		Ржаная обдирная
ГОСТ Р 52189-2003	МКВ	ГОСТ Р 52189-2003	МКВ	ГОСТ Р 52189-2003	МКВ	ГОСТ Р 52189-2003	МКВ	ГОСТ Р 52189-2003	МКВ
Массовая доля клейковины, не менее%	28	28	30	30	25	26	25	25	-	-
Массовая доля влаги, не более%	15	14,5	15	14,5	15	14,0	15	14,0	15	13
Объем выпеченного хлеба, см3	850-2300	2000-2400	850-2300	2050-2350	850-2300	1520-2050	850-2300	2110-2300	-	-
Объемный выход хлеба в гр из 100 гр муки	227-615	535-642	227-615	548-588	227-615	406-548	227-615	564-615	-	-
Соотношение высоты (мм) к диаметру (мм) подового хлеба	85/189	97/228	66/184	75/217	54/177	67/194	77/179	86/199	-	-
Формоустой-чивость (Соотношение высоты к диаметру Н/Д)	0,38-0,54	0,43	0,29-0,47	0,35	0,27-0,44	0,35	0,37-0,58	0,43	-	-
Внешний вид хлеба	Правильная, гладкая		Правильная, гладкая		Правильная, гладкая		Правильная, гладкая		-
Состояние мякиша	Белый		Белый, кремовый, серый		Светлый, темноватый, темный		Белый		-

mkvoronezh.ru

Технологические показатели качества зерна — Мегаобучалка

При оценке технологических свойств зерна учитывают требования, предъявляемые к зерну мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и другими отраслями промышленности.

Мукомольные свойства зерна характеризуются комплексом показателей, а именно: количеством и качеством извлеченных крупок и дунстов, степенью выма-лываемости оболочек, общим выходом муки и ее качеством, выходом и качеством муки высоких сортов, расходом электроэнергии на выработку 1 т муки. Мукомольные свойства зерна определяют по результатам лабораторного помола пробы зерна массой 5-10 кг на экспериментальной мельнице.

Косвенными показателями, по которым можно получить ориентировочное представление о мукомольных свойствах зерна, являются: выполненность зерна, стекловидность, крупность, выравненное^, натура, зольность.

Хлебопекарные свойства муки- это способность муки обеспечивать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки качественный хлеб с наибольшим припеком. Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и полученной из него муки зависят от газообразующей способности; силы муки; цвета муки и его изменения в процессе приготовления хлеба; крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называют способность муки образовывать диоксид углерода при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки - это ее способность при замесе давать тесто с хорошими структурно-механическими свойствами, устойчиво сохраняющимися при брожении и обработке теста. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, то есть от количества и свойств белковых веществ (прежде всего количества и качества клейковины), а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого получена мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых)

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

частиц зерна, то есть зависит от сорта муки. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлеба обусловливается содержанием в ней свободного тирозина и активностью фермента - тирозиназы, катализирующей окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, структурно-механические свойства, сахаробразующую способность. Мука с очень крупными частицами или излишне мелкими, перетертая дает хлеб неудовлетворительного качества.

Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Клейковина в ржаном тесте, как уже указывалось ранее, не образуется из-за высокого содержания слизистых веществ. Поэтому качество хлеба из ржаной муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, то есть от содержания и набухания в воде крахмала, слизей и других углеводов, а также от активности амилолитических ферментов. Для ржаного хлеба характерны меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш.

Способность зерна и полученной из него муки давать печеный хлеб того или иного качества выявляют пробной выпечкой. Однако, если выпечку проводят только по одной методике, то хлебопекарные достоинства анализируемой пробы можно и не раскрыть. Поэтому для более полного выявления потенциальных достоинств пшеничной муки разработано несколько методов проведения пробных выпечек, различающихся рецептурой, ходом технологического процесса и использованием улучшителей. Применяют варианты пробных выпечек с добавлением сахара и бро-мата калия. Стандартный метод пробной выпечки, принятый у нас в стране, - безо-парный без применения улучшителей. Из муки высшего, 1-го и 2-го сортов готовят тесто по следующей рецептуре: мука - из расчета содержания 960 г сухого вещества, соль - 15 г, прессованные дрожжи - 30 г. Количество муки и воды, требующееся для пробной выпечки, зависит от влажности муки и приведено в стандарте.

Выпеченные хлебцы оценивают по таким показателям, как объемный выход, формоустойчивость (расплываемость) булочки, выпеченной на поду, внешний вид хлеба (форма и окраска поверхности корки), степень и структура пористости, цвет мякиша, запах и наличие хруста.

Объемный выход - это объем хлеба в кубических сантиметрах, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Объемный выход хлеба, полученного по стандартной методике, составляет 300-600 см3 и более. С применением улучшителей этот показатель может превышать 1000 см3.

Формоустойчивость ~ это отношение высоты к диаметру у подового хлеба. У хороших в хлебопекарном отношении пшениц показатель формоустойчивости равен 0,4-0,5 и более.

Внешний вид хлеба и состояние мякиша оценивают органолептически. При этом обращают внимание на форму хлеба, состояние поверхности и цвет корки. Форма хлеба может быть куполообразная, овальная, полуовальная, плоская, вогнутая; поверхность хлеба - гладкая, ровная, шероховатая, бугристая, трещиноватая, рваная; цвет корки - золотисто-коричневый, светло-коричневый, желтый, бледный с сероватым оттенком, пепельный. О состоянии мякиша судят по его цвету, эластичности, пористости. Цвет мякиша может быть белым, серым или темным с различными оттенками. Эластичность мякиша определяют, легко надавливая на него паль-

Глава 6

цами. При полном восстановлении деформации мякиша - эластичность хорошая, почти полном восстановлении - средняя, при заминаемости - плохая. Отмечают также липкость мякиша. Пористость хлеба характеризуют по крупности пор (мелкая, средняя и крупная), равномерности (равномерная, неравномерная) и толщине стенок (тонкостенная, толстостенная).

В связи с продолжительностью пробных выпечек (4-6 ч) и необходимостью их проведения в нескольких вариантах применяют косвенные методы оценки технологических свойств. К косвенными показателям хлебопекарных свойств относятся массовая доля клейковины и ее качество, структурно-механические свойства теста, определяемые на альвеографе, фаринографе (валориграфе), и др.

На альвеографе определяют газоудерживающую способность теста, выраженную через работу, затраченную на выдувание теста в пузырь. Специально приготовленные блинки теста раздуваются нагнетаемым воздухом в пузырь до его разрыва. Работу, которая при этом затрачивается, фиксирует пишущий прибор, вычерчивая кривую, называемую альвеограммой. Конфигурация и площадь альвеограммы дает представление о газоудерживающей способности теста и силе муки (рис. 6.10).

и---------------- 7-----------------

Рис. 6.10.Кривые, полученные с использованием водяного манометра альвеографа: 1 - среднее значение максимальных ординат; 2 - кривая, которую нужно исключить; 3 - абсцисса в точке разрыва; 4 - среднее значение абсциссы в точке разрыва

При расшифровке альвеограммы определяют максимально избыточное давление (упругость), среднее значение абсциссы в точке разрыва пузыря (растяжимость теста), показатель формы кривой, площадь альвеограммы. Величина максимально избыточного давления зависит от сопротивления пластинки теста деформации при раздувании его в пузырь. Его находят умножением среднего значения максимальных ординат (Р) на коэффициент 1,1 и выражают в миллиметрах. Растяжимость (L) характеризуется максимальным объемом полученного пузыря. Показатель формы кривой - это отношение упругости к растяжимости, которое характеризует меру сбалансированности между упругостью и растяжимостью. Площадь альвеограммы в квадратных сантиметрах определяют с помощью планиметрической шкалы или планиметра. Далее определяют энергию деформации теста или силы муки умножением площади альвеограммы на коэффициент 6,54 и выражают ее в джоулях (10^).

