Как приготовить закваску для хлеба ? Как завести закваску для хлеба
Как приготовить закваску для хлеба ?
#1
Приготовить закваску для хлеба достаточно просто. Роль закваски в процессе выпекания хлеба проста, но очень важна – закваска создает в тесте кислую среду, вызывает брожение квашни и ее набухание. Тесто становится воздушным и при выпекании появляется бесчисленное множество внутренних воздушных пузырьков, которые вы видите каждый день, разрезая свежую булку хлеба. Чем качественнее будет закваска, тем вкуснее получится хлеб, тем больше будут «воздушные пузырьки».
#2
В промышленном производстве, да и часто в домашней кухне, используется самая простая технология – в тесто добавляются хлебные дрожжи, которые, вызывая брожение, создают необходимый эффект набухания теста. Однако закваски прекрасно готовятся в домашних условиях и без дрожжей!
#3
Одна из самых эффективных и легких по приготовлению заквасок – «вечная» закваска на ржаной муке, которая сохраняет большинство полезных биологических культур микроорганизмов. Из пшеничной муки закваска получается очень плохо, поэтому используйте муку «кислую» - ржаную.
#4
Сто грамм муки заливаются ста граммами воды, размешиваются до пастообразной смеси, накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место. Через сутки смесь даст редкие пузырьки. На второй день досыпаем в смесь еще сто грамм муки («подкармливаем») и заливаем таким же количеством воды. На третьи сутки закваска начинает расти и пениться. Повторяем подкормку и опять ставим в тепло. Именно на третьи сутки необходимо поймать момент, когда закваска удвоит свой объем – это и есть то, что нужно!
#5
Разделяем закваску пополам. Первая половина – «вечная» закваска, которая укладывается в баночку с полиэтиленовой крышкой, в которой для «дыхания» делаем дырочку, и ставим в холодильник. Она понадобится нам для следующего раза. Вторая половина используется для приготовления хлебного теста. Кстати, такая закваска прекрасно годится не только для выпекания ржаного хлеба, но отлично используется и для выпечки хлеба пшеничного!
#6
Следует отметить, что выбирать ржаную муку нужно тщательно – некоторые ее виды вообще не дают брожения, и получить закваску из нее не получится. Зато вы можете найти удачный сорт, который прекрасно поднимается без использования дрожжей. Все зависит от сорта муки и климата, в котором росла рожь.
#7
В народных и монастырских рецептах закваски на ржаной муке встречаются варианты смешивания муки с теплым рассолом и сахаром. Закваска точно также несколько раз «осаживается» для лучшего роста, а после приготовления добавляется в опару – смесь обдирной муки, теплой воды, закваски, соли, сахара. Перед выпеканием хлеба и добавлением закваски в опару, ее нужно «обновить» - добавить немного воды и муки.
#8
Закваска для хлеба готовится также на хмелевой муке. Для этого хмель заливается водой и кипятится до сокращения объема воды вдвое. Затем отвар охлаждают и настаивают 8 часов, отцеживают и отжимают. В стакане отвара растворяют ложку сахара, полстакана пшеничной муки, размешивают до однородной массы и ставят в теплое место на двое суток. Как только количество закваски в емкости удвоится – она готова для добавления в тесто.
#9
Еще один рецепт хмелевой закваски представляет собой смешение соплодия хмеля и кипяченой воды, а затем в охлажденный отвар добавляется сахар или мед, мука. Заквашивается смесь сутки.
#10
В некоторых рецептах к заваренному и охлажденному настою хмеля добавляют 2 ложки соли, стакан сахара, 400 грамм пшеничной муки, ставят в теплое место, а через два дня в начавшее бродить хмелевое сусло добавляется килограмм очищенного и перетертого картофеля. Еще через сутки закваска готова!
#11
Закваску можно приготовить из забродившего домашнего вина, которое смешивают с пшеничными отрубями. Затем смесь высушивается на солнце или у печи и хранится в сухих полотняных мешочках. Перед использованием сухую закваску разводят в теплой воде, добавляют муку и ставят на ночь забродить. Потом процеживают и добавляют закваску в тесто.
