Большая Энциклопедия Нефти и Газа. Что такое припек при выпечке хлеба
Что такое припек при выпечке хлеба — Что мы едим
В нашей компании ООО Хлеб Оборудование (сайт: ) вы можете приобрести все необходимое _оборудование для хлебопекарен_, а именно: хлебопекарные печи — конвекционные, подовые, ротационные, туннельные, на электрическом, газовом или дровяном питании, в том числе печи для магазинов и мини-пекарен расстоечные шкафы, а также универсальные многофункциональные установки тестомесильные машины для всех видов теста с широким диапазоном функций и производительности делители и округлители теста формующие машины, кондитерское оборудование — депозиторы, кремоварки, миксеры и т. д. хлеборезки, сухародробилки, устройства водоподготовки, разделочные столы и многое другое Atrepan Sunmix Fines подовыепечи конвекционныепечи минипекарня выпечкахлеба ХлебОборудование пекарня ротационныепечи шкафрасстойки тестомес Какоткрытьпекарню подоваяпечь конвекционнаяпечь
Где приобрести такие формы для растойки?
Алексей Савицкий 12.01.2018 - 06:24[email protected] заявку напишите на почту, с Вами свяжутся после 9 января.
Алексей Савицкий 13.01.2018 - 21:28Друзья, Мы будем рады видеть Вас на выставке АГРОПРОДМАШ с 9 по 13 октября в Павильоне № 8, Стенд № 81D30 ООО Хлеб Оборудование. Мы покажем 3-ярусную подовую печь FIN-DECO FD68/3-D, Комбинированную печь (Конвекция HTB 5 + модуль подовой печи FD64 + автоматическая расстойка + вытяжка), а также посадчики хлеба Atrepan, формы для расстойки Ringoplast и дазатор-смеситель воды Atrepan. Кроме этого мы бесплатно даем консультации по открытию пекарни + подарок «Как открыть «Моя пекарня» без франшизы». Выставка пройдет по адресу: Москва, Краснопресненская наб, 14, ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР» (Метро «Выставочная», Метро «Деловой центр»). Ждем Вас!
valery elyas 14.01.2018 - 23:25рецепта теста нет((( что хотели показать этим видео?
Nigar Qasimova 16.01.2018 - 23:25Алексей Савицкий спасибо большое за видео все прекрасно я приветствую вас из Баку
valery elyas 19.01.2018 - 01:00Алексей Савицкий понятно.
Алексей Савицкий 20.01.2018 - 19:49хорошое тесто! видать мука качественная
AbuAbdurrohman Wqydjigkl 17.01.2018 - 18:33+Алексей Савицкий лучше скажите из чего тесто, что входит?
AbuAbdurrohman Wqydjigkl 19.01.2018 - 14:32+Алексей Савицкий нет, спасибо
Алексей Савицкий 21.01.2018 - 01:02Чусовская мельница, контакты отдела сбыта нужны?
Forse Majure 18.01.2018 - 21:04Фига себе с ножом работают! ))
biz-inv.ru
Упёк — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.
Упёк обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта (на 5-8 %), оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. В течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и почти 100 % углекислоты.
Величина упёка для разных видов хлебных изделий варьируется от 6 до 12 %. Размер упёка зависит от:
- формы тестовой заготовки. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность.
- массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем больше его упёк (при прочих равных условиях), поскольку упёк происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.
- способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). Упёк одного и того же изделия может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных режимах, в зоне увлажнения имеет меньший упёк, чем изделие, выпеченное при недостаточном увлажнении. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упёк на 0,5 % и способствует образованию глянца поверхности. Получению тонкой корки и снижению упёка способствует так же рациональный температурный режим выпечки. Упёк должен быть равномерным по ширине пода печи, в противном случае изделия будут иметь разные массу толщину корок.
В хлебоперкарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.
Из всех технологических затрат процесса выпечки — упёк имеет наибольшую долю.
См. также[
ru.wikipedia.org
Припёк, упёк, хлеб, "Прага" - Рассылки от Л.Н. - Каталог файлов
Выход хлеба и припек
Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда
бывает больше, чем вес муки, пошедшей на их выпечку. Под
выходом хлеба понимается количество хлеба, полученное из
100 кг муки. Так, если из 80 кг муки выпечено 112 кг хлеба*
то выход хлеба из 100 кг муки будет: 140 КГ
Вычитая из выхода хлеба 100 (вес муки), получаем припек
в процентах. В данном случае припек будет: 140—100 = 40%.
Припеком называется разница между весом готового хлеба
и весом муки, выраженная в процентах к весу муки. На
величину припека влияют следующие факторы: 1) качество муки
(влажность и водопоглотительная способность), 2)
технологический процесс приготовления теста, 3) выпечка хлеба, 4) условия
охлаждения хлеба, 5) сорт изделий и 6) постановка учета
поступающей муки на предприятия и отправки готовой продукции.
Чем выше влажность муки, тем меньше будет припек (1%
влажности муки снижает припек на 1—2%). С увеличением
водопоглотительной способности муки припек увеличивается.
Правильное соотношение воды и муки в тесте, достаточное
брожение теста и нормальная расстойка обеспечивают
получение вполне доброкачественного хлеба с высоким припеком.
Чем меньше упек в печи, тем выше припек. Мелкие изделия,
по сравнению с хлебом крупной развески, дают больший упек,
а следовательно дают меньший припек. Подовый хлеб дает
припека меньше, чем формовой.
Упек
Хлеб по весу всегда бывает меньше, чем кусок теста, из
которого выпечен данный хлеб. Происходят потери во время
выпечки.
Разяща между весом куска теста и горячим хлебом
называется упеком. Упек выражается в процентах и колеблется,
в зависимости от сорта изделий, от 5 до 25%. Величина упека
зависит от целого ряда причин. Потери при выпечке будут
больше — при мелких изделиях, подовом товаре и ржаном
хлебе, и меньше — при крупной развеске изделий, формовом
хлебе и пшеничном хлебе.
Температурный и паровой режим также влияют на величину
упека. В печи с повышенной температурой потерь при выпечке
меньше, чем в печи холодной. В первом случае, хлеб
выпекается скорее и вследствие быстрого образования корки
испарение воды прекращается. В холодной же печи выпечка идет
более продолжительное время, в течение которого больше
испаряется воды. Недостаток пара в печи также увеличивает упек.
Потери при выпечке хлеба в значительной степени зависят
и от времени выпечки.
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 1,0 кг
Соль 1,5
Сахар 6,0
Маргарин 3,5
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 49—51 л
Вес одного батона 200 и 400 г
Способ приготовления аналогичен предыдущему сорту.
Размеры батонов: 200 г длина 220 мм, ширина 70 мм; 400 г
длина 300 мм, ширина 80 мм.
Выход готовых изделий 132—133 кг.
Батоны весовые
Батоны весовые
Рецептура
Мука 1-го сорта 100
Дрожжи 1,5
Сотгь 1,25
Сахар 3,0
масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 52—54 л
Вес одкого хлеба 1 кг
Все условия приготовления теста такие же, как и у
пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.
Разделка весовых батонов отличается от разделки ситного
с маком тем, что ситный распускается в слегка конусообразную
форму, а весовой батон распускается в форму цилиндра, с
тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм.
Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками
на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху.
Расстойка дается полная.
Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и
нарезаются поперек в 5—6 линий.
Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц.
Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-
желтой верхней коркой.
Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина ПО мм* Выход
готовых изделий 136—138 кг.
Пшеничный хлеб (польский)
Пшеничные хлеб из муки 2-го сорта (польский)
Рецептура
Мука 2-го сорта 100 кг
Дрожжи 0,5
Соль 1,3
Масло растительное 0,15
Вода (по влагоемкости) 55—58 л
Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для
французского хлеба (стр. 75), но более мягкой консистенции и с
меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более
старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы
корки хлеба.
