Песочное тесто рецепт. Мука масло сахар тесто
Песочное тесто — все секреты идеального песочного теста
Здравствуйте, дорогие наши читатели и гости нашего сайта. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.
Скажу вам откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто — все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.
Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта:
- Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
- Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.
Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.
Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант считается рубленое.
Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.
Песочное тесто должно быть рассыпчатым. Как этого добиться? Надо немного знать какой компонент в тесте какими свойствами обладает.
- Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей.Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
- Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше такой жир продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно ли масло заменить маргарином? Наверное, можно. А в советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям, но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
- Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецепта, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше использовать только желтки.
- Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
- Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
- Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления, но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С разрыхлителем выпечка из песочного теста наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
- Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя по вкусу разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.
Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать. Эти условия одинаковы, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.
- Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
- Сухие компоненты по рецепту (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки (например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка).
- Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
- Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
- Готовое песочное тесто обязательно надо охладить, положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить охлаждаться в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, он соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту.
- Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.
Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида: pâte brisée (основное базовое рубленое тесто), pate sablee (рубленое сладкое) и pate sukree (нежное сладкое песочное тесто). Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.
Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée
Считается самым универсальным, базовым тестом. На основе рубленого теста Пате Бризе делают в основном несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.
Пате Бризе — это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.
- Мука – 250 г
- Масло сливочное – 125 г
- Вода ледяная – 50 мл
- Соль – щепотка
Как правило, готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно делать и руками.
Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар. Отправить в холодильник.
За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют ложное или псевдослоеное.
В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».
Рубленое песочное тесто или pate sablee
Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.
- Мука – 250 г
- Соль – щепотка
- Масло сливочное – 125 г
- Сахар – 60 г Яйца – 1 шт.
Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке. Замесить плотное тесто.
Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)
Песочное тесто самое простое и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные. Из песочного теста можно приготовить, например, курабье и венское печенье, колечки с орехами, корзинки с белковым кремом и еще очень много-много разных вкусняшек. Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.
В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее.
Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.
Рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так
- Сахар – 100 г
- Масло сливочное – 200 г
- Мука – 300 г
- Яйцо – 1 шт. целое или два желтка
- Соль – щепотка
- Разрыхлитель – 1 ч. л.
Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.
Как готовить песочное тесто?
Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой, затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку, ложкой замесите не тугое тесто.
В конце замешивания можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.
Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
Такое тесто хорошо готовить заранее, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье и к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.
Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла, масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого тесто получится более нежное.
Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила, пишите в комментариях, обсудим вместе.
kot-antrekot.ru
Приготовление теста методом взбивания муки с маслом
Метод взбивания муки с маслом (ВММ) особенно подходит для приготовления песочного теста с относительно небольшим количеством масла.
Безусловно, самым вкусным видом песочного теста является сабле. Никакое другое тесто не сравнится с ним по вкусу и нежности.Однако у сабле есть маленький недостаток — изделия из него слишком хрупкие.
В тех случаях, когда нужно испечь какие-то небольшие корзиночки с тонкими стеночками, тонкое и прочное фигурное печенье (например, для украшения елки), пирожные с начинкой, небольшие рулетики, закрытые пироги — требуется более пластичное и прочное тесто. Таким тестом является сукре или бризе, содержащее меньше жира, чем сабле. Однако чтобы такое тесто было нежным и рассыпчатым, его нужно готовить особым методом.
В чем же суть метода?
Мы знаем, что роль масла в песочном тесте — блокировать частички муки от соприкосновения с жидкостью, чтобы не образовался глютен.
Если масла в тесте немного, нужно использовать его наиболее эффективным образом, тщательно смешав с мукой. Сделать это можно тремя способами: порубив ножом вручную или в комбайне, перетерев руками или взбив масло с мукой с помощью миксера.
Как перетереть масло с мукой, порубить ножом вручную или в кухонном комбайне описано у меня в посте про технологию рубленого теста.
Готовить тесто вручную не всегда есть время, комбайн есть не у всех, а вот миксер сегодня есть практически на каждой кухне.
Кроме того, перерубая или перетирая муку с маслом, сложно добиться однородности, все равно часть муки остается свободной от масла, что приводит к развитию более сильного глютена.
Структура теста, сделанного методом ВММ, ближе к сабле, чем к бризе, но при этом прочнее сабле (что объясняется и невысоким процентом масла).Если масла взять больше, тесто будет вкуснее, рассыпчатее и ближе по структуре к сабле, но при этом достаточно пластичное.
Технология.
1. В чашу миксера просейте муку с сухими наполнителями и ароматизаторами, если они положены по рецепту. Поставьте насадку «гитара» (ее еще называют «ладошка» или «листок»).
2. Холодное масло нарежьте кубиками 1х1 сантиметр.
Тут я хочу обратить ваше внимание на температуру масла, поскольку это важно.
