172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Четыре вкуса. Из какой муки пекут хлеб бородинский

Бородинский хлеб 1935 года - Горбушка хлеба

Всегда приятно прикоснуться к первоисточнику. Вот и этот Бородинский из книги Л,Я. Ауэрмана "Технология хлебопечения", второе издание 1935 г было очень интересно печь. Мы привыкли к совсем другому Бородинскому, с добавкой 15 % пшеничной муки, с более открытыми порами, более сладкому. Этот же из цельнозерновой и обдирной ржаной муки, выхода 95%и 87%, очень мелкопористый, я бы сказала, непривычно плотный. И пекли его с добавкой тмина и аниса, кориандра там не было.

Печь его можно, как по нотам играешь, только придерживайся рецепта, никаких разрывов, трещин, идеальный подовый хлеб. Остается только сказать: браво классикам хлебопечения, спасибо Льву Яковлевичу.

Ржаной хлеб я пеку на своей закваске, выращенной из хмелевых дрожжей.

Закваску с вечера освежила и поставила на ночь

10 г закваски

50 г ржаной муки

40 г воды

Заварка

Вечером же поставила заварку

125 г мука обдирная

25 г солод красный

1 г перетертый тмин

325 г вода

Залила кипятком, отложив пару ложек муки, перемешала, затем добавила оставшуюся муку. И оставила осахариваться в включенной йогуртнице. Пару раз перемешла. Заварка ражижилась, стала блестящей и сладкой на вкус.

Опара.

Утром поставила опару

85 г закваска (у меня получилось чуть больше, я положила всю)

вся заварка

4 часа при 30°C

Опара поднялась вдвое, запузырилась. В середине начала проваливаться и я замесила тесто.

Тесто

125 г мука обдирная

250 г мука цельнозерновая

5 г соль

12 г сахар

10 г патока

Замешивать пришлось вручную, тесто было плотное. Я бы добавила еще воды, но в этот рза придерживалась оригинала.

Поставила на брожение на 1 час 30 минут. Не рискнула по рецепту на 20 минут.

Тесто стало рыхлое, поднялось где-то в полтора раза.

Сформовала мокрыми руками батон.

Расстойка - 45 минут. Заготовка увиличилась в объеме и стали появляться мелкие дырочки. В этот раз я не смазал ни кисельком, ни водой и не стала посыпать.

Духовку нагрела до 250°C и выложила заготовку на камень. Через 10 минут уменьшила до 230°C и через 30 минут до 190°C Выпекала 1 час.

Хлеб получился с тонкой корочкой, плотным мякишем, без разрвывов и трещин. На вкус с кислинкой, но надо увеличить сахар, я положила по нижней норме.

В следующий раз испеку с анисом. Пожалуй попробую немного увеличить воду.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Четыре вкуса

Моя первая попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу.

Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный.

С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.

Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции.В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час.У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод.Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобитсяДля закваски:

70 гр. ржаной обойной муки
70 гр. воды
1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.

Для заварки:

80 гр. ржаной обойной муки
25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

Для опары:

Вся закваска
Вся заварка
170 гр. ржаной обойной муки
50 мл. воды (вам может не понадобится)
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Для теста:

Вся опара
80 мл. воды
20 гр. патоки

30 гр. сахара
100гр. обойной ржаной муки
75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
Целый кориандр для посыпки

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.Заранее прогреть духовку на 240°Ц.Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Бородинский Московский Хлеб (до-ГОСТовский)

Открытием стало появление в инете рецепта Бородинского хлеба, каким он испекался до введения в 1939 году ГОСТов. Гостовский-39, чудесный хлеб, оказывается был несколько упрощенной рецептурой бородинского, который пекся ранее. На этой странице рецепт подового варианта, собственно каким он и был. Или почти таким)) Бородинский догостовый

текст

Состав

Состав на одну булку подового Бородинского. Итоговый вес **** кг.

Закваска

ржаная закваска 15 г.
мука ржаная обдирная 30 г.

мука ржаная обойная 30 г.
вода 40 г.

Перемешать все, перетереть, получается густая паста. Закрыть фольгой/пленкой, оставить бродить на 6 часов.

Заварка

ржаная обдирная мука 140 г.
солод 28 г.
перемолотые тмин или анис 1 г.
вода кипяток 380 г.

замешиваем заварку

Замешиваем миксером до удаления всех комочков. замешиваем заварку По поводу тмина. Никогда не был особым сторонником (точнее не фанател) по поводу тмина в хлебе. Но первую буханочку решил сделать строго по рецепту. Один г. перетертого тмина, в общем-то, оказалось достаточно небольшим количеством. Возможно что-то с ним меняется при заваривании кипятком. В общем, готовый хлеб не переборщен, не бьет тминным вкусом и запахом, очень гармоничный вкус.

Итак, тщательно перемешиваем миксером до исчезновения комочков. Кипяток заваривает муку, смесь становится вязкая, густая. Закрываем емкость пленкой, фольгой и выдерживаем 2,5 часа в тепле при температуре 65С. Дело очень важное, нужно контролировать температуру.