172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Ржаной хлеб без закваски и без опары, почти "чусовской". Ржаной хлеб без закваски

Ржаной хлеб без закваски и без опары, почти чусовской рецепт с фотографиями

Сухой квас залить кипятком и оставить для набухания.

Муку взвесить, просеять. Добавить в муку дрожжи, сахар и соль. Перемешать.

В теплую воду добавить яблочный уксус, растительное масло. Вылить в сухую смесь.

Тщательно перемешать, замесив густое нелипкое тесто.

Добавить в тесто набухший квас и тщательно вымесить. Тесто получится очень липкое.

Оставить тесто для подхода в теплом месте. Оно должно увеличиться примерно вдвое (у меня подходило около двух часов).

Тесто выложить из посуды на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Не сдавливая тесто аккуратно сформировать круглый каравай и перенести его на лист из духового шкафа. Оставить каравай для подхода.

Тем временем включить духовой шкаф и разогреть его до 200 градусов. Выпекать хлеб до готовности (около 40-45 минут).

Завернуть каравай в полотенце, положить на решетку и охладить.

Приятного аппетита!

Захотелось испечь ржаного хлебушка по вкусу напоминающего "Чусовской" местного производства. Побродив по нашему сайту, решила поставить эксперимент, соединив несколько рецептов в один. Результат оказался очень даже неплох. Настолько неплох, что не уберегла хлеб до полного остывания - его начали растаскивать по кусочкам жаждущие ржаного хлебушка. Пришлось в срочном порядке фотографировать результат (пока есть что показать), нарушив правило не резать хлеб пока он не остынет полностью. Так что не судите строго. По вкусу хлеб получился насыщенный, ржаной. Именно таким, каким и хотелось. Ржаная мука обдирная Идеальна для хлебобулочных изделий диетического и лечебного назначения: она содержит большое количество пищевых волокон, белковые вещества превосходят белковые вещества пшеничной муки по количеству незаменимых для человека аминокислот. В процессе выработки муки используется кондиционирование зерна, обеспечивающее повышение количества сахаристых веществ, являющихся источником энергии для организма человека наряду с крахмалистыми веществами. Мука содержит в большом количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечную систему; необходимые для жизнедеятельности витамины и минеральные вещества, в том числе витамин В1, который благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему.

www.koolinar.ru

Бездрожжевой ржаной хлеб без закваски

При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.

Закваски бывают очень разные. Ниже мы рассмотрим, какие именно, подробнее. Их можно сделать несколько и использовать к каждому рецепту свою. Но обычно хватает и одной.

Закваску можно приготовить в домашних условиях. Сделать это нужно только один раз, а потом часть закваски идет в хлеб, а часть остается, подкармливается, и она готова опять идти в дело. Чем старше закваска, тем она сильнее.

Кто боится, что хлеб не подымется на закваске так, как на дрожжах, то начав использовать закваску, можно понемногу уменьшать количество дрожжей до полного отказа от них. За это время и закваска сильнее станет, и рецепт доработается под закваску. Следует добавить, что при выпечке на закваске время расстойки надо увеличить в среднем до 4 часов. Хранить закваску надо в прохладном месте, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала.

Ниже приведены основные рецепты приготовления закваски. Бывают еще и другие, очень разные. Некоторые, приготовив по одному из основных рецептов, добавляют потом в закваску изюм, курагу или другие ингредиенты. Мы же остановимся пока на трех видах закваски: кефирная, «вечная» и картофельная.

Кефирная закваска

Чтобы приготовить кефирную закваску:

1 Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

2 Теперь необходимо добавить ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и оставить на столе, закрыв марлей, на сутки. В закваске начнет активно происходить брожение, и она начнет перекисать, в этот период мешать ее не надо.

3 По истечении суток опять добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу, так что далеко уходить от нее не стоит. В таком активной состоянии ее уже можно добавлять в тесто в количестве, указанном в рецепте.

4 Из полученной закваски часть забираем на выпечку хлеба, а оставшуюся часть ставим в холодильник для дальнейшего использования.

Кефирную закваску нужно хранить в холодильнике, там она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.

