Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия. Сельский хлеб рецептура


Рецепт: Хлеб Сельский

Этот вкусный французский хлебушек хорош сам по себе и с добавками. Я не удержалась и добавила немного семян льна. Еще этот рецепт не требует закваски, а только предварительной подготовки. С вечера нужно подготовить опару, или как французы её называют-pate fermente-спелое тесто.       Медленное созревание опары обеспечивает полную вкусовую гамму хлеба. На одну буханку нам потребуется смешать с вечера:    225 гм. хлебной муки    140 гм. теплой воды    4 гм. соли    1/4 ч.л. (0.5 г) сухих дрожжей.       Тщательно перемешиваем до однородной массы, накрываем контейнер крышкой или пленкой и оставляем на 8-12 часов.    Наутро открываем контейнер и видим прекрасную созревшую опару:        В чаше миксера или в большой миске смешиваем основное тесто:     225 гм. хлебной муки     170 гм. воды     5 гм. соли     1/4 ч.л. сухих дрожжей      вся опара   Смешайте все ингредиенты, кроме опары, пока тесто не образует плотную массу. Затем продолжайте замес, добавляя кусочки опары. В среднем процесс замеса занимает 7-10 минут. Проверьте тесто методом "окошка", я о нем уже писала подробно. Готовое тесто перенесите в контейнер, слегка смазанный маслом, и оставьте на ферментацию на 2.5 часа.
    Каждые 50 минут тесто необходимо вынимать из контейнера и легонько обминать.         Через 2.5 часа сформируйте круглую буханку и положите его в круглую миску или в дуршлаг с полотенцем (эту конструкцию я уже показывала раньше) и оставьте на 1.5 часа.         Разогрейте духовку до 230 Ц (450 Ф). Создайте в духовке пар: либо контейнер с водой на нижнюю решетку, либо кубики льда на дно духовки, либо брызгаем поверхность хлеба из пульверизатора.         Аккуратно выкладываем хлеб из миски швом вниз на камень для выпечки либо на плоский противень.         Выпекаем 35 минут. А вот и разрезик:

www.kuharka.ru

Итальянский сельский хлеб, пошаговый рецепт с фото

Итальянский сельский хлеб известен своей жевательной и грубой текстурой, что делает его идеальным решением для бутербродов, поскольку хорошо удерживает влагу, не становясь сырым.

По традиции сельский хлеб делается из минимально обработанной муки. Как правило, это мука из цельной пшеницы, хотя некоторые пекари предпочитают использовать смесь слегка обработанной белой и пшеничной муки, что делает этот вариант хлеба не столь тяжелыми. Хороший сельский хлеб имеет толстую корку и среднюю крошку. Итальянцы добавляют в тесто чабер.

Поделиться с друзьями:

Время: --Сложность: среднеКоличество: 2 большие буханки

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Для опары

  • Вода - 1 1/4 стакана
  • Хлебная мука – 3,5 стакана
  • Быстрорастворимые дрожжи - 1/8 чайной ложки
  • Соль - 1/2 столовой ложки

Для теста

  • Мука из цельной пшеницы или ржаная мука (или их смесь) – 1,5 стакана
  • Хлебная мука – 2,5 стакана
  • Соль - 1/2 столовая ложка
  • Вода – 1,5 стакана
  • Быстрорастворимые дрожжи - 1/2 чайная ложка

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Положить дрожжи в воду и перемешать.
  2. Смешать муку и соль в миске, вылить дрожжевую смесь, тщательно размешать, накрыть посуду полиэтиленовой пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на ночь.
  3. Смешать остальные ингредиенты, объединить их с опарой, хорошо вымесить в течение 10 минут. Здесь можно будет увидеть цветовую неоднородность теста, но когда хлеб будет готов, этого будет незаметно.
  4. Поместить тесто обратно в смазанную миску и оставить на два с половиной часа, периодически доставая его и ударяя о рабочую поверхность, что способствует развитию клейковины.
  5. В конце ферментации разделить тесто на две части, скатать в колобок, накрыть чистым полотенцем, оставить на час для формирования окончательной формы.
  6. Разогреть духовку до 220 градусов. Если вы используете камень для выпечки, разогрейте и его.
  7. Перед помещением буханок в печь, для формирования правильной корки, сбрызнуть их горячей водой из пульверизатора.
  8. После 20 минут выпечки, повернуть буханки на 180 градусов и снизить температуру в духовке до 200 градусов, выпекать еще около 35 минут.
Категории:

grandkulinar.ru

Сельский хлеб: crucide

Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.

Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы называют ее pâte fermentée. Mинимальное количество дрожжей и добавление соли в опару обеспечивают более медленное ее созревание и, как результат, максимальное развитие вкуса.

Опара:250 г. хлебной муки150 г. воды4 г. соли1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Согрейте 200 г. воды примерно до 40 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.

Тесто:250 г. хлебной муки190 г. воды5 г. соли¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжейвся опара

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.

2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-ти инутные интервалы.

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.

4. Расстойка - 75-90 минут.

5. Выпечка. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.

crucide.livejournal.com

Рецепт "Сельский хлеб (фото-рецепт)" - Выпечка

Приготовление:

1. Начнем приготовление хлеба с закваски. Возьмите большую миску от комбайна и смешайте в ней воду, дрожжи, ржаную муку, хлебную муку с высоким содержанием белка и пшеничную муку до однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь подниматься.

2. После того как закваска готова, снимаем полиэтилен и добавляем туда все остальные ингредиенты кроме соли . Повторно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10 минут.

3. Добавьте в тесто, соль и начните замешивать тесто крюком для теста. Если тесто слишком липкое добавьте в него муки, по одной столовой ложке за раз. Тесто должно получиться липким, но хорошо отходить от миски. Замешивайте тесто приблизительно 10 минут. 

4. Смажьте большую миску маслом и поместите в нее тесто. Накройте пленкой и дайте подняться еще 60-90 минут. пока тесто не удвоится.

5. Застелите полотенцем корзинку и посыпьте его мукой. Так же подойдет дуршлаг. Выложите тесто в корзинку и немного придавите что бы тесто равномерно заполнило дно и стало немного плоским. Накройте промасленной пленкой и оставьте еще на 60-90 минут.

6. Разогрейте духовку 220 С и установите камень для запекания. На самое дно духовки поставьте кастрюлю.

7. Как только будете готовы печь хлеб, добавьте в кастрюлю на нижнем уровне духовки один стакан воды. Выложите получившуюся буханку хлеба на пергамент и приплюсните её немного сверху. Переложите буханку с пергаментом на камень для запекания.

8. Выставите температуру на 200 С и выпекайте домашний хлеб в течении 60-70 минут или пока внутренняя температура хлеба не достигнет 100 С.

9. Охладите буханку на решетке.

Приятного Вам аппетита!

cook-and-eat.com

Сельский хлеб - olala60

Простой белый дрожжевой хлеб на опаре. Грубоватый, универсальный - и с куском сала хорош, и вареньем намазать можно.

Общая формула теста: (для удобства и наглядности я приведу расчет на 1 кг муки*)Хлебная мука- 95% - 950гРжаная обдирная среднего помола - 5% - 50гВода - 68% - 680гДрожжи прессованные -1,2% - 12гСоль - 2% - 20гСолод - 0,5% - 5г

* - для приготовления теста используется 1 кг муки. 1 кг в данном случае - 100% в пекарской формуле, данный обЪем муки состоит из 950г пшеничной муки (95%) и 50г ржаной (5%)

Опара: опара замешивается вечером накануне дня выпечки. Для приготовления опары этого хлеба берется половина  муки из общей формулы теста. В опаре мука (половина общего обЪема) принимнается снова за 100%, и все расчеты производятся по отношению к 100% муки в этой части теста.

Мука - 100% - 500гВода - 65% - 325гДрожжи - 1,2% - 6гСоль - 2% - 10г

Ингредиенты смешать до однородности, затянуть миску пленкой, оставить при комнатной температуре примерно на час. Оставить под пленкой в холодильнике до утра.

Тесто: для расчета снова оставшаяся часть муки (500г) принимается за 100%Хлебная.мука - 90% - 450гРжаная мука - 10% - 50гВода - 71% - 355гДрожжи - 1,2% - 6гСоль - 2% - 10гСолод - 1% - 5гОпара - 168,2% - 841г

Замес до развития клейковины. Брожение около часа при температуре 23 градуса.Разделить тесто на части, подкатать в шар. Отлежка около 20 минут.Сформировать круглый (или овальной формы) хлеб.Расстойка час 15 минут при 27 градусах.Сделать надрезы.Выпекать 20-30 минут при 240 градусах, первые 5 минут с паром.

Ржаную муку можно заменить цельнозерновой пшеничной. спельтой - результат будет замечательный. А можно просто взять только пшеничную муку, большого дела 5% муки не делают - всего лишь оттенок вкуса. Но оттенок.Вкусного хлеба!

olala60.livejournal.com

Деревенский хлеб: рецепт ржано-пшеничного хлеба

Дорогие читатели, сегодня хочу предложить вам  приготовить деревенский хлеб из ржаной и пшеничной муки. С недавних пор, а точнее – чуть больше полугода назад я перешла на домашний хлеб собственной выпечки. Что меня привело к такому решению, когда в магазинах столько самого разнообразного хлеба?

А вот что. Однажды встретила свою давнюю знакомую, с которой давно не виделись. Оказалось, что она работает в одной частной пекарне (их сейчас так много!).

 Так в разговоре я узнала от нее такие подробности выпечки хлеба, как то, что в него добавляют маргарин (!), усилители вкуса, в ржаной хлеб еще  и  вещество, придающее ему более темный цвет. Я была в шоке…

В настоящем хлебе не должно быть никаких ненатуральных добавок. Зачем мне этот маргарин, который я всегда обхожу стороной, и всякие там добавки-усилители?

Вот так и пришло решение выпекать свой хлеб, который на 100% будет натуральным. Хлебопечка у меня уже давно, но хлеб я в ней не пекла, это долго по времени, да и на вкус он  мне не очень нравился. Поэтому использовала этот отличный кухонный агрегат только для приготовления различного теста.

[reklama]

Для хлеба тоже тесто мне готовит хлебопечка, а пеку его в духовке. Итак, переходим к рецепту.

Продукты:

  • Мука пшеничная – 300 г
  • Мука ржаная – 200 г
  • Солод ржаной – 1 ст. ложка
  • Дрожжи сухие – 1 пакетик
  • Масло растительное – 2-3 ст. ложки
  • Сахар – 1 ст. ложка
  • Соль – 1,5 ч. ложки
  • Вода – 310 мл

Все продукты закладываю в хлебопечку, через 2 часа и 20 минут тесто будет готово.

Если вы будете готовить тесто вручную, то разведите дрожжи небольшим количеством теплой воды (полстакана), добавьте сахар и 2-3 ст. ложки пшеничной муки.

Все хорошо размешайте и поставьте на полчаса в теплое место. Затем в миску или кастрюлю, в которой будете замешивать тесто, влейте воду, разведенные и подошедшие дрожжи, сахар, соль, масло  и муку.

Замесите тесто и поставьте его в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и оставьте дальше настаиваться. После того, как тесто снова поднимется, сформируйте  булку и ставьте в духовку для выпекания.

Ну, вот тесто мое готово, отлично поднялось, можно приступать к основному действу.

Вынимаем тесто из емкости, выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, вымешиваем и придаем ему форму шара.

Выпекать можно в любой форме, я использую круглую разъемную форму. Получается такой круглый каравай, как в моем детстве у бабушки в деревне.

Распределяем равномерно тесто по форме, сверху я его немного смазала маслом и посыпала кунжутом. Очень люблю кунжут, но вам, если не нравится, можно ничего не добавлять.

Накрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место, чтобы булка растронулась, примерно минут на 40, все зависит от того, насколько у вас место теплое =).

Когда булка увеличится в объеме больше, чем вдвое, поднимется до краев формы (как на фото), разогреваем до 200 градусов духовку и ставим ее выпекаться на 40-45 минут.

Хлеб готов, вынимаем его из духовки. Если постучать пальчиками по корочке, звонкий звук подтвердит нам, что булка хорошо пропеклась.

Булка ни сколько не потеряла в объеме, получилась достаточно высокой, пышной. А какой уютный запах, ни с чем не сравнимый аромат только что испеченного хлеба…

Натуральные продукты, никаких вредных добавок, — вкусный хлеб. Иногда добавляю отруби или овсяную, гречневую, кукурузную  муку. Но больше всего мне нравится этот рецепт хлеба, основа которого мука и вода.

ydacha20011.ru


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *