состав теста для производства макаронных изделий. В макаронах есть дрожжи

Состав теста для производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и треонин, составляет соответственно 44, 42 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1, 2). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и воды.

Содержание белка в изделиях с добавкой 10% очищенных сухих пивных дрожжей составляет 13,5 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 29,81%; в изделиях с добавкой 5% сушеных дрожжей - 13,96 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 34,20%: в изделиях с добавкой 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула - 13,15 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольной образце на 26,44%. При этом аминокислотный скор по лизину и треонину составляют соответственно 72,6 и 95,4% для очищенных сухих пивных дрожжей; 51,5 и 74,1% для сушеных дрожжей; 69,55 и 91,1% для дрожжей Торула.

Таким образом, при внесении в качестве рецептурного компонента различных видов дрожжей получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 1 кг на 10 кг муки смешивают с пшеничной мукой, смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и пивных дрожжей.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и дрожжей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют сушеные дрожжи в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Использование в производстве макаронных изделий различных видов дрожжей приводит к некоторому ослаблению упругих свойств клейковины (в среднем на 1,9% по сравнению с контролем), возрастанию ее гидратационной способности (в среднем на 12%), что, возможно, объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активным соединением, активизирующим протеолетические ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины предлагаемых образцов незначительно отличается от аналогичного показателя для клейковины контрольного образца. Кроме этого у всех предлагаемых образцов снижаются вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала и реологические показатели макаронного теста, а также повышаются потери сухих веществ в варочную воду при варке изделий - на 18,8% (10% пивных дрожжей), на 21,8% (5% дрожжей Торула) и на 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом. Но следует отметить, что для всех предлагаемых образцов потери сухих веществ в варочную воду не превышают требования ГОСТа Р 51865-2002 для изделий группы В, которые равны 9%.

Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02 (таблица 3).

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование дрожжей в количествах, более указанных дозировок, не желательно, поскольку может привести к резкому снижению показателей качества готовых изделий.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

www.findpatent.ru

Вредные продукты: сыр, масло, попкорн, яйца

Что включает понятие здоровое питание? Прием пищи по режиму, есть понемногу и самое главное – избегать вредных продуктов.

А собственно говоря – какие продукты считаются вредными? Это самый сложный момент. По мнению одних диетологов не стоит есть сливочное масло, ведь оно является главным источником холестерина. А другие считают, что враг номер один для здорового питания – дрожжевая выпечка и белый хлеб. Третьи же абсолютно уверены, что все это меркнет по сравнению с картофелем – источником крахмала.

И подобный список вредных продуктов, которые виновны в нашем плохом здоровье и лишнем весе, можно продолжать еще долго. Но так ли «страшен черт, как его малюют»?

Сыр

По мнению автора ряда популярных книг по диетологии, московской художницы Лисси Мусси, сыр, как и остальные молочные продукты, способствуют накоплению лишнего веса гораздо больше прочих продуктов. И основываясь на этом, она предлагает полностью отказаться от его потребления.

Большинство опасается сыра из-за того, что считает его излишне жирным продуктом. И виновны в этом цифры на упаковке (например, жирность 60%). Видя их, невольно представляешь, как этот жир оседает на твоей талии. Но мало кому известно, что эта цифра относится к доле сухого вещества, а не самого сыра. И если посчитать еще раз, то окажется, что при указанной на упаковке жирности в 60% сам сыр имеет в своем составе всего 24% жиров.

Разумеется, сыр – это калорийный продукт, особенно если он козий или овечий. Но по калорийности он все равно проигрывает мясу. Да и сырный белок наш организм усваивает гораздо легче, чем мясной.

И напоследок – сыр богат коктейлем из кальция, витаминов А и Д, фосфора и цинка, без которых немыслимы крепкие кости, чистая кожа и здоровые зубы.

Сливочное масло

Калорийность 100 граммов сливочного масла равняется 600 ккал. Но... Часто ли вы съедаете за один присест целых 100 грамм сливочного масла? И если задуматься, сколько и как часто мы его кушаем, оно сразу перестает быть таким уж страшным продуктом.

Наука уже давно доказала, что при жарке из сливочного масла не выделяется большое количество таких вредных для нашего здоровья соединений, как карбоксиметиллизина и гидроксиметилфурфурола. Разумеется, они в нем присутствуют, но их содержание столь мало, что на здоровье никак не может отразиться.

А вот тем, кто хочет избавиться от лишнего веса, сливочное масло необходимо. Ведь, как и прочие животные жиры, оно способствует сохранению природной эластичности кожи. И постоянно употребляя сливочное масло, вы счастливо избежите участи после похудения остаться с кожей - «шкуркой шарпея».