#12
Вместо сахара в закваску муки и воды иногда добавляется изюм. Всего десяток сушеных ягод винограда предварительно заливаются на три дня водой, настаиваются, а затем отфильтрованная жидкость добавляется в 150 грамм муки, перемешивается и также настаивается. Через двое суток вы получите отличную закваску для хлеба, которая должна вырасти в два раза. Вам останется «законсервировать» ее в банке и подкармливать раз в два дня мукой и водой.
Учтите, что любая из заквасок, которую вы соберетесь приготовить, никогда с первого раза не даст вам идеальное качество опары, а хлеб сразу не получится идеальным – заквасочная культура требует некоторой выдержки. Постоянно подкармливая закваску и оставляя часть ее после приготовления хлеба, вы постепенно добьетесь ее необходимого качества, и уже на четвертый-пятый раз она будет работать в тесте идеально.
#14
Если вы точно соблюдаете все пропорции ингредиентов и выдерживаете все правила последовательного приготовления и настаивания закваски, вы получите отличный окислитель для теста. А хлеб, который вы достанете из печи или духовки, окажется именно тем настоящим деревенским хлебом с неповторимым вкусом, идеальной пышностью, упругостью и поджаристой корочкой, которую так сложно получить иногда даже опытным кулинарам и пекарям!
uznay-kak.ru
Как сделать домашнюю закваску для хлеба. Совет
Сегодня, когда появились удобные и компактные бытовые хлебопечки, многие хозяюшки с удовольствием делают домашний хлеб. И часто в рецептах такого хлеба можно увидеть, что для приготовления теста требуется закваска, но вот что это за «зверь» и как его получить — непонятно. К счастью, готовить и использовать закваску на самом деле чрезвычайно просто, и о том, как сделать домашнюю закваску для хлеба, мы расскажем прямо сейчас.Сегодня хлеб практически всегда готовится именно из дрожжевого теста. Но все же есть некоторые рецепты хлеба, в которых без старой доброй закваски не обойтись. Речь идет о ржаном хлебе: тесту с ржаной мукой хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточную пористость, а вот закваска может легко обеспечить нужный результат. В итоге интерес к хлебной закваске в наши дни снова поднялся.
В чем заключается главная особенность хлебной закваски? Оказывается, все дело в разнице между действием закваски и дрожжей. Как известно, хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение, в результате чего образуется этиловый спирт, улетучивающийся из теста при выпечке, и углекислый газ, который, собственно, и поднимает тесто. В случае же с хлебной закваской осуществляется не только спиртовое, но еще и молочнокислое брожение, что в совокупности обеспечивает более активное выделение углекислого газа и, соответственно, более эффективное разрыхление теста.
Дополнительно важно отметить, что в процессе молочнокислого брожения закваски выделяется молочная кислота, из-за чего готовый хлеб на закваске имеет специфический кисловатый привкус и аромат. Такой вкус и аромат высоко ценятся в хлебопечении, и это еще один плюс использования закваски вместо дрожжей при выпечке изделий из ржаной муки.
В настоящее время хлебную закваску можно получить разными способами. В домашних условиях, например, чаще всего используется естественная ферментация ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха. Такая ферментация длится несколько дней, за это время в смеси муки и воды развивается симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивающая необходимые условия для подъема хлебного теста.
Чтобы сделать домашнюю закваску для хлеба из ржаной муки, необходимо запастись качественной мукой, кипяченой теплой водой и достаточно большой по размеру емкостью для брожения. В общей сложности процесс приготовления закваски займет минимум 4 дня, а уже на следующий день можно будет заняться непосредственно выпечкой хлеба.
В первый день необходимо взять около 150 г муки и залить ее теплой водой так, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Эту массу необходимо тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и оставить в теплом месте на 24 часа. Емкость с будущей закваской ни в коем случае нельзя закрывать, поскольку именно из воздуха в нее попадут молочнокислые бактерии, которые запустят процесс брожения.
На следующий день закваска начинает выделять углекислый газ (появляются мелкие пузырьки на поверхности) и уже имеет легкий кисловатый запах. На этом этапе закваску необходимо «подкормить», т. е. добавить в нее еще муки и воды. Муки достаточно взять около 100 г, а воды следует взять столько, чтобы вновь получить массу консистенции густой сметаны. «Подкормленную» закваску для хлеба необходимо оставить в теплом месте еще на 24 часа.
Если процессы брожения в закваске пошли активнее и закваска заметно увеличилась в размерах, то на третий день ее можно еще раз «подкормить». Если к этому
anydaylife.com
Как приготовить закваску для хлеба – Интересная кулинария
Вначале нужно разобраться, что такое закваска для хлеба, зачем она вообще нужна, и где ее взять. Если вы задумались о выпечке хлеба в домашних условиях, то рано или поздно вам захочется испечь настоящий хлеб по всем правилам. А такой хлеб испокон веков хоть в Древнем Египте, хоть на Руси обязательно готовился на закваске.
Как обычно, все произошло случайно: приготовили тесто из муки и воды, да забыли его на некоторое время у огня. А потом заметили, что тесто очень сильно увеличилось в объеме, и хлеб из него получился более мягким, ароматным и вкусным. С тех самых пор и стали готовить тесто для хлеба на закваске. Потом уже ученые разобрали досконально весь процесс образования закваски и пришли к выводу, что «закваска для хлеба образуется путем естественной ферментации из муки и воды при доступе воздуха, в котором всегда находится некоторое количество молочнокислых бактерий».Зачем нужна закваска для хлеба? Во-первых, она является естественным разрыхлителем теста и придает нашему хлебу пористую структуру. А во-вторых, хлеб на закваске не плесневеет и дольше не черствеет, потому что при брожении закваски образуется кислая среда, которая и убивает все вредные бактерии. Так что с полной уверенностью можно сказать, что хлеб на закваске — очень здоровый и полезный продукт.
Вывести закваску для хлеба дома вообще не проблема. Допустим, вы решили печь на закваске и ржаной, и пшеничный хлеб. Стало быть, нужно приготовить ржаную и пшеничную закваски. Готовятся они абсолютно одинаково.
Для ржаной закваски берем 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Простой питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем, перекладываем в стеклянную банку объемом 0,5 литра, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.
На следующий день видим, что наша закваска вся пронизана пузырьками, значит, процесс пошел. Опять добавляем 50 грамм воды и 50 грамм муки, перемешиваем, перекладываем в чуть большую банку и оставляем на сутки. И так продолжаем делать каждый день.
На пятый день ржаная закваска для хлеба готова. Причем если в первые дни запах у нее был не очень, то на пятый день появились какие-то яблочные нотки. Готовую закваску можно сразу же использовать в тесто для хлеба на закваске, а остаток убрать в холодильник до следующей выпечки.
Что касается пшеничной закваски для хлеба, то с ней мы поступаем точно так же, как и с ржаной. Муку можно брать как высшего сорта, так и первого, и цельнозерновую. В отличие от ржаной, у пшеничной закваски сразу появляется приятный запах чего-то молочно-кислого типа простокваши, и в дальнейшем он становится более насыщенным.
Теперь можно приступать непосредственно к выпечке хлеба. Имея в запасе две этих закваски, можно создавать различные комбинации муки и закваски и каждый раз получать совершенно новый хлеб. Можно комбинировать пшеничную закваску для хлеба и пшеничную муку, или ржаную закваску для хлеба и пшеничную муку, или полностью ржаной хлеб испечь — вариантов масса. А главное, что на столе у нас всегда будет настоящий, удивительно вкусный и ароматный, здоровый и полезный хлеб. Такой, как, например, мой первый хлеб на закваске из ржаной закваски и пшеничной муки с добавлением семечек. А еще Дарницкий хлеб и многие другие.
Приятного аппетита!
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.
Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.
interesnaja-kulinarija.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»