Хлеб и Вино Патриаршие. Хлеб вино

Хлеб и вино. Rheinbrot, Рейнский хлеб с Рислингом

Хлеб и вино. Основные составляющие в питании людей многие сотни лет. Они неразделимы. Они стоят рядом по важности в кухнях многих стран во всем мире. Они всегда вместе. Их соединение концептуально. И конечно, следует ожидать некоего симбиоза не только на трапезном столе, но и в рецептах.

Кто не знает знаменитые рецепты хлеба на сидре?! Но и только. На просторах интернета можно увидеть лишь слабые попытки воскресить прошлое буйство рецептов и кулинарных фантазий. Чаще всего можно увидеть поделки в виде низкорослых малопористых (иногда розового цвета) ржаных хлебов, не вызывающих желания повторить их у себя,— так работают ассоциации, связанные с концепцией «хлеб и вино». Но каково же действие вина на хлеб и почему пекари чаще используют сидр в тесте мы сейчас поговорим. Одним из явных препятствий для искомого симбиоза является высокое содержание сернистого ангидрида, токсичного для молочнокислых бактерий — в белых винах оно может достигать 300 мг/л. В то время как уже при 90-120 мг/л и относительно низких значениях pH (<3.1) молочнокислое брожение практически невозможно. Сернистый ангидрид используется в сладких и полусладких винах в высокой концентрации чтобы не допустить вторичного брожения, представляющее собой не что иное, как малолактическую ферментацию, а простыми словами — ферментацию, которая ведет к преобразованию яблочной кислоты в молочную в присутствии сахара (не менее 4 г/л) и температуре не менее 17 С. Ее используют в основном в красных винах, поскольку сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавить букету вина сложность и изысканность, а непосредственно молочная кислота придает вину бархатистость. К вторичной ферментации прибегают, когда надо уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате. После чего рост бактерий останавливается все тем же сернистым ангидридом.

Что касается сидров, там применение диоксида серы при производстве гораздо более щадящее, а содержание алкоголя ниже в разы. К тому же, сидр, хотя очень кислотный, не содержит винную кислоту, зато в нем повышено содержание яблочной и лимонной кислот. Для примера, недозревшие яблоки, которые частично используют для создания сидра, содержат до 1.5% яблочной кислоты при 5-6% содержания сахара. В виноградном сусле количество яблочной кислоты не превышает 0.8%, в то время как винной кислоты содержится до 1%. Винная же кислота, хотя и не имеет выраженного и легко определяющегося вкуса в растворе, воздействует на клейковину, делая тесто более упругим. Ее действие сродни действию соли, и если их использовать одновременно, то они умножают друг друга. И это означает, что использование виноградного вина в тесте достаточно ограничено. Иногда это свойство используют, добавляя винную кислоту в слоеное тесто, чтобы оно меньше растекалось.

Но самое интересное в том, что молочно-кислые бактерии (такие, как Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis и некоторые другие) способны не только превращать фруктозу, глюкозу и яблочную кислоту в молочную, но и преобразовывать в нее винную кислоту! Механизм при этом бактерии используют разный, важно, что продуктами реакции являются углекислый газ, молочная кислота и уксусная или янтарная кислота.

Идея использовать красное вино в изготовлении ржаного хлеба по принципу родственной кислотности не очень хороша еще и потому, что из-за высокой экстрактивности красное вино утяжеляет мякиш. Кислотность хлеба получается как правило излишне высокой, совместно с большим количеством дубящих веществ делая вкус грубым, а густой ржаной дух при добавлении винных ароматов красного вина только теряет. Вдобавок, танины винограда оказывают ингибирующее действие на дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако, начинающие хлебопеки упорно делают одну и ту же ошибку, полагая, что раз ржаная мука не содержит клейковины, то присутствие «красненького» (оно же такое классное, оно же в рамках концепции «хлеб и вино», они же всегда вместе) ей не повредит и они сделают что-то из ряда вон выходящее. Итогом — плотный, невкусный, скоропортящийся хлеб.

Но было бы неверно сказать, что виноградное вино нельзя использовать в изготовлении хлеба. Просто надо использовать его в меру и правильно. Как становится ясно из написанного выше, использовать следует белое вино, достаточно сладкое, лучше всего обычное «кувшинное» (столовое) полусладкое вино с высоким содержанием кислот, и это, традиционно, конечно же, Рислинг.

Итак, Rheinbrot.

По-моему, этот рецепт надо испробовать хотя бы для того, чтобы понять, как действует на тесто винная кислота и сахар вина, которые вносятся не в тесто, а непосредственно в опару.

Опара

50 г. столового полусладкого Рислинга 50 г. кипяченой воды комнатной температуры100 г. муки в/c50 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара (вся)250 г. муки в/c135 г. воды6 г. соли

Рецепт

Смешайте вино с кипяченой водой, добавьте закваску и хорошо взбейте до однородности вилкой или венчиком. Вода берется мягкая, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк.

Вмешайте муку. Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Опара станет на вид комковатой, вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат будет несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась. Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.

Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.

В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут, потом добавить соль и быстро, буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. Сложить дважды, через час и полтора после замеса.

Сформовать продолговатый хлеб и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.

Перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут. В результате у вас должен получиться хорошо раскрывшийся хлеб без малейшего намека на кислоту или винные ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем.

Дайте хлебу остыть с полчаса-час. Он будет петь, но корка останется целой, не потрескается. Постарайтесь нарезать его не смяв, он очень пышный. Накройте стол с видом на долину Рейна. Налейте в бокал марочный Рислинг. Пригубите. Дегустируйте хлеб. )))

Подозреваю, что для создания этого хлеба подошли бы и другие вина с ординарными винными ароматами, из сортов винограда Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан и даже Сильванер, дающих вина со средним и высоким кислотосодержанием, при условии достаточного количества остаточного сахара.

Хлеб и вино, часть II . Aperitif brot, хлеб-аперитив

homo-pistorius.livejournal.com

авторская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

Хлеб и Вино, а в итоге НИЧЕГО! Почему ничего? Да потому, что при интересном концепте, хорошем стильном интерьере, выполненном в белых тонах, и звездном месторасположении на Патриарших, в данном заведении отсутствует главное — еда. Вернее, она есть, только плохая. А еще в Хлеб и Вино Патриаршие отсутствует хлеб. Его мало в меню и нет на столах. Корзинки с хлебом никто не предлагает, какой именно есть хлеб в наличии, никто не разъясняет, и даже при заказе никто про хлеб ни слова не говорит.

Я лично думаю так — если уж выбираешь для своего заведения название, в котором присутствуют какие-либо блюда или продукты, или ингредиенты, то будь любезен, уважай эти самые блюда или продукты, или ингредиенты. Но в Хлеб и Вино Патриаршие к хлебу относятся спустя рукава. Вот вино есть, его видно, его много, пусть оно не ошеломительное, но оно есть, а вот хлеба нет, хлеб никого не интересует, как, впрочем, и еда, потому что в Хлеб и Вино Патриаршие она ужасная. И здесь я отмечу, она не плохая, не безвкусная, не странная, она именно ужасная, причем как на вид, так и на вкус.

Может, после бутылки другой вина про еду как-то забывается, но на трезвую голову к еде присматриваешься, ее пробуешь, пытаешься проглотить. Мало того, что в Хлеб и Вино Патриаршие выбор ограничен, так еще почти все что есть невкусное или несвежее. Вот несколько примеров. Террин из утки – четыре куска завядшего красного хлеба и баночка пресного паштета. Жареные гребешки с морковным муссом – жалкие деформированные бледные кружки с оранжевыми шапочками, от которых веет несвежестью. Бургер с крабом на самом деле никакой не бургер, а грустная булка, слегка приправленная баночным крабом, листьями салата и ломтиками грейпфрута.

