172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Пассерование муки. Для чего муку пассируют

Пассерование муки - рецепт

Есть фотография готового блюда сделанная вами? Чтобы добавить фотографию готового блюда нажмите на ссылку слева "Вставить фотографию"! Не стоит вставлять картинки с других сайтов, будьте оригинальны!

Категория *

Подкатегория *

Национальность блюда:Выбрать, если знаетеАбхазскаяАвстралийскаяАвстрийскаяАзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАрабскаяАргентинскаяАрмянскаяАфриканскаяБелорусскаяБельгийскаяБолгарскаяБразильскаяБурятскаяВаллийскаяВенгерскаяВьетнамскаяГавайскаяГолландскаяГреческаяГрузинскаяДатскаяЕврейскаяЕгипетскаяИндийскаяИракскаяИранскаяИрландскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКазахскаяКалмыцкаяКанадскаяКитайскаяКомиКорейскаяКубинскаяКурдскаяЛатышскаяЛитовскаяМагрибаМалазийскаяМарокканскаяМексиканскаяМолдавскаяМонгольскаяНемецкаяНорвежскаяПеруанскаяПольскаяПортугальскаяРумынскаяРусскаяСирийскаяТаджикскаяТайскаяТатарскаяТунисскаяТурецкаяУзбекскаяУкраинскаяУральскаяФинскаяФранцузскаяЧешскаяЧилийскаяШведскаяШвейцарскаяШотландскаяЭстонскаяЮгославскаяЯпонская

Вы уже добавили Здесь Вы можете описать процесс приготовления блюда, это можно сделать как в один шаг, описав весь процесс в одном поле, так и последовательно шаг за шагом описать процесс приготовления. Каждый шаг можете сопровождать фотографией, для наглядности, и тогда читатель наглядно увидит процесс приготовления. Прикрепить фотографию к шагу можно нажав на ссылку "Вставить фотографию".

Зачем так подробно описывать процесс приготовления?

Описание *

Поздравляем, с успешным добавлением рецепта!

Ниже представлены поля не обязательные к заполнению, рекомендуем их заполнить, страна должна знать своих героев.

Публикуя данный рецепт, Вы соглашаетесь с правилами и условиями.

Хорошего настроения и удачного дня!

Представьтесь

Ваша эл. почта

vkusik.com

Пассерование - это... Что такое Пассерование?

Обжаривание лука

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Овощи

Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими.

При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов.

Далее размягчённые овощи могут быть пропущены через какой-нибудь кухонный прибор (сито, блендер, миксер, мясорубку) до получения однородной массы.

Мука

В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов), жировой (с жиром) или сухой (без жира).

При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150 °C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120 °C жарят до кремового оттенка.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов

Пассерование овощей

Овощи для соусов пассеруют таким же образом, как и для супов (см. статью "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки").

Пассерование муки

Муку для соусов можно пассеровать двумя способами – без жира (сухая пассеровка) и с жиром (белая, красная и холодная пассеровка).

Для пассерования используется пшеничная мука высшего сорта.

Белую и красную пассеровку готовят из 100-150% муки по отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка

Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов.

Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого.

Белая пассеровка

В посуду с толстым дном кладут сливочное или топлёное масло. Затем масло нагревают до 50 градусов, всыпают просеянную муку и пассеруют на плите при температуре 120-130 градусов, иногда помешивая, до образования светло-жёлтого цвета.

Белую пассеровку готовят непосредственно перед соединением с бульоном, её используют для красных и белых соусов.

Красная пассеровка

Красная пассеровка чаще всего готовится без жира. При изготовлении красной пассеровки с жиром на сковороду или противень выкладывают говяжье сало (жир) и нагревают его до 55 градусов. Затем к салу добавляют просеянную муку и пассеруют на плите или в духовом шкафу, периодически помешивая, до светло-золотистого оттенка. Такую пассеровку используют для красных соусов.

Холодная пассеровка

Иногда сырую просеянную муку тщательно смешивают со сливочным маслом (муки берут 20-50% к весу сливочного масла). Эта пассеровка называется холодной. Её используют, когда необходимо быстро приготовить небольшое количество соуса.

nourriture.ru

Мучная пассеровка - это... Что такое Мучная пассеровка?

Мучная пассеровка

Соус на основе ру.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обычно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру, обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.

Типы ру

белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.
золотистая ру (фр. roux blanc) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
красная ру (фр. roux brun) - готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Литература

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Соусы французской кухни

Соусы на основе соуса бешамель Соусы на основе соуса велюте Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы Яично-масляные соусы или голландские

Основные соусы: бешамель (béchamel) · велюте (velouté) · эспаньоль · голландский (hollandaise) ·
соус Морнэ · субиз ·
равигот ·
деми-гляс · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё
беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз
Основные компоненты: ру · арроурут

Wikimedia Foundation. 2010.