172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Кошкин дом. Закваска для хлеба виноградная

Закваска для хлеба из винограда и ржаной муки

Решила я попробовать перейти на бездрожжевой хлеб. Как вы понимаете, дрожжи (только натуральные) там есть, иначе, как тесто поднимается? Ничего сложного (дольше писАть, чем делать), а вкус отличается не только от покупного, но и от домашнего на обычных хлебопекарных дрожжах. Перелопатила много информации и остановилась на двух вариантах.В первом варианте готовится закваска на плодово-ягодных натуральных дрожжах (в моем случае это виноград). Во втором варианте для закваски используется только мука и вода (о ней расскажу отдельно).

Скажу сразу, что как винодел, я очень внимательно отношусь к чистоте и выбору посуды, ибо дрожжи любые в этих вопросах могут быть капризны. Поэтому я делаю закваску в стеклянной таре и использую деревянные или пластиковые приборы. Если закваска при брожении (или при переливании) попадает на края банки, то прежде, чем закрыть ее, протрите края влажной губкой, чтоб не осталось дрожжей. Тару берите вместительную - 2/3 объема должно пустовать для возможности бродить. Не используйте подпорченные ягоды или закисшие - там уже размножаются те бактерии, что во-первых, вредны, во-вторых, могут испортить закваску.

В качестве основы я использовала рекомендации Леночки, только увеличила пропорции вдвое.

Понадобится:

4 с/ложки винограда (можно с косточками)4 с/ложки сахара150 мл воды ок. 40*Сржаная мука (я брала "Кудесницу") для замеса

Приготовление:

Первая закваска готовится 3 дня. Потом она будет у вас всегда под рукой, как дрожжи.День первый: виноград растолочь деревянной толкушкой с сахаром, добавить теплую воду, накрыть пищевой пленкой или крышкой и оставить в тепле на сутки (но не на солнце!).

День второй: масса может потемнеть вся или частично, может появиться пенка брожения, а может казаться, что виноград не пытается забродить - все зависит от спелости и температуры. В любом случае через марлю отожмите сок (шкурки и косточки выбросьте). Если виноград был без косточек, а шкурки легко отделяются, то можете выловить их из массы, не отжимая.Кормим закваску: добавляем в нее муку. Добавляем столько, чтобы получилось густое тесто, как для оладьев, гуще, чем на блины. Если в результате вам покажется, что муки все же многовато - добавьте немного воды. Хорошенько размешиваем деревянной или пластиковой ложкой, закрываем пленкой и делаем иголкой дырочки сверху - чтоб "дышала". Оставить на сутки в тепле (может хватить и половину суток).

День третий: сегодня будем печь! За 2-3 часа до начала приготовления первого хлеба покормите еще раз закваску: добавьте муки и воды до густоты как для оладьев. Сколько добавлять муки и воды зависит от сочности винограда, влажности муки. Расчитываейте так, чтобы в результате у вас получилось грамм 400 готовой закваски. Закройте пленокй и оставьте в тепле.

На первом фото я показываю обе закваски: на винограде в меньшей емкости. Вторая из муки и воды. Для сравнения. Поставила обе в один день.Вот так выглядит процесс на третий день (по моим наблюдениям на начальной фазе это самый активный день брожения, хоть закваска и молодая).

Моя закваска не стала долго ждать после последнего кормления - сбежала! Вот так я застала на кухне мою беглянку (собралась печь и даже не стала накрывать пленкой, просто чистую салфетку сверху положила). Обратите внимание, сколько воздушной пены! Это место как раз было пустым в банке для брожения, но и его не хватило...

Вот так выглядит закваска на винограде сверху:

Пусть вас не смущает, что закваска ставится на ржаной муке. Просто она лучше бродит, меньше болеет, а значит, у вас есть все шансы испечь отличный и пышный хлеб!К тому же, вы можете использовать при выпечке пшеничную муку. Я так и сделала и в следующем рецепте покажу результат. Вксу получился необычайно нежный и сладкий - словно булочка к чаю :). Именно разрез этого хлеба и продемонстрирован первой фоткой к посту :)

Перед приготовлением теста отложите часть (примерно 100 г) готовой закваски в отдельную чистую емкость, закройте пленкой и уберите в холодильник для следующей выпечки. Храниться так она может около недели. За день до выпечки ее нужно достать, дать согреться до комнатной температуры (1 час), подкормить мукой и теплой водой, а на следующий день уже можно печь. Не забудьте еще раз подкормить за несколько часов до приготовления теста. Чем дольше "выстаивается" закваска, тем сильнее она становится.

klik-cuisine.blogspot.com

Хлеб на виноградной бражке - Горбушка хлеба

Тема заквасок настолько обширная и столько об этом есть литературы, столько написано в серьезных блогах, что я не беру на себя смелость писать об этом.

Если кого то интересует, то могу сказать, что весь ржаной хлеб у меня испечен на хмелевой закваске. Пробовала другие закваски, выводила по ГОСТу, но все таки остановилась на хмелевой, она меня больше устраивает.

Пшеничный хлеб я пекла на закваске, приготовленной по рецепту Р. Бертине, Дж. Хамельмана. А два года тому назад ипекла хлеб на изюмной бражке, потом вывела из опары закваску и пользуюсь ею до сих пор. Мне нравится ее легкая кислинка, фруктовый аромат, да и подъемная сила достаточная, чтобы поднимать хлеб не добавляя промышленные дрожжи (если по рецепту это требуется).

В этом году на балконе опять остался виноград сорта " Изабелла". Он слегка подвялился, и я не выдержала, поставила на нем виноградную бражку, а в результате испекла вот такой хлеб...

Я прочла все что могла найти о домашних дрожжах. Очень много об этом писала Люда (mariana-aga), за что ей большое спасибо. Счастливые обладатели книги Андреева " Хлеб и сдоба" могут почитать в ней.

Для себя коротко сделала такие выводы:

1. для питания дрожжей, чтобы запустить процесс брожения, как источник углерода необходима глюкоза. Я добавила к виногрдаду ложку меда. Можно было добавить сахар или патоку.

2.Аэрация смеси, т.е. для размножения дрожжей нужен доступ кислорода и активное перемешивание

3 Оптимальная температура для размножения дрожжей 28-30°C. Но процесс размножения дрожжей включает в себя и нахождение их в холодильнике. Поэтому опара, которая поднялась за три часа, была обмята и помещена в холодильник при 12°C на 12 часаов. За это время она снова поднялась и запузырилась.

Первый этап - виноградная бражка.

200 г виноград сорта "Изабелла"

500 г вода комнатной температуры (отфильтрованная)

Брожение 6 дней при температуре 28°C.

Время от времени банку встряхивала, открывла.

На 6 день были уже хорошо заметны признаки брожения, хотя и не такие бурные, как я ожидала

Второй этап - создание маточника

250 г пшеничной муки 1с

166 г бражки

Замесила на бражке тесто 66% влажности . Для того, чтобы тесто увеличилось вдвое, понадобилось 16 часов при температуре 26°C

Третий этап - опара.

416 г маточника

250 г мука

166 г вода

Поставила на брожение при температуре 26°C. Удвоилось за три часа.

Я ее обмяла и поставила в холодильник при 12°C. Такая температура у меня в винном холодильнике. На 12 часов. Тесто снова поднялось и запузырилось.

Теперь на этой опаре можно испечь любой хлеб.

В этот раз я испекла опять Швейцарский фермерский, уж очень он мне понравился в прошлый раз на изюмной закваске. На этот раз он на виноградной бражке. Рецепт хлеба из журнала Люды - mariana-aga. Напечатан во втором издании Хамельмана "Хлеб". Я пекла его здесь http://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html

Так как у меня уже готова опара той же влажности, что необходима по рецепту, то я пропустила момент ее приготовления и сразу взяла необходимое количество.

Тесто

387 г опара

200 г вода

262 г мука ( из них 100 г ц.з., остальная в.с.)

10 г соли

Замес на 1 скорости в течение 3 мин. до однородности и 3 мин. на высокой скорости до среднего развития клейковины и температуры теста 24°C

Получается мягкое, шелковистое, пузырящееся тесто.

Брожение - 3 часа при 26°C. Сделала две обминки в первый час.

СФормовала круглый хлеб. Расстойка в корзинке швом верх - 1, 5 часа при комнатной температуре и 8 часов в холодильнике.

Выпечка с паром на поду в разогретой до 240°C духовке. Первые 20 минут под колпаком, затем снизила температуру до 200°C и еще выпекала 20 минут.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Закваска виноградная для бездрожжевого хлеба

Я вырастила закваску из винограда. Можно было из изюма, но у меня свежий виноград был, решила попробовать. Получилось быстро и просто. Ещё в плюс ей, пахнет она очень приятно, а когда хлебна ней пекла, то запах такой стоял, как будто это не хлеб печётся, а булочка с изюмом. Извиняюсь, посудка негламурная.

Продукты:

виноград 2 ст. л.сахар 2 ст. л.вода 150 млмука обдирная (ржаная)

Приготовление:

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки (лучше непросеянной пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит),

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю — новая закваска готова! Как забродит — готова к употреблению.

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.