Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г.". Гост хлеб мясной


Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."

Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал). 

  • говядина - 350 гр;
  • свинина нежирная - 400гр;
  • шпик хребтовый - 250гр;
  • соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
  • соль нейодированная - 12гр;
  • перец черный - 1гр;
  • орех мускатный - 0,5гр;
  • вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
  • фосфат пищевой - 2гр
  • Термометр механический.
  • Форма для выпечки хлеба.

ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.

Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.

Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.

Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).

Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке. Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить. В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе. Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.

Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки. После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев). Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.

Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

 

kolbaskidoma.ru

Хлеб мясной "Любительский - ГОСТ 1938г."

Отличительная черта этого рецепта от рецептуры более поздней (1978 год) заключается в том, что фарш состоит из смеси говядины и нежирной свинины, а не полностью из полужирной хрюшки, в результате чего продукт получился очень сытным. В консистенции продукта, его аромате и вкусе в полной мере ощущается мужской характер (я бы так сказал). 

  • говядина - 350 гр;
  • свинина нежирная - 400гр;
  • шпик хребтовый - 250гр;
  • соль нитритная ( в продаже 200 гр и 400 гр) - 13 гр
  • соль нейодированная - 12гр;
  • перец черный - 1гр;
  • орех мускатный - 0,5гр;
  • вода ледяная или ледяная крошка - 150мл;
  • фосфат пищевой - 2гр
  • Термометр механический.
  • Форма для выпечки хлеба.

ВАЖНО!!! От начала приготовления продукта до его укладки в форму отслеживать температуру фарша. Она не должна превышать 12 град. В случае необходимости проводим дополнительное охлаждение последнего.

Все мясное сырье режем кусочками и солим в холодильнике двое-трое суток.

Я посол произвожу в полиэтиленовом пакете. Подмороженный (несоленый) шпик режем кусочками 8х8мм.

Подмороженное мясо по окончании посола прокручиваем на мясорубке с ячейкой 2-3мм по отдельности (свинину и говядину).

Говядину помещаем в мощный блендер, добавляем сахар и специи (в том числе фосфат), 75 мл ледяной воды и начинаем перемалывать на максимальной скорости. Фарш должен перейти в состояние эмульсии - очень густой сметаны. Если позволяет мощность блендера - добавляем свиной фарш и оставшиеся 75мл ледяной воды и продолжаем перемолку. Можно перемалывание производить по отдельности и позже смешать. Если мощного блендера нет - можно прокрутить фарш 4-5 раз на мясорубке с самой мелкой решеткой, добавив в него специи и воду после первой перекрутки в мясорубке и хорошенько вымесив, чтобы вода полностью вошла в фарш. В этом случае каждый раз необходимо фарш приводить в подмороженное состояние для последующей прокрутки в мясорубке. Шпик укладываем в сито и обдаем горячей водой (не кипятком!). Эта процедура обеспечит нам лучшее удержание кусочков шпика в колбасе при нарезке. Можно этого не делать, но мне так больше нравится. Шпик после обязательно снова подморозить. В полученную массу добавляем нарезанный шпик и вымешиваем все до равномерного распределения шпика в массе. Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином и выкладываем в нее нашу массу.

Помещаем форму в холодильник на пару часов для осадки. После осадки ставим форму в духовку с температурой 125град (желательно в режиме конвекции - так равномернее проходит прогрев). Готовность продукта - 69-70град в центре батона. Температуру готовности отслеживаем щупом-термометром.

Проводим охлаждение продукта в холодильнике. Если резать слегка охладив - кусочки шпика будут прозрачные. После полного охлаждения они станут белыми.

 

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

 

 

kolbaskidoma.ru

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670

Привет всем! Вот на выходных сварганил себе вкуснятину. Половины уже нет, маловато 1 кг для меня. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки.

Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.

Сырье на старте:

Окорок свиной на кости и говядина.

Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.

Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Выкладываем на пищевую пленку.

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике. Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.

Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Лепешка и в холодильник.

Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.

На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.

Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.

Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.

Контроль температуры, когда завершил куттирование.

Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Результат сверху (первое фото)

Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Срез крупным планом.

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.

Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.

kuhny-mira.ru


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *