Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2 сорта. Хлеб из 2 сорта муки


Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2 сорта — КиберПедия

Приготовление теста и хлеба осуществлялось в лаборатории отдела технологии хлебопекарного производства ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. С применением 2-х вариантов пшеничных заквасок, то есть с использованием сухих дрожжей для заквасок (контроль) и с приготовлением питательных сред АД3, для штаммов дрожжей S.cerevisiae30. Для приготовления заквасок односуточные жидкие стартерные культуры дрожжей вносили в питательную среду и выращивали при параметрах, указанных в «Методическом руководстве» [45]. Параметры тестоведения приведены в табл. 2.3.

 

Таблица 2.31 параметры тестоведения приготовления хлеба из пшеничной муки 2 с. на контрольном и опытных вариантах заквасок

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и их параметров Расход сырья в кг. на 100 кг. муки при приготовлении хлеба на заквасках вариантов
контрольного опытного с закваске питательно средств АД3
Параметры заквасок
кислотность PH=5.3 PH=3.4
Дозировка сырья
Мука пш. х/п 2 с. в закваске 10г  
Мука пш. х/п 2 с 800г
Соль поваренная пищевая 12г
Дрожжи S. cerevisiae 30. . в закваске 30г
Дрожжи S. cerevisiae 30. х/п 2 с 20г
Молочнокислые бактерии 146 30г
Вода питьевая 40г
солода в целых зернах 10г
       

 

Приготовление осахаренной заварки осуществляли путем постепенного смешивания муки (пшеничной 2 сорта) с водой температурой 85-90˚С (соотношение муки и воды 1:3). Затем заварку охлаждали до 63-65˚С течение 2 часов и вносили неферментированный солод.

В приготовлении закваски питательных сред АД3 перемешали штаммы дрожжей 30 в концентрации 140.106, штаммы молочнокислых бактерий 146 в концентрации 190.106; мука ,вода и солод в отношениях, уже показанных в таблице 2.31. Выпечку проводили в лабораторной печи марки «Белогорье» PFS-9E при температуре 220˚С. Продолжительность выпечки хлеба длилось 1час 27 мин в зависимости от его массы.

 

2.4.7 Методы определения показателей качества хлеба

Готовые два выпеченных изделия анализировали через 16-20 часов после выпечки по следующим показателям ГОСТ:

-Влажность мякиша по ГОСТ 21094-75

Определение влажности мякиша проводят путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 при определенных условиях и выражают в процентах.

1. Подготовленную пробу измельчают, теркой или механическим измельчителем, затем перемешивают.

2. Взвешивают в просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

3. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

4. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения происходить между 20 мин и 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле 2.

(2) w= .100

где:

m - масса навески

m1 – масса навески хлеба до высушивания, г;

m2 – масса навески хлеба после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5% [48].

- Кислотность мякиша по ГОСТ 5670-96

Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным методом и выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации (1 н.) гидроокиси натрия необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

1. Взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

2. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.

3. 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков не растертой крошки.

4. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан.

5. отбирают из стакана пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин [48].

Обработка полученных результатов

Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле 3.

(3) x=

где:

V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, использованный на титрование, см3;

 

m – масса навески, г;

1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.

- Масса хлеба по ГОСТ 24104

Весы лабораторные в ГОСНИИХП общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.

- Пористость мякиша по ГОСТ 5669-96 с помощью пробника Журавлёва.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяют с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах.

1. Из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 8 см. Из куска мякиша хлеба на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

2. Определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно [48].

Обработка результатов

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 4.

(4)

Где: .100

V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

 

Удельный объём хлебобулочных изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.

Удельный объём хлеба изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.

Для определения объема ёмкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем ёмкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно помещают из верхней ёмкости в ёмкость для хлеба и заполняют её. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которого соответствуют объему измеряемого хлеба [48].

Обработка результатов

Удельный объём хлеба выражается в см3/ г и определяется по формуле 5

(5)

Где: Уд обьем=V/M

V – объем хлеба, см3

М – масса хлеба, г

Органолептическую оценку выпеченного хлеба определяли по ГОСТ 27669 и содержит таких показателей как внешний вид изделий, окраска корок, характер пористости, реологические свойства, запах, вкус и эластичности.

 

cyberpedia.su

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ВТОРОГО СОРТА ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ

…проще паренной репы Здесь самое сложное  - это фотографировать. И растереть дрожжи с мукой. Даже Терминатор скоро сможет этот хлеб сама сделать. Понадобилось:

200 гр. муки высшего сорта; 2 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. яблочного уксуса; 400 гр. муки второго сорта; 2 ст. л. сахара; 330 мл. воды  - я не фоткал: В миску муку второго сорта: Добавляем  муку высшего сорта:

 Перемешали:

Затем просеяли: В муку закинули дрожжи. Тщательно перетереть их нужно с мукой:
В форму вливаем растительное масло: Высыпаем мучную смесь: В один угол формы соль: В другой – сахар:

Запускаем «основной вариант»:

В процессе замешивания теста,  помогаем лопаткой всем ингредиентам формы превратится вот в такой такой колобок: Спустя 3 часа 15 минут: Даём  хлебу отдохнуть, час примерно:

Brothers everywhere.

