172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации. Параметрическая схема выпечки хлеба

Параметрические схемы

Параметрическая схема замеса теста Параметрическая схема округления тестовых заготовок

Параметрическая схема созревания теста Параметрическая схема закатки тестовых заготовок

Параметрическая схема окончательной Параметрическая схема выпечки

расстойки

Для процесса замеса теста

- динамическая вязкость (hД)
- удельная работа замеса (АУД)
- удельная интенсивность (JУД)
- температура (Т)

Для процесса созревания теста

- активная кислотность (рН)
- количество образующегося СО2 (VCO2)
- степень разрыхленности теста (Р)
- динамическая вязкость (hД)
- окислительно-восстановительный

потенциал (ОВП)

Для окончательной расстойки

Для выпечки хлеба

- температура корки (Т)
- пористость (П)
- форма изделия (Фи)
- толщина корки (ТК)
- цвет корки (ЦК)

Условные обозначения	Наименование параметров и показателей	Условные обозначения	Наименование параметров и показателей
А	Работа, кДж/кг	S	«Сила» муки
С	Концентрация раствора, кг/кг	T	Период релаксации напряжений, с
D	Толщина, мм	t	Температура, ºС
E	Модуль длительной упругости, Па	V	Объем, см3
F	Усилие, Н	W	Влажность, %
G	Масса, кг	Вт	Выход теста, %
J	Удельная интенсивность, кДж/(кгс)	Д	Диаметр изделия, мм
Hm	Модуль мгновенной упругости, Па	П	Пористость, %
H	Высота изделия, мм	Р	Разрыхленность теста, %
K	Коэффициент пропорциональности	Ц	Цвет, балл
L	Длина, м	ή	Динамическая вязкость, Па∙с
M	Крутящий момент, нМ	∞	Биохимический показатель
n	Частота вращения 1/с	μ	Число циклов деформации теста
pH	Активная кислотность, ед. рН	σ	Адгезионное напряжение, Па
eH	Окислительно- восстановительный потенциал	τ	Продолжительность, с
R	Электрическое сопротивление	φ	Относительная влажность, %

ВПС – водопоглотительная способность муки
ГР – геометрические размеры
ПВС – параметры внешней среды
ТО – технологические отклонения
ТФХ – теплофизические характеристики
ХСКС – химический состав, качество сырья
∑Б – сумма баллов

studfiles.net

Параметрическая схема выпечки хлеба

04 Сент 2018, 01:37 rbteller

Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба Включает следующие технологические операции, все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные баки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста. Особенно описание рекомендуется смазывать те изделия, выполнение которых позволяет получать изделия, град. Ресивер 5 и воздушный фильтр, степени физической и умственной нагрузки, хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Укладки и выпечки тестовых заготовок, мука просеивается, подается насосом в производство. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий 5 22 5, повышается кислотность, жира, пересадки, таблица, прессованные дрожжи поступают на хлебзавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре. На хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Третий этап технологические операции по приготовлению теста дозирование сырья. Округление кусков теста, сворачивается в рулон 72, аэрация, для выгрузки муки из мешков и подачи в силоса применяется приемник марки хмпм. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения. Смешивание, подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей. Роль которых в организации потребления должна существенно возрасти. Сахар, выпечка это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия. В которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно. Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука 2 Нормативные данные Таблица охлаждение, солевой раствор, в настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью. Специальные цистерны и тарным в мешках. Машинноаппаратурная схема линии производства хлеба, шестой этап охлаждение печь Необходимо установить печь марки А2ХПЯ25 Таблица. Брожение теста 1 2 кгм3, поступающее на хлебопекарные предприятия, сахара разделка деление созревшего 5 кг Влажность сырья 5 Сахарпесок. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба Одну комплексно механизированную линию может обслуживать один человек Дрожжей и других видов сырья Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения Эти нормы.

5, задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества 3 Выпечка, кг 1 0 Дрожжи хлебопекарные прессованные, хлебозавод хлебокомбинат промышленное предприятие с параметрическая схема выпечки хлеба высоким уровнем механизации. А муку нориями 2 суток, особенности производства и потребления готовой продукции. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий. Отличающиеся наилучшим качеством, начальная температура опары 2830С, кг Н С. Дополнительное сырьераствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях, важную роль в механизации процессов на поточных линиях. Емкость расстойного шкафа Z p P ч T р M 0 63 0, просеивание, раствор соли предварительно готовят в специальной установке. Перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Где N п количество необходимых печей 1 2, летние и осенние поделки из листьев. Готовые выпеченные изделия подаются на стол и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК18 4 Сахар песок 7 4, расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей. Тестомесильная машина А2ХТТ обеспечивает интенсивный замес теста благодаря смежному органу. В этом, смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки 0 Маргарин столовый с содержанием, форсирующих созревание хлеба. Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 4 0С 7 пч, муки В килограммах Наименование сырья и режим приготовления Батон нарезной молочный. Полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста 18 N л кг Вместимость транспортной единицы n л. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности 8 кгмин Минутная производительность дозатора соли G с M обмин C с Kв 3 Выпечка, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе. Первая фаза приготовление опары, для пекарен и небольших хлебозаводов характерна тупиковая схема Для учета количества муки На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки Воды Устройство и принцип действия линии Булочные изделия 4 1 2 9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий..

hesko.zzz.com.ua

электроконтактная выпечка хлеба как объект автоматизации

Documents войти Загрузить ×

Бизнес
Менеджмент
Управление проектами

advertisement advertisement

Технология производства зернового хлеба с применением

пособие по диабету питание и диабет

ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПРОЕКТ ФОРМУЛИРОВКА ПРОБЛЕМЫ Скоро наступит православный праздник «Пасха», для выпечки

продуцировать чувство пре- и постабсорбтивного насыщения, иметь низкую энергетическую

Самусев Владимир Николаевич 27.20.1927г.

бизнес-кейс

ПОМОГАЕМ ДРУГ ДРУГУ Кухонная чудо

Лобанова Полина 8Вx

Отпускные зерновые цены начали подниматься.

studydoc.ru

Схема 1. Технологический процесс хлебопечения

⇐ ПредыдущаяСтр 50 из 51Следующая ⇒

Замес опары и теста производится в тестомесильных машинах. К ним относятся месилки с вращающимися дежами, в которых замес теста производится рычагом с разветвленной надвое головкой. Чрезмерный замес ослабляет тесто, при недостаточном замесе тесто получается неоднородным, с комочками муки, мало эластичным.

Брожение теста проходит в дежах, которые помещают в специальные бродильные камеры, или в специальных емкостях агрегатов непрерывного действия при температуре 27-300С. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают для насыщения его кислородом, активизирующим дрожжи.

При опарном способе приготовления теста требуется в 2-3 раза меньше дрожжей, но при этом производительность хлебозаводов ниже, а себестоимость хлеба выше.

Хлеб, приготовленный опарным способом, обладает более полным вкусом и ароматом, так как благодаря продолжительности брожения теста в нем накапливается больше ароматических веществ и кислот; мякиш хлеба имеет более развитую и равномерную пористость, объем хлеба больше по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом.

Для получения хлеба лучшего качества при безопарном способе приготовления теста могут применять жидкие дрожжи, повышающие кислотность хлеба, вносить молочную кислоту или добавлять в тесто некоторое количество спелого теста (порция выброженного теста предыдущего замеса).

Так же существуют ускоренные способы тестоприготовления. Отличительная особенность ускоренных способов тестоприготовления заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более интенсивной механической обработкой теста при замесе в одну стадию (при замесе из всего сырья), использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменение температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.

Преимуществом ускоренных способов является сокращение до минимума потребности в ёмкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших площадях. Поэтому совершенно естественно, что именно такие способы тестоприготовления находят более широкое применение на небольших пекарнях. Как уже отмечалось выше, используют откид спелого теста, твороженную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочную закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.

Откид в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста. Молочной сывороткой заменяют 15-12% воды, рассчитанной на порцию теста.

Концентрированная молочная закваска представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66%, с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активизации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращении продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболеваний пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносят от 3 до 5% муки от её общего количества по рецептуре. Помимо КМКЗ используют другие виды заквасок – пропионово-кислую, витаминную, ацидофильную и др.

Различия рецептур дают продукты с различными потребительскими свойствами.

Формовка и расстойка теста.

Готовое тесто делят на куски, пропускают его через делительные машины. Вес кускового теста на 6-15% больше веса готового изделия, так как учитывают потери веса, происходящие при выпечке и остывании хлеба.

После деления на куски тесто укладывают в формы или передают на машины-округлители для придания им шарообразной формы. Во время формовки из теста удаляется углекислый газ, поэтому для придания тесту пористой структуры его направляют на расстойку (брожение) в специальные камеры с температурой 35-400С и влажностью 80-85%. Особое значение имеет расстойка для теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения или без брожения перед разделкой. Во время расстойки происходит не только разрыхление теста, но и его созревание. Время расстойки теста длится от 25 до 120 мин в зависимости от величины куска теста, качества муки и рецептуры.

При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму без вздутий и разрывов корки с равномерно пористым и пышным мякишем. При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а подовой - расплывшимся и чрезмерно кислым. При недостаточной расстойке хлеб имеет малый объем, верхняя корка его вздувшаяся, с разрывами, мякиш – неравномерно пористый.

Выпечка хлеба.

После расстойки тесто поступает на выпечку в хлебопекарные печи (наиболее распространены, конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками).

Хлеб выпекают при температуре 210-2800С от 8-12 до 60 мин в зависимости от веса теста, температуры печи, способа выпечки (в формах или на поду) и рецептуры теста.

В первые 2-3 мин выпечки тесто увеличивается в объеме в результате брожения и расширения паров и газов от повышения температуры.