За три дня до выпечки хлеба закваску необходимо подготовить:

«Вечная» закваска

1 Первым делом берем 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

2 На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки.

3 На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разик и ставим в тепло. Далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую – в холодильник до следующего раза.

Картофельная закваска

Для приготовления картофельной закваски нужно отварить 10 небольших очищенных картофелин, не добавляя соли, не доводя до разваренного состояния. Затем слить картофельный отвар, дать ему остыть и добавить пшеничной муки до получения консистенции густой сметаны.

Далее выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, то нужно добавить еще муки до получения консистенции густой сметаны.

По истечении трех дней на поверхности закваски должна быть пена, но при этом не должно быть сильного кислого запаха. Теперь нужно подкормить закваску мукой и водой пару раз 1 раз в день и закваска готова для выпекания хлеба.

Вот пример рецепта хлеба с закваской:

1-2 ст.л. масла (по желанию)

Закладываем все в ведерко. Расстойку подберите 3-4 часа.

Рецептов хлеба на закваске очень много, здесь же приведен один для примера.

Источник: Бездрожжевой ржаной хлеб без закваскиПри регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считаетhttp://hlebopekar.com/stati/bezdrozhzhevoi_hleb_ili_kak_prigotovit_zakvasku

Рецепт домашнего ржаного бездрожжевого хлеба

Ржаной бездрожжевой хлеб не сравнится по вкусовым и полезным качествам с магазинным. Домашний, с пылу, с жару, ароматный, с хрустящей корочкой… Вы тоже хотите отведать такого и угостить своих деток полезным хлебушком? Тогда этот рецепт для вас! Особенно этот хлеб полезен аллергикам, ведь в его составе нет дрожжей и вредных искусственных добавок.

Сначала вам нужно будет приготовить основу – закваску для хлеба без дрожжей. Для этого нам понадобиться горсть зерен пшеницы. Их нужно замочить в тарелку, так чтобы зерна слегка прикрывала вода и поставить в теплое место на несколько дней, закрыв влажной марлей.

Следите, чтобы марля не высыхала. И уже через несколько дней пшеница проклюнется. Именно из этой пророщенной пшеницы мы и будем делать закваску.

горсть пророщенных зерен пшеницы (примерно 2-3 столовые ложки)
2 столовые ложки пшеничной муки
2 чайные ложки сахара
вода

Воды нужно столько, чтобы довести массу до консистенции сметаны. Размалываем пророщенные зерна (можно растолочь толкушкой или перемолоть в блендере). Добавить муку, сахар и воду. Когда смесь готова – ставим ее в теплое место (например, на батарею) и ждем, пока скиснет.

200 грамм пшеничной муки
200 грамм ржаной муки
200 грамм воды
2 столовые ложки сахара
Соль по вкусу
Закваска (вся, кроме 2 столовых ложек, из которых будет сделана следующая закваска для нового хлеба)

Муку просеять через сито, добавить сахар, соль и закваску. Залить водой и замесить безжрожжевое тесто. Консистенция должна получится густая.

Выкладываем получившееся тесто в форму и оставляем «подходить» на 10-12 часов. Удобнее всего делать тесто на ночь, а с утра печь хлебушек. Вот так тесто подымется утром, после чего его ставим в духовку, минут на 20, печем до готовности, пока появится корочка.

Так, теперь что касается следующей закваски, которая нам понадобиться на новый хлеб. Вы помните, что мы оставили 2 столовые ложки закваски. К ней нужно будет прибавить 2 столовые ложки пшеничной и 2 столовые ложки ржаной муки, а так же 1 чайную ложку сахара и воду. Воду нужно столько, чтобы довести смесь до консистенции сметаны. Все это тщательно размешиваем и ставим на 10-12 часов закваситься.

Получавшуюся закваску используем для приготовления нового хлебушка.

Вот и все секреты приготовления бездрожжевого ржаного хлеба. Надеюсь, вам он придется по вкусу. Мы вот. Теперь не покупаем хлеб в магазине, а балуем себя всегда свежевыпеченным домашним хлебом.

