Новый ГОСТ разрешит печь хлеб из кормового зерна пятого сорта. Гост зерновой хлеб
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 25832-89 "Изделия...
Действующий
Дата введения 1 июля 1990 г.
Взамен ГОСТ 25832-83, ГОСТ 26024-83, ОСТ 18-253-75
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.2. Характеристики
1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;
хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари - для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при атониях кишечника;
хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические-отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы "Геркулес" при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:
хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб бессолевой обдирный формовой - 0,50 и 0,53;
хлеб бессолевой обдирный подовый - 0,30;
булочки с пониженной кислотностью - 0,10 и 0,20;
хлеб белково-пшеничный формовой - 0,10, 0,20, 0,30;
хлеб белково-отрубный формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб молочно-отрубный - 0,30;
булочки с добавлением яичного белка - 0,10;
булочки диетические - 0,10;
хлеб ржаной диабетический формовой - 0,30, 0,60;
хлеб ржаной диабетический подовый - 0,56;
хлеб безбелковый бессолевой формовой - 0,20;
хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой - 0,30;
хлеб зерновой подовый - 0,10 и 0,20;
хлеб зерновой формовой - 0,30;
хлебцы докторские подовые - 0,10 и 0,20;
хлеб барвихинский формовой - 0,20, 0,40 и 0,80;
хлеб пшеничный пониженной калорийности - 0,20;
булочки пшеничные пониженной калорийности - 0,10;
хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые - 0,15 и 0,30;
хлебцы "Геркулес" - 0,40;
хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые - 0,30;
хлеб соловецкий подовый - 0,30 и 0,50.
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Наименование изделия | Допускаемое отклонение от установленной массы, определяемое по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий, % | Допускаемое отклонение в массе отдельного изделия в меньшую сторону, %, не более |
| Хлеб ахлоридный | 5,0 | |
| Хлеб бессолевой обдирный | 3,0 | |
| Булочки с пониженной кислотностью | 5,0 | |
| Хлеб белково-пшеничный | 3,0 | |
| Хлеб белково-отрубный | 3,0 | |
| Хлеб молочно-отрубный | 3,0 | |
| Булочки с добавлением яичного белка | 5,0 | |
| Булочки диетические | 4,0 | |
| Хлеб ржаной диабетический массой 0,30 кг и 0,60 кг | 3,0 | |
| Хлеб ржаной диабетический массой 0,56 кг | 3,0 | |
| Хлеб безбелковый бессолевой | 3,0 | |
| Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала | 3,0 | |
| Хлеб зерновой | 5,0 | |
| Хлебцы докторские | 3,0 | |
| Хлеб барвихинский массой 0,20 кг | 3,0 | |
| Хлеб барвихинский массой 0,40 и 0,80 кг | 3,0 | |
| Хлеб пшеничный пониженной калорийности | 3,0 | |
| Булочки пшеничные пониженной калорийности | 3,0 | |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином | 3,0 | |
| Хлебцы "Геркулес" | 3,0 | |
| Хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой | 3,0 | |
| Хлеб соловецкий массой 0,30 кг | 3,0 | |
| Хлеб соловецкий массой 0,50 кг | 3,0 |
Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массе изделий при взвешивании 10 шт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.3. Количество сухарей в одном килограмме должно быть в штуках: белково-пшеничных 80-100; белково-отрубных и ахлоридных 80-90; с пониженной кислотностью 40-50.
1.2.4. По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма: | |
| формовых изделий | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| подовых изделий | Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая, без притисков для бессолевого обдирного хлеба, соловецкого хлеба, булочек с пониженной кислотностью. Продолговато-овальная с округленными концами, с одной или двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка. Продолговатая, с округленными или заостренными концами без притисков для ахлоридного, зернового хлеба.Округлая, без притисков, не расплывчатая для докторских хлебцев, диетических булочек, пшеничных булочек пониженной калорийности.Продолговато-овальная или округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов для ржаного диабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба. |
| сухарей | Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе, из которого приготовлены сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается вогнутость нижней и боковых корок |
| поверхность | Гладкая для бессолевого обдирного, белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев "Геркулес"Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, белково-отрубного хлеба, хлебцев "Геркулес".Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового.С наколами для ахлоридного хлеба, соловецкого хлеба, диетических булочек.С надрезами для булочек с пониженной кислотностью.Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для докторских хлебцев, барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, ржаного диабетического хлеба. Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подового при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом.Шероховатая, с трещинами, подрывами для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба. Без сквозных трещин, посторонних включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных крупных пор для белково-пшеничных сухарей |
| цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического хлеба.От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.От желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.От желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного хлеба, диетических булочек, хлебцев "Геркулес".От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей с пониженной кислотностью, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, белково-пшеничных и ахлоридных сухарей.От светло-коричневого до коричневого с незначительным сероватым оттенком для барвихинского хлеба.Коричневый для молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных |
| Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек: | |
| пропеченность | Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев "Геркулес".Слегка влажный на ощупь для белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба.Слегка липкий на ощупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба.Сухой и шероховатый на ощупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином.Грубый на ощупь для барвихинского, зернового хлеба.Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев "Геркулес".Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба.Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином.Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности |
| пористость | Без пустот для бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, ржаного диабетического хлеба.С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба.Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба.Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба.Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев "Геркулес".Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности |
| промес | Без комочков и следов непромеса.Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются отдельные участки мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта |
| Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера | Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать для ахлоридных сухарей и с пониженной кислотностью - 8,0%.Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь - лом, в остальных - 1-2 сухаря лома в упаковочной единице.Количество горбушек не должно превышать в весовых сухарях:ахлоридных и с пониженной кислотностью - 2%;белково-пшеничных и белково-отрубных - 25%; в упаковочной единице - не более одной горбушки |
| Хрупкость сухарей | Ахлоридные сухари и сухари с пониженной кислотностью должны быть хрупкими |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.Для докторских хлебцев - сладковатый.Для изделий с лецитином - с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.Для зернового хлеба - с легким ароматом тмина.Для изделий с лецитином - со слабым запахом растительного масла |
dokipedia.ru
Технические условия на хлеб из пророщенных зерновых
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на хлеб торговой марки «ХХХ», вырабатываемый из грубоизмельченного проращенного зерна овса, гречихи, кукурузы или их смеси (далее по тексту - изделия), с использованием соли, масла растительного, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от вида используемого основного сырья изделия вырабатывают следующих видов:
- хлеб овсяный «Геркулес»;
- хлеб гречневый;
- хлеб кукурузный;
- хлеб кукурузно-гречневый.
Пример записи изделий при ее заказе и (или) в других документах: «Хлеб «Геркулес». ТУ 9110-004-ХХХХХХХ-2016».
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», по рецептурам и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Изделия вырабатываются формовыми или подовыми массой от 0,1 кг до 1 кг.
2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика показателя для изделия |
| Внешний вид: | |
| - форма и поверхность |
Формового: соответствующая хлебной форме, Подового: круглая или овальная, не расплывчатая. Поверхность шероховатая, выпуклая, без крупных трещин и подрывов |
| - цвет | От светло- до темно-коричневого |
| - состояние мякиша | Пропеченный, без следов непромеса |
| Вкус | Свойственный, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный, без постороннего запаха |
2.4 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для изделия | |||
| Хлеб «Геркулес» | Хлеб гречневый | Хлеб кукурузный | Хлеб кукурузно-гречневый | |
| Влажность мякиша, % , не более | 48,0 | |||
| Кислотность мякиша, град, не более | 9,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не более | 5,0 | 5,8 | 2,5 | 5,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,2 | 12,6 | 2,2 | 13,0 |
| Массовая доля углеводов, %, не более | 26,5 | 62 | 11,2 | 71,1 |
2.5 Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, (г) | 1,0 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта (г) | 1,0 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 |
2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 | |
| кадмий | 0,07 | |
| ртуть | 0,015 | |
| Микотоксины | афлатоксин В1 | 0,005 |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| охратоксин А | 0,005 | |
| дезоксиниваленол (для изделий, в состав которых входит зерно пшеницы) | 0,7 | |
| зеараленон (для изделий в состав которых входит зерно пшеницы | 0,2 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
| 2,4-Dкислота, ее соли и эфиры | не допускаются | |
| гексахлорбензол (для изделий, в состав которых входит зерно пшеницы) | 0,01 | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 40 |
| стронций-90 | 20 | |
3. Требования к сырью и материалам
3.1 Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора.Качество сырья, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.
