Микробиологический анализ муки пшеничной высшего сорта. Качественные показатели муки высшего сорта
Технология хлебопродуктов - Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).
Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).
М45-23, М и Мк 55-23, М и Мк 75-23, М 100-25, М 125-23, М 145-23.М – из мягких сортов пшеницы, Мк – крупного помола.Первая цифра – зольность, вторая – содержание клейковины.Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается 6 сортов: - экстра - высший - крупчатка - первый сорт - второй сорт - пшеничная обойная.Экстра, высший сорт – вырабатывается из мягких стекловидных пшениц, имеет размеры 0,05 – 0,1 мм, зольность не более – 0,45 и 0,55, содержание клейковины не менее 28%, самая низкая пищевая ценность, самая высокая энергетическая ценность.Крупчатка – имеет более крупные частицы – 0,3 – 0,4 мм, белый цвет с желтым или кремоватым оттенком, зольность 30% (0,60), используется как улучшитель хлебопекарной муки или для производства макаронных изделий.Первый сорт – производят из разных по стекловидности пшениц, имеет – 0,1-0,4 мм, зольность – 0,75, клейковины не менее 30%, состоит из центральных частей эндосперма и до 3-4% алейронного слоя и оболочек, имеет белый цвет с желтоватым оттенком, обладает меньшей энергетической ценностью, но большей биологической ценностью, ввиду содержания белка, клетчатки и липидов, золы, обладает хорошими хлебопекарными свойствами.Второй сорт – получается из мягких пшениц, имеет размер частиц 0,1-0,5 мм, зольность – 1,25, содержание клейковины – не менее 25%, получается из эндосперма и из 8-10% оболочек, цвет белый с сероватым оттенком, обладает более высокой биологической ценностью, но меньшей калорийностью, обладает худшими хлебопекарными свойствами, хуже хранится.Пшеничная обойная – получается из мягких пшениц разной стекловидности, размер 0,1-0,6 мм, зольность – на 0,07 меньше зольности зерна, из которых она получена – 1,9, светлая с коричневатым оттенком, клейковина – 20%, содержит до 15% оболочек, обладает самой высокой биологической ценностью, но минимальной энергетической, по сравнению с предыдущими.Мука тритикале.Мука для макаронных изделий – должна содержать большое количество клейковины, с хорошими физическими свойствами.Из твердых пшениц двух сортов: полукрупка и крупка высшего и первого сорта.Зольность – 0,75 – 1,1%, содержание клейковины – не выше 30-32%, полукркпка из мягких высокостекловидных пшениц, зольность – 0,55 – 0,75%, содержание клейковины – 28-30%.Мука для мучных и кондитерских изделий.Мука ржано-пшеничная обойная – зольность 20, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек.Оценка.Начинают с отбора проб.1. По органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус.Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука не имеет запаха. При хранении может образоваться кислый или затхлый запах. Для определения берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой, воду сливают и определяют запах.Вкус муки нормального качества – пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче.Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка..)Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой около 1 г каждая.Цвет определяют сравнением его с эталоном цвета муки данного сорта или характеристикой цвета. Для пшеничной, как белый с соответствующим оттенком для каждого сорта.2. Определение белизны муки.Белизна зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука. 3. Определение массовой доли влаги.Определяют высушиванием навески муки при t=130 градусов в сушильном шкафу в течение 40 мин. Для более быстрого определения можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской 4г высушивают в течение 5 мин.4. Определение количества и качества клейковины.Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Определение количества клейковины проводят путем отмывания с помощью механизированных средств или вручную.