На фаринографе или валориграфе определяют сопротивление теста механическому воздействию лопастей тестомесилки. По кривой, называемой фаринограммой или валоригрсшмой (рис. 6.11), можно следить за изменением свойств теста во времени: его образованием, устойчивостью и разжижением.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

ЕВ 700-ъ / Врем; 600-4 I е. .______ I.

Время образования теста600-4 I

*!• ——--T±jggggjj^~j~-T-——~ Степень разжижения

75 Время, мин

Рис. 6.11.Репрезентативная фаринограмма, показывающая измеряемые показатели

По фаринограмме определяют: время образования теста (перо прибора достигает наивысшей точки), устойчивость теста (время, в течение которого полоса идет горизонтально), его сопротивляемость (сумма времени образования и устойчивости теста) и разжижение (разность между максимальной консистенцией и конечным ее значением). В соответствии с ГОСТ Р 51404-99 в расшифровку фаринограммы внесены некоторые изменения. Под временем образования теста понимают время от начала добавления воды до точки на кривой непосредственно перед появлением первых признаков снижения консистенции (см. рис. 6.11). Устойчивость теста рассчитывают как разницу времени, с точностью до 0,5 мин, между точкой, где верхняя граница фаринограммы впервые пересекает линию 500 ЕФ, и точкой, где верхняя граница фаринограммы снова пересекает линию 500 ЕФ. Степень разжижения теста рассчитывают как разницу между значением центра фаринограммы в конце времени образования теста и значением центра фаринограммы через 12 мин после прохождения этой точки. В некоторых случаях вычисляют показатель числа качества. Это длина в миллиметрах вдоль оси времени между точкой добавления воды и точкой, где значение центра фаринограммы уменьшилось на 30 ЕФ по сравнению со значением центра фаринограммы при требуемой величине консистенции. Показатель числа качества можно использовать вместе или вместо устойчивости и степени разжижения. По фаринограмме можно также определить валориметрическую оценку. Ее находят с помощью специального устройства валориметра.

При оценке качества ржаной муки тоже используют пробную выпечку, но чаще применяют косвенные методы, основанные на определении активности амилазы или ее влияния на углеводы (по вязкости водно-мучной суспензии, изменению содержания сахаров). В зависимости от состояния крахмала, степени его гидролиза, физических свойств слизистых веществ и активности амилолитических ферментов в пластических свойствах ржаного теста наблюдаются заметные различия. При уменьшении степени полимеризации крахмала под действием активной амилазы получается плывущее тесто, дающее хлеб низкого качества.

При помощи прибора амилографа Брабендера определяют вязкость водно-мучной суспензии. С повышением температуры вязкость в результате клейстериза-

Глава 6

ции крахмала возрастает, если крахмал находится в нормальном состоянии. Мука с высокой активностью амилазы (из проросшего зерна) отличается низкими показателями вязкости. Прибор вычерчивает кривые, и по ним судят о качестве муки (рис.6.12).Чем выше кривая, тем выше вязкость клейстера и, следовательно, тем лучшее состояние крахмала, а значит лучше будет и качество хлеба. Низкие кривые характерны для муки с большой активностью а-амилазы, содержащей много декстринов, которые обладают меньшей вязкостью.

Ржаная мука имеет хорошие хлебопекарные свойства при вязкости не менее 400 е.а. (единицы амилографа). Лучшие отечественные сорта характеризуются показателем вязкости в 500-800 е.а. и более.

О вязкости водно-мучной суспензии можно судить и по другому показателю - числу падения (ЧП), определяемому на шведском приборе Хаг-берга-Пертена или на отечественном приборе.

Число паденияхарактеризует а-амилазнуюактивность зерна и продуктов его переработки.Рис 6 12Амилограммы хоро- Чем больше в зеРне водорастворимых и гидроли-шей (а и б) и плохой (виг) зованных веществ (сахаров, декстринов и т.д.),

в хлебопекарном отношении тем хУже ^W пластические свойства теста и

в хлеоопекарном отношении качество печен0Г0 хлеба. Приготовленная по оп-

ржанои муки ределенным правилам водно-мучная суспензия из

такого зерна (проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой) имеет значительно меньшую вязкость, чем суспензия из нормально дозревшего зерна. Если в пробирку с суспензией из проросшего зерна опускать специальное устройство - вискозиметрический плунжер, то он будет проходить через нее до определенного уровня пробирки за менее продолжительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна нормального качества. Отсюда и название показателя - число падения. Предварительно суспензию нагревают, чтобы она приобрела вид клейсте-ризованной массы.

Итак, под ЧП понимают время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Активность а-амилазы считается высокой, если ЧП для пшеницы менее 150 с, ржи - менее 80 с, средней - 150-300 с для пшеницы и 80-200 с для ржи, низкой -свыше 300 с для пшеницы и более 200 с для ржи.

Зерно пшеницы считают полноценным при ЧП 151-200 с (средняя активность -а-амилазы), если содержание клейковины не менее 25% первой группы качества. Зерно с высокой активностью а-амилазы при ЧП 80-150 с подсортировывают к полноценному в количестве 10-20%. При ЧП менее 80 с его применяют только в комбикормовой промышленности или на технические цели.

Зерно ржи с низкой активностью а-амилазы (ЧП 200-350 с) используют в качестве улучшителя. При ЧП 141-200 с мука любого выхода будет иметь устойчивое хорошее хлебопекарное качество. Из зерна ржи при ЧП 80-140 с хлеб хорошего качества не получается. Такое зерно нуждается в подсортировке зерна с низкой активностью а-амилазы. Зерно ржи с высокой активностью а-амилазы (ЧП менее 80 с) не пригодно для хлебопечения.

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

Мука, используемая для производства макаронных изделий, должна давать тесто со строго определенными физико-механическими свойствами: плотное, вязкое, с хорошей сопротивляемостью разрыву, очень упругое, пластичное при формовании, не сминающееся при изготовлении и сушке тестовых заготовок.

Признаками технологических свойств крупяных культур являются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелушения) оболочек зерна, выход и качество крупы, коэффициент извлечения ядра, расход энергии на выработку 1 т крупы, а также пищевое достоинство крупы.

6.4. Классификация показателей качества зерна,нормируемых национальными стандартами

Показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна, можно условно подразделить на три группы.

Первая группа показателей - показатели, регламентированные для партий зерна любой культуры независимо от ее целевого назначения. К ним относят: цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов и засоренность. Показатели этой группы определяют на всех этапах хлебооборота, начиная от формирования партий при уборке урожая. Все они включены в государственных стандартах в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы). Обязательные показатели положены в основу расчетов за зерно, поэтому с учетом их готовят партии зерна к продаже.

Вторая группа показателей - показатели, регламентированные для партий зерна некоторых культур или партий определенного целевого назначения. Для пшеницы, овса, ржи и ячменя таким показателем является натура. В зерне крупяных культур помимо обязательных показателей качества определяют крупность; выравнен-ность; пленчатость; содержание ядра для овса, гречихи и проса; для риса такие специфические показатели как содержание зерен желтых, красных, глютинозных, тре-щиноватость. В зерне ячменя, предназначенном для пивоварения и спиртового производства, определяют жизнеспособность и способность к прорастанию; в зерне пшеницы - количество и качество клейковины, стекловидность.

Третья группа показателей - показатели дополнительные. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота. Стандартами они не регламентированы. Так, иногда определяют полный химический состав зерна, содержание аммиака при установлении степени порчи зерна, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное содержание фумигантов в зерне после его газации в целях дезинсекции и т.д.

Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения показателей, относимых к первой группе. Затем с учетом целевого назначения партии определяют показатели, предусмотренные государственным нормированием.

Стандарты содержат также требования по показателям безопасности: содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

megaobuchalka.ru