Несмотря на то, что диетическим продуктом масло назвать нельзя, жутким монстром оно все-таки не является.

Мороженое

Вкусный продукт, в котором соединено столько вредного: жирное вредит фигуре, сладкое – здоровью, холодное – путь к простудам и ангине...

А вот популярный аргентинский диетолог Бернардо Лафуэнте советует своим пациентам кушать мороженое ежедневно. По словам диетолога, благодаря высокому содержанию в мороженом кальция, оно помогает сжигать калории. Кроме того, оно богато протеинами, липидами, волокнами, минералами и аминокислотами.

Яйца

Сравнительно недавно яйца были классическим блюдом для завтрака, а сегодня на них стоит клеймо источника холестерина и сальмонеллеза.

На деле яйцо сдержит около 5 граммов жира, которые никак не могут стать причиной переизбытка холестерина в организме. К тому же в яйцах содержатся такие необходимые для здоровья компоненты, как фосфор, йод, магний, фолиевая кислота, цинк, железо, селен, витамины А, Д,Е, группы В и высококачественный белок.

Яйца еще и являются хорошим антиоксидантом. По данным научных исследований, женщины, евшие яйца в подростковом возрасте, гораздо меньше подвержены риску развития рака молочной железы, чем женщины, которые не ели яйца.

А вот с сальмонеллезом сложнее. Эта проблема действительно есть и она реальная. Хотя для того, чтобы с нею справиться, достаточно просто не употреблять в пищу сырые яйца.

Дрожжи и дрожжевой хлеб

Сколько страшилок ходит о вреде белого хлеба, убивающего наши фигуры и о дрожжевой выпечке, из-за которой в организме начинает развиваться грибок, который невозможно вылечить и он так и будет жить в нашей крови!

Да, наткнуться в сети на истории о таинственном грибке – порождении дрожжевого хлеба, можно. Научно эту информацию никто не подтверждал и, мало того, ее распространителям неизвестно, что при температуре выше 100° (хлеб печется при гораздо большей температуре) живые дрожжи не выживают – их споры и клетки гибнут уже при 75°.

Кроме того, дрожжи содержатся не только в хлебе, они есть в винограде, квасе, пиве и прочих продуктах. Грибок может стать причиной заболевания у людей с ослабленным иммунитетом и у имеющих индивидуальную непереносимость, но такие случаи встречаются редко.

Дрожжи являются высокобелковым продуктом, богатым витаминами и минералами. Особенно он богат витаминами группы В, отвечающими за выработку энергии, а также поддерживающих наше ментальное и эмоциональное состояние. Так как эти витамины не способны накапливаться в организме, их запасы приходится пополнять регулярно.

Макароны

Тот, кто любит макароны, обязательно от них пострадает. Если они не погубят его, как поется в некогда популярной песне, но как минимум осядут в лишнем весе, повышенном уровне глюкозы и даже повысят риск развития онкозаболеваний из-за высокого содержания крахмала.

Но давайте по порядку. В муке твердых сортов, которая идет на изготовление качественных макаронных изделий, содержатся углеводы, которые организм будет очень долго усваивать. А значит, от них не то чтобы поправиться, он них даже похудеть можно. Примером этому может стать Софи Лорен, которая обожает макароны и ест их чуть ли не каждый день. Сама звезда объясняет это тем, что макароны являются здоровой едой, особенно если их подают с овощным соусом или томатами. А ведь она уже на протяжении нескольких десятилетий при росте в 173 см весит не более 60 кг.

Высокий уровень глюкозы мы получаем, употребляя в пищу макароны из очищенной муки, причем только в том случае, если они хорошо разварены. То же самое можно сказать и о высоком содержании крахмала. Что касается связи развития онкозаболеваний при потреблении макарон, то этот миф научно никак не подтвержден.

Картофель

Картофель содержит жуткий яд соланин, который опасен для нашего здоровья. Кроме того в картофеле содержится огромное количество крахмала – углевода, который является главной причиной прибавки в весе.

Соланин, которым пугают, действительно есть в картофеле, но накапливается он в нем постепенно. По мнению специалистов, при правильном хранении и защите от воздействия солнечных лучей картофель абсолютно безвреден для нашего здоровья где-то до февраля.

Теперь о крахмале. Он, как оказывается, тоже не столь уж и опасен для нашей фигуры. Этот углевод так быстро перерабатывается нашим организмом в энергию, что поучаствовать в создании жировых отложений у него времени практически нет.