Отмеряют 13 см3 воды, наливают в ступку, высыпают туда навеску муки массой 25 г, замешивают тесто, пока оно не станет однородным.При отмывании вручную тесто помещают в чашу, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем отмывают над ситом.Конец отмывания определяют по отсутствию помутнения при отжимании клейковины в стакан с чистой водой.5. Определение качества сырой клейковины.Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г. Придают ей форму шара и помещают для отлежки в чашку с водой (18-20град) на 15 мин. После этого его помещают в цент столика прибора ИДК – 1, нажимают кнопку пуск, по истечении 30 с производят отсчет. Результатом выражают в условных единицах прибора. Х=mк*100/mм, где mк – масса сырой клейковины, mм – навеска муки, г.6. Определение зараженности вредителями. Для определения 1 кг муки просеивают через сито из проволочной стали в течение 1 мин вручную или на рассеве. В остатке на сите устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок), а в пяти навесках не менее 20г, взятых из прохода через сито, определяют наличие клещей по появлению вздутий или бороздок после легкого прессования бумагой на твердой поверхности.7. Определение металломагнитной примеси.Определяют: 1 кг муки рассыпают на гладкую поверхность ровным слоем не более 0,5 см и проводят вдоль и поперек подковообразным магнитом, т.о. чтобы вся поверхность была захвачена полюсами магнита. Выделение металлопримесей повторяют 3 раза, перемешивая муку перед каждым определением. Результат выражают в мг на 1 кг муки.8. Определение крупности.Проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г доля сортовой и 100г обойной муки. Подбирают сита, установленные в соответствии со стандартом на конкретный сорт муки. Навеску муки просеивают на рассеве в течение 8 мин, постукивают по обечайкам сит и продолжают просеивать в течение 2 мин. 9. Определение зольности. Зольность характеризует сорт муки, чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Определение проводят путем озоления без ускорителя, с применением в качестве ускорителя спиртового уксуснокислого магния или азотной кислоты. Навеску выделяют из среднего образца, массой 20-30 грамм переносят на стеклянную пластину, смешивают. Затем муку распределяют ровным слоем толщиной 3-4 мм. Взвешивают тигли 1,5-2,0г муки. Тигли помещают на край муфельной печи до прекращения выделения продуктов сухой перегонки, избегая воспламенения. Затем их задвигают вглубь и ведут озоление в течение 1 часа до превращения содержимого тигли в рыхлую массу сырого цвета. После этого их вынимают и дают остыть. После охлаждения в них прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты и помещают тигли на дверцу муфельной печи для выпаривания. После испарения помещают внутрь муфельной печи на 20 мин. По отсутствию на дне тигли темных точек определяют конец озоления. Затем тигли охлаждают, взвешивают и вычисляют зольность в процентах на сухое в-воХ=m1*100*100/m(100-Wм), где m1 – масса золы, г, m – масса навески, г, Wм – влажность муки, %.10. Определение кислотности по болтушке. Кислотность – свидетельствует о свежести.Из пробы муки берут две навески массой по 5 г, высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мг дистиллированной воды. Содержимое колбы быстро перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков, добавляют по три капли 3% р-ра фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм3 р-ра гидроокиси натрия, до появления розового окрашивания.Кислотность муки в градусах кислотности выражают объемом 1 моль на 1 дм3 р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100г муки вычисляют по формуле: Х=V*100/m*10, где V – объем 0,1 моль/дм3 NaOH, m – масса навески муки, г.1) Газообразующая способность: 1300-1600 см3 – хорошая; >1600 – повышена; 2) Сила муки – определяется по физическим свойствам клейковины и теста.
cribs.me
Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).
М45-23, М и Мк 55-23, М и Мк 75-23, М 100-25, М 125-23, М 145-23.М – из мягких сортов пшеницы, Мк – крупного помола.Первая цифра – зольность, вторая – содержание клейковины.Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается 6 сортов: - экстра - высший - крупчатка - первый сорт - второй сорт - пшеничная обойная.Экстра, высший сорт – вырабатывается из мягких стекловидных пшениц, имеет размеры 0,05 – 0,1 мм, зольность не более – 0,45 и 0,55, содержание клейковины не менее 28%, самая низкая пищевая ценность, самая высокая энергетическая ценность.Крупчатка – имеет более крупные частицы – 0,3 – 0,4 мм, белый цвет с желтым или кремоватым оттенком, зольность 30% (0,60), используется как улучшитель хлебопекарной муки или для производства макаронных изделий.Первый сорт – производят из разных по стекловидности пшениц, имеет – 0,1-0,4 мм, зольность – 0,75, клейковины не менее 30%, состоит из центральных частей эндосперма и до 3-4% алейронного слоя и оболочек, имеет белый цвет с желтоватым оттенком, обладает меньшей энергетической ценностью, но большей биологической ценностью, ввиду содержания белка, клетчатки и липидов, золы, обладает хорошими хлебопекарными свойствами.Второй сорт – получается из мягких пшениц, имеет размер частиц 0,1-0,5 мм, зольность – 1,25, содержание клейковины – не менее 25%, получается из эндосперма и из 8-10% оболочек, цвет белый с сероватым оттенком, обладает более высокой биологической ценностью, но меньшей калорийностью, обладает худшими хлебопекарными свойствами, хуже хранится.Пшеничная обойная – получается из мягких пшениц разной стекловидности, размер 0,1-0,6 мм, зольность – на 0,07 меньше зольности зерна, из которых она получена – 1,9, светлая с коричневатым оттенком, клейковина – 20%, содержит до 15% оболочек, обладает самой высокой биологической ценностью, но минимальной энергетической, по сравнению с предыдущими.Ржаная вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.Сеяная – тонко измельченные частицы, имеет белый цвет с синеватым оттенком, размер – 0,1-0,3 мм, получается из эндосперма и оболочек, содержит меньше всего белка, жира, сахаров, но больше крахмала, зольность – не более 0,75, клейковина – нет, получают односортным помолом, с выходом 63%, простой повторительный или 200 (без отбора отрубей),80% - 15%с + 65% обд., используется для производства специальных сортов хлеба.Обдирная – состоит из частиц 0,1-0,4 мм, зольность – 1,45, белый цвет с сероватым оттенком, обладает биологической ценностью, но меньшей калорийностью, получают односортным с выходом 87%, и двухсортным, используется для хлеба улучшенных сортов – любительский, дарницкий, столичный…Обойная – состоит из частиц разных размеров, 0,1-0,6, вырабатывается до 25% оболочек, зольность 1,9, получают простым повторительным помолом с выходом 95% на трех драных.Мука тритикале.Мука для макаронных изделий – должна содержать большое количество клейковины, с хорошими физическими свойствами.Из твердых пшениц двух сортов: полукрупка и крупка высшего и первого сорта.Зольность – 0,75 – 1,1%, содержание клейковины – не выше 30-32%, полукркпка из мягких высокостекловидных пшениц, зольность – 0,55 – 0,75%, содержание клейковины – 28-30%.Мука для мучных и кондитерских изделий.Мука ржано-пшеничная обойная – зольность 20, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек.Оценка.Начинают с отбора проб.1. По органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус.Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука не имеет запаха. При хранении может образоваться кислый или затхлый запах. Для определения берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой, воду сливают и определяют запах.Вкус муки нормального качества – пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче.Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка..)Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой около 1 г каждая.Цвет определяют сравнением его с эталоном цвета муки данного сорта или характеристикой цвета. Для пшеничной, как белый с соответствующим оттенком для каждого сорта.2. Определение белизны муки.Белизна зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука. 3. Определение массовой доли влаги.Определяют высушиванием навески муки при t=130 градусов в сушильном шкафу в течение 40 мин. Для более быстрого определения можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской 4г высушивают в течение 5 мин.4. Определение количества и качества клейковины.Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Определение количества клейковины проводят путем отмывания с помощью механизированных средств или вручную.Отмеряют 13 см3 воды, наливают в ступку, высыпают туда навеску муки массой 25 г, замешивают тесто, пока оно не станет однородным.При отмывании вручную тесто помещают в чашу, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем отмывают над ситом.Конец отмывания определяют по отсутствию помутнения при отжимании клейковины в стакан с чистой водой.5. Определение качества сырой клейковины.Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г. Придают ей форму шара и помещают для отлежки в чашку с водой (18-20град) на 15 мин. После этого его помещают в цент столика прибора ИДК – 1, нажимают кнопку пуск, по истечении 30 с производят отсчет. Результатом выражают в условных единицах прибора. Х=mк*100/mм, где mк – масса сырой клейковины, mм – навеска муки, г.6. Определение зараженности вредителями. Для определения 1 кг муки просеивают через сито из проволочной стали в течение 1 мин вручную или на рассеве. В остатке на сите устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок), а в пяти навесках не менее 20г, взятых из прохода через сито, определяют наличие клещей по появлению вздутий или бороздок после легкого прессования бумагой на твердой поверхности.7. Определение металломагнитной примеси.Определяют: 1 кг муки рассыпают на гладкую поверхность ровным слоем не более 0,5 см и проводят вдоль и поперек подковообразным магнитом, т.о. чтобы вся поверхность была захвачена полюсами магнита. Выделение металлопримесей повторяют 3 раза, перемешивая муку перед каждым определением. Результат выражают в мг на 1 кг муки.8. Определение крупности.Проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г доля сортовой и 100г обойной муки. Подбирают сита, установленные в соответствии со стандартом на конкретный сорт муки. Навеску муки просеивают на рассеве в течение 8 мин, постукивают по обечайкам сит и продолжают просеивать в течение 2 мин. 9. Определение зольности. Зольность характеризует сорт муки, чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Определение проводят путем озоления без ускорителя, с применением в качестве ускорителя спиртового уксуснокислого магния или азотной кислоты. Навеску выделяют из среднего образца, массой 20-30 грамм переносят на стеклянную пластину, смешивают. Затем муку распределяют ровным слоем толщиной 3-4 мм. Взвешивают тигли 1,5-2,0г муки. Тигли помещают на край муфельной печи до прекращения выделения продуктов сухой перегонки, избегая воспламенения. Затем их задвигают вглубь и ведут озоление в течение 1 часа до превращения содержимого тигли в рыхлую массу сырого цвета. После этого их вынимают и дают остыть. После охлаждения в них прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты и помещают тигли на дверцу муфельной печи для выпаривания. После испарения помещают внутрь муфельной печи на 20 мин. По отсутствию на дне тигли темных точек определяют конец озоления. Затем тигли охлаждают, взвешивают и вычисляют зольность в процентах на сухое в-воХ=m1*100*100/m(100-Wм), где m1 – масса золы, г, m – масса навески, г, Wм – влажность муки, %.10. Определение кислотности по болтушке. Кислотность – свидетельствует о свежести.Из пробы муки берут две навески массой по 5 г, высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мг дистиллированной воды. Содержимое колбы быстро перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков, добавляют по три капли 3% р-ра фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм3 р-ра гидроокиси натрия, до появления розового окрашивания.Кислотность муки в градусах кислотности выражают объемом 1 моль на 1 дм3 р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100г муки вычисляют по формуле: Х=V*100/m*10, где V – объем 0,1 моль/дм3 NaOH, m – масса навески муки, г.1) Газообразующая способность: 1300-1600 см3 – хорошая; >1600 – повышена;
www.cribs.su
Как определить качество муки.
17.09.2014 Показателям качества муки уделяется особое внимание. Ведь от этого критерия зависит престиж комбината. Наша продукция проходит строгий контроль и анализ качества.
Принятые стандарты проверки муки можно разделить на две оценочные категории:
Органолептическая оценка муки
Самое важное требование к качеству муки, этот анализ проводится в первую очередь. Оценивается мука по следующим показателям:
- По запаху. Качественный продукт обладает слабым мучным ароматом. Если запах резкий или кисловатый – это показатель недоброкачественности продукта.
- По цвету. Оттенок муки зависит от цвета эндосперма зерна и присутствующих отрубей. Чем выше мука по сорту, тем светлее и однороднее становится окраска. Качественная пшеничная мука белого оттенка с допустимой желтизной; ржаная имеет бело-серый цвет. Цвет измеряют с помощью специальных приборов – цветомерах.
- По вкусу. Хорошая мука имеет немного пресный вкус, становящийся чуть сладковатым после разжевывания (амилаза слюны воздействует на крахмал). Если мука имеет сладкий, горький или кислый привкус, ее бракуют.
- По хрусту. Наличие хруста это дефект. Это значит, что зерно была неправильно помолото, что в нем содержится много минеральных примесей. Хруст определяют путем разжевывания муки.
Физико-химическая оценка муки
Норма таких показателей качества муки варьируется в зависимости от сорта и выхода продукта.
- Влажность. Определяется влажность путем высушивания муки в сушильных шкафах. Ее норма 14,5 - 15%. При повышенной влажности мука быстро прокисает, плохо сохраняется, легко поражается вредителями и плесенью. А мука с низким показателем быстро прогорает при хранении.