А вот с обслуживанием все очень просто – его нет, заказываешь сам, воду носишь сам, вино наливаешь сам, о том, понравилось ли, вкусно ли, чистые ли были приборы и стаканы, – никто не забоится и не интересуется. И еще раз о хлебе, на случай если кто-то скажет: «а вот на вынос хлеб классный», – нет, хлеб на вынос не классный. Во-первых, его мало, всего пять-шесть буханок на подносе, который не видно. Во-вторых, он такой же, как в магазинах, не лучше и не хуже. Чтобы хлеб был вкусным и запоминающимся, он должен быть свежим, а в Хлеб и Вино Патриаршие он несвежий, и пекут его не в ресторане.

Итог таков:

Вынужден воспротивиться волне восхвалений и восхищений по поводу данного заведения, в Хлеб и Вино Патриаршие невкусно и неуютно, и кухня у них грязная – это видно невооруженным взглядом, когда делаешь заказ у прилавка. Маленькие, новые, необычные места я очень уважаю, но только если они честные и еда там вкусная. В Хлеб и Вино Патриаршие ничего вкусного или честного я не нашел, увы..

www.moscow-restaurants.ru

Вино и хлеб — Трезвая жизнь

                                                           Вино и хлеб

             Опьяняющие свойства некоторых веществ известны человечеству с глубокой древности, что  послужило причиной наделения  их сверхъестественными свойствами    в самых различных культурах и верованиях.  Изменённое сознание воспринималось как чудодействие, переход в иные миры, открытие чего-то сокровенного, поэтому  изготовление опьяняющих средств было тесно связано с религией и ритуальными обычаями, восходящими к самым древним культам. Причисление   продуктов виноделия, мёдо-,  пивоварения к высокой и священной материи издавна делало их обязательной частью важных государственных, торжественных, религиозно-политических мероприятий: например, тризны, вакханалии, праздников сева и сбора урожая, начала и середины года, празднования военных побед и других особых случаев.  Поэтому все эти напитки рассматривались не просто как пищевые, но в первую очередь как священные.  И по смыслу их применения, и в силу их древности они вызывали благоговейный трепет, почему и посягать на них было кощунством хотя бы в силу древнейшей традиции, идущей с незапамятных времён.     Получение  алкогольных изделий, начиная от пальмового вина египтян и до ставленного мёда славян или верескового эля пиктов, всегда носило особый характер, делало их священными и неприкосновенными в любом обществе,  — как в самом древнем, так и в любом позднейшем общественном строе, пришедшем на смену родовому, – и в рабовладельческом, и в феодальном.Но особое место и по сей день занимает виноградное вино.  В древности в Средиземноморье оно почиталось особым божественным даром наряду с хлебом и елеем,  именуемым теперь оливковым маслом. Небрежение этими главными продуктами питания сурово осуждалось всеми религиями и культурами, и дошло даже до наших дней. Я хорошо помню трепетное отношение к хлебу в, казалось бы, благополучные, но совершенно глухие в смысле вероисповедания, 70-е годы. Как нас тогда учили бережному отношению к хлебу, говорили, что хлеб нельзя выбрасывать! Как учитель истории, поймав за шкирку пинавшего на перемене хлебную корку ученика, сказал ему: «а теперь подними и съешь!» Как моя неграмотная бабушка после еды аккуратно сметала крошки хлеба со стола и клала их в рот…. примеры можно продолжить, да надо полагать, что любой из нас вспомнит что-то подобное. Конечно, в советский период всё это объяснялось перенесёнными войнами, голодом, разрухой и другими пережитыми потрясениями. Но лишь теперь отчётливо  стали видны куда более далёкие корни такого трепетного отношения к хлебу:  на самом деле оно идёт с глубокой древности, восходит едва ли не к самым истокам современной человеческой цивилизации. Говоря научным языком, благоговейное отношение к хлебу впечатано в нашу генетическую память с древнейших  времён.С точки зрения религиозной хлеб является совершенно особым даром Божиим, первой насущной материальной потребностью человека. Именно поэтому он упоминается в богослужебных текстах, в молитвословиях, в том числе и в самой главной христианской молитве — Отче наш. Помните? «Хлеб наш насущный даждь нам днесь«.Надо сказать, что получение хлеба в древности действительно было настоящим чудом. Представьте себе те  далёкие времена: ни тебе хлебозаводов, ни централизованного снабжения продовольствием, ни машин, ни механизмов, ни электроэнергии, ни удобрений и средств защиты растений без которых немыслимо современное сельское хозяйство, ни водоснабжения с мелиорацией… ровным счётом ни — че — го. Это сейчас есть благотворительные столовые, на худой конец — мусорные баки. Тогда же ничего подобного не было и близко, а ведь человеку, в отличие от верблюда,  надо кушать каждые несколько часов!И вот в таких условиях,  где современный человек не смог бы добыть даже огня, получение хлеба  действительно было настоящим чудом, даром с небес. Отсюда и отношение к нему было не просто как к продукту питания, а как к великому знамению свыше, свидетельству милости Божией: раз удалось получить хлеб, значит Бог не отвернулся от нас совсем, значит всё-таки Он являет нам свою милость, в том числе и посредством подачи хлеба.

    Подобное же было и в отношении вина. Его опьяняющие действие  воспринималось как отблеск рая, намёк на изначальное идеальное состояние человека, утраченное впоследствии при грехопадении первых людей. Но если хлеб — продукт можно сказать, универсальный  для подавляющего большинства  народов, то вино имело сходное значение лишь в Средиземноморье. Здесь оно так же почиталось как особое творение Божие, и так же как и хлеб, чтилось оно не в одной лишь христианской традиции.В древности, когда не было никаких возможностей консервировать или замораживать продукты, получение вина было способом сохранения ценных питательных свойств виноградного сока, содержащего большое количество полезных и нужных для человеческого организма веществ. Образующийся в нём  при брожении спирт предотвращал порчу, закисание вина, препятствовал превращению его в уксус. Вместе с тем, ещё в глубокой древности стали известны наркотические и ядовитые свойства  содержащегося в вине алкоголя даже в весьма незначительных, по сегодняшним меркам, количествах. Это побудило относиться к вину как к совершено особому веществу, средству, требующему осторожного обращения. Поэтому для того, чтобы использовать вино в качестве пищевого продукта (как известно, голод не тётка, он заставляет думать о пропитании  в первую очередь)  требовалось разбавлять его водой, причём разведение вина в соотношении 1:1 было явно недостаточным — такое вино пили лишь опустившиеся люди, считавшиеся пьяницами. Здесь кроется и ответ на вопрос, что же подразумевалось под пьянством в Библии и творениях святых отцев древности — оказывается, это было употребление сухого вина, пополам разбавленного  водой! По нынешним меркам — просто смех!Тем не менее в древности, когда сознание человека ещё не было  обработано агитпропом так, как оно обработано сейчас, люди разводили вино в  соотношении 3:5 и более — вот тогда из пищевого концентрата, в котором этанол играл роль консерванта и стабилизатора, вино становилось пищевым продуктом безопасным для употребления.  Кроме того, в те далёкие времена вино играло ещё одну очень важную, жизненно необходимую роль – оно использовалось для обеззараживания воды. Человеку вода ещё более необходима, чем пища, а питьевой воды в странах Средиземноморья людям не хватает и сегодня.Таким образом, вино в древности и то, что понимается под вином сейчас — это совершенно не сопоставимые понятия. Мало того, что здесь  принципиально отличается качественный состав,  но отчётливо видна и огромная разница в целях употребления вина. Сравните: в древности — чтобы не умереть от  голода и  болезней, а что сейчас? Каковы цели употребления вина сегодня? Кто сейчас разводит его водой, кто применяет его для дезинфекции, для лечения ран?  Почему в древности сухое вино разводили водой, а сейчас поступают прямо противоположным образом, добавляя в вино спирт?Ответ очевиден: потому что из пищевого продукта вино стало сегодня наркотическим средством, используемым не для утоления голода, а ради получения приятных ощущений: вкусовых, обонятельных, чувственных и прочих. Отсюда и соответствующие результаты: повальное пьянство, выкашивающее целые страны и  народы.