Зато картофель является хорошим мочегонным средством, он помогает снять отеки, а благодаря высокому содержанию кальция он благотворно сказывается на работе сердца. Хотя если вы любитель картошки-фри, то на все целебные свойства картофеля вам надеяться не стоит.

Попкорн

Одним из виновников повального ожирения американской нации считают попкорн. Сидя пред телевизором и потребляя этот жирный продукт, даже не заметишь, как сам станешь толстым.

Но стоп, о каком жире речь, если попкорн – это обычная кукуруза? Значит вреда от нее столько же, сколько и от любого другого зерна. И даже скорее уж не вред, а польза, ведь попкорн содержит много клетчатки, он сытный, но не несет никакого вреда фигуре, ведь он очень быстро переваривается.

Тут стоит вспомнить о добавках к попкорну и о способе его приготовления. Масло, ароматизаторы и пищевые добавки делают его более вкусным и продаваемым. Но ведь это лакомство можно легко приготовить дома. И уж тут заменить жир, соль, сахар и прочие добавки разнообразными специями.

И еще одно – попкорн лучше считать полноценной едой, а не перекусом.

Итак, не стоит очертя голову отказываться от длинного списка «вредных продуктов». Лучше задуматься, как вы сами их готовите. Возможно, частыми гостями на вашем столе являются макароны с жирной подливой или соусом, жареный на масле картофель и бутерброд из белого хлеба с маслом и толстым куском колбасы верху? Тогда не стоит в своих проблемах с фигурой и здоровьем винить продукты. Их вины в этом точно нет.

www.poedim.ru

состав теста для производства макаронных изделий - патент РФ 2300208

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, воду и дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и треонин, составляет соответственно 44, 42 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и повысить сбалансированность белка макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1, 2). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и воды.

Содержание белка в изделиях с добавкой 10% очищенных сухих пивных дрожжей составляет 13,5 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 29,81%; в изделиях с добавкой 5% сушеных дрожжей - 13,96 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольном образце на 34,20%: в изделиях с добавкой 5% инактивированных пищевых дрожжей Торула - 13,15 г/100 г, т.е. больше, чем в контрольной образце на 26,44%. При этом аминокислотный скор по лизину и треонину составляют соответственно 72,6 и 95,4% для очищенных сухих пивных дрожжей; 51,5 и 74,1% для сушеных дрожжей; 69,55 и 91,1% для дрожжей Торула.

Таким образом, при внесении в качестве рецептурного компонента различных видов дрожжей получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 1 кг на 10 кг муки смешивают с пшеничной мукой, смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и пивных дрожжей.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и дрожжей и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют сушеные дрожжи в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве добавки используют инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 0,5 кг на 10 кг пшеничной муки.

Использование в производстве макаронных изделий различных видов дрожжей приводит к некоторому ослаблению упругих свойств клейковины (в среднем на 1,9% по сравнению с контролем), возрастанию ее гидратационной способности (в среднем на 12%), что, возможно, объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активным соединением, активизирующим протеолетические ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины предлагаемых образцов незначительно отличается от аналогичного показателя для клейковины контрольного образца. Кроме этого у всех предлагаемых образцов снижаются вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала и реологические показатели макаронного теста, а также повышаются потери сухих веществ в варочную воду при варке изделий - на 18,8% (10% пивных дрожжей), на 21,8% (5% дрожжей Торула) и на 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом. Но следует отметить, что для всех предлагаемых образцов потери сухих веществ в варочную воду не превышают требования ГОСТа Р 51865-2002 для изделий группы В, которые равны 9%.

Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02 (таблица 3).

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование дрожжей в количествах, более указанных дозировок, не желательно, поскольку может привести к резкому снижению показателей качества готовых изделий.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит дрожжи, а именно или очищенные сухие пивные дрожжи в количестве 10% от массы муки пшеничной, или сушеные дрожжи в количестве 5% от массы муки пшеничной, или инактивированные пищевые дрожжи Торула в количестве 5% от массы муки пшеничной.

www.freepatent.ru

• 
  Шарлотка с дрожжами сухими
• 
  От пивных дрожжей понос
• 
  Кормовые дрожжи для индюков
• 
  Творожный пирог на дрожжах
• 
  Пирог творожный на дрожжах
• 
  Можно ли беременным дрожжи
• 
  Квас свекольный без дрожжей
• 
  Дрожжи кормовые для коров
• 
  Дрожжи для похудения отзывы
• 
  Оладьи яблочные на дрожжах
• 
  Баурсаки воздушные без дрожжей