Масло берется не из морозилки, но из холодильника.Когда вы его нарезаете, кубики должны сохранять свою форму. Вот так.
Но если вы нажмете ножом на кубик масла, он должен легко расплющиться.Вот так.
Масло ни в коем случае не должно быть мягкости сметаны, как часто пишут!
3. Добавьте кубики масла в муку, включите миксер на самую низкую скорость.
По мере впитывания масла мукой (увидите, мука перестанет подниматься «пылью» из чаши) можно скорость чуть увеличить, но ни в коем случае не делать ее высокой, иначе масло нагреется и пропитает муку.4. В тот момент, когда кусочки масла практически смешаются с мукой, остановите миксер, очистите спатулой стенки чаши и всыпьте сахар (сахарную пудру), если они есть в рецепте. Дайте сахару смешаться с масляно-мучной смесью (для этого нужно буквально десять секунд работы миксера). Должно получиться вот такое пушистое тесто.
5. Пока масло смешивается с мукой, взбейте яйца с солью, медом (если он входит в тесто по рецепту) и ароматизаторами (ванилью, цедрой и т.п.). Особо усердствовать не нужно, вилка или венчик прекрасно сделают эту работу.
6. Влейте яичную смесь в тесто и смешайте до однородности. Это тоже делается очень быстро, в течение нескольких секунд.
7. Выложите тесто на стол, скатайте его в валик.
8. Разделите валик на несколько частей, расплющите каждую часть в диск, заверните диски в пленку и отправьте в холодильник на несколько часов, лучше – на сутки.
За это время в тесте происходят различные процессы, влияющие на его качество и вкус: в частности, масло застывает, а образовавшийся глютен ослабевает от действия кислоты — в результате тесто будет удобнее и легче раскатывать, а готовые изделия выйдут более рассыпчатыми.
9. Доставайте диски из холодильника по одному. Раскатывайте их на припыленной мукой поверхности в лист желаемой толщины и делайте любое печенье, тарт или что еще душе угодно.
Рецептура
Метод взбивания масла с мукой хорошо описан в блоге итальянского кондитера Адриано.Как утверждает Адриано, при таком методе сокращается время замеса теста, что тоже уменьшает развитие глютена.
Адриано приводит 2 рецепта рубленого песочного теста, оба рецепта рассчитаны на 1 килограмм муки и 500 граммов масла, т.е. соотношение 2:1, минимальное для песочного теста.Но в одном рецепте используется только сахар, во втором рецепте часть сахара и яиц заменены медом.
Адриано пишет: использование меда или инвертированного сахара в качестве частичной замены сахара и яиц обеспечивает более нежную консистенцию теста.
Стандартный рецепт:
900 гр муки100 гр крахмала300 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры6 гр соли6 гр пекарского разрыхлителя200 гр яиц (4 средних яйца)20 гр лимонного сокацедра 1 лимона1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили
Рецепт с медом:
900 гр муки100 гр крахмала250 гр — 300 гр очень мелкого кондитерского сахара или сахарной пудры3 яйца50 гр светлого меда (акациевого)20 гр лимонного сокацедра 1 лимона1 ч.л. ванильного концентрата или содержимое 2 стручков ванили6 гр соли6 гр пекарского разрыхлителя
Пирожные с начинкой (12 штук).
1. Приготовьте 1/3 порции теста по любому из двух приведенных рецептов.
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из теста 12 кружков такого диаметра, чтобы они полностью закрывали углубление в форме плюс 0,5 см. В формочки для маффинов вложите полоски бумаги для выпечки, затем вложите тесто.
3. Положите в каждую «чашечку» 1 ч.л. джема джем и шарик марципана (или орешек).
3. Вырежьте из теста 12 кружочков такого размера, чтобы они совпадали с верхним диаметром формочек для маффинов. Закройте начинку сверху кружочками теста.
4. Пеките пирожные при 200С, пока не зарумянятся.
5. Через 5 минут вытяните пирожные из формочек, переложите на решетку и дайте полностью остыть. Посыпьте пирожные сахарной пудрой. .
Приготовление ложного слоеного теста с помощью миксера
Если у вас нет дома кухонного комбайна, и вам не хочется готовить ложное слоеное тесто вручную, вы можете использовать миксер для приготовления и такого вида теста!
Действуйте точно так же, как описано выше в приготовлении песочного теста, только не взбивайте масло с мукой до полной однородности, оставьте кусочки масла разной величины, некоторые могут быть величиной с горошину. После того, как крупка будет готова, добавьте всю необходимую по рецепту жидкость, включите миксер на несколько секунд, пока тесто не соберется в ком. Дальше действуйте так, как описано у меня в статье про рубленое тесто.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
elaizik.ru
Песочное тесто рецепт
200 гр муки,
150 гр тертого сыра,
150 гр сливочного масла,
1/4 ч.л. соли,
1/4 ч.л. красного или черного перца,
1 яйцо.
Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, перец, соль. В муке сделать углубление, вбить внутрь яйцо. Hа муку положить куски масла, сыр. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется.
Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и положить на 1/2-1 час в холодильник.
Тесто получается очень мягкое, нежное и пластичное. Даже отлично проходит через мясорубку. (см. фото)
Рецепт песочного теста
2 тонких стакана муки,
250 г сливочного масла или маргарина,
1 стакан сахарной пудры (лучше свежеприготовленной и просеянной) или очень мелкого белого сахара,
1 яйцо и 1 желток,
соль и сахар на кончике ножа,
1 ч. ложка лимонного сока,
1 ч. ложка тертой лимонной цедры.
Размягченное (но не растаявшее) масло или маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой до однообразной массы, вбить яйцо и желток. Продолжая растирать массу, добавить гашеную лимонным соком соду, соль, тертую лимонную цедру или другой ароматизатор по вкусу и растирать массу до полного растворения сахара. Затем всыпать муку и быстро замесить тесто.
Тесто должно получиться мягкое и эластичное, его ни в коем случае нельзя разминать, иначе оно потеряет свою воздушность и эластичность.
В тесто при замешивании можно добавить немного протертого сквозь сито свежего творога — это придаст ему дополнительную воздушность и легкость.
Приготовление песочного теста
На 1 кг готового теста:
500 г муки пшеничной в/с,
200 г сахарного песка,
350 г масла сливочного или маргарина,
2 яйца,
соль по вкусу.
Масло, сахар, соль и яйца размешать в кастрюле деревянной лопаточкой до получения однородной массы, всыпать муку и рукой замесить тесто. Через 1—2 минуты тесто разделать. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Перед раскаткой немного помять тесто холодными руками, не подсыпая муки. Затем тесто положить на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать в пласт.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.
Из раскатанного пласта ножом или выемками сделать разные фигуры, перенести на сухой противень без смазки.
Выпекать при температуре 230—250°С до золотистого цвета.
Песочное тесто с картофелем
200 гр муки,
200 гр отварного картофеля,
150 гр сливочного масла или маргарина,
1 яйцо или 2 ст.л. холодной воды,
1/2 ч.л. соли, сахар.
Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, соль. В муке сделать углубление, вбить внутрь яйцо или воду. Hа муку положить куски масла, холодный тертый картофель. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять рукамидо получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется.
Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и положить на 1/2-1 час в холодильник.
Песочное тесто с пекарским порошком
250 гр муки,
1 ч.л. пекарского порошка,
100 гр сливочного масла или маргарина,
3 ст.л. сахара,
2 яйца,
2 ст.л. сливок или вина,
1/4 ч.л. соли,
тертая цедра или ванилин.
Песочное тесто приготовляется в основном 2 способами.
Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, приправы и разрыхлители. в муке сделать углубление, вбить внутрь яйцо и влить жидкость. Hа муку положить куски масла. Длинным ножом нарубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется.Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и положить на 1/2-1 час в холодильник.Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем,творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, творог или тертый сыр. Дрожжи предварительно растереть с 1 ч.л. сахара и смешать с холодным молоком.
Жиры взбить с сахаром или без него, добавить яйца или желтки, жидкость, приправы, муку вместе с разрыхлителями. Быстро замесить тесто и сразу выпекать из него изделия. Поскольку это тесто довольно мягкое, его нужно намазать на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжать через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо подержать несколько часов в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и тесто со сметаной.
Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки.
Песочное тесто раскатывают в прохладном помещении в лист толщиной до 3-8 мм (в зависимости от вида изделий). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании изделий из песочного теста не обязательно, т.к. жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре 200-225 град. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.
Песочное тесто с картофелем
200 гр муки,
200 гр отварного картофеля,
150 гр сливочного масла или маргарина,
1 яйцо или 2 ст.л. холодной воды,
1/2 ч.л. соли, сахар.
Песочное тесто с апельсином
170 гр (6 oz) простой муки
2 ст л сахарной пудры
щепотка соли
тертая цедра 1/2 апельсина или 1 лимона
100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, охлажденного
1 яичный желток
2 ст л лимонного или апельсинового сока
1. Просеять муку, сахарную пудру, соль в миску. Добавить цитрусовую цедру.
2. Нарезать масло на кубики, затем добавить в миску и втереть масло и жир муку кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать мелкую крошку.
3. В другой миске смешать яичный желток с 1 1/2 ч л лимонного или апельсинового сока, побрызгать смесью муку. Порубить все ингредиенты ножом, пока не получится однородное тесто, добавив немного сока, если необходимо. Быстро замесить тесто и сформировать шар. Чем меньше вы прикасаетесь к тесту, тем лучше.
4. Завернуть тесто в пленку, охлаждать 30 мин.
Похожие статьи
www.ekulinar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»