soberlife.ru

5 ресторанов про Хлеб и Вино — Блог Gettable

«Секреты успеха винно-хлебной сети»

Не хлебом единым жив человек

Название ресторана «Хлеб и Вино» говорит само за себя – сразу понятно, чего ждать и за чем идти. Не можно, а нужно заказывать вина, их в барной карте около 30 видов: белое, красное, игристое и розовое.

Определиться с выбором поможет сомелье Массимо Новара, знаток всех бутылок, пробок и полок. Итальянский винный ас в России уже 4 года и за это время успел полюбить нашу снежную зиму и выучить непростой язык. На прекрасном русском Массимо рассказывает о происхождении сортов, о сочетаемости с блюдами, о своей гастрономической родине.

Без лишних нулей

Одна из бесспорных сильных сторон сети «Хлеб и Вино» – это цены на вина. Пить в баре или приобрести бутылочку на вынос – дело ваше, цена на все одна, магазинная. Как правило, история дегустации начинается с какого-нибудь Chablis за столиком, а заканчивается покупкой маленькой бутылочки  десертного Nivole Moscato d’Asti домой. Цены стартуют от 900 рублей - такова стоимость  чилийского Sauvignon Blanc 2015, например. За 1890 рублей стоит присмотреться к австрийскому Gruner Veltiner Von Haus 2014 (на наш вкус выше всех похвал), ну а желающие выпить с размахом могут опять же обратиться к Массимо – он точно припрятал у себя что-нибудь эксклюзивное.

Вино не приходит одно

Еда в ресторане призвана сочетаться с вином и быть понятной, без всякого «пафоса и сибаса», как говорится. Из закусок – брускетты  с лососем, крабом или артишоками (от 225 руб.), фирменные ассорти паштетов (800 руб.), из горячих блюд – стейки (от 359 руб. за 100 г.). и мясо птицы во всевозможных вариациях, от куриного суфле (450 руб.) до утиной грудки с черносливом и тыквой (850 руб.).

Наши дегустационные фавориты: треска с булгуром и чернилами каракатицы (700 руб.) на горячее, сырный кейк с ягодами (450 руб.) на десерт. Хотелось попробовать нахваленного осьминога с чечевицей (900 руб.), но он настолько популярен, что закончился раньше, чем добрался до наших тарелок.

О винно-хлебной сети

«Хлеб и Вино» - проект успешного писателя, теле- и радиоведущего Сергея Минаева. Сергей является частым гостем своих ресторанов, поэтому шансы оказаться за соседним столом со знаменитостью велики.

Ресторан на Тверской – самый большой в сети. Он прячет в своем зале еще один проект Сергея Минаева – тусовочный барчик Дyxless, а кроме того, на Тверской много времени проводит сомелье Массимо. «Хлеб и Вино» на 1905 года может похвастаться растениями и цветами внутри и верандой со столиками-бочками снаружи. Летняя терраса совсем скоро откроется на Маросейке, ну а на Большом Патриаршем и Большой Никитской пока не предвидится грандиозных изменений, для них достаточно претенциозной локации и нового летнего меню.

gettable.ru

Хлеб и вино - это... Что такое Хлеб и вино?

dic.academic.ru

• 
  Снится хлеб
• 
  Литовский хлеб
• 
  Хлеб горчичный
• 
  Фугас хлеб
• 
  Ленинград хлеб
• 
  Хлеб яйца
• 
  Хлеб турецкий
• 
  Тесто для сосисок в тесте в духовке без дрожжей на кефире
• 
  Пирожки с мясом в духовке пошаговый рецепт с фото без дрожжей
• 
  Пирожки с мясом без дрожжей в духовке пошаговый рецепт с фото
• 
  Беляши рецепт с мясом на сковороде без дрожжей пошагово с фото