Деревенский хлеб на опаре. Хлеб деревенский на опаре
Деревенский хлеб на смешанной опаре: crucide
Когда я на прошлой недели писал про pain de campagne, я немного покривил душой. Признаться, не все тесто пошло в дело сразу. Небольшой кусочек был отрезан, положен в баночку и убран в холодильник. И вот зачем.Для того, чтобы испечь хлеб, совершенно не обязательно иметь под рукой зрелую закваску или пачку дрожжей - в кусочке выброженного теста размером с грецкий орех достаточно силы, чтобы поднять большую буханку хлеба, все, что нужно, это немного времени. Я уже показывал один рецепт, в котором используется смешанная опара, т.е. опара которая, заводится не на дрожжах, а на куске теста от предыдущего замеса, и, должен признаться, этот новый вариант мне нравится куда больше. Здесь тоже требуется некоторое планирование, но в отличие от практически невозможной двухступенчатой опары Стива Салливана, здесь используется очень удобная одностадийная опара, за которой куда легче следить, и которую без труда можно вписать даже в достаточно занятой день. Еще одно небольшое, но существенное отличие - это тесто поднимается только опарой, без дополнительных дрожжей - и аутентично, и идеологически выдержано.
Опара:20-25 г. спелого теста270 г. хлебной муки170 г. воды5 г. соли
Смешайте спелое тесто, муку, соль и воду и вымесите в гладкое, эластичное тесто. Уберите тесто в смазанную растительном маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 16-20 часов, пока опара не вырастет в 3-4 раза и не начнет опадать в центре. Время созревания опары весьма и весьма непостоянно и зависит от пропорции спелого теста и температуры.
Тесто:240 г. пшеничной муки 40 г. ржаной обдирной муки180 г. воды5 г. соли
1. Смешайте в миске или чаше миксера опару, муку, соль и воду и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (5-6 минут на средней скорости) до получения мягкого, чуть липкого теста с умеренно развитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация - 2.5 часа, или пока тесто не удвоится в объеме. При желании в первый час ферментации тесто можно один раз сложить.
3. Это тесто можно формовать абсолютно любым способом, одну большую буханку, пару маленьких, что-нибудь замысловатое... Я сделал две небольших продолговатых буханки.
4. Расстойка - час-полтора, до готовности.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 °C (450 F), посадите хлеб и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите пар, при необходимости разверните и поменяйте буханки местами и пеките еще 20-25 минут.
crucide.livejournal.com
Деревенский хлеб на опаре: bakeryfox
Очень свежо в моей памяти воспоминание о том, как я впервые приготовил этот хлеб. В тот момент я был в гостях моих родителей и решил не терять время и совместить приятное с полезным. В тот момент я еще не знал, что духовка, которой мне суждено было воспользоваться, окажется не совсем "дееспособной". Девиз этого запека был для меня "отходить от духовки не дольше чем на 3 минуты". В духовке не работал термодатчик и температуру приходилось регулировать "на глаз". Я каждые 3 минуты подбегал к духовке убедиться, что мой хлеб не объят пожаром ). Но результат стоил того чтобы немного посуетиться. Вкус получился просто отменный, не смотря на отсутствие хлебной корочки. О ней я тогда забыл совершенно.В моей же духовке я всегда получаю нужный результат с отменной золотистой корочкой, но таким же великолепным ароматом и вкусом, как в первый раз. Очень рекомендую!А теперь, пойдем на кухню, я покажу подробно как все было...
Начнется все с опары, которую лучше всего завести на ночь, а с утра, со свежими силами и светлой головой, приступить к возделыванию нашего хлебца-молодца)Ингредиенты для опары:
Мука пшеничная - 250г
Вода - 150г
Соль - 4,5г
Дрожжи свежие - 0,7г (шарик размером с горошину)
Растворяем дрожжи в воде, добавляем всё остальные ингредиенты и смешиваем до однородности. Опара получается довольно «крутой» - это нормально, don't worry! ) Оставляем в миске под плёнкой на 10-16 часов (зависит от температуры в помещении, удобно на ночь). Опара очень увеличится в объёме. И когда она только начнёт оседать в центре, пора замешивать тесто.Вот так у меня выглядит опара через 10 часов.
Приступаем к замесу теста. И для этого нам понадобиться:
Мука пшеничная - 150г
Цельнозерновая пшеничная мука - 100г(можно использовать муку в/с, если под рукой не оказалось цельнозерновой)
Вода - 195г (если используете муку только в/с, то 180г)
Соль - 5г
Дрожжи прессованные - 2-3г
Смешиваем всё ингридиенты для теста, кроме опары. Как только тесто стало однородным вмешиваем опару. Возможно это будет не просто и вам придется постараться )
Как только видим, что тесто и опара объединились начинаем интенсивный замес. На этом этапе решаем достаточно ли нам муки. У меня тесто было жидковато, пришлось добавить около 30г.
Готовое тесто оставляем в миске выбраживаться на 2,5 часа. За этот период обминаем дважды через каждые 50 минут. Такое мягкое тесто обминаем методом растянуть/сложить.
Выбраженное тесто обминаем, округляем, даём отлёжку минут 20.
Формуем в шар и оставляем на расстойку в корзине швом вверх. Я использую корзинку из ротанга.
Духовку разогреваем заранее с противнем или камнем. Заготовку переворачиваем на бумагу для выпечки(обязательно смазанную маслом), надрезаем и отправляем в духовку.
Выпекаем при 230 градусах 40 минут, первые 10 минут с паром. Остужаем на решётке.Приятного аппетита!
bakeryfox.livejournal.com
Деревенский хлеб на опаре - jane_vikulina
Для начала, выложу рецепт хлеба на опаре, для начинающих и тех, кто еще не вырастил закваску))Я этот хлебушек очень люблю) Отличается он от обычного дрожжевого тем, что дрожжей там, во-первых, не много, а, во-вторых, за время созревания опары (не менее 12 часов) в тесте происходит сложная ферментация и, соответственно, он становится действительно полезным и вкусным, но при этом очень легкий в приготовлении.
Деревенский хлеб.Опара (спелое тесто):250 г. хлебной муки150 г. воды4 г. соли1/16 ч.л. (0.25 г) растворимых дрожжей
Распустите дрожжи в воде, добавьте муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, вспухнет и начнет чуть опадать в центре.
Тесто:150 г. хлебной муки50 г. обойной муки50 г. ржаной обойной муки195 г. воды5 г. соли¼ ч.л. (1 г.) растворимых дрожжейвся опара
1. Добавьте в миску или чашу миксера все ингредиенты. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк и месите на второй скорости около 5 минут. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, неплотным, со среднеразвитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы.
3. Несколькими движениями придайте тесту округлую форму и положите на подпыленную мукой поверхность швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечные корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка - около полутора часов.
5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 °С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.
Удачи и приятного аппетита!
За этот рецепт, как и многие другие, по которым я пеку свой хлеб огромное спасибо Михаилу (crucide)
jane-vikulina.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»