3.2 Для производства изделий должны применяться следующие сырье и материалы:
- зерно овса продовольственного – по ГОСТ 28673;
- гречиха – по ГОСТ Р 56105;
- кукуруза – по ГОСТ 13634;
- масло оливковое – по НД поставщика;
- масло подсолнечное рафинированное – по ГОСТ 1129;
- масло хлопковое рафинированное – по ГОСТ 1128;
- соль поваренная пищевая (в т.ч. пищевая садочная морская) по ГОСТ Р 51574;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
Примечание. Допускается замена аналогичного сырья импортного или отечественного производства, разрешенного к применению органами Роспотребнадзора, в количестве, рекомендуемом производителем.
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Изделия транспортируют в специально оборудованном автотранспорте в соответствии с ГОСТ 8227.
8.2 Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
- чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями хлебных запасов;
- изолированными от источника сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С;
- хорошо освещенными.
8.3 Срок годности упакованных изделий после выемки из печи составляет:
- массой до 0,2 кг – не более 72 часов, включая выдержку на предприятии не более 12 часов;
- массой свыше 0,2 кг – не более 96 часов, включая выдержку на предприятии не более 24 часов.
xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Новый ГОСТ разрешит печь хлеб из кормового зерна пятого сорта
Хлеб в России становится всё хуже. Исключения – только дорогой хлеб в частных пекарнях, который стоит более 50 руб. А из чего пекутся бюджетные сорта? Что представляет собой дешёвый хлеб в России? По словам президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича, пекарни и хлебзаводы сейчас массово используют пшеницу третьего класса.
Но, по словам Гуревича, даже третьесортное зерно уже слишком дорого для хлебопёков, производящих хлеб «для народа»:
— Чем мы будем замещать? Пшеницей более низких классов.
Уже разработан ГОСТ, согласно которому для производство хлеба разрешено использовать фуражную пшеницу 5-го класса. При этом, по словам президента Зернового союза Аркадия Злочевского, этот ГОСТ всего лишь узаконит то, что и так уже происходит де факто:
— Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию.
Иными словами, новый ГОСТ всего лишь закрепит в нормативных документах существующее положение вещей.
Но почему сложилась такая ситуация? Всё дело в ценах на бюджетные буханки и батоны. Потребление хлебобулочных изделий в России за год снизилось на 7%, люди реально экономят на хлебе. Дорогие сорта большинству не по карману. На повышение цен народ отвечает снижением покупок и переходом на ещё более дешёвые сорта. Если же установить реальную цену на хлеб из качественной муки – произойдёт социальный взрыв.
— Они [хлебопеки] не могут себе ничего позволить, кроме как пожертвовать качеством, — утверждает Злочевский. – А образуются эти тиски из двух факторов. С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный, в первую очередь, с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны, административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти. Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет.
Власти боятся «хлебных бунтов» и сдерживают рост цен на хлебобулочные изделия. Но дотаций не дают. Пекари отвечают подмешиванием в «бодягу» кормовой пшеницы. А что дальше – будут подмешивать кору и опилки?
Фото: mi_udivljaem
Версия для печати
rupres.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»