Валка производится таким же методом, как валка
французского хлеба, но расстойка дается максимальная.
При одинаковых с французским хлебом методах посадки
в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его,
по 4—5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина
нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины
хлеба.
Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка
и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так
как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед
посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для
придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера
хлеба.
Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов,
светложелтого или желтого цвета.
Выход готовых изделий 137—140 кг.
Торт «Прага» по старинному рецепту
Ингредиенты 8 порций
Мука пшеничная 1,5 стакана
Сахар 2 стакана
Сметана 20%-ная 6 столовых ложек
Сода 2 чайные ложки
Молоко сгущенное 6 столовых ложек
Какао-порошок 7 столовых ложек
Масло сливочное 300 г
Молоко 0,6 л
Крупа манная 4 столовые ложки
Ванилин щепотка
Коньяк 3 мл
Орехи грецкие 25 штук
Яйцо куриное 2 штуки
Распечатать рецепт
Инструкция
1 час 10 минут
1. Яйца и стакан сахара взбить, добавить сметану, 2 чайной ложки соды, погашенной уксусом, сгущенку, 4 столовых ложки какао. Перемешивать эту смесь нужно в блендере или комбайне. Затем добавить полтора стакана муки и тщательно перемешать.
2. Половину смеси вылить в заранее смазанную маслом форму для выпекания. Выпекать 30-40 минут в предварительно разогретой до 130–140 градусов. В зависимости от мощности духовки температура и время приготовления может варьироваться. Чтобы проверить готовность коржа — проткните зубочисткой. Если на зубочистки осталось тесто, то продолжайте выпекать.
3. Для более легкого изъятия коржа из формы поставьте его на смоченную холодной водой тряпку. То же самое проделываете со вторым коржом. Пока они готовятся, приступайте к крему.
4. Сварить кашу (сварите ее заранее, чтобы она успела остыть): 3–4 столовые ложки манной крупы, пол-литра молока и полстакана сахара. Каша должна быть густая. Остужаете, ставите в холодильник, можно даже в морозилку — не больше, чем на 10 минут.
5. Взбить 200 грамм масла, затем постепенно добавлять кашу, взбивать, добавить ванилин и пробку-две алкоголя, перемешать. Крем должен получиться густым. Поставьте его пока в холодильник.
6. Достать коржи и разрезать каждый на 2 части. Каждый корж, кроме верхнего, намазать кремом и выложить на крем грецкие орехи. Верхний слой покрыть глазурью. Чтобы сделать глазурь, в кастрюльке нужно растопить 100 грамм сливочного масла, добавить 8 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки молока и 2 столовые ложки какао. Помешивать минут 5. Вылить на торт и сразу размазать, т.к. быстро застывает!
kond-ipkp.at.ua
Выпечка - хлеб - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Выпечка - хлеб
Cтраница 1
Выпечка хлеба является сложным физико-химическим гигротерми-ческим процессом, основным движущим фактором которого является прогрев влажного коллоидного капиллярно-пористого материала - теста. Механизм выпечки обусловлен характером переноса тепла и влаги внутри материала. Эти процессы взаимно влияют один на другой, а их соотношение зависит от режима прогрева и энергии связи влаги с материалом. [1]
Выпечка хлеба в небольших количествах в основном все еще ведется в хорошо отработанных жарочных печах муфельного типа. [2]
Ручная выпечка хлеба не сложнее приготовления пирогов, но каждодневное занятие этим - дело весьма трудоемкое. [3]
Выпечку хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют в шаровых, канальных, шлюзокамерных, карусельных, конвейерных, ро-горно-люлечных и других печах. [4]
Процесс выпечки хлеба на хлебозаводах различной специализации отличается лишь отдельными деталями. [5]
Процесс выпечки хлеба состоит из трех основных стадий - замешивание и формование, брожение и выпечка. Эти процессы осуществляются в различных помещениях - на складе хранения исходного материала, в помещении замеса, разделки и формования, в камерах для охлаждения и брожения, в печи, в помещении для охлаждения и в цехе упаковки. Торговые помещения часто находятся радом с цехами по производству. [7]
При выпечке хлеба инфракрасными лучами важную роль играет проникновение лучей в массу изделия, что предотвращает перегрев ( сжигание) его открытой поверхности. Проникновение инфракрасных лучей в тесто-хлеб на некоторук глубину является одним из основных факторов, обусловливающих успешность применения этого метода выпечки. [9]
При выпечке хлеба из 6 т муки получено 2 7 т припека. Сколько процентов составляет припек. [10]
Оборудование для выпечки хлеба стоит от 12 тыс. долларов отечественное и до 20 - 120 тыс. долларов импортное в зависимости от страны-изготовителя. [11]
Однако для выпечки хлеба необходимо топить печь, прогревая нижнюю камеру. Такая топка вызывает необходимость расходовать большее количество топлива и держать заслонку печи в закрытом положении, в противном случае дымовые газы поступают в пространство над шестком, а при закрытой дымовой задвижке - в помещение. Это является существенным недостатком печи, так как лишает возможности вести постоянное наблюдение за готовкой пищи и позволяет только временами открывать заслонку для наблюдения за варкой пищи. [12]
Для случая выпечки хлеба это означает, что при применении коротковолнового светлого излучения необходимо, чтобы тестом поглощалось значительно большое количество излучения, чем при темном излучении, не опасаясь быстрого образования корки. Но это повышенное поглощение должно также привести к ускоренному нагреву теста, что и является целью наших исследований. Это наряду с благоприятным ускоряющим действием проникновения излучения на выпечку материала является объяснением заметного сокращения времени выпечки ( наполовину), которого мы смогли достигнуть при выпечке ржаного хлеба. [13]
Амилоза при выпечке хлеба удаляется из крахмальных зерен и образует мягкий гель, который очень быстро стареет, приобретая линейную структуру с водородными связями между глюкоз-ными звеньями соседних цепей. Амилопектин, оставшийся в зернах, имеет более объемистые молекулы, находящиеся в ветвистой ( open-tree) конфигурации. [14]
Закваской при выпечке обычного хлеба являются дрожжи, - микроорганизмы которых превращают сахар в этиловый спирт и двуокись углерода. [15]
Страницы: 1 2 3 4
www.ngpedia.ru
Хлебопечение что это? Значение слова Хлебопечение
Значение слова Хлебопечение по Ефремовой:
Хлебопечение — Выпечка хлеба.
Значение слова Хлебопечение по Ожегову:
Хлебопечение — Выпечка хлеба
Значение слова Хлебопечение по словарю Ушакова:
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ хлебопечения, мн. нет, ср. Выпечка хлеба. Механическое хлебопечение на хлебозаводах.
Значение слова Хлебопечение по словарю Брокгауза и Ефрона:
Хлебопечение (техн.) — имеет целью получение хлеба — продукта, составляющего насущную пищу всего человеческого рода. Вопрос о X. или хлебопекарном производстве до настоящего времени остается мало разработанным в строго научном смысле и, надо полагать, именно потому, что как вопрос об удовлетворении первой насущной потребности он был разрешен прежде всего практически, путем случайных наблюдений и раньше, чем можно было думать о научной постановке подобных вопросов. В последнее время, под влиянием общего развития крупной промышленности хлебопекарное производство стало массироваться, и в применении к такому массовому производству начали появляться нововведения, преследующие, главным образом, повышение продуктивности и уменьшение расходов производства. Процесс X., рассматривая ту часть его, которая совершается в печной камере — распадается на три главных периода: посаженное в печь тесто прежде всего повышается в температуре, затем начинается испарение излишка воды и, наконец, когда установятся необходимые условия температуры и густоты теста, начинается третий период хлебопечения в течение которого происходит превращение крахмала в сахар, декстрин и глюкозу, и вместе с тем альбумин и клейковина разжижаясь растворяются под совокупным действием тепла и кислот масляного и молочного ряда, развивающихся во второй половине бродильного процесса. Недостаток притока теплоты в течение первого периода затягивает излишне X., причем процесс брожения дает избыток фермента, разрушающего питательные части и придающего неприятно кислый вкус хлебу. Низкая температура и недостаток вентиляции в период испарения оставляет в хлебе излишнюю влагу и делает его водянистым. а при недостатке тепла и низкой температуре в последний период — химические процессы не могут совершаться в должных направлениях и объеме, хлеб получается тяжелый, с закалом и вредный для употребления, особенно если во все время X. внутренность хлеба не достигла той температуры, при которой погибают бродильные ферменты. Слишком высокая температура оказывается равным образом неблагоприятной для качества хлеба: в то время, когда излишняя влага не успела еще удалиться из внутренних частей хлеба, тесто внешних частей не только успеет испарить весь избыток воды, пройти процесс амортизации ферментов и химических реакций, но, лишившись части гигроскопической и конституционной воды, успеет засохнуть и образовать вокруг сырого теста твердую кору, непроницаемую для паров воды, стремящихся выйти наружу. вследствие такого преждевременного образования нетеплопроводной и непроницаемой для влаги коры происходящие внутри процессы задерживаются, а иногда и останавливаются. Лучшей температурой следует признать постепенно повышающуюся в известных пределах к концу X., т. е. ко времени начала химических превращений. Количество потребной для X. теплоты с достаточной для практики точностью может быть определено теоретически следующим образом. Расход тепла при X. разделяется на полезный, — необходимый для подогревания хлеба, для удаления излишней влаги и для совершения эндотермических реакций, и на расход побочный, являющийся как следствие теплоизлияния ограждающих стен. Величина первого расхода зависит от состава теста и сущности процессов X., а второго — от конструкции печи и времени между двумя последовательными хлебопечениями. Для приготовления хлебного теста берется обыкновенно на 100 фн. ржаной муки от 50 до 70, а в среднем, 60 фн., или 2 ведра, воды. Из означенного количества теста получается, в среднем, 135 фн. хлеба. Следовательно, для испечения 135 фн. хлеба требуется: 1) подогреть массу теста в 160 фн. от температуры брожения, около 30°С, до средней температуры хлеба к концу X., которую следует принять в 120°С. 2) испарить при температуре печного пространства, в среднем 180°С, излишек воды, подогретой до температуры теста, т. е. до 120°С, и 3) подогреть от наружной до камерной температуры такое количество воздуха, которое позволило бы увлечь из камеры излишек воды. С достаточной для практики хлебопекарного дела точностью можно принять теплоемкость теста равной единице. тогда для нагрева 160 фн. теста от +30°С до +120° потребуется 160 ×. 90 = 14400 единиц теплоты. Пренебрегая работой сцепления воды с массой теста, можно с той же точностью принять, что для испарения излишка воды, равного 160 — 135 = 25 фн., надо истратить столько же теплоты, сколько это необходимо, согласно формуле Реньо, для испарения того же количества с открытой поверхности, а именно: 25{(605,5 + 0,305t2) — t1}, где t1 = 120, t2 = 180 или 25 ×. 540 = 13500 единиц теплоты. Расход на вентиляцию определится так: плотность перегретого пара при 180°С в килограммах на 1 куб. м при давлении одной атмосферы — 0,527, а потому 25 фн. воды в перегретом состоянии при одной атмосфере займут объем 25/(2,44×. 0,527) = 20 куб. м, или приблизительно 2 куб. саж., при температуре 180°С. Для нагрева 2 куб. саж. воздуха от температуры пекарни, которую можно принять в 20°С, до температуры 180°С необходимо израсходовать (2 ×.7,29×.180)/(1+ 0,003669×. 180) = 1575 единиц теплоты. Итого, общий полезный расход для печения 135 фн. хлеба будет 14400 + 13500 + 1575 = 29475 единиц теплоты, или на каждый фунт испеченного хлеба 29475/135 = 218 ед. теплоты. Побочный расход зависит от величины и нагрева наружных поверхностей печи, непроизводительно расходующих теплоту в окружающее пространство, и может быть для непрерывно-действующих печей представлен под видом: W2 = (Q θ.)/p, где Q — потеря теплоты печью в единицу времени, θ. — время между двумя хлебопечениями, р — вес выпекаемого хлеба в каждую посадку. Для периодических печей побочный расход выразится суммой W2 = (Q θ.)/p + [(GcT)/p]а, где первый член выражает побочный расход тепла во время нахождения хлеба в печи, а второй, числитель которого представляет произведение из веса печи на среднюю теплоемкость материала и среднюю температуру печи во время X., — есть затрата, необходимая для приведения печи из холодного в рабочее состояние. Полный теоретический расход теплоты для испечения одного фунта хлеба выразится: W0 = W1 + W2 = 218 + (Q θ.)/p + [(GcT)/p]а, или W0 =218 + (Q θ.)/p + U/p, где U при непрерывном X. обращается в 0, а при периодическом может достигать полной затраты теплоты, расходуемой на приведение печи в рабочее состояние. Практический же расход может быть представлен под видом W = W0/(φ. q), где φ. — коэффициент совершенства горения, a q — коэффициент утилизации развившегося тепла. Часть потенциальной энергии топлива утилизируемая при X. или полезное действие хлебопекарной печи выразится отношением: μ. = 218/W, числитель которого представляет строго необходимый расход теплоты, а знаменатель количество теплоты, израсходованное в действительности. принимая за среднее количество топлива, полагающееся в войсках для хлебопечения в русских печах, а именно 4 2/3 вершка трехполенной сажени дров в месяц на 10 человек, получим, что на каждый пуд хлеба отпускается 25,77 фн. дров, которые, при содержании около 30% гигроскопической воды, сгорая дадут 25,77 ×. 2600 единиц теплоты, и следовательно коэффициент полезного действия печи будет μ. = (218×.40)/(25,77×. 260) = 0,1301, или около 13%, а для испечения одного фунта хлеба расходуется (25,77 ×. 2600)/40 = 1675 ед. теплоты, т. е. в 1675/218 = 7,69 раза более теоретически необходимого полезного расхода. В хлебопекарных печах более совершенной конструкции, чем обыкновенная русская, полезное действие может быть значительно больше. X. в войсках, как вполне организованное, является наиболее подходящим для выяснения практической стороны хлебопекарного дела. Согласно действующей в наших войсках инструкции, для приготовления теста употребляются квашни, или дежи, четырехугольные и круглые, деревянные или железные, с плотными деревянными крышками. В квашню вливается теплая вода, температурой от 25° до 29°Р., и в ней растворяется закваска, т. е. окисшее тесто, остающееся, обыкновенно, от предыдущего печения. Если закваски нет, то она приготовляется вновь следующим образом: всыпают в дежу 15 фн. ржаной муки и вливают туда же ½. ведра теплой, в 27°Р., воды, в которой разводится предварительно 1/8 фн. сухих дрожжей или один ковш квасной гущи. затем смесь эта тщательно перемешивается и оставляется на одни сутки для окисания. Вода для образования теста берется в количестве 8 ведер на один куль муки, весом в 9 пудов, или 6½. ведер на четверть муки в 7½. пд. Из этого количества воды около ½. ведра не вливают в квашню, а оставляют для смачивания рук во время мешения теста и на растворение соли, прибавляемой в размере 4 фн. на куль. иногда вместе с солью прибавляют в тесто на каждый куль муки от ¼. до ½. фн. тмина. Растворив тщательно закваску присыпают к ней половину предназначенной к выпечке муки, тщательно размешивают, посыпают сверху мукой, плотно закрывают квашню крышкой и оставляют тесто киснуть в продолжение 8 часов. В это время в расчине развивается хлебное брожение, тесто растет, поднимается. брожение считается оконченным, когда на поверхности расчина начнут вздуваться пузырьки (углекислого газа). Затем к расчину присыпают небольшими порциями остальную часть муки, и тесто месится руками, смачиваемыми оставленной для этой цели водой. Раствор соли с тмином в воде вливается в тесто в начале мешения. Тесто месится до тех пор, пока руки месящих совершенно от него не очистятся, после чего тесто заглаживается и квашня закрывается крышкой. Цель мешения заключается в равномерном пропитывании всех частиц муки водой и, следовательно, в равномерном брожении по всей массе теста. В хорошо промешанном тесте не должно быть и следов муки. Промешанное тесто оставляют в покое часа на два, в течение которых оно снова поднимается. По окончании мешения теста, или немного раньше, затапливается печь, для чего на поду печи дрова складываются плоским костром в задней части, посередине ширины пода. Когда дрова станут догорать, их разбрасывают сперва по бокам пода, а затем понемногу подвигают вперед. оставшиеся угли и золу выгребают и оставляют у дверец для замедления охлаждения печи, а под чисто выметают мокрым мочальным помелом. Для пробы печи бросают на под горсть муки и если мука при этом обугливается, то печь готова, если же она вспыхивает или искрится на поде, то печь горяча, — необходимо снова вымести под смоченным помелом и повторить пробу. Формовка теста в караваи производится в деревянных чашках или на лопате из кусков теста весом от 7 до 10½. фн., что соответствует хлебу в 6 и 9 фн. Во избежание охлаждения печи сажать хлеб следует возможно скорее и сейчас же закрывать как печь, так и вьюшку. Как только корка у хлебов, сидящих в середине, подсохнет, что узнается по звуку, надо открыть отверстие для выхода пара, оставляя хлеб допекаться в сухом тепле. Время выема хлеба из печи определяется по цвету корки или погружением в хлеб чистой вязальной иглы, которая, по вынутии из хлеба, должна быть чистой, без следов теста. Чем медленнее будет охлаждаться хлеб вынутый из печи, тем он окажется выше качеством. Вынутые из печи хлебы следует укладывать в прохладном, но не сыром, помещении и выдавать на третьи сутки. При описанном способе X. получается из 9 пд. муки от 12 до 12½. пд. хорошо выпеченного хлеба, т. е. хлеба получается по весу больше, чем израсходовано муки, и эта прибыль называется припеком, У нас обязательный припек должен составлять около 32½.% от веса взятой муки. он может быть (при очень сухой муке) и больше, но если припёк превышает 40%, то хлеб выходит водянистый, тяжелый, как говорится, жидкий, трудно пропекается и дурно усвояется желудком. Хлебопекарни для войск устраиваются в большинстве случаев при казармах и других помещениях, занимаемых войсками, и в них X. производится этими последними. Сверх того, преимущественно в наших западных военных округах (в крепостях или пунктах, где можно ожидать сосредоточения войсковых масс), имеются еще центральные военные хлебопекарни. В мирное время такие хлебопекарни снабжают печеным хлебом войска, расположенные вблизи. Так как при этом войска лишаются припёка, то им кроме хлеба отпускается еще по 3 фунта муки в месяц на человека для приготовления кваса или сыровца. если же войска не выберут всего положенного им печеного хлеба, то за недобранное количество уплачиваются деньги, по заготовительной стоимости муки, поступающие в артельные суммы. Устройство центральных военных хлебопекарен, состоящих в ведении интендантства, весьма выгодно: в них могут применятся все новейшие усовершенствования техники, и они освобождают войска от работы по X.. но они особенно полезны в военное время, когда войска не имеют времени заниматься X. С. А. Ц.
Определение слова «Хлебопечение» по БСЭ:
Хлебопечение — см. Хлебопекарное производство.
Расскажите вашим друзьям что такое - Хлебопечение. Поделитесь этим на своей странице.
xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»