Температура брожения и хранения вина (красного и белого). При какой температуре умирают винные дрожжи
Температура брожения, созревания и пастеризации домашнего вина
Чтобы бродильный процесс начался как можно скорее и не затягивался, виноделам важно соблюдать правильный температурный режим. Главным условием в этом деле является именно температура брожения вина: если она будет слишком низкой, дрожжи не смогут активироваться и сусло не забродит. Узнаем, каким должен быть температурный режим на всех стадиях производства винных напитков, включая созревание и пастеризацию.
Брожение вина в домашних условиях: температура
Правильная температура для брожения домашнего вина – основной критерий в виноделии. Если дрожжевым грибкам не хватает тепла, они не способны жить и размножаться, и сусло перестает бродить. Если температура, напротив, слишком высока, она сказывается на дрожжевом грибке губительно.
При какой температуре должно бродить вино? Оптимальная температура брожения вина — 16-20 градусов, особенно в первую неделю. Поэтому сусло нужно держать в помещении, где не бывает резких температурных перепадов, в противном случае бродильный процесс замедлится или прекратится вовсе.
Зная, при какой температуре должно бродить домашнее вино, следим, чтобы место, где будет стоять сусло, было защищено от лучей солнца (во избежание перегрева) и сквозняков (во избежание переохлаждения).
Брожение сусла в холодное время года
Если вы решили сделать вино в холодную пору, главное – учесть, при какой температуре бродит вино. Чтобы оно хорошо бродило, делаем следующее:
- Помещаем сусло в отапливаемое помещение, оградив емкость щитами из дерева.
- Подогреваем сусло, чтобы запустить бродильный процесс: наливаем треть или половину сусла в отдельной эмалированной или стеклянной таре, и подогреваем. После выливаем в емкость с остальным сырьем.
Хорошо перемешав содержимое бутыли или банки, мы получаем теплое сусло, готовое к брожению, которое вскоре и запустится.
Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.
к содержанию ↑Температура созревания вина
Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.
При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.
Температура пастеризации вина
Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.
Как пастеризовать вино
Обдаем емкости, где будет пастеризоваться вино, крутым кипятком и переворачиваем для полного стекания воды.
Наполняем банку водой и погружаем туда термометр для вина, чтобы отрегулировать температуру пастеризации, которая должна составлять:
- Для полусладких вин — 60°C
- Для столовых некрепких — 55°C
- Для сладких десертных вин — 65°C.
Заливаем вино, не тревожа осадка, в приготовленные емкости через тонкую трубку, чтобы оно меньше контактировало с воздухом, и закрываем их.
Заливая, оставляем пространство 4 сантиметра до высоты крышки, т.к. нагреваясь, вино будет расширяться.
- Кладем на дно объемной и высокой кастрюли махровое полотенце, сложив ее в 4 слоя, чтобы стеклянные емкости не лопались.
- Ставим в центр кастрюли банку с термометром и водой и окружаем бутылками, наполненными вином. В кастрюлю доливаем до уровня вина холодную воду. Нагреваем ее на среднем огне до требуемой температуры.
- Поддерживая эту температуру, пастеризуем полулитровые бутылки 15 мин., 0,7 литров – 20 мин., 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем бутылки с вином до 35 градусов прямо в ней. После вынимаем и вытираем, а когда остынут до комнатной температуры, уносим в погреб для последующего хранения.
Термометр для измерения температуры вина
Чтобы измерить температуру вина или браги в бутылках или банках, понадобится специальный термометр.
Термометры для вина бывают следующими:
- Термометр-браслет. Надевая его на бутылку, мы в течение пары минут узнаем, какова текущая температура вина. Температурный сенсор, встроенный в браслет, касаясь поверхности емкости, быстро определяет температуру напитка.
- Стеклянный термометр для браги. Он позволяет измерить температуру браги на стадии брожения вина. Опускаем его в брагу и ждем минутку.
- Стеклянный термометр-поплавок. Погружаем его в бутыль с брагой, ждем 30 секунд и узнаем результат.
- Термометр – наклейка. Приклеиваем этот гибкий прибор к стенке емкости с вином или брагой, и вскоре получаем данные о температуре жидкости.
С помощью этих приборов вы легко определите температуру сусла или готового вина.
Теперь вы знаете, какой должна быть температура брожения вина, созревания и пастеризации. Осталось приобрести качественный термометр для измерения температуры вина и проверить азы виноделия на практике.
tvoi-povarenok.ru
Температура брожения и хранения вина (красного и белого)
04 марта 2017
Подходящие температурные условия способствуют стабильному брожению и улучшают органолептические свойства вина: вкус, аромат, цвет.
В случае с виноградным соком оптимальная температура брожения красного вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Для всех других фруктовых и ягодных вин (яблочного, вишневого, сливового, клубничного и т.д.) достаточно соблюдать диапазон 20-27°C, но обязательно не ниже 16°C и не выше 30°C.
При этом очень важно поддерживать стабильную температуру, избегая даже небольших перепадов, например, днем и ночью, в холодные и жаркие дни. Бродильная емкость должна находится вдали от прямых солнечных лучей или, в крайнем случае, быть накрытой плотной тканью.
Рекомендуемая температура хранения вина – 5-16°C. Нижний порог составляет +1-2°C, лишь бы напиток не замерз, поскольку после размораживания вкус и запах не восстановятся в полной мере. Точного верхнего температурного порога нет, но после +18°C риск, что вино начнет заново бродить (если крепость ниже 14 градусов и сахаристость выше 1-2%) заметно повышается. Также при высокой температуре вино быстрее портится и со временем ухудшается вкус.
Идеальное место для созревания и хранения вина – погреб или подвал, но в условиях квартиры можно использовать холодильник.
Температура подачи красных вин – 15-17°С, белых – 9-12°С.
Подробнее об условиях хранения https://alcofan.com/pravilnoe-xranenie-vina-v-domashnix-usloviyax.html.
Статьи по теме:
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!
Copyright © "АлкоФан" - интернет-ресурс ценителей спиртных напитков.При копировании материалов активная обратная гиперссылка обязательна.
вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter
alcofan.com
О температуре брожения | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии
Небольшая заметка о том, как и на что влияет температура процесса брожения вина из винограда.
Известные рекомендации сводятся к поддержанию температуры бродящего сусла 16…200С для белого, и 22…280С для красного сусла. В общих чертах: при более высокой температуре этилового спирта меньше, вино грубее, терпкость выше. При более низкой — ароматика богаче, этилового спирта больше, танины мягче.
Почему так происходит? Приведу две таблицы зависимости содержания высших спиртов и эфиров в виноградном сусле в зависимости от температуры брожения.
Спирты:
Эфиры:
Как видите, при повышении температуры брожения количество образующихся высших спиртов увеличивается, придавая вину плотность, тяжесть вплоть до грубости, а при понижении — увеличивается содержание эфиров, вино получает более сильную ароматику, и на фоне снижения содержания высших спиртов становится более лёгким.
А теперь делайте выводы о нужной температуре в своей винодельне! 🙂
Вот смотрите, как я в 2013-м пытался понизить температуру бродящего сусла.
Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие >
www.zaika.in.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»