Источник: Рецепт домашнего ржаного бездрожжевого хлебаВ последнее время все больше появляется информации о вреде дрожжей и хлебе, сделанной на дрожжах. Поэтому в моей семье было принято решение научиться готовить хлеб без дрожжей, чтобы он был таким же вкусным, как покупной.http://www.garmoniazhizni.com/2014/01/27/retsept-rzhanogo-hleba/

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске

Наконец у меня созрела бездрожжевая закваска и сбылась моя мечта — испечь хлебушек без дрожжей, для здоровья очень полезно.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске»:

Закваска (ржаная, опара) — 200 г
Мука ржаная (100 г для опары + 2 стак. в тесто) — 2,5 стак.
Вода (теплая для опары) — 80 мл
Чай черный (заварка чайная ) — 140 мл
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное (для обмазки формы)

Так выглядит спелая ржаная закваска, мелкопузырчатая и рыхлая.

Сначала необходимо сделать опару: смешаем закваску с мукой и водой, хорошенько перемешаем деревянной ложкой, получится такой сгусток теста, накроем его пленкой и оставим для подхода при 25-28 гр С на 3,5-4 часа.

Через 3,5 часа тесто выросло в 2,5 раза

Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку.

Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста получится погуще, чем опара, но липкое и бесформенное, но муки не добавляйте! Накроем его пленкой и на 60-90 минут для подъема при 30 гр С.

Тесто увеличилось в 2,5 раза

Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.

И, постоянно смачивая ручки водой, сформируем такое хлебное полено, сглаживаем тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дать тесту расстойку в тепле 35-40 минут.

Во время расстойки разогреваем духовку до 250 гр С и отправляем туда наш хлебушек, через 10 минут температуру уменьшаем до 190-200 гр С и допекаем хлеб еще 25-30 минут (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба смочите водой, получится блестящая корочка.

А это разрез поближе. Хлеб необходимо охладить не менее 2-х часов.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Фотографии «Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске» от приготовивших (2)

25 марта биа46 # (автор рецепта)

19 марта 2017 года биа46 # (автор рецепта)

5 мая 2016 года Маринок Д #

6 мая 2016 года биа46 # (автор рецепта)

20 апреля 2016 года brooksana #

20 апреля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

12 февраля 2016 года barey76 #

12 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

4 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

5 февраля 2016 года биа46 # (автор рецепта)

21 января 2016 года Хокиш-Мокиш #

21 января 2016 года биа46 # (автор рецепта)

16 августа 2016 года Райдо #

24 декабря 2015 года Кириллов Андрей #

24 декабря 2015 года биа46 # (автор рецепта)

19 декабря 2015 года Сергей Меньшиков #

20 ноября 2015 года atnaloyka #

20 ноября 2015 года биа46 # (автор рецепта)

12 ноября 2015 года linda bobik #

22 августа 2015 года ramus #

22 августа 2015 года биа46 # (автор рецепта)

12 ноября 2015 года linda bobik #

12 ноября 2015 года биа46 # (автор рецепта)

21 августа 2015 года viksuper #

21 августа 2015 года биа46 # (автор рецепта)

16 августа 2016 года Райдо #

21 августа 2015 года lkukusya #

21 августа 2015 года биа46 # (автор рецепта)

12 ноября 2015 года linda bobik #

21 августа 2015 года биа46 # (автор рецепта)

Источник: Ржаной хлеб на бездрожжевой закваскеДомашний хлебhttp://www.povarenok.ru/recipes/show/15360/

Хлеб на закваске в хлебопечке

Хлеб на закваске в хлебопечке. Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Аромат свежеиспеченного хлеба способен свести с ума каждого. Традиционно хозяйки в прошлые времена выпекали его сами, так как возможности купить готовый батон попросту не было. Рецепт женщины передавали из поколения к поколению. Более широко на Руси был распространен ржаной хлеб со слегка ощутимой кислинкой. Сейчас же испечь хлеб не составляет особого труда, ведь на помощь хозяйкам пришла хлебопечка. В ней готовятся различные сорта выпечки, в том числе и хлеб на закваске. В хлебопечке он отлично выстаивается и пропекается.

Данное устройство для выпечки хлеба стало весьма популярным в последнее время. Многие предприятия, которые производят бытовую технику, имеют в своих линейках немало моделей хлепопечек. Данный прибор способен самостоятельно замесить тесто, подождать, пока оно подойдет, и испечь превосходный кулич. Помимо стандартного набора программ для изготовления хлеба, в таком приспособлении есть возможность варить джем, готовить сгущенку, замешивать как дрожжевое, так и бездрожжевое тесто, а также выпекать всевозможные кексы и сдобу.

Пшеничный хлеб (на закваске или дрожжевой) – наиболее распространенный вид хлебобулочных изделий. Почти в каждой семье он присутствует на столе каждый день. Для его приготовления следует налить на дно хлебопечки около 300 мл нехолодной воды. Для разных приборов пропорции могут отличаться, как правило, классический рецепт можно найти в книжках, которые обычно прилагаются к хлебопечке. Затем в разные уголки насыпается 1,5 большие ложки сахара и 1,5 маленькие — соли. Растительное масло также должно присутствовать. Его необходимо 1-1,5 столовые ложки. На такое количество воды используется 600 грамм пшеничной муки. Большая часть этого количества засыпается в чашу, затем сверху кладутся дрожжи (10 грамм обычных или 1,5 небольших мерных ложек сухих), покрывается все оставшейся мукой. Примерно через 3 часа ароматный хлеб будет готов.

Тем, кому дрожжи противопоказаны, можно приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке, используя закваску. Она придаст выпечке необходимую пористость и неповторимый вкус. Тесто в данном случае будет подниматься из-за кисломолочных бактерий. Для того чтобы закваска хорошо приготовилась, необходимо соблюдать чистоту. В продукте не должны присутствовать другие бактерии и микроорганизмы. Важно помнить о том, что молочнокислые бактерии гибнут на свету, поэтому настаивать закваску надо в темном месте. Идеальная температура для сквашивания +23?С. Хранить заготовку необходимо в холодильнике.

Если готовить пшенично-ржаной хлеб на закваске в хлебопечке, то, прежде всего, стоит подготовить необходимые компоненты. Для приготовления закваски берется 100 грамм воды и 100 грамм смеси пшеничной и ржаной муки. Все ингредиенты смешиваются в чистой неметаллической посуде деревянной или пластиковой ложкой. Затем полученную смесь необходимо оставить в темном месте при +15. +25? С на 24 часа. На второй день объем закваски изменяется, ее становится больше. Половину полученной смеси нужно отбросить, так как на этапе приготовления в составе присутствуют нежелательные микроорганизмы. Затем добавляется 50 мл воды и по 25 грамм пшеничной и ржаной муки. Эти действия повторяются на 3 и на 4 день. Только на пятый закваска считается готовой к применению. Часть ее можно использовать сразу, другую же поместить в холодильник.

На основе приготовленной закваски можно сделать пшеничный хлеб. Для этого в чашу налить 250 мл воды, добавить по 2 ложки масла и сахара (его можно заменить медом), 2 небольшие — соли. Еще необходимы ржаные отруби (4 ложки). Закваски нужно примерно 7 столовых ложек. 400 грамм муки делятся на 2 части. Поверх первой порции кладется закваска и засыпается остальной. Режим, на котором можно выпекать хлеб на закваске в хлебопечке, – сдоба. Если при приготовлении используется закваска из холодильника, то ее необходимо активировать. Для этого убирается верхний слой, добавляется вода и мука. Смесь нужно отставить до увеличения в объеме. Только после этого ее можно применять.

По сравнению с пшеничным колобком, ржаной будет более липким и плотным. Рекомендуют не добавлять сразу весь объем воды, а оставить примерно 20 мл. Если колобок будет суховат, можно долить остальную жидкость. Особое внимание уделяется времени расстойки.

Главный ориентир – увеличение теста в 2 раза. Если оно подойдет недостаточно, то хлеб плохо пропечется, в обратном случае в структуре будет много дырок. Чем больше в составе имеется ржаной муки, тем большее время потребуется на выпекание. Ориентировочно оно составляет 80-90 минут. В целом, хлеб на закваске в хлепопечке готовится достаточно просто, но каждая хозяйка все равно будет корректировать рецепты по мере приобретения опыта, изменяя количество ингредиентов и время приготовления.

Источник: Хлеб на закваске в хлебопечкеАромат свежеиспеченного хлеба способен свести с ума каждого. Традиционно хозяйки в прошлые времена выпекали его сами, так как возможности купить готовый батон попросту не было. Рецепт женщины передавали из поколения к поколению. Более широко на Руси был распространен ржаной хлеб со слегка ощутимой кислинкой. Сейчас же испечь хлеб не составляет особого труда, ведь на помощь хозяйкам пришла хлебопечка.https://www.syl.ru/article/168320/new_hleb-na-zakvaske-v-hlebopechke-bezdrojjevoy-hleb-v-hlebopechke

jennifer-love.ru

Пошаговый Рецепт ржаного хлеба в хлебопечке без закваски с фото

Пошаговый рецепт ржаного хлеба в хлебопечке без закваски с фото.

Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 5 порций
Количество калории: 44 килокалорий

Если у вас есть чудо-помощница хлебопечка, вам понравится и этот простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке без закваски. По сути, тут все ингредиенты простые - мука, вода, соль и сахар! Приступим!

Делюсь с вами простым рецептом ржаного хлеба в хлебопечке без закваски. Вкусный, сладковатый и очень душистый - все, как и полагается, если мы говорим о ржаном хлебе. Кстати, по этому же рецепту можно готовить и в духовке - ставим противень с тестом в духовку, температура — 30 градусов, чтобы тесто подходило, ждем. Потом при 150 градусах печем еще час. А потом из духовки вынимаем и оставляем на 1 час при комнатной температуре для окончательного пропекания и охлаждения. Готово!

Количество порций: 5-6

Ингредиенты на 5 порций

Мука ржаная обдирная — 300 Грамм
Мука пшеничная — 200 Грамм
Вода — 400 Миллилитров
Соль — 1.5 Чайных ложки
Сахар — 1.5 Ст. ложки
Масло растительное — 1.5 Ст. ложки

Пошагово

Все ингредиенты смешаем при помощи миксера: так и быстрее, и тесто воздушнее получится. Если в вашей хлебопечке есть функция замес теста - пользуемся ею.
Накрываем крышкой — и пусть тесто постоит сутки в теплом месте - возле батареи или камина. Оно должно подняться. Обминаем и возвращаем в хлебопечку выпекаться на два часа. Сверху посыпаем мукой.
Спустя первый час проверяем, не сырое ли тесто внутри, и переворачиваем аккуратно тесто. Второй час запекаем, постоянно проверяя тесто на готовность, важно не «упустить» нужное время и не спалить хлеб. Вот и все!

recipex.ru

Простой Рецепт ржаного хлеба в хлебопечке без закваски пошагово с фото

Простой рецепт ржаного хлеба в хлебопечке без закваски пошагово с фото.

Количество порций: 5-6

Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 5 порций
Количество калории: 130 килокалорий

Ингредиенты на 5 порций

Мука ржаная обдирная — 300 Грамм
Мука пшеничная — 200 Грамм
Вода — 400 Миллилитров
Соль — 1.5 Чайных ложки
Сахар — 1.5 Ст. ложки
Масло растительное — 1.5 Ст. ложки

Пошагово

Все ингредиенты смешаем при помощи миксера: так и быстрее, и тесто воздушнее получится. Если в вашей хлебопечке есть функция замес теста - пользуемся ею.
Накрываем крышкой — и пусть тесто постоит сутки в теплом месте - возле батареи или камина. Оно должно подняться. Обминаем и возвращаем в хлебопечку выпекаться на два часа. Сверху посыпаем мукой.
Спустя первый час проверяем, не сырое ли тесто внутри, и переворачиваем аккуратно тесто. Второй час запекаем, постоянно проверяя тесто на готовность, важно не «упустить» нужное время и не спалить хлеб. Вот и все!

goormanclub.ru

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Смотрите также: Ржаной хлеб на закваске (без дрожжей) в хлебопечке. Рецепт с фото.