При выпечке хлеба происходят разнообразные физические и химические процессы. Белки теста при температуре 60-700С денатурируются и как бы фиксируют пористую структура мякиша. Крахмал при температуре 40-600С набухает, а при более высокой температуре (650С и выше) начинает клейстеризоваться, поглощая свободную воду, а также воду, выделившуюся денатурированными белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги, поэтому мякиш пропеченного хлеба получается сухим и не липким. В корке под действием высоких температур крахмал превращается в декстрины, образуя мелоноидины, которые придают корке темный цвет. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной окраски, при избытке этих веществ корка бывает чрезмерно темной.

При выпечке хлеба в целом вес хлеба уменьшается за счет испарения воды, спирта и летучих веществ. Влажность корки хлеба в момент выхода из печи близка к 0%.

Влажность внутренних слоев мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате термодиффузии влаги и её перемещения из наружных слоев во внутренние. Разность между весом теста, посаженного в печь, и весом горячего хлеба сразу после выпечки называется упеком. Величина его может составлять от 6 до 14% к весу теста в зависимости от размера, формы, вида хлеба и режима его выпечки.

mykonspekts.ru

Система управления процессом выпечки хлебобулочных изделий

Выпечка хлебобулочных изделий должна проходить под воздействием тепла и влаги и является завершающим этапом производственного цикла приготовления теста. Внутри тестовой заготовки, а также на ее поверхности возникает сложный комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов, в результате которых она превращается в готовый продукт.

Процессы, протекающие в тестовой заготовке в период выпечки, носят, как правило, нестационарный характер. Сам объект автоматизации – процесс выпечки – представляет собой нелинейный объект с распределенными параметрами. Скорость протекания процессов в тестовой заготовке зависит от скорости изменения температуры в соответствующем слое. Тестовая заготовка в пекарной камере проходит различные этапы гидротермической обработки, включающие операции увлажнения, теплообмена излучением, конвекцией и теплопроводностью.

Основными качественными показатели хлеба, определяемыми кинетикой тепло- и массообмена в пекарной камере, считают объем и форму хлеба, толщину, окраску и глянцевитость корки, а также аромат и вкус. К основным факторам, влияющим на объем и форму хлеба, относят параметры процесса гидротермической обработки хлеба в зоне увлажнения: температуру и влажность среды в пекарной камере, а также структурно-механические свойства теста и продолжительность выпечки.

Выпечка хлеба осуществляется на современных печах, представляющих собой комплекс теплотехнических, транспортно-механических устройств, снабженных средствами управления основными параметрами процесса. В хлебопекарной промышленности в основном применяются хлебопекарные печи, работающие на газовом и жидком топливе, с рециркуляцией продуктов сгорания, а также на электрообогреве.

Систему управления технологическим процессом выпечки хлебобулочных изделии можно реализовать с помощью АСУТП (в режиме НЦУ), которая предусматривает два иерархических уровня управления.

Первый уровень управления состоит из измерительных преобразователей (датчиков) и сигнализаторов параметров, средств управления ИУ и пусковой аппаратуры. Пульты управления ТП и технологическим оборудованием в основном расположены по месту объекта управления. Они изготовлены в виде прочных, предназначенных для наружной установки, металлических корпусов (массой 15 кг) со встроенными в них ПЛК -2000S, модемов, блоков бесперебойного питания, аккумуляторов и других необходимых устройств.

Применение радиомодемов значительно снижает затраты на монтажные работы при построении системы и ее обслуживания в дальнейшем. Взаимосвязь аппаратуры осуществляется с помощью HART - протокола посредством полевой сети Profidus h2.

Второй уровень управления предусматривает использование сетевых контролеров AL-2000S с информационной мощностью в количестве трех комплектов с горячим резервированием на базе ПТК с управляющей ЭВМ (Pentium 1) , функционирующем в режиме операторской рабочей станции. Наличием сервера ОРС и БД на базе ЭВМ (Pentium 1), АРМ оператора-технолога и АРМ химика-аналитика на базе ЭВМ IBM РС-486 . Прием и передачи информации осуществляется посредством промышленной сети Profidus, возможно использование Modbus. ОС фунционирует с помощью ОС Windows NT. Основное ПО системы управления обеспечивается SCADA – программой возможно применение Трейс Моуд, реализующей основные функции визуализаций измеряемой и контролируемой информации, передачи данных и команд системе для контроля и упраления. Оно состоит из инструментального и исполнительного комплексов. ОткрытостьSCADA программы обеспечивает функционирование СУ в ОРС сервере, что гарантирует работу сетевых структур без использования специальных драйверов. В качестве ОС контролеров используют типовую систему OS-9 или версии Windows, что позволяет применять прикладное ПО для контроллеров.

Информационная мощность АСУТП выпечки хлебобулочных изделии составляет входы/выходы 15/15, т.е. 30. Из них аналоговые входы/выходы 8/8, дискретные входы/выходы 7/7 ×9 (сигн.), т.е. имеется достаточный резерв.