Польза бездрожжевого хлеба и стоит ли бояться хлеба, испеченного при помощи дрожжей? Плесневеет ли бездрожжевой хлеб
О свойствах модного продукта начистоту — Лайфхаки
Бездрожжевой хлеб уже давно завоевал расположение у людей, которые заботятся о своем самочувствии и придерживаются правильного питания. Хитрый маркетинговый ход заставил многих поверить в то, что такой хлеб выпекается без дрожжей (что, казалось бы, логично, учитывая название). Но так ли это на самом деле, и сулит ли употребление в пищу дрожжевого хлеба неприятности для организма?
Рекламщики уверяют, что дрожжи, попадая в кишечник, начинают там «бродить» и это якобы опасно для здоровья. Гораздо лучше, по их мнению, употреблять в пищу бездрожжевой хлеб, приготовленный по специальной технологии, а оттого и баснословно дорогостоящий. Только вот большинству доверчивых покупателей невдомек, что испечь хлеб или булку без дрожжей — невозможно. В случае с хваленым хлебом привычные нам дрожжи просто заменяют закваской.
Закваска готовится по тому же принципу, что и дрожжи — путем сбраживания с участием молочнокислых бактерий и тех самых дрожжей. Закваска готовится на протяжении нескольких часов, хлеб, испеченный с ее применением, имеет кисловатый вкус, что отличает его от изделий, приготовленных с добавлением пекарских дрожжей. И в первом, и во втором случае компоненты обуславливают мягкую, воздушную структуру хлеба.
Бояться того, что дрожжевые клетки попадут в кишечник, не следует. Все они погибают в процессе приготовления. Во время выпекания хлеба в печи температура настолько высока, что не остается никаких микроорганизмов. Важно помнить и о том, что бездрожжевой хлеб не является источником большого количества клетчатки. Как правило, производители указывают это свойство на этикетке, но на самом деле клетчатка содержится не в самом хлебе, а в добавках — отрубях или злаках. Так что просто поищите отрубной хлеб или хлеб, испеченный с семенами льна или подсолнечника, с добавлением кунжута или кукурузы. Такая продукция по-настоящему насыщена клетчаткой.
stosovetov.info
Бездрожжевой хлеб: за и против
Бездрожжевой хлеб — модный продукт. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший?
Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне.
Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.Вот как начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео).
Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель. Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.
Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.
Дрожжи-убийцы
Кочующий по интернету ролик достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».
В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.
Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.
«Дикие» vs промышленные
И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.
Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.
Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.
Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.
Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».
Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.
«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.
«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».
Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.
Наши vs французские
Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.
Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».
Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.
Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.
Быстрый и мертвый
В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.
К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.
Закваска
Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.
Ржаная мука
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.
Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».
Улучшители
Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».
Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.
Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.
«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».
Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки ирецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
polonsil.ru
чем он полезен и как его готовить?
Во всех культурах есть своё, особое отношение к хлебу. В России, мы знаем, хлеб всему голова. Без него не обходиться ни один стол. Ещё в древние времена, люди знали, что хлеб должен быть на столе чуть ли не главным продуктом. В наши дни есть огромное количество рецептов приготовления хлеба, и один из таких рецептов – хлеб без дрожжей.
Бездрожжевой хлеб может быть не только очень вкусным, но и очень полезным. Главное его достоинство — он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Бездрожжевой хлеб способствует более активной работе кишечника, не вредит кишечной микрофлоре, не вызывает метеоризма и вздутия, и многие другие неприятные последствия хлеба дрожжевого. Однако бездрожжевой хлеб нужно уметь правильно приготовить, и вот один из рецептов вкусного и полезного бездрожжевого хлеба.
Секрет приготовления бездрожжевого хлеба в его закваске. Без неё бездрожжевой хлеб будет твёрдым и не таким уж вкусным. Существует очень большое количество рецептов, приготовления закваски, и вот один из них:
- Для приготовления закваски Вам потребуется ржаная мука и вода
- Желательно брать ржаную обойную или обдирную муку, мелкий помол не подойдёт.
- Не подойдут для закваски и кипяченая и бутилированная вода. Лучше всего использовать водопроводную, пропущенную через фильтр или очищенную воду.
- Возьмите посуду для приготовления закваски объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не покрывалась корочкой. Можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
- Разведите 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешайте и оставить на сутки при комнатной температуре.
- На второй день – добавьте в закваску ещё 50 грамм муки и 50 миллилитров воды, и снова оставьте на сутки.
- Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
- К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста отложите около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем и в следующий раз для приготовления бездрожжевого хлеба, выращивать её пять дней не придется.
Очень важно следить за закваской, чтобы она не только поднималась, но и не испортилась. Для этого старайтесь придерживаться следующих правил:
— Хранить закваску лучше в прохладном месте, иначе она будет быстро подниматься и вскоре опадать, утрачивая свою силу.
— Следите за запахом закваски. Если Вы почувствуете, что появился запах плесени, то закваска протухла. А если появился очень резкий кислый запах – значит, она перекисла.
— Важно при «подкормке» закваски, чтобы муки в подкормке было больше, чем муки в остатке закваски. Консистенция закваски должна сохраняться «как густая сметана».
— Можно добавлять в закваску немного меда, отрубей или проросшего зерна.
Затем нам понадобиться тесто для хлеба. Для хорошего подъёма теста на 100 г муки нужно 2 полные столовые ложки закваски и вода, до консистенции эластичного, влажного теста, которое, поначалу, липнет к рукам. Тесто вымешивается минут 15-20, чтобы в конце оно всё же не было сухим, было мягким и гладким, ставиться в смазанную маслом форму и отправляется в духовку на час при температуре 220 градусов.
Не расстраивайтесь, если с первого раза у Вас не получиться сделать закваску для бездрожжевого хлеба или приготовить вкусные хлебобулочные изделия. Со временем и с появлением опыта, если Вы, конечно, не забросите это дело, у Вас получиться самый отменный бездрожжевой хлеб во всей округе. Успехов!
Если Вам понравилась статья, пожалуйста поделитесь ей в соц. сетях, с помощью кнопок выше. Это очень нам поможет!12your-happy-life.com
Польза бездрожжевого хлеба и стоит ли бояться хлеба, испеченного при помощи дрожжей? | «Экспресс-Сервис»
31.01.2015
Придя в магазин за хлебом, наши глаза начинают разбегаться от большого выбора. Среди багетов и сдобных булочек можно встретить помимо обычного дрожжевого хлеба, хлеб на котором будет стоять маркировка «бездрожжевой». В чью пользу сделать выбор? Рассмотрим оба варианта.
Бездрожжевой хлеб
Преимущества употребления:1) одним из преимуществ таково хлеба является его легкое усвоение и облегчение процесса пищеварения;2) при употреблении бездрожжевой выпечки навредить своей кишечной микрофлоре не получится;3) в отличие от того хлеба, где используются дрожжи, которые вызывают скопление газов и вздутие живота, данный вид можно есть спокойно и не бояться возникновения газообразований.
К сожалению, недостатки у такого хлеба тоже имеются, иначе, он бы уже давно вытеснил с прилавков своего «конкурента»:1) объем бездрожжевого хлеба гораздо меньше. И тут срабатывает чисто психологический момент: лучше взять одну большую буханку, чем две маленьких;2) непривычный вкус;3) выпечка бедрожжевого хлеба занимает больше времени. Тесто поднимается дольше, и закваска на котором он готовится, требует также отдельного приготовления.
Все эти недостатки относят к финансовой стороне вопроса, но ведь именно на это обращает внимание большинство покупателей
Дрожжевой хлеб
Многие считают, что дрожжевой хлеб вреден из-за наличия в нем дрожжей – искусственно выведенных грибов. В природе их не существует и, следовательно, они вредны. На самом деле эти живые организмы погибают при 50градусах, а для выпечки хлеба требуется минимум 200. Поэтому уже становится понятно, что бояться тут нечего.
Если все-таки говорить о вреде самого хлеба, то он, несомненно, присутствует. И заключается это в нарушении технологии изготовления. Такой хлеб очень легко проверить. Следует оставить хлеб всего-лишь на два дня и если он начнет плесневеть или превращаться в тесто, то это говорит о том, что хлеб заражен грибком.
В случае неудовлетворения покупным хлебом, можно его испечь и самим. Ведь, как уже стало понятно, сами по себе дрожжи никакого вреда не несут.
Отказываться совсем от хлеба не стоит, ведь клетчатка, которая в нем содержится, необходима для здоровья организма. Ну а чему именно отдать предпочтение зависит от самого человека и его индивидуальных потребностей. Тем, кто хочет похудеть или увлекается диетам, наверное, стоит отдать предпочтение первому варианту.
sushkiperm.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»