Темпура кляр, полуфабрикат (ТТК1750). Кляр из темпурной муки
Темпура кляр, полуфабрикат (ТТК1750) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура кляр, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура кляр, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Мука темпурная | г | 505,000 | 500,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 2,000 | 2,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В миску налить ХОЛОДНОЙ кипяченой воды, добавить темпурную муку и два желтка, все быстро растереть до густоты жидкой сметаны.
Мелкие комочки теста можно не разбивать. В конце добавить несколько кубиков льда.(30)
P.S.: Тесто готовить небольшими партиями (идеально — под заказ смены) и хранить в холодильнике, что бы оно было ХОЛОДНОЕ.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — гомогенная сметанообразная масса, без комочков.
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ТЕМПУРА КЛЯР с/р» | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 49,040 | 20,210 | 338,798 | 1 733,242 | |||
Инженер-технолог
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
роллы Темпура и кляр для них
Роллы ТемпураНедавно показывала горячие роллы и вот следом ещё вариант. Готовила первый раз такое...Очень многие виды роллов могут быть приготовлены в темпурном кляре. Такой кляр готовится из покупной темпурной муки так, как рекомендуется на упаковке или темпурную муку можно составить самим и приготовить одну из доступных вариаций кляра темпура.Для панировки предусмотрены специальные хлопья, а так же панировкой могут быть хлебные крошки или просто мука пшеничная или другая.
Роллы темпура жарятся в раскаленном масле практически считанные секунды, для тонкого теста кляра этого достаточно, а прожаривать начинку совершенно не нужно. Начинка (рыба или морепродукты, овощи и сыры) должны остаться в неизменном виде.Мне очень нравятся роллы с семгой и творожным сыром. Но неплохо получается на вкус и бюджетный вариант, в котором и в качестве начинки малосольные по-домашнему кижуч или нерка, а так же плавленый сливочный сыр...Подготовьте ингредиенты:роллы готовые - 5 штуктемпурный кляр - 1-1,5 стаканапанировка - 3-5 ст. ложекрастительное масло - для фритюра
Для подачи:соевый соусмаринованный имбирьвасабибонито/стружка тунца и т.д.
Пошагово на сайте http://www.iamcook.ru/showrecipe/4759
Темпурный кляр должен быть холодным.Рекомендуется даже добавлять в него кубики льда, но я не добавляла...Роллы можно готовить целыми или для удобства окунания в кляр, панировки и жарки можно разрезать их на две части.Жарила я их в сотейнике небольшого диаметра, поэтому без вариантов - разрезаны на две половины.Окуните роллы в кляр.Затем обваляйте в специальной панировке.Если нет такой японской панировки в виде хлопьев, то обваляйте в чем-то подходящем на свой вкус или в муке.Поместите подготовленные роллы в кипящее масло, обжарьте со всех сторон.Готовые роллы выкладывайте на бумажные салфетки, хотя... считается, что на правильно приготовленных горячих темпурных роллов излишков масла нет.Нарежьте роллы на кусочки и подавайте сразу же, т.е. горячими.Некоторые темпурные роллы я посыпала стружкой бонито.Роллы темпура готовы. Приятного аппетита!
Кляр ТемпураТемпуная мука используется в японской и азиатской кухне для приготовления темпурного кляра. Кляр Темпура предназначен для жарки во фритюре креветок, овощей и горячих роллов. Густоту кляра подбирайте на свой вкус меняя количество ледяной воды.
Проще всего купить специальную темпурную муку и на упаковке причитать рекомендуемый рецепт... Но далеко не везде такая мука есть в продаже, даже не в каждом супермаркете больших городов. Поэтому в списке ингредиентов привожу примерный её состав. Вместо какой-нибудь муки можно ещё брать и порцию крахмала.В кляр из темпурной муки могут быть добавлены следующие специи: смесь карри, острые перцы, чесночный порошок.
Подготовьте ингредиенты:рисовая или пшеничная мука - 3 ст. ложкикукурузная мука - 3 ст. ложкияйцо - 2 штукиледяная водасоль и специи - по вкусу
Пошагово на сайте http://www.iamcook.ru/showrecipe/4747
Размешайте яйца с ледяной водой.Для консистенции кляра, как тесто для оладьев, нужно воды примерно столько же по объему, сколько и муки.Добавьте муку и, по желанию, разрыхлитель.Размешайте массу вручную вилкой или венчиком в более-менее однородную массу и кляр готов.Добавьте в него по вкусу или в зависимости от назначения соль и специи.Кляр для использования должен быть холодным, иногда в него даже помещают кубики льда.Это я к тому, что рекомендуется держать его в холодильнике.Кляр темпура готов.
Удачных экспериментов!
nina-minina.livejournal.com
Овощи в кляре темпура - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Очень простой рецепт приготовления овощей в кляре темпура. На самом деле таким образом готовят все овощи, фрукты и морепродукты, которые есть под рукой. Хрустящая корочка кляра получается настолько вкусной, что хочется кушать еще и еще. Пикантный ореховый соус идеально подходит для обмакивания кусочков аппетитного блюда. Попробуйте и вы! Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Овощи / Морепродукты / Кальмары / Лук / Огурец / Помидор / Фрукты / Яблоки Блюдо: Горячие блюда / Блюда в кляре География кухни: Японская / Азиатская
Кальмары промойте и порежьте порционными кусочками. Нарежьте колечками лук и яблоки. Сбрызгиваем все лимонным соком, солим и перчим по вкусу.
Приготовим кляр. Смешиваем: манку, семена льна, муку, овсяные хлопья, кунжут, паприку, специи и разрыхлитель. Кроме того, вливаем ледяную воду.
Тщательно перемешиваем до однородности.
Обмакиваем лук, яблоки и кальмары в кляр. Жарить можно и другие овощи. Обжариваем все на растительном масле с двух сторон.
Выкладываем все на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Кроме прочего, можно обжарить в кляре зелень.
Приготовим ореховый соус. Смешиваем: измельченные орехи, зелень, соль, сахар и специи. Добавляем немного лимонного сока и воду, перемешиваем до однородности.
Подаем блюдо к столу в горячем виде, украсив ломтиками свежих овощей. Приятного аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Рецепты суши и роллов дома: Как приготовить темпурный кляр?
На фоне всевозможных роллов и суши особо выделяются такие, которые подаются на стол горячими. Это чаще всего те же самые известные роллы, но сделаны они в темпурном кляре. Такие роллы нужно есть горячими, иначе исчезнет та изюминка, которая делает их такими неповторимыми.
 |
| Готовый темпурный кляр для горячих роллов |
Ингредиенты
- 1 яйцо
- темпурная мука
- ледяная вода
Способ приготовления
- Вам потребуется глубокая посуда и всего одно яйцо. Кстати, не забудьте его помыть.
Подготовка - Разбейте яйцо.
Разбивка яйца - Взбейте яйцо до однородной массы. Если у вас есть достаточная сноровка, то можете воспользоваться хаси.
Взбивание яйца - Налейте в емкость ледяную воду. Именно ледяную, это важный момент в рецепте.
Добавление воды - Насыпьте муку и перемешайте.
Добавление муки - Консистенция не должна быть слишком густой, приблизительно как на оладушки.
Смешивание до однородной массы - Темпурный кляр готов!
Готовый темпурный кляр - Для приготовления горячих роллов потребуется обмакнуть ролл в кляр, в панировочные сухари и обжарить в масле.
Ролл в темпурном кляре
sushi-doma.blogspot.com
Рецепты: чем отличаются кляр и темпура | Информационно-справочный портал Беларуси
Можно ли приготовить восточное блюдо, используя секреты европейской кухни? Легко, если вы знаете, что такое кляр и темпура, а также чем они отличаются. 1-я Минская птицефабрика раскрывает яичные тайны кулинарии специально для посетителей портала www.interfax.by.
Эластичная панировка по-французски
Любой шеф-повар, специализирующийся на приготовлении европейских блюд, без запинки расскажет, что кляром называется род теста, в которое обмакивают отбивные, куски сырой рыбы, кальмары и креветки, ломтики сыра, яблок, груш, слив, целые вишни и черешни, цветную капусту, баклажаны, кабачки, тыкву, сладкий перец, помидоры колечками, а также листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея с последующей жаркой в кипящем масле на сковороде или во фритюре.
В состав классического кляра обязательно входят: мука, яйцо и какой-нибудь ароматный наполнитель. Мы рекомендуем для приготовления не просто вкусного, но и чрезвычайно полезного блюда обратить внимание на обогащенные йодом и селеном яйца "Знатные" или "Знатные VIP", в которых также содержатся витамин Е, фолиевая кислота и другие микроэлементы от 1-й Минской птицефабрики.
Искусство приготовления кляра заключается в правильном сочетании жидкости, муки и яиц. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи. Густой кляр больше подходит для отбивных или телячьих ножек, он прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.
Разводится кляр на воде, но можно обогатить его вкус, используя молоко, сливки, а также... пиво, вино или коньяк. Так, пиво в кляре придаст приятный горьковатый привкус, белое вино оттенит вкус рыбы, кальмара или креветки, красное вино побалует вкусовые рецепторы при дегустации отбивных. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.
К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Тесто лучше приготовить за час, а вот белок ввести непосредственно перед жаркой блюда. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.
Но это еще не последняя хитрость в приготовлении кляра. Не забывайте о душистых наполнителях Например, сушеные и свежие мелкорубленые травы и пряности придадут вашему блюда прованский колорит. Оригинальные кляры получаются при использовании ароматного твердого сыра, измельченного на терке, а также молотого ореха (грецкого, мускатного).
Что-то в тесте по-японски
Все что угодно в кляре - одно из основных правил восточной кухни. Это могут быть креветки, рыбные шарики на закуску или запеченная в жидком тесте рыба целиком в качестве основного блюда. Либо фрукты на десерт. Отличает все это великолепие от европейской кухни японское название - темпура, философское отношение (переворачивать поданную рыбу темпура нельзя: считается, что это может перевернуть лодку выловившего ее рыбака) и отработанная веками филигранная техника превращения свежайших продуктов в произведение пластического искусства.
Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили... португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.
Главная задача - сохранить первозданный вкус того, из чего готовится темпура. Причем в ход идут только свежие продукты, ничего мороженого или вареного - исключительно извивающиеся угри или подрагивающие креветки. Кляр в Японии делают из яиц, муки и ледяной воды. Классический рецепт: 2 яйца, стакан муки и стольководы, чтобы тесто получилось достаточно жидким и с некоторым усилием стекало с венчика.
В отличие от европейцев японцы жидкое тесто размешивают без особой тщательности, оставляя комочки и пузырьки воздуха. И готовят темпуру непосредственно перед тем, как станут обмакивать в нее кусочки рыбы или ломтики фруктов.
Для фритюра на Востоке используют смесь растительного (или арахисового) и кунжутного масла.
***
Самое важное в кляре и темпуре - приготовленные таким образом лакомства есть с пылу-жару. Так что для приготовления этих блюд всех гостей надо собрать на кухне либо использовать фритюрницу. Кстати, ее вполне может заменить и фондюшница, что сделает процесс готовки и поглощения еще забавнее.
Так что, внимательно изучив наше расследование, определяйтесь - хотите ли вы устроить французское пати или японскую вечеринку, и приглашайте гостей. Да, не забудьте купить 10 яиц. И следите за публикациями: на 1-й Минской птицефабрике знают еще много кулинарных секретов, которые сделают вашу жизнь вкуснее!
www.interfax.by
Темпура рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1 Для приготовления темпуры идеальна рисовая мука или пшеничная с низким содержанием клейковины, но, как показал практический опыт, самая обычная пшеничная тоже дала очень ничегошечный результат. Важный секретный компонент именно японской темпуры, отличающий её от кляра — ва фу дачи (wa fuuu dashi), сообщающий ей истинно «японский вкус» или «японский стиль». Это такая типичная приправа на основе сушёного тунца. Ну, и ложечка соевого соуса. Как вариант — можно добавить ещё 1,5 чайных ложки рисового уксуса. Масло должно быть не подсолнечным, с абсолютно нейтральным вкусом, или рапсовым. Я использовала масло для фритюрования.
Шаг 2 Типичными овощами для японской темпуры является всё, приведённое на картинке, плюс сладкий болгарский перец (на практике он у меня будет, но сюда я его не выкладываю, потому что в моём случае это огромные перцы из Италии, а у японцев они маленькие и аккуратненькие), плюс корень лотоса (а вдруг у кого найдётся?), плюс кабачок, плюс всякие азиатские грибы (внешне напоминающие мне галлюциногенные). Проростки мунго и листья китайской капусты идут в другой род темпуры. Бананы и прочие сладкие фрукты — это отдельная история, а не японская темпура. Креветки — да (в другой раз приготовлю). Мясо — нет, не по-японски.
Шаг 3 С листьями шпината и зелёным горошком делать ничего не нужно, а всё остальное следует по-японски стильно нарезать. Тыква идёт в темпуру пластинками, перцы — клинышками, морковь — шайбами, баклажаны и цукини — или шайбами, или разложенные на вот такие веера. Ещё красивый вариант из этих овощей — спиральки, но там нужна специальная резалка и более толстые плоды, чем у меня. Помидоры черри делятся пополам. На шиитаки наносится нарезка в виде звёздочки (предварительно у них удаляются ножки).
Шаг 4 В воде разбалтывается вилкой яйцо. Никаких миксеров!!!
Шаг 5 Все компоненты теста соединяются и разбалтываются вилкой. Никакого просеивания муки, комочки в тесте приветствуются. В нём должно быть много пузырьков.
Шаг 6 Разогреваем масло до 140-190°С.
Шаг 7 Засыпаем в кляр темпуры порции овощей, извлекаем их оттуда всё той же вилкой и забрасываем в масло. (Японки делают это специальными палочками, не теми, которыми едят, а кухонными: большими и с насечкой на кончиках, чтобы ничего не выскальзывало.)
Шаг 8 Как только кляр слегка схватился (это занимает буквально секунды!) — сразу достаём овощи и укладываем их на бумажную салфетку. Важно понимать, что в темпуре фритируется только темпура, а сами овощи должны оставаться сырыми и хрустящими.
Шаг 9 Кстати, в ходе приготовления темпуры остаётся очень много вот таких вот капелек. Их, после каждой порции овощей, выуживаем шумовкой или металлической сеточкой — и оставляем про запас для другого блюда! Хранить это дело можно в пакете, в холодильнике, аж несколько недель.
Шаг 10 Осталось только уложить наши овощи покрасивее. Для этого мы группируем их по видам, а не так, как они на салфетке валялись. Мои личные впечатления — больше всего понравились тыква, помидоры и горошек. Те, кто пробовал корень лотоса, говорят, что самый вкусный — он. А наиболее интересное по ощущениям — это почти сырые листья шпината в тончайшей корочке темпуры.
webspoon.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»