Raise your hands into the air.

We`re warriors, warriors of the World!

manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com

Рецепт: Хлеб серый в хлебопечке

trav-olgaРоссия, Москва Репутация: +12933Все рецепты автора: 417 Дата публикации: 2015-07-25 Рецепт понравился: 19

Ингредиенты: вода - 400 мл;масло растительное - 2 столовые ложки;соль - 1 чайная ложка;сахар-песок - 0,5 чайной ложки;мука пшеничная - 2 стакана;мука ржаная - 1,5 стакана;сухие дрожжи - 1 чайная ложка;разрыхлитель теста - 1 пакетик

Способ приготовления: Я уже давно не покупаю хлеб, пеку его сама. Но те рецепты, которые даны в приложении к хлебопечке, мне не очень нравятся. Я искала пропорции, которые понравятся мне и, наконец, нашла. Теперь я пеку вот такой хлеб.

1. Просеиваем пшеничную муку в емкость.

Хлеб серый в хлебопечке фото

2. Затем сюда же просеиваем ржаную муку. У меня пропорции в пользу пшеничной муки, в этом случае хлеб получается высокий. А если класть больше ржаной муки, то буханка получается не такая высокая.

Хлеб серый в хлебопечке фото

3. Затем добавляем дрожжи, сахар, соль, разрыхлитель теста, растительное масло.

Хлеб серый в хлебопечке фото

4. И наливаем воду комнатной температуры. Я использую именно воду, а не молоко.

Хлеб серый в хлебопечке фото

5. Теперь выставляем режим "Хлеб из непросеянной муки" и через 3 часа 40 минут вынимаем готовый хлеб. Корочку можно смазать растительным маслом .

Хлеб серый в хлебопечке фото

6. А вот так хлеб выглядит внутри.

Хлеб серый в хлебопечке фото

Время приготовления: PT03H50M3 ч. 50 мин.

Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

fotorecept.com

Хлеб из муки 2 сорта

Какой же это замечательно вкусный хлеб! Никогда бы не поверила, что тесто из муки второго сорта будет таким замечательно лёгким и пузыристым! Сам хлеб получился мягким и пористым, может, только корка чуть грубовата, нужно было поменьше в духовке держать.Рецепт брала здесь http://bread-and-bread.livejournal.com/14497.html и здесь http://musa-tv.livejournal.com/19833.html.Из 2 сорта_2

Для себя кратко:

Опара первая:100 г. сильной хлебной муки в.с. 2 г. соли0,5 г. свежих прессованных дрожжей или щепотка сухих56 г. водыБрожение при комнатной температуре до полного созревания, т. е., когда тесто достигнет максимума, остановится в росте, и на поверхности наметятся точки, где оно собирается складываться.: При 19-20 С - 16 часов, 22-2 3С - 12 часов. Моя опара при 24 была готова за 10 часов.

Опара вторая:100 г. муки 2 с.10 г. прессованных дрожжей или 3,4 г сухих170 г. водыБрожение при комнатной температуре. В зависимости от температуры может занять ок. часа -  двух. Моя созрела за час при 30 С.

Тесто:125 г. первой опарыВся вторая опара400 г. муки 2 с.10 г. соли185 г. воды или сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. Я добавила ок. 20 г воды, но скорее машинально, чем осознанно. Тесто было феерическое (в хорошем смысле).

Смешать все ингредиенты, кроме первой опрары, до однородности, по кусочкам вмесить первую опару. Я смешала две опары и воду, потом всё остальное. Может, это неправильно, но мне так было удобно.  В комбайне Бош на 1 скорости до однородности, 3-4минуты.Аутолиз на 30 мин.Далее на 1 скорости 2 минуты, на 2 скорости 3 минуты до начального развития клейковины.Брожение 1,5 часа при комнатной температуре. Аккуратно сложить после часа брожения.

Готовое тесто аккуратно обмять, округлить. Предварительная расстойка при комнатной т-ре 20 мин. Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть шар. Уложить в расстоечную корзину швом вверх. Расстойка 30 минут, у меня заняла 1 час. Перевернуть на бумагу, надрезать.

Выпекать первые 10 мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.В оригинальном рецепте рекомендуют прогреть духовку до максимума, посадить хлеб и сразу уменьшить на 210. Выпекать 30 минут.P8046558

glikkeria.livejournal.com


Смотрите также

 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *