Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_adm-ostashkov.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 24

Notice: Undefined variable: adsense7 in /var/www/www-root/data/www/adm-ostashkov.ru/index.php on line 35
1 сорт хлеб. Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах (стр. 1 из 14)

Рецепт Хлеб белый 1 сорт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. 1 сорт хлеб


Рецепт Хлеб белый 1 сорт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб белый 1 сорт".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 208.8 кКал 1684 кКал 12.4% 5.9% 1684 г
Белки 6.5 г 76 г 8.6% 4.1% 76 г
Жиры 1.9 г 60 г 3.2% 1.5% 59 г
Углеводы 41.3 г 211 г 19.6% 9.4% 211 г
Пищевые волокна 3 г 20 г 15% 7.2% 20 г
Вода 46 г 2400 г 1.9% 0.9% 2421 г
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.147 мг 1.5 мг 9.8% 4.7% 2 г
Витамин В2, рибофлавин 0.047 мг 1.8 мг 2.6% 1.2% 2 г
Витамин В4, холин 44.76 мг 500 мг 9% 4.3% 497 г
Витамин В5, пантотеновая 0.294 мг 5 мг 5.9% 2.8% 5 г
Витамин В6, пиридоксин 0.13 мг 2 мг 6.5% 3.1% 2 г
Витамин В9, фолаты 20.907 мкг 400 мкг 5.2% 2.5% 402 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.496 мг 15 мг 10% 4.8% 15 г
Витамин Н, биотин 1.767 мкг 50 мкг 3.5% 1.7% 50 г
Витамин К, филлохинон 0.1 мкг 120 мкг 0.1% 100 г
Витамин РР, НЭ 2.5324 мг 20 мг 12.7% 6.1% 20 г
Макроэлементы
Калий, K 103.78 мг 2500 мг 4.2% 2% 2471 г
Кальций, Ca 19.34 мг 1000 мг 1.9% 0.9% 1018 г
Кремний, Si 1.767 мг 30 мг 5.9% 2.8% 30 г
Магний, Mg 26.5 мг 400 мг 6.6% 3.2% 402 г
Натрий, Na 367.47 мг 1300 мг 28.3% 13.6% 1298 г
Сера, S 48.01 мг 1000 мг 4.8% 2.3% 1000 г
Фосфор, Ph 68.4 мг 800 мг 8.6% 4.1% 795 г
Хлор, Cl 577.11 мг 2300 мг 25.1% 12% 2299 г
Микроэлементы
Бор, B 43.6 мкг ~
Ванадий, V 58.89 мкг ~
Железо, Fe 1.269 мг 18 мг 7.1% 3.4% 18 г
Кобальт, Co 1.555 мкг 10 мкг 15.6% 7.5% 10 г
Марганец, Mn 0.6626 мг 2 мг 33.1% 15.9% 2 г
Медь, Cu 108.79 мкг 1000 мкг 10.9% 5.2% 998 г
Молибден, Mo 10.4 мкг 70 мкг 14.9% 7.1% 70 г
Селен, Se 3.534 мкг 55 мкг 6.4% 3.1% 55 г
Фтор, F 37.69 мкг 4000 мкг 0.9% 0.4% 4188 г
Хром, Cr 1.83 мкг 50 мкг 3.7% 1.8% 49 г
Цинк, Zn 0.6005 мг 12 мг 5% 2.4% 12 г

Энергетическая ценность Хлеб белый 1 сорт составляет 208,8 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Пшеничная мука 1 сорта. - ХЛЕБ & ХЛЕБ

 По наводке Оли, за что ей большое спасибо!,  открыл для себя еще одно место в Москве, где продается мука 1-го сорта, причем не московская, а из Старого Оскола. Конечно же купил и сегодня делаю из нее пробную выпечку.

Пока не готов хлеб, не могу не поделиться фирменным рецептом печенья, который гордо разместился на пачке с мукой:

 

Вкусно, наверное, хе-хе? (эх, жаль, майонез не люблю!)

На внешний вид мука оказалась светлее привычной московской, но все равно, с кремовым оттенком:

   

При замесе и выбраживании теста, во время ночной расстойки,  мука вела себя практически так, как в/с. Для пробной выпечки я просто заменил в этом хлебе   муку в/с на муку 1-го сорта.

    

Хлеб получился отличным на внешний вид, но мякиш чуть темнее, чем из муки в/с, более кремовый, что совсем его не портит. 

    

Что ж, эта старооскольская мука обладает отличными хлебопекарными свойствами, а хлеб из нее очень духовит и необычайно нежен и вкусен. Твердая пятерка! 

registrr.livejournal.com

Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах (стр. 1 из 14)

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

Допускается к защите

Зав. Кафедрой ТПТиВСЭ, профессор

………………………..Лыкасова И. А.

«……»…….………………..…..2009г.

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»

Исполнитель:

Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова

Руководитель:

Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова

Консультант:

Доцент Е. Н. Непогодьева

Троицк 2009

Оглавление

Оглавление ………………………………………………………………………….2

Введение ……………………………………………………………………………..4

1. Обзор литературы ……………………………………………………………….7

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7

1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9

1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10

1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13

1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16

1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19

2. Собственные исследования …………………………………………………...22

2.1 Материалы, методика и условия эксперимента …………………………..22

2.2 Результаты собственных исследований ……………………………………31

2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31

2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32

2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35

2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36

2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38

2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39

2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40

3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………………………………………...43

3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43

3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44

3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы

предприятия………………………………………………………………….……..53

3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60

Заключение …………………………………………….…………………………..66

Выводы и рекомендации ………………………………………………………….71

Список использованной литературы ……………………………………………73

Приложения ………………………………………………………………….…….76

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1 , В2 , РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.

Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.

По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.

Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;

- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;

- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;

- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;

- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;

- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».

1 Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен ( таблица 1 )

Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба

Анализ данных таблицы 1 позволяет выявить, что состав хлеба зависит от сорта муки. Так, по мере повышения сорта, увеличивается влажность хлеба, значительно снижается содержание клетчатки и золы, что обусловлено пониженным содержанием или отсутствием в муке высших сортов семенных оболочек, пленок и других примесей.

mirznanii.com

Хлеб из пшеничной муки I, II и высшего сортoв

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Весовой хлеб массой до 3, 0 кг, формовой штучный - 1, 1; 1, 25; 1, 0; 0, 96; 0, 8; 0, 7 и 0, 55 кг, подовый - 2, 0; 1, 5; 1, 03 и 1, 0 кг. Штучный хлеб из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают формовым массой 1, 0; 0, 8; 0, 7 и 0, 5 кг и подовым - 1, 0; 0, 98 и 0, 5 кг. Длина батонов из муки 1 и высшего сортов массой 1, 5 - 2, 0 кг 31 - 41 см, ширина - 18 - 22 см, из муки 1 и высшего сортов массой 1, 0 кг соответственно 33 - 36 см и 15 - 17 см. Диаметр булок круглых массой 1, 0 кг 23 - 26 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе : Высший сорт/ 1 сорт/ 2 сорт Мука 100, 0 / 100, 0 / 100,0 Дрожжи прессованные 1, 0 / 0, 7* / 0,5 Соль 1,25 / 1,3 / 1,3 Масло растительное на смазку : для формового хлеба 0, 15 / 0, 15 / 0,15 для подового хлеба 0, 05 / 0, 05 / 0,05 * На подовый хлеб из пшеничной муки 1 сорта расход прессованных дрожжей составляет 1, 0 %.

Для улучшения корок изделий, вырабатываемых без сахара, можно применять не ферментированный солод в количестве не более 0, 5% в зависимости от качества муки. Расстойка сформованных заготовок теста в зависимости от условий Продолжается от 30 до 60 минут. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 220 - 240°С. Подовые изделия массой 1, 0 кг выпекаются 33 - 35 мин., формовые массой 1, 0 кг - 49 - 50 минут. Перед посадкой в печь на подовых изделиях делают 4 - 6 косых надрезов, число и глубина надрезов зависят от качества теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими и косыми; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокие.

Влажность мякиша для формового 45% для 2,1 сорт) и 44%- высший сорт для подового - 44%-43% соответственно, следовательно для расчета влажности теста надо брать влажность хлеба + 1%. Для расчета в домашиних условиях колличества воды можно использовать расчет для Хлеба Матнакаш(см. оглавление)

Опара При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто При замесе теста в готовую опару добавляют воду, раствор соли, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется(тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес. Начальная температура теста 29-32 С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

Приятного аппетита!

P.S.Выпекала в х/п...

traktir-supa.blogspot.com


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: admin@adm-ostashkov.ru
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *