Из чего в голодные времена делали муку? Как делали муку в старину

Из чего в голодные времена делали муку?

Россия – зона рискованного земледелия. Редко какой год тут бывает урожайным. В старину надежда у крестьянина была только на самого себя. А голод, как известно, – не тетка. Особенно в многодетных семьях. Какой же выход находили сельчане, когда обычную муку из злаков нужно было экономить до нового урожая?

Существуют разные по качеству продукты помола пшеницы: мука высшего сорта, первого, второго, обойная, разовая. Кроме того, продуктами от помола считаются отруби пищевые и кормовые. Продукты помола ржи, ячменя, овса, кукурузы – мука сеяная, обдирная, односортная, обойная или разовая, отруби или лузга.

Во все времена применялось смешивание муки разных сортов, чтобы удешевить выпечку, увеличить ее выход. Особенно актуальным такое смешивание становилось в голод, когда переходящего запаса муки не хватало до нового урожая. Смешивали все, что только могли.

В книге С. Максимова «Куль хлеба», изданной в Сенкт-Петербурге в 1873 году, находим интересное нововведение российское: «До Петра Первого, который во всех делах государственного и народного хозяйства был в самом деле первым, не принимали даже никаких мер к обеспечению народного продовольствия.

Напротив, при отце его (царе Алексее) водилось так, что каждый помещик в случае голода мог согнать со двора холопа. Такой человек делался свободным, но свобода давала ему одно право – умереть с голоду там, где хотелось, или идти в вечную кабалу и рабство с женой и детьми к любому богачу, принимавшему людей на прокорм.

Петр I велел отписывать излишний хлеб у владельцев, оставляя им запасы только на год, а все остальное раздавал неимущим крестьянам на семена». (Этот опыт потом использовали большевики, но со своими перегибами.) Увы, голодные годы случались на Руси порой подряд. Как же спасался народ?

Выше уже говорилось о смешивании муки разных сортов из разных злаковых культур, подмешивали для объема различные низкопитательные добавки. Получался хлеб невкусным, жестким, липким, но зато его хватало на всю семью. По сути своей это был эрзац-хлеб.

«Законными» первыми изобретателями промышленной выпечки такого хлеба стали немцы в годы Первой мировой войны. Правда, тогда еще не было в ходу название эрзац-хлеб. Продукт называли «Kriegsbrot» – «военный хлеб». Составляющие его были такими: 55% ржи, 25% пшеницы, 20% картофельного порошка, немного сахара и жиров.

В России после революции 1917 года голодные времена были обычным явлением. Вымирали в иных регионах целые деревни. Особенно там, где земли были малоплодородными, а климат – засушливым. В других, более благополучных губерниях, тоже бедствовали, придумывая свои, местные заменители хлеба.

Широко шел в пищу хлеб из лебеды. Это растение – сорняк в посевах ржи. Если по каким-либо причинам рожь становилась на поле редкой, то «проплешины» густо заполняла лебеда. Во время уборки и обмолота отделить ее было очень сложно. В итоге мука больше чем наполовину содержала в себе лебеду. Отсюда и корни поговорки «Не беда, что вместо ржи – лебеда». Столь большая примесь в ржаной муке лебеды оборачивалась вспучиванием живота, болезнями желудка.

Для подмешивания в муку шло все, что было возможно подмешать. Например, в северных областях России сушили в печах рыбу, мололи ее и получившуюся «муку» смешивали с мукой из злаков. Разумеется, эрзац-хлеб имел рыбный запах и вкус, но в пищу вполне годился. Внешний вид: темно-серая масса, очень липкая, при разрезании налипала на нож, как глина.

В Сибири в пищу шла мука из семян кедра. Пожалуй, наиболее питательный продукт, поскольку содержал в себе важные для человека вещества. «Кедровым» хлебом спасались от голода не только в сельской местности, но и в малых сибирских городках.

Там, где рос дубовый лес, народ собирал желуди и делал из них муку. Технология была очень простая. Слегка недозрелые желуди (темно-зеленоватые) засыпались в протопленную русскую печь и вынимались, когда на них трескалась «скорлупа». Далее желуди чистили вручную и мололи любым доступным способом. Обычно жерновами или толкли в ступе. Мука из желудей получалась темная. Люди, евшие хлеб из такой муки, имели коричневые и даже черные зубы. Изобрели хлеб из желудей в глубокой древности. Археологи при раскопке трипольских поселений возрастом более пяти тысяч лет обнаружили сосуды с мукой из желудей и сами желуди.

Еще один способ уменьшить муки голода – мука из корней камыша. Корни мыли в проточной воде, измельчали ножом, сушили и мололи.

Существовал и более экзотичный «хлеб» – из древесной коры. Разумеется, как и в случаях с мукой из желудей и корней камыша, древесная мука обычно применялась в виде добавки к обычной муке. Ценилась древесная мука сосновая. Если уж совсем точно – оболонная. Болонью называли молодые наросты под корой. Ее отделяли от коры, высушивали, мельчили, а потом мололи.

В памяти народной и поныне еще есть многое о том, как спасались в голодные времена. Выжить можно всегда и везде, если знать, как это сделать.

Анатолий Пастухов

nyka.livejournal.com

Из чего в голодные времена делали муку? | Заметки

Россия — зона рискованного земледелия. Редко какой год тут бывает урожайным. В старину надежда у крестьянина была только на самого себя. А голод, как известно, - не тетка. Особенно в многодетных семьях. Какой же выход находили сельчане, когда обычную муку из злаков нужно было экономить до нового урожая?Существует разные по качеству продукты помола пшеницы: мука высшего сорта, первого, второго, обойная, разовая. Кроме того, продуктами от помола считаются отруби пищевые и кормовые. Продукты помола ржи, ячменя, овса, кукурузы — мука сеяная, обдирная, односортная, обойная или разовая, отруби или лузга. Во все времена применялось смешивание муки разных сортов, чтобы удешевить выпечку, увеличить ее выход. Особенно актуальным такое смешивание становилось в голод, когда переходящего запаса муки не хватало до нового урожая. Смешивали все, что только могли. В книге С. Максимова «Куль хлеба», изданной в С-Петербурге в 1873 году, находим интересное нововведение российское: «До Петра Первого, который во всех делах государственного и народного хозяйства был в самом деле первым, не принимали даже никаких мер к обеспечению народного продовольствия. Напротив, водилось так, что при отце его (царе Алексее) каждый помещик в случае голода мог согнать со двора холопа. Такой человек делался свободным, но свобода давала ему одно право — умереть с голоду там, где хотелось, или идти в вечную кабалу и рабство с женой и детьми к любому богачу, принимавшему людей на прокорм. Петр I велел отписывать излишний хлеб у владельцев, оставляя им запасы только на год, а все остальное раздавал неимущим крестьянам на семена». (Этот опыт потом использовали большевики, но со своими перегибами). Увы, голодные годы случались на Руси порой подряд. Как же спасался народ?Выше уже говорилось о смешивании муки разных сортов из разных злаковых культур, подмешивали для объема различные низкопитательные добавки. Получался хлеб невкусным, жестким, липким, но зато его хватало на всю семью. По сути своей это был эрзац-хлеб. «Законными» первыми изобретателями промышленной выпечки такого хлеба стали немцы в годы Первой мировой войны. Правда, тогда еще не было в ходу название эрзац-хлеб. Продукт называли «Kriegsbrot» - «военныйхлеб». Составляющие его были такими: 55% ржи, 25% пшеницы, 20% картофельного порошка, немного сахара и жиров.В России после революции 1917 года голодные времена были обычным явлением. Вымирали в иных регионах целые деревни. Особенно там, где земли были малоплодородными, а климат — засушливым. В других, более благополучных губерниях, тоже бедствовали, придумывая свои, местные, заменители хлеба. Широко шел в пищу хлеб из лебеды. Это растение — сорняк в посевах ржи. Если по каким-либо причинам рожь становилась на поле редкой, то «проплешины» густо заполняла лебеда. Во время уборки и обмолота отделить ее было очень сложно. В итоге мука больше чем наполовину содержала в себе лебеду. Отсюда и корни поговорки «Не беда, что вместо ржи — лебеда». Столь большая примесь в ржаной муке лебеды оборачивалась вспучиванием живота, болезнями желудка. Для подмешивания в муку шло все, что было возможно подмешать. Например, в северных областях России сушили в печах рыбу, мололи ее и получившуюся «муку» смешивали с мукой из злаков. Разумеется, эрзац-хлеб имел рыбный запах и вкус, но в пищу вполне годился. Внешний вид: темно-серая масса, очень липкая, при разрезании налипала на нож как глина. В Сибири в пищу шла мука из семян кедра. Пожалуй, наиболее питательный продукт, поскольку содержал в себе важные для человека вещества. «Кедровым» хлебом спасались от голода не только в сельской местности, но и в малых сибирских городках. Там, где рос дубовый лес, народ собирал желуди и делал из них муку. Технология была очень простая. Слегка недозрелые желуди (темно-зеленоватые) засыпались в протопленную русскую печь и вынимались, когда на них трескалась «скорлупа». Далее желуди чистили вручную и мололи любым доступным способом. Обычно жерновами или толкли в ступе. Мука из желудей получалась темная. Люди, евшие хлеб из такой муки, имели коричневые и даже черные зубы. Изобрели хлеб из желудей в глубокой древности. Археологи при раскопке трипольских поселений возрастом более пяти тысяч лет, обнаружили сосуды с мукой из желудей и сами желуди. Еще один способ уменьшить муки голода — мука из корней камыша. Корни мыли в проточной воде, измельчали ножом, сушили и мололи. Существовал и более экзотичный «хлеб» — из древесной коры. Разумеется, как и в случае с мукой из желудей, корней камыша, древесная мука обычно применялась в виде добавки к обычной муке. Ценилась древесная мука сосновая. Если уж совсем точно — оболонная. Болонью называли молодые наросты под корой. Ее отделяли от коры, высушивали, мельчили, а потом мололи. В памяти народной и поныне еще есть многое о том, как спасались в голодные времена. Выжить можно всегда и везде, если знать, как это сделать.

Обновлено 6.06.2017 Статья размещена на сайте 29.10.2013

shkolazhizni.ru

Приготовление тестового замеса. Старинные советы (часть 3)

Предыдущую статью советую прочитать для того чтобы понимать полную картину данной публикации. И прочитать ее вы сможете тут: http://favoritedishes.ru/raznoe/prigotovlenie-testovogo-zamesa-starinnye-sovety-chast-2.html

«Не умеешь печь хлеб — будешь печь раков», — говорили в старину. Пожалуй, не было в деревне дома, в котором не пекли хлебов. Делом чести для любой хозяйки было как следует замесить тесто и выпечь хлеб по всем правилам.

Хлеба обычно выпекали один раз на неделю. Хлопоты, как правило, начинались с вечера. Сначала в теплой воде распускалась закваска, потом туда понемногу прибавлялась мука. В результате получалось не очень густое заквасное, которое стекало с «весла» — деревянной лопаты с длинным держаком, которой размешивали тесто. Рано утром, вскочив до восхода солнца, хозяйка прибавляла еще муки и тут же «притворяла» полученное тесто — хорошенько колотила его «веслом». Опара быстро всходила, пузырясь. Тут нужно было угадать момент, чтоб тесто не перекисло. По опыту уловив готовность опары, хозяйка тщательно вымешивала. От этого замеса зависело качество хлеба. Несколько раз тесто обминалось, перекладывалось в формы и прямым путем попадало в печь. Пока хлеб печется готовим крем для торта ведь в пекарнях часто параллельно готовят именно крема для тортов. Дело в том что силу сложившейся тенденции именно специалисты по выпечке умеют делать отличные торты и спрос у них очень велик…

Существовал и несколько иной порядок замешивания хлеба. Некоторые, разведя муку на воде, делали тягучее тесто и оставляли его на час в покое. Потом опускали в воду сито, клали в него тесто и слегка придавливали рукой, добиваясь того, чтобы вода с сита стекала не молочного цвета, а прозрачная. Таким способом из муки вымывались кусочки крахмала. Только после этого к тесту прибавлялась закваска.