- Наличие вредных примесей. В муке допустимы сотые доли процента наличия сорных растений. А вот содержание пыли терпимо при условии размера ее частиц до 3мм, минеральных примесей по требованиям к качеству муки допустимо до 3мг/кг. Для определения примесей используют магнитоуловители.
- Зольность (показатель сортности муки). Чем ниже этот показатель, тем выше качество муки. Зольность высшего сорта муки считается нормальной с показателем до 0,55%; крупчатки до 0,60%; I сорт до 0,75%; II сорт до 1.25%; для муки из обдирной пшеницы до 1,45%; твердой до 1,75%; обойной до 2,00%. Чтобы определить зольность, навеску муки сжигают в специальных муфельных печах и анализируют.
- Крупнота помола. Мука высокой крупности более темная по цвету и негативно сказывается на выпечке хлеба (плохой объем, пористость мякиша, бледная корка и т.п.). Хлеб из муки мелкого помола имеет расплывшуюся форму, быстро черствеет, корка и мякиш имеют темный цвет. Измеряется этот показатель путем просеивания на наборе капроновых или шелковых сит.
- Клейковина (белковый, нерастворимый комплекс муки). Это требование к качеству хлебопекарных свойств муки. От содержания клейковины зависит эластичность и упругость теста. Для муки I сорта этот показатель приемлем до 30%; высшего сорта до 28%; для муки II сорта до 25%; для обойной муки до 20%.
Жизнь невозможна без хлеба. От того, какой хлеб окажется на прилавках магазинов, зависит здоровье людей. Наши специалисты гарантируют высокое качество и пищевую ценность муки, проверенную и чистую продукцию.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ
КОРМОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
www.pushkino-mill.ru
Микробиологический анализ муки пшеничной высшего сорта.
Обратная связь
ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение
Как определить диапазон голоса - ваш вокал
Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими
Целительная привычка
Как самому избавиться от обидчивости
Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам
Тренинг уверенности в себе
Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"
Натюрморт и его изобразительные возможности
Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.
Как научиться брать на себя ответственность
Зачем нужны границы в отношениях с детьми?
Световозвращающие элементы на детской одежде
Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия
Как слышать голос Бога
Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)
Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.
Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.
Микробиологический анализ включает в себя определение качественного и количественного состава микроорганизмов с их последующей идентификацией.
Основные этапы проведения микробиологического анализа:
1) Взятие пробы образца массой 1 гр в предварительно взвешенную на весах пробирку и взвешивание;
2) Десорбция плотных частиц муки. Во взвешенную пробирку с образцом над спиртовкой выливают стерильную пробирку с водой и отмывают частицы крупы;
3) Для приготовления серий последовательных разведений 1 мл надосадочной жидкости из исходного (101) разведения переносят в стерильную пробирку с водой для получения следующего соответствующего разведения (102). Таким же образом готовят остальные разведения.
Полученные разведения используют для посевов.
В данном микробиологическом анализе для посева использовались среды:
МПА – питательная среда общего назначения, используют для проведения стандартных микробиологических исследований.
Среда Эндо – питательная среда, используемая для выделения и дифференциации грамотрицательных микроорганизмов кишечной группы.
Среда Сабуро – питательная среда, используемая для культивирования дрожжевых и плесневых грибов, кислотообразующих микроорганизмов, для изучения антимиотиков.
Стафилококковый агар – агар, используемый в качестве селективной среды для выделения и тестирования клинически значимых стафилококков.
Среда Левина – питательная среда, используемая для выделения, подсчета и дифференциации грамотрицательных микроорганизмов кишечной группы.
Среда Плоскирева – дифференциально-селективные среды, используемые для выделения сальмонелл и некоторых шигелл из патологического материала, подозрительных пищевых материалов и т.д.
Среда Симмонса – питательная среда для дифференциации энтеробактерий.
Результаты посева на питательных средах представлены в таблице 4 .
