172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Калорийность Хлеб ржаной подовый (из сеяной муки). Химический состав и пищевая ценность. Хлеб сеяный состав

Калорийность хлеб сеяный. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "хлеб сеяный".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	200 кКал	1684 кКал	11.9%	6%	1681 г
Белки	6.5 г	76 г	8.6%	4.3%	76 г
Жиры	1 г	60 г	1.7%	0.9%	59 г
Углеводы	46 г	211 г	21.8%	10.9%	211 г

Энергетическая ценность хлеб сеяный составляет 200 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Паюрис (литовский заварной хлеб из сеяной муки)

Два заварных литовских хлеба, как братья похожи по своему составу : Жемайчу и Паюрис. И тем не менее, они совершенно разные на вкус. Один из обдирной муки и муки пшеничной 2с, второй из сеяной муки и пшеничной 1 с.Стоит попробовать и тот и другой, тем более, что технология приготовления у них одна и та же.Сегодня я пеку Паюрис

Рецептура из книги Дубцова Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. 1991 г

80% ржаной сеяной муки

20% пшеничной муки 1с

10% яблочного повидла

0,3 % семян льна

0.3% тмина

Форма четырехугольная или в форме батона

Масса фасованного хлеба 0,35 кг, нефасованного 0,7 кг

Испекла формовой в виде двух маленьких буханочек в форме Л11. Один хлеб точно придерживаясь рецептуры, второй сделала с курагой и орехами.

Хлеб печется в несколько этапов, которые при нормальном расписании занимают не так уж много времени.

Закваска, заранее подготовленная в количестве 100 г . У меня была свеже -подкормленная закваска из обдирной муки, поэтому я не стала ставить на сеяной, использовала ее.

Заварка125 г муки сеяной300 г горячей воды8 г неферментированного солода1, 5 г тмина (я положила 1 ч.л. молотого тмина)Осахаривала 3 часа при 65°C

Заквашенная заварка100 г закваскився завари9 часов на ниспадающей температуре от 40°C до 30°C .

Тесто:225 г муки сеянной100 г муки пшеничной 1с50 г яблочного повидла15 г льняного семени (предварительно обжарила)8 г соль10 г мед или патокавода по влагоемкости от 20 до 30 г

Брожение - 2,5 часа при 30°C

Разделила тесто на две заготовки, в одну положила заранее замоченные сухофрукты, вторую оставила без изменений.

Расстойка около 1 часа, пока тесто не поднялось до краев формы.

Выпечка в духовке нагретой до 260 , затем уменьшила температуру до 220. Выпекала 45 минут.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Калорийность Хлеб ржаной подовый (из сеяной муки). Химический состав и пищевая ценность.

Хлеб ржаной подовый (из сеяной муки) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 13,3 %, холином - 12 %, витамином B5 - 12 %, кремнием - 23,3 %, фосфором - 11,5 %, хлором - 42,6 %, железом - 16,1 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 80 %, медью - 22 %, молибденом - 11,4 %

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Калорийность хлеб ржаной сеяной. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "хлеб ржаной сеяной".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230 кКал	1684 кКал	13.7%	6%	1679 г
Белки	5 г	76 г	6.6%	2.9%	76 г
Жиры	0.5 г	60 г	0.8%	0.3%	63 г
Углеводы	50 г	211 г	23.7%	10.3%	211 г

Энергетическая ценность хлеб ржаной сеяной составляет 230 кКал.

health-diet.ru

Калорийность Хлеб "Восточный базар" ржаная сеяная и пшеничная 2 сорт. Химический состав и пищевая ценность.

Хлеб "Восточный базар" ржаная сеяная и пшеничная 2 сорт богат такими витаминами и минералами, как: холином - 12 %, витамином B5 - 12 %, кремнием - 23,3 %, фосфором - 11,5 %, хлором - 42,6 %, железом - 16,1 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 80 %, медью - 22 %, молибденом - 11,4 %

Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

состав и способ приготовления хлеба "челнинского" - патент РФ 2504957

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Состав теста для приготовления хлеба содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные. Компоненты берут в определенном соотношении по массе. Способ приготовления хлеба предусматривает приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Закваску готовят в несколько стадий. Первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, которая содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus. Созревание закваски первой стадии происходит в течение 24 часов при температуре 32°С и кислотности 18°Н. Вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной. Температура смеси составляет 26-30°С, время брожения 12-15 часов. Кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н. Третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С. Повышаются пищевая и биологическая ценности, а также увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен хлеб заварной "Чернавский" и состав теста для его производства по патенту РФ № 2320171 от 09.01.2007 г. опубликовано 27.03.2008 г. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба.

Самым близким по своей сущности к заявленному изобретению является «Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты)» по патенту РФ № 2344602 от 15.08.2007 г. опубликовано 27.01.2009 г. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°C в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°C и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Охлаждение и выдержку хлебобулочных изделий производят на установке для охлаждения и выдержки. Новым в способе является оптимизация соотношений массы муки и жидкости, используемой при производстве хлеба, а также использование установки для охлаждения и выдержки хлебобулочных изделий, отличающейся компактностью и высокой производительностью за счет своих конструктивных особенностей. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокой пористостью мякиша и с равномерной пористостью, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой.

Но данный способ не позволяет обеспечить эластичность мякиша, а так же предотвратить появление плесени и картофельной болезни и обеспечить свежесть хлеба в течение 5 суток.

Техническим результатом заявленного изобретения, является создание хлеба обладающего специфическими вкусовыми качествами, уникальным ароматом, эластичностью мякиша, повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а так же увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток.

Поставленная задача решается за счет того, что состав теста для приготовления хлеба, характеризуется тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:

закваска	59,0
мука пшеничная I сорт	92,2
мука ржаная сеяная	49,4
мука ржаная обдирная	8,0
вода питьевая	79,0
соль пищевая	2,0
дрожжи прессованные	2,0

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки, и выпечки причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревания закваски первой стадии происходит при температуре 32°C и кислотности 18°H, а время созревания составляет 24 часа; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадия, воды и муки ржаной обдирной причем температура смеси составляет от 26 до 30°C, а время брожения 12-15 часов при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°CH; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°H, причем температура смеси составляет от 26 до 30°C.

Замес ведется на 300 кг. Температура воды на замес составляет 28°C, кислотность теста 5,0-6,0°H, влажность теста 48,0%. После брожения тесто подается на делитель. Поделенные куски формуются, округляются и укладываются в люльки расстоечного шкафа для дальнейшего технологического процесса. Время расстойки составляет - 50 минут, при температуре - 38-39°C и относительной влажности воздуха - 75-85%. Далее происходит самый ответственный процесс - это выпечка. Выпечка тестовых заготовок производится в тоннельной печи. Температурные параметры выпечки по зонам соответственно: 260-190-175°C, а время выпечки составляет - 40 минут.

В емкость наливается 79,0 кг воды, затем насыпается 8 кг муки ржаной обдирной. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура. Температура этой смеси должна быть 32°C. Кислотность - 18°H. Основную роль в брожении закваски играют крупноклеточные овальные дрожжи Saccharomyces, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующим микроорганизмам. Дрожжи Saccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Введение в рецептуру хлеба «Челнинский» закваски, обеспечивает свежесть хлеба в течение 5 суток и предотвращает появление плесени и картофельной болезни в готовом изделии. Мука ржаная обдирная улучшает вкусовые качества хлеба, придает хлебу необходимую кислотность, улучшает структуру мякиша. Присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лейцином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной. Введение в рецептуру хлеба муки пшеничной хлебопекарной первого сорта улучшает внешний вид хлеба - изделие обладает хорошим объемом, а также изделие обладает высокой пищевой ценностью. Хлеб «Челнинский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.

Технологический процесс производства хлеба «Челнинского» состоит из следующих операций: приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделка -деление, формовка, расстойка, выпечка.

Приготовление закваски: Разведение ржаной закваски идет в 3 стадии:

Стадия 1 - разведение основы;

В изоферментатор наливается вода, затем насыпается мука ржаная обдирная. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура.

Наименование сырья	Мука ржаная обдирная	Вода	Стартовая культура
Количество, кг	8,0	79,0	0.75
	Итого 87,75 кг
Температура смеси нач., °C	32±2
Время брожения, час	24±2

Стадия 2 - разведение маточной закваски;

В емкость маточной закваски загружается вода - 300 кг, мука ржаная обдирная - 300 кг, только затем, загружается основа.

Наименование сырья	Мука ржаная обдирная	Вода	Основа
Количество, кг	300,0	300,0	28,0
	Итого 628,0
Температура смеси нач., °C	28±2
Время брожения, час	12-15

Стадия 3 - Разведение производственной фазы (готовой закваски). В производственную емкость загружается вода - 520 л, мука ржаная обдирная - 480 кг, а затем маточная закваска - 50 кг

Наименование сырья	Мука ржаная обдирная	Вода	Основа
Количество, кг	480	520	50
	Итого 1050.0
Температура смеси нач., °C	28±2
Время брожения, час	42,0

Тесто на хлеб «Челнинский» готовится на густой закваске из хлебопекарной ржаной обдирной муки. Для замеса теста используется следующий состав и пропорции:

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Количество сырья и параметры для приготовления теста
Мука пшеничная 1 сорт, кг	92,2 кг,
Мука ржаная сеяная, кг	49,4 кг,
Мука ржаная обдирная, кг	8,0
Дрожжи прессованные, кг	2,0
Соль пищевая	2,0
Закваска, кг	59,0
Температура начальная, °C	не выше 30
Время брожения	36 мин
Кислотность конечная, °H	5,0-6,0
Влажность, %	47,0-48,0

Соль пищевая растворяется в питьевой воде и солевой раствор достигает плотность 1,20 г/см3, а брожение теста идет в течение 36 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. После брожения тесто подается на разделку. После деления тестовые заготовки слегка округляют, подпыляют смесью муки и хлебной крошки и отправляют на расстойку. Расстойка тестовых заготовок идет при температуре 38-39°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 45-50 минут. Выпечка тестовых заготовок производится в печи тоннельной печи.

Параметры выпечки тестовых заготовок

Параметры	Показатели
Зона увлажнения	130°C
Зона обжарки	430°C
1 зона	255-280°C
2 зона	180-200°C
3 зона	170-180°C
Время выпечки	38-42 мин

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Состав теста для приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:

закваска	59,0
мука пшеничная I сорт	92,2
мука ржаная сеяная	49,4
мука ржаная обдирная	8,0
вода питьевая	79,0
соль пищевая	2,0
дрожжи прессованные	2,0

2. Способ приготовления хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки и выпечки, причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревание закваски первой стадии происходит при температуре 32°С и кислотности 18°Н, а время созревания составляет 24 ч; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С, а время брожения 12-15 ч, при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 ч до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С.

www.freepatent.ru