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.

Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.

После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

ржаная закваска — 300 г
ржаная мука — 100 г
пшеничная мука — 400 г
сухой солод — 5 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.
тёмный мёд или патока — 1.5 ст. л.
соль — 2 ч. л.
вода — 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
чернослив — 6-8 шт.
изюм — 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

9) Сначала разогрейте духовку до 200 оС и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150 оС и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).

Смотрите также: Белый домашний хлеб с яйцом и кунжутом, рецепт с фото

Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.

Источник signorina.ru

tinylove.net.ua

Ржаной хлеб с инжиром и орехами без закваски

В общем, я его сделала на дрожжах. Но есть небольшая проблема. У меня нет фотоаппарата сейчас, а то, чем я фотографировала, уже сложно этим назвать. :)) Я поставлю пока такие фото, как есть, вернётся мой ф/а, пересниму. Рецепт гораздо лучше фото.

Я немного уменьшила пропорции, так как знаю, что предыдущая версия была очень большой. Опара180 мл воды1ст. ложка патоки из граната*1 ч.ложка сухих дрожжей50г хлебной пшеничной муки140г сеяной ржаной муки (white rye)* патока из граната придаёт тесту едва уловимую кислинку и даёт красивый цвет. Если нет возможности купить готовую, то можно сделать самому Для опары: Смешать все ингредиенты, дать постоять в тёплом месте часoв 6-8. За это время опара поднимется в два раза и покроется пузырьками. Я опару ставила на ночь, утром она была очень активной, запах был с кислинкой. Теперь можно замешивать тесто.Тестоопара150 мл воды**65г обдирной ржаной муки (medium rye)1/2 ч.ложки сухих дрожжей280г хлебной пшеничной муки100г сухого инжира ( или по вкусу, можно и больше)**75г грецких орехов2 ст.ложки овсяных отрубей (по желанию)11г морской соли

**Накануне выпечки замариновать инжир на ночь. Обычно, я замачиваю в сиропе, оставшемся от маринованных в коньяке вишен" Примерно 100 мл уходит на то, чтобы залить это количество инжира. Утром инжир вынуть его из сиропа, дать стечь лишней жидкости, если инжир очень крупный, то порезать на кусочки. Можно на четвертинки если не очень большой. И даже можно оставить целиком, если он мелкий. Остатки сиропа развести обычной водой так, чтобы у вас было 150 мл жидкости**.

Если у вас нет такого сиропа, его можно сварить его из 50мл коньяка, 50мл сахара и 40 ml воды.

Далее замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и жидкость. Тесто будет слегка липким, постарайтесь не добавлять много муки. В конце добавить инжир, орехи и соль. Сформировать шар, выложить в смазанную маслом ёмкость тесто для подхода. Закрыть плёнкой. Дать подойти вдвое (примерно 2 часа-2 часа 15 минут). Через час можно вынуть и сложить. Сформировать буханку, выложить в форму для расстойки, присыпать кукурузной мукой (или семолиной) и поставить в теплое место подходить ещё часа на полтора-два. Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем до 450Ф( 235Ц). Подошедший хлеб перевернуть на лопатку, сделать несколько надрезов глубиной 5мм. Хлеб поместить с лопатки на камень и обрызгать духовку водой. Уменьшить температуру до 435 Ф (220Ц). Минут через 25 можно уменьшить т-ру до 420Ф(215Ц) и выпекать ещё минут 20-25 или пока хлеб не будет издавать глухой стук при постукивании. Разрез

И в сравнении с этим же хлебом на закваске. Хлеб на закваске справа.

Внешне отличается незначительно, может быть только цветом ( дольше подходит, орехи сильнее отдают свой цвет). Структура у дрожжевого намного легче, он даже чуть мягче получился. Но! Вкус очень сильно отличается, запах более нежный и вкус намного проще. Кислинка есть, но совсем незначительная. Мне нравится больше первый вариант. Мужу очень понравился новый. Сотрудники на работе сказали, что заквасочный намного вкуснее. В общем, как всегда, сколько людей, столько и мнений.

nelly-z.livejournal.com