О ПРИРОДЕ КИСЕЛЬНЫХ БЕРЕГОВ. Картофельная мука растворяется как сахар в воде
О ПРИРОДЕ КИСЕЛЬНЫХ БЕРЕГОВ | Наука и жизнь
Амилоза, одна из двух разновидностей крахмала, состоит из соединённых в цепочку звеньев глюкозы. Сама цепочка обычно закручена в спираль.
Другая разновидность крахмала, амилопектин, состоит из разветвлённых цепочек глюкозы.
На рисунке: гранулы крахмала разных растений. В зёрнышке риса содержится 60—82% крахмала, в пшеничном зерне — 57—75%, в кукурузе —65—75%, в клубнях картофеля — 12—24%.
‹
›
Чтобы сделать кисель, нужны вода и крахмал. Конечно, в кисель для вкуса добавляют ещё ягодный сок, сахар, мёд. Но нас сейчас интересует вопрос: каким образом белый, похожий на муку, скрипучий на ощупь порошок превращает воду в густое желе?
Для начала выясним, что такое крахмал и откуда он берётся.
Крахмал — это питательное вещество, которое растения вырабатывают «про запас». Он содержится в листьях и стеблях почти всех растений. Но основные «хранилища» крахмала — семена и клубни. Человек с древних времён использует в пищу богатые крахмалом растения — рис, пшеницу, кукурузу, рожь, ячмень, овёс. Много крахмала и в картофеле.
В растениях крахмал откладывается в виде зёрен. Крахмальные зёрна разных растений отличаются по величине, форме, строению. Например, размер зёрен картофельного крахмала достигает 0,1 мм, а по форме они напоминают слегка вытянутые шарики. Зёрна кукурузного крахмала в несколько раз меньше в поперечнике — 10— 20 мкм и более плоские.
По химической природе крахмал — родственник сахара. Е го молекулы состоят из молекул глюкозы, соединённых в длинные цепочки. (Напомним, что молекула обычного сахара — сахарозы — состоит из соединённых вместе молекул глюкозы и фруктозы.) Каким бы это ни казалось странным, но сладкая глюкоза в составе крахмала теряет всю свою сладость! Молекулы крахмала слишком большие, чтобы нужным образом воздействовать на вкусовые рецепторы, поэтому крахмал совершенно безвкусный.
На самом деле крахмал — вещество неоднородное и состоит из смеси амилозы и амилопектина (в картофельном крахмале — около 20% амилозы и 80% амилопектина). Молекулы амилозы — это длинные цепочки, которые обычно скручиваются в спираль. Такая цепочка может содержать от нескольких сотен до нескольких тысяч глюкозных звеньев. Молекула амилопектина имеет разветвлённое строение, а общее число звеньев глюкозы в ней может достигать десятков и сотен тысяч! В крахмальных зёрнах амилоза и ами-лопектин упакованы очень плотно: ветвистые цепочки амилопектина образуют прочный кристаллический каркас, а свободное пространство заполняют свернувшиеся в упругие клубочки молекулы амилозы.
В холодной воде крахмал не растворяется. В этом легко убедиться. Возьмём ложку крахмала и размешаем в стакане холодной воды. Сначала вода помутнеет, но, если дать ей постоять, зёрна крахмала осядут на дно.
Теперь посмотрим, что будет, если взболтанный в воде крахмал медленно нагревать. Зёрна начинают набухать, впитывая воду, но, пока температура меньше 55°С, никаких необратимых изменений не произойдёт: крахмал можно охладить и высушить — получится тот же самый белый порошок.
А вот если нагревать дальше, до 60—80°С, зёрна крахмала разбухают настолько, что при концентрации всего в 5% заполняют почти весь объём. При этом молекулы амилозы выходят из зёрен, переплетаются одна с другой, образуя трёхмерную сеть. В результате вода на наших глазах превращается в густую, вязкую субстанцию. Если её охладить, то получится гель, или, на языке кулинарных терминов, желе. И хотя этот гель на 95% состоит из воды, назвать его жидким трудно. Вода в составе геля не свободна, она «поймана» в ловушки — ячейки, образованные переплетёнными молекулами крахмала.
Дальнейшее нагревание, особенно при активном перемешивании, приведёт к разрушению гранул, да и цепочки молекул крахмала начнут рваться. В результате мы получим не кисель, а клейстер — густой, вязкий, клейкий раствор. Хозяйки знают, что кисель нельзя переваривать, поэтому обычно взбалтывают крахмал в стакане холодной воды, вливают в кипящий отвар фруктов или ягод, быстро перемешивают, а потом сразу снимают с огня. Кстати, кислота тоже приводит к разрушению молекул крахмала, по-этому сок кислых ягод добавляют в кисель в конце приготовления.
Что касается клейстера, то его можно использовать как клей для бумаги и ткани. В таком качестве крахмал применяли ещё 4000 лет до нашей эры: древние египтяне склеивали клей-стером листы папируса. А в Древнем Китае бумагу покрывали слоем рисового крахмала, чтобы предотвратить растекание чернил. Римляне в I веке нашей эры применяли крахмал не только как клей, но и при стирке белья. Крахмалили бельё и в средневековой Европе, особенно пышные рюши и кружевные воротники, а сухим крахмалом припудривали волосы.
В наше время крахмал используют практически для тех же целей, что и в далёком прошлом (ну разве что волосы не пудрят): в производстве бумаги, для отделки тканей и в пищевой промышленности. Причём не только как основу для киселя, но и как загуститель для кремов, соусов, начинок.
***
КРАХМАЛ ИЗ КАРТОФЕЛЯ СВОИМИ РУКАМИ
Возьмите пару картофелин, очистите и натрите на мелкой тёрке. Кашицу заверните в хлопчатобумажную ткань или в два слоя марли. Погрузите «мешочек» с картофельной кашицей в миску с холодной водой и как следует разомните пальцами. Крахмальные зёрна пройдут через ткань в воду. Вода при этом помутнеет. Когда крахмал осядет на дно, осторожно слейте воду. Выложите осадок на чистый лист бумаги или на ткань и дайте высохнуть. Крахмал готов!
КРАХМАЛ ПОМОГАЕТ АРХЕОЛОГАМ
У растений разных видов размер, форма, оптические и химические свойства крахмальных зёрен могут довольно сильно различаться. Зёрна крахмала сохраняются в неизменном виде тысячелетиями, и этим пользуются археологи. Если внимательно рассмотреть под микроскопом крахмальное зерно, прилипшее, например, к каменной мотыге, мельничным жерновам или глиняному черепку, то можно определить, какому растению оно принадлежало, а следовательно, узнать, что выращивали и употребляли в пищу древние люди.
КРАХМАЛ И СИЛА ТЯЖЕСТИ
Как растение определяет, где верх, а где низ? Почему корни растут в глубь земли? Определить нужное направление роста растению помогают крахмальные зёрна — статолиты, которые находятся в клетках на конце растущего корешка. Под действием силы тяжести статолиты скапливаются в нижней части клетки. Если растущий корень положить горизонтально, статолиты сместятся и укажут правильное направление роста. В результате корень изогнётся и продолжит расти вниз. А вот в невесомости растения теряют ориентацию и корни у них растут в разные стороны.
ЗАЧЕМ ПОДКРАХМАЛИВАЮТ БЕЛЬЁ?
Если выстиранное бельё погрузить в разбавленный холодной водой крахмальный клейстер, отжать, подсушить и прогладить во влажном состоянии горячим утюгом, на поверхности ткани образуется тонкая плёнка из крахмала и связанной с его молекулами воды. Подкрахмаленная ткань становится более жёсткой, лучше держит форму. Кроме того, плёнка крахмала защищает ткань от загрязнения: частички грязи не могут проникнуть к волокнам ткани, а при стирке легко смываются вместе с крахмалом.
www.nkj.ru
Всё про крахмал - описание, хранение, приготовление.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля — 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. В желудочном тракте крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. В кулинарии обычно используют картофельный и кукурузный крахмал.
Крахмал не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить. Крахмал — прекрасный загуститель. Используется для приготовления соусов, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей.
Как хранить
Пересыпьте крахмал в плотно закрытую посуду, так как он теряет свои свойства при длительном воздействии воздуха
Как правильно растворить крахмал вводе
Развести 1 ч. ложку крахмала 1 ст. ложкой холодной жидкости — бульона или сока, размешать и добавить стакан горячей жидкости. Поставить на огонь и готовить до загустения, постоянно помешивая.
Как использовать для приготовления фруктовых начинок
Смешать сахар с крахмалом, добавить ягоды или фрукты, перемешать и выкладывать на тесто.
Приготовление картофельного крахмала
Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее 3—4 раз, и натирают на обычной металлической терке. Полученную массу быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают. С осевшего крахмала сливают воду и заливают его чистой водой. Когда крахмал осядет на дно, вновь сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой. Промывку повторяют 3—4 раза. Полученный крахмал содержит много воды (50%), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу. При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат в проветриваемом помещении, перемешивая каждые 3—4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.
Оставьте свой комментарий:
www.povareschka.ru
ГЛАВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ СЫРЬЯ КРАХМАЛ (СвНіо05)л
ПРОИЗВОДСТВО АЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ
Крахмал является одним из самых распространенных в растительном мире углеводов. Он образуется из воды и углекислоты в зеленых частях растений под влиянием солнечного света и является конечным продуктом синтеза углеводов.
Крахмал частично используется для питания растения, большая его часть откладывается в клубнях или зернах для поддержания жизнедеятельности молодого растения до появления у него корешков, стебля и листьев — необходимых органов, обеспечивающих ему самостоятельное питание.
Крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса, состоящий из мелких кристаллов, величина и форма которых характерна для крахмалов различных растений. Наиболее крупными крахмальными зернами отличается картофельный крахмал, зерна кукурузного крахмала значительно мельче, чем картофельного.
Крахмальное зерно в основном состоит из амилозы (10— 20%) и амилопектина (80—90%). Амилоза растворяется в горячей воде, образуя опалесдирующий раствор, окрашиваемый йодом в синий цвет. Амилопектин при нагревании образует вязкий клейстер, окрашиваемый йодом в фиолетовый цвет.
Крахмал не растворяется в холодной воде. В теплой воде крахмал набухает, при нагревании с водой крахмал клейсте - ризуется, температура клейстеризации крахмала (т. е. температура, при которой клейстер имеет наибольшую вязкость) различна для отдельных его видов.
По данным Линтнера, различные виды крахмала клейстери - зуются при следующих температурах:
Крахмал Температур»
Клейстіриза - ции ■ 0
TOC \o "1-3" \h \z Картофельный..................................................................... 65
Кукурузный.......................................................................... 75
Ячменный............................................................................. 80
Пшеничный.......................................................................... 60
Ржаной.................................. •................................ • . . 80
Рисовый . •........................................................................... 80
Солодовый (сухого солода).................................................. 80
Приведенные данные указывают конечные температуры клейстеризации. Фактически клейстеризация крупнозернистой части крахмала проходит при более низких температурах. Так, большая часть картофельного крахмала клейстеризуется при 55°, кукурузного — при 65° и т. д. Относительно высока температура для набухания мелких и мельчайших зерен крахмала.
Крахмальный клейстер представляет собой густую, вязкую, малоподвижную массу, имеющую коллоидную структуру[2]. Особенно вязкий клейстер получается при высокой концентрации начального крахмального молока.
Крахмальный клейстер при температуре 140° разжижается. Крахмал становится растворимым. Однако такой раствор нестоек; уже через 1—2 часа, особенно при охлаждении, из раствора выпадает крахмал, который в дальнейшем теряет свойство растворяться подобно исходному крахмалу, что создает большие трудности в процессе гидролиза.
Клейстеризация и дальнейшее разрушение крупных крахмальных зерен под влиянием высоких температур происходит быстрее, чем мелких зерен.
Крахмал растворяется в щелочах и кислотах. Под действием квасцов, хлористого кальция, магниевых и некоторых других солей крахмал модифицируется, приобретая растворимую форму.
Под действием амилазы солода крахмал расщепляется на мальтозу и декстрины.
РАСТВОРИМЫЕ УГЛЕВОДЫ
В используемых в производстве ферментативной патоки различных видах сырья наряду с крахмалом содержатся растворимые углеводы — такие, как декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза.
Все эти углеводы в виде водных растворов попадают в начальные сиропы и готовую продукцию.
Декстрины представляют собой продукты неполного оса - харивания крахмала амилолитическими энзимами или минеральными кислотами. В зависимости от степени гидролиза декстрины окрашиваются йодом в различные цвета от синего и фиолетового до красного и желтого. Конечные декстрины йодом не окрашиваются.
Сахароза (С12Н22О11) — дисахарид, получаемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, кристаллический сахар, легко растворяется в холодной и особенно легко в горячей воде. Под действием кислот сахароза гидролизуется и расщепляется на простейшие сахара —глюкозу и фруктозу. Сахароза вращает плоскость поляризации вправо на угол 66,5°.
Мальтоза — солодовый сахар (СігНггОп) — является конечным продуктом ферментативного осахаривания крахмала и представляет собой кристаллический белый сахар, сладость которого ниже сладости сахарозы. Под действием кислот мальтоза гидролизуется, распадаясь на две молекулы глюкозы. Мальтоза вращает плоскость поляризации вправо на угол 136°.
Глюкоза (СбНігОє) — виноградный сахар или декстроза, является простейшим сахаром (моносахарид), который содержится в винограде и многих фруктах, придавая им приятный сладкий вкус. Особенно много глюкозы в пчелином меде.
Глюкоза является продуктом конечного распада крахмала под действием кислот и ферментов, содержащихся в солоде (мальтаза), и некоторых видов плесневых грибков. Эти ферменты отличаются также свойством расщеплять дисахарид мальтозу на две частицы глюкозы.
Глюкоза вращает плоскость поляризации вправо на угол 52,5°.
Фруктоза (СбНі20б) — кристаллический сахар, содержащийся в различных плодах и фруктах. Сладость фруктозы выше, чем сахарозы. Фруктоза является простейшим сахаром (моносахаридом), вращает плоскость поляризации влево на угол —93°.
Остальные сложные сахара, содержащиеся в сырье, существенного значения в производстве мальтозной патоки не имеют.
К концу осахаривания сладкий затор представляет собой смесь, состоящую из Сахаров, декстринов, продуктов распада белковых веществ, находящихся в растворе, и большого количества взвешенных веществ — таких, как клетчатка, росток, коагулированные …
Определение концентрации и кислотности кукурузной разводки. Плотность кукурузной разводки определяется ареометри - чески. После тщательного взбалтывания кукурузной суспензии в цилиндре замеры ареометром должны. производиться быстро, во избежание оседания муки. Кислотность …
Э. А. ОБУХОВСКИЙ В рационе питания человека большое значение имеют сахара, которые служат основным материалом для восстановления энергии, затрачиваемой организмом на работу, и поддержания его жизнедеятельности. Потребность в сахаристых веществах …
msd.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»