ТТК на Хлеб сэндвичный. Технико технологическая карта 5 от 20. 02. 2017Хлеб сэндвичный. Хлеб сэндвичный

Есть вопросПочему американский сэндвичный хлеб хранится в 20 раз дольше, чем российский?

Обычный хлеб, произведённый на обычном российском комбинате, хранится дня три-четыре: если его не положить в морозилку, он покрывается плесенью и отправляется в мусорную корзину (что, согласно исторической памяти, равносильно греху). Французский багет вкусен только первый день — на второй он черствеет и уже через два-три дня им, при желании, можно заколотить гвоздь. А вот на упаковке сэндвичного хлеба Harry's, который импортируют к нам из Америки, указано, что продукт хранится два месяца. Чтобы узнать, как такое может быть, корреспондент The Village отнёс опытный образец хлеба в лабораторию федерального бюджетного учреждения «Тест — Санкт-Петербург».

Людмила Серажутдинова

начальник испытательной лаборатории ФГУ «Тест — Санкт-Петербург»

В состав хлеба входит консервант пропианат кальция, он позволяет продукту длительное время не плесневеть. Кстати, петербургская компания «Ржевка-хлеб» тоже его использует при производстве тостового хлеба, но у них срок хранения 72 часа — просто продукт более длительного хранения никто не будет покупать.

В составе американского хлеба есть пищевой спирт — он тоже сыграл свою роль как консервант.

Возможно, какой-то ингредиент и не указан на упаковке, но вам никогда никто об этом не скажет. И вы не сможете это проверить: в сопровождающих документах это тоже не указывают. Впрочем, некоторые ингреденты могут не указывать не только зарубежные, но и наши производители.

Сколько хлеб будет на самом деле храниться, зависит ещё и от среды. Срок указан для хлеба в упакованном виде. Если же его распаковать — а вокруг кухня, которую никогда не убирали, я руками потрогала, а у меня микробы, — плесень всё равно образуется почти с такой же скоростью, как и на обычном хлебе. То же самое и с «долгоиграющим» молоком: шесть месяцев оно будет храниться, только если закрыта крышка. Открыли — всё, горечь уже через день.

Вообще на срок хранения хлеба влияет множество факторов. Из очевидных: чем более влажный хлеб — тем меньше он хранится, чем суше — тем дольше. Например, хлебцы вообще по полгода хранятся. Или если вы наш обычный хлеб положите в холодильник — он будет храниться дольше, чем указано на упаковке.

Ума не приложу, зачем обычному человеку хранить этот хлеб два месяца. Может, только если в поход какой-нибудь взять. Два месяца тут за счёт того, что хлеб надо из Америки привезти, растаможить... Двухдневный хлеб не привезёшь из США.

А вообще, зачем людям этот хлеб, в котором полно всякой фигни? Жиры и ещё чёрте что, химия всякая. Но нет, для здоровья он, скорее всего, не опасен.

Иллюстрации: Настя Яровая

www.the-village.ru

Почему американский сэндвичный хлеб хранится в 20 раз дольше, чем российский?

Людмила Серажутдинова

начальник испытательной лаборатории ФГУ «Тест — Санкт-Петербург»:

В составе американского хлеба есть пищевой спирт — он тоже сыграл свою роль как консервант.

Источник: http://www.the-village.ru/village/city/asking-question/167685-pochemu-hleb-harri-s-hranitsya-dva-mesyatsa

www.mmenu.com

ТТК на Хлеб сэндвичный - Технико технологическая карта 5 от 20. 02. 2017Хлеб сэндвичный

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012- Наименование организации -- Наименование предприятия -УтверждаюДиректор__________ И.О. ФамилияТехнико - технологическая карта № 5 от 20.02.2017Хлеб сэндвичныйНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хлеб сэндвичный вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.1. Область примененияПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).2. Требования к сырью3. Рецептура№Наименование сырья и полуфабрикатовНеттоБруттоРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г1Мука Пшеничная высшего сорта500 500 2Вода питьевая300 300 3Дрожжи прессованные15 15 4Соль поваренная пищевая10 10 5Молоко пастеризованное 1,5% жирности50 50Мука для подпыла6Мука Пшеничная высшего сорта20 20Выход полуфабриката, г: 895Выход готового изделия, г: 755/04. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и молоко. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом - возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты. Оставьте тесто на один час поднятся. После -Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Сформируйте два тугих батона.• Уложите батоны в формы и оставьте расстаиваться на час в теплом месте подальше от сквозняков. Постоянно присматривайте за ними во время расстойки: как только тесто дойдет до краев формы, закройте ее крышкой или тяжелым противнем, чтобы оно не вылезло наружу.• Поставьте формы в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 20-25минут, не открывая крышки или не снимая металлического противня, а потом - еще 4-5 минут в открытую до светло-золотистого цвета. Выньте из форм и охладите. Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-20125. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахХлеб сэндвичныйИзделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.Корочки - золотистый,равномерный. Мякоть - однородная, белая,кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.Мякоти - без следов непромеса и посторонних включений.Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиямТехнического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.КМА-ФАнМ КОЕ/г,не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.сальмонеллы1 х 10^3 1,0-1,0-25Хлеб сэндвичныйПлесени, КОЕ/г не более 50.6.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.54,06 60,06 0,08 0,1--Хлеб сэндвичный (в целом блюде (изделии))Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)54,8 6,7 346,9 1667 (6978)1 порция (755/0 грамм) содержит:Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:73%8%95%67%100 грамм блюда (изделия) содержит:7,3 0,9 46 220,8Ответственный за оформление ТТКИ.О. Фамилия

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012Шеф - поварИ.О. Фамилия

referad.ru