Дрожжевое тесто. Норма дрожжей для теста
Дрожжевое тесто - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.
Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.
За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.
Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.Разделка теста
Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.
Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.
За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.
Вопросы
- Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
- Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
- Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
- Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….
Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…
Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…
Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…
www.ktovdome.ru
Дрожжевое тесто — WomanWiki - женская энциклопедия
Автор фотографии: Yury Salauyou/Rusmediabank.ru Дрожжевое тесто – это вид теста на дрожжах, которое применяется для приготовления пирожков, пирогов, булок и другой выпечки.
Тесто на дрожжах и его предназначение
Тесто на основе дрожжей используется в качестве основы при приготовлении многих кондитерских изделий. В каждой стране есть свои особенные национальные сладости и рецепты, связанные с употреблением дрожжевого теста. Самый простой продукт из данного ингредиента – это обычный хлеб. Видов такого продукта существует немало. Кстати, многие из них очень легко и удобно готовятся в домашней обстановке. Дрожжевое сдобное тесто больше подходит для изготовления булок, ватрушек, пирогов, кулебяк и калорийных хлебных изделий.
Разделяют два вида дрожжевого теста – опарное и безопарное. Сдоба сюда добавляется в разных объемах. При большом ее количестве лучше выбирать опарный вариант приготовления теста на основе дрожжей. В этом случае готовка будет состоять из нескольких стадий. Жидкое тесто дрожжевого вида пригодно для готовки русских блинов.
Рекомендации по приготовлению
До произведения замеса теста необходимо просеять муку, удалив из нее всяческие примеси и комочки. Также ингредиент должен быть снабжен достаточным количеством воздуха.
Дрожжи лучше всего чувствуют себя при температуре в пределах тридцати пяти-тридцати семи градусов. По этой причине еще до готовки теста необходимо подогреть жидкость (молоко или воду). Кроме того, яйца курицы и масло должны быть не холодными, а примерно такой же температуры, как в помещении. Потому их достают из холодильной камеры примерно за час до изготовления массы теста.
В процессе манипуляций с ингредиентами для теста необходимо предотвратить формирование сквозняков на кухне.
Ни в коем случае нельзя добавлять дрожжи в жидкие составляющие с высокими температурными показателями. Если температура будет выше пятидесяти градусов, то дрожжи погибнут. Однако нередко происходят ситуации, когда молоко для опары является перегретым. В этом случае его нужно остудить в блюдечке с налитой холодной водой. Температура молока должна быть уменьшена хотя бы до сорока градусов и ниже. Лишь после этого можно приступать к добавлению дрожжей и сахарного песка в него.
Дрожжи прессованного вида сначала следует растворить в жидкости с теплой температурой. Сюда же к ним добавляют и муку. Порошкообразные или гранулированные дрожжи обычно смешивают с мукой еще в начале готовки, а затем вливают теплое молоко или воду.
Дрожжевое тесто не должно иметь слишком крутую фактуру. Из-за этого мука добавляется понемногу при перемешивании. Также тесто не должно прилипать к рукам, хотя пластичность следует сохранять.
Чтобы придать тесту необходимую текстуру, после перемешивания ингредиентов его следует оставить в течение некоторого времени для расстойки. Накрыть емкость с тестом нужно хлопчатобумажным тканевым материалом или салфеткой.
Не стоит держать тесто или опару дольше указанного в рецепте времени. В противном случае хлебобулочные изделия будут отличаться кисловатым вкусом.
Дрожжевое тесто с опарой
В качестве приготовления опарного теста на дрожжах сначала следует подогреть пол-литра молока. Затем в жидкость нужно поместить пару столовых ложек сахарного песка и прессованные дрожжи в количестве пятидесяти грамм. Далее постепенно необходимо насыпать муку, пока консистенция теста не приобретет нужный уровень. В итоге его должно получиться около пяти сотен грамм. Все ингредиенты следует еще раз тщательно перемешать и поставить тесто в блюде в теплое место. Там оно должно простоять от получаса до пятидесяти минут. Опара должна подняться вдвое больше.
Теперь можно в маленькой емкости растереть куриные яйца и чайную ложку соли с парой-тройкой столовых ложек сахарного песка. Эту массу кладут в опару. Теперь сюда нужно влить маргарин, растопленный любым методом (сто грамм) или масло сливочное. Также насыпают еще около полукилограмма муки. Далее можно выкладывать массу на рабочую поверхность стола. Вымешивать все компоненты следует до формирования пластичного теста, чтобы то не прилипало к ладоням.
Можно в этих целях дополнять тесто мукой. Обычно на пол-литра жидкой составляющей приходится около килограмма муки. Потом тесто нужно оставить в теплом местечке на расстойку в течение полутора-двух часов. Емкость при этом накрывают тканью или полотенцем. В итоге из такого теста можно готовить прекрасные пирожки и другие кондитерские изделия.
См.также
Ссылки
womanwiki.ru
Рецепт Как рассчитать кол-во сухих дрожжей для теста
Как рассчитать кол-во сухих дрожжей для тестаСуббота, 28 Января 2012 г. 19:13 (ссылка) в цитатникЦитата сообщения галина5819Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!Соотношение сухих и свежих дрожжей при приготовлении домашнего теста
Рассматривая рецептуру каких-либо хлебобулочных изделий, требующих приготовления домашнего теста, часто сталкиваемся с вопросом о соотношении сухих и свежих дрожжей в том или ином варианте.
На сегодняшний момент пищевая промышленность выпускает дрожжи трёх видов: прессованные – свежие вязкой консистенции; инстантные – сухие быстродействующие; сухие активные.Сухие быстродействующие дрожжи обычно продаются в пакетике весом 11 г - примерно 4 чайных ложки. 11 г сухих дрожжей соответствует 60 г прессованных. В обычную чайную ложку помещается 15 г свежих дрожжей.%IMG%Иногда хозяйки закупают сразу пачку свежих дрожжей. Масса такой покупки составляет 1 кг или 1000 г. Например, нам необходимо в тесто использовать 25 г свежих дрожжей, это будет соответствовать размеру спичечной коробочки.%IMG%В рецептурной практике существует и специальный расчёт соотношения сухих и свежих дрожжей: определённое количество активных сухих дрожжей = это количество прессованных, делённое на 2,5; определённое количество инстант-дрожжей = это количество свежих прессованных дрожжей, делённое на 3.
Прессованные свежие дрожжи при правильном хранении могут быть активными до полугода. Для этого необходимо большой кусок дрожжей разрезать на более мелкие, и каждый по отдельности завернуть в п/э плёнку и хранить в морозильной камере. По мере необходимости использовать.http://www.liveinternet.ru/users/3094518/post203488326/
receptveka.ru
| Калькулятор засева пивных дрожжей и стартера Задавайте свои дрожжи также, как это делают профессионалы с этим простым в использование калькулятором, который поддерживает сухие и жидкие дрожжи, суспензию и стартер. Вы сможете рассчитать жизнеспособность дрожжевой клетки на основе даты выпуска дрожжей. Кроме того он поможет вычислить нужное количество стартера и DME. Поддерживает до трех шагов размножения, так что вы сможете начать брожение с меньшим количеством дрожжей! Две разные кривые роста дрожжей. Одна основывается на новых исследованиях в Braukaiser, а другая на исследованиях Криса Уайта Внимание!! Чтобы калькулятор не выдавал ошибку. Дробные числа необходимо разделять точкой, но не запятой.Нужно вводить, например, так: 1.052 или 5.7, а не так: 1,052 или 5,7 Как работает калькулятор:Мы собрали общепринятые показатели от производителей, экспертов по пиву и из литературы, что бы сэкономить ваше время и помочь сделать ваше пиво еще лучше. Расчеты дрожжей, жизнеспособности и темпа роста должны рассматриваться, как ориентировочные. Так как они в значительной степени зависят от температуры, количества питательных веществ, штамма, генерации и здоровья дрожжей и т.д.Если вы используете жидкие дрожжи, вам будет предложено сделать стартер. Что само по себе выведет ваше пиво на следующий уровень. Выпадающий список "Нормы засева" имеет следующие значения:
Мы рекомендуем 0.75 для эля плотностью ниже 1.060 / 15 0P. Плотностью выше 1.060 / 15 0P рекомендуем 1.00. Для Лагера удвоить значение. Для большей информации читайте: Разъяснение нормы засева дрожжей Сухие дрожжи - млрд. клеток на грамм:
Крис Уайт и Джамиль Зайнашефф. Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива. Boulder, CO: Публикации пивоваров, 2010. 139-44. Эта модель основывается на норме засева, ведущей к коэффициенту роста дрожжей. Мы приблизили эти исследования и вставили их в функцию калькулятора. Есть некоторые предостережения по этой модели, чтобы вы знали:
|
|
xn--90aia8b.xn--p1ai
Тесто дрожжевое описание
Дрожжевое тесто – совокупность многих компонентов, основными ингредиентами являются мука, вода, дрожжи, соль. Это основа. Дополнительные продукты добавляются в изделия для улучшения вкусовых качеств. К таким продуктам можно отнести сахар, масло, яйца. Они также влияют на качество выпечки. Дрожжевое тесто вымешивается с добавлением молока или воды, консистенцию его определяет конечный продукт. Дрожжи добавляются, как разрыхлитель. Этот вид теста делят на два вида: хлебный и сдобный. Первый вид теста применяется для изготовления хлеба, а сдобное тесто используют кондитеры для приготовления пирогов, булочек и других видов сладкой выпечки. Есть также два способа замеса теста – это без применения опары и опарный. В обоих случаях составляющие теста не меняются, меняется только процесс самого приготовления. Без опары означает перемешивания всех элементов сразу, а с опарой предполагает то, что тесто сначала несколько часов отстаивается. Сейчас второй способ почти не используют для экономии время. Понять, готово ли дрожжевое тесто, можно, надломив корку выпечки или же проткнув ее деревянной шпажкой. Если тесто приготовилось, то к палочке оно не прилипнет. Также дрожжевое тесто можно жарить, при этом необходимо использовать большое количество растительного масла. Этот вид теста отлично подходит к овощам, мясу, рыбе. В него можно класть сладкие начинки из фруктов, ягод, мака, орехов и прочих продуктов. Для украшения выпечка может быть обсыпана приправами, зернами, семенами, покрыта шоколадной или сахарной глазурью. Нужно помнить, что соль влияет на вкус и консистенцию изделия. Если соли мало – тесто будет плыть и получится невкусным, а из-за избытка соли тесто плохо поднимается. Также нужно соблюдать пропорции сахара. При его большом количестве корочка изделия быстро запекается, а середина остается долго сырой. Помимо этого продукт плохо поднимается. Если сахара добавить мало – тесто будет несладким и плохо подрумянится. Необходимо соблюдать норму дрожжей в тесте потому, что они способны придавать выпечке неприятный запах. Дрожжевое тесто достаточно калорийное, лучше не злоупотреблять им. Хорошо то, что в меру. Тем, кто пытается избавиться от лишнего веса необходимо вообще исключить сдобу из рациона потому, что быстрые углеводы выпечки способствуют стремительному набору лишних килограмм. Энергетическая ценность (100г) – 225,7 ккал; белки – 6,4г, жиры – 2,2г, углеводы – 48,1г.
gurmanic.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»