Таблица 4
Посев
| Вид м/о | Пит.среды | Разведения | |||||||||||||||||
| 1: 101 | 1:102 | 1:103 | 1:104 | 1:105 | 1:10⁶ | 1:10⁷ | 1:10⁸ | 1:10⁹ | |||||||||||
| КМАФАНМ | МПА | _ | _ | ||||||||||||||||
| БГКП | Эндо | _ | _ | сплошной рост | _ | ||||||||||||||
| Грибы, дрожжи | Сабуро | _ | _ | _ | Многочисленный рост | _ | |||||||||||||
| Сальмонеллы | Левина | _ | Сплошной рост | Сплошной рост | _ | _ | _ | ||||||||||||
| Сальмонеллы | Симманса | _ | _ | _ | _ | ||||||||||||||
| Кишечные палочки | Плоскирева | _ | _ | _ | _ | ||||||||||||||
Вывод:
В результате проведенного исследования на питательной среде:
1) МПА в разведении 1:10³ обнаружены колонии МАФАнМ.
2) Эндо в разведении 1:10³обнаружен сплошной рост БГКП.
3) Сабуро в разведении 1:10⁸обнаружен многочисленный рост колоний, в разведении 1:10⁵обнаружено две колонии грибов пеницилл, в разведении 1:104 – одна колония грибов пеницилл и обнаружен мукор;
4)Левина обнаружен значительный рост сальмонелл.
5)Симмонса обнаружен рост сальмонелл.
6)Плоскирева обнаружен рост кишечных палочек.
Описание:
На среде МПА колонии МАФАНМ- круглые,расплывчатые , молочно-белого и розового цвета,гладкие.
На среде Эндо колонии БГКП – плоские, круглые влажные слизистые розовые колонии средней величины с темным металлическим блеском.
На среде Сабуро грибы рода пеницилл – колонии округлой формы, шероховатые , темно-зеленые и молочно-белого цвета, на нижней стороне были видны отдельные колонии – в виде темных точек.
Сальмонеллы – на среде Симмонса – окраска колоний синего цвета, круглая, гладкая форма, рост хороший
Левина – колонии округлой формы, светло-зеленого цвета, обильный рост с металлическим блеском.
На среде Плоскирева- овальные,вытянутые белого цвета,гладкие.
Мукор
Сравнительная характеристика микробиологических показателей по ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов питания. Методы микробиологического анализа» и исследований, проведенных на практике
Таблица 5
| БГКП, в 1 г | Сальмо-неллы | Стафило- кокки | КМАФАнМ, клеток в 1 г, не более | Плесень/ дрожжи клеток в 1 г, не более | |
| По ГОСТу | Не допускают-ся | Не допускает-ся | Не допускаются | 1,0 · 104 | 2,0 · 102 |
| Собст-венные иссле-дования | > 8 · 10⁷ | > 9· 10⁶ | > 1: 10² | 13 · 10⁸ | Не обнаружено 2,0 · 104 |
Вывод:
В результате проведенного микробиологического исследования было выявлено, что по наличию МАФАнМ,плесневых грибов,БГКП, сальмонелл и стафилококков исследуемый образец муки не соответствует требованиям ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов питания». Для дополнительной идентификации микроорганизмов необходимо провести дополнительные исследования.
Заключение
Микробиологическое исследование муки пшеничной,высшего сорта проведено в соответствии с ГОСТ:
1) ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Технические условия».
2 ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов питания. Методы микробиологического анализа».
В результате проведенного микробиологического исследования на определение в образце показателей качества и микробиологической безопасности – наличия микроорганизмов. Были выявлены сальмонеллы, стафилококки, кишечные палочки, грибы рода пеницилл и МАФАнМ .
Превышение количества БГКП, сальмонелл, стафилококков является не допустимым по требованиям ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов питания. Методы микробиологического анализа». Но данный продукт перед употреблением подлежит термической обработке, достаточной для уничтожения микроорганизмов. Следовательно он может быть использован в пищу только при условии обязательной термической обработки.
Для дальнейшей идентификации обнаруженных микроорганизмов необходимо проводить дополнительные исследования.
Данный образец муки по органолептическим показателям соответствует всем требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Технические условия».
Таким образом, данный продукт можно отпускать в продажу в розничные торговые сети только после проведения дополнительного анализа на выявление патогенности сальмонелл, стафилококков и БГКП.
megapredmet.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»