172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Как применять сухие дрожжи. Как дрожжи разбудить

Как приручить малюток-дрожжи | HomeBaked

Многие боятся дрожжевой выпечки, она может капризничать, плохо подниматься и преподносить много сюрпризов. Но в этой статье вы узнаете, кто же такие, эти дрожжи, что они любят, и чего боятся, от чего растут, а от чего впадают в спячку. Подружитесь с этими малышами, и взамен они отблагодарят вас невероятной выпечкой!

Давайте начнем сначала с простого определения, что такое дрожжи. Дрожжи это группа одноклеточных грибов. То есть дрожжи это живой организм, это грибок, и они встречаются везде. Дрожжи обитают и на нашей коже, и в куче осенних листьев, и в грязной луже, и в продуктах питания. Но нам интересны именно хлебопекарные дрожжи, которые используются пекарями для производства самого вкусного хлеба и выпечки.

дрожжи под микроскопом

Формы коммерческих пекарских дрожжей

Многие пекари делают хлеб из собственного дрожжевого стартера-закваски, который состоит из натуральных дрожжей. Как сделать закваску для хлебопечения можете почитать здесь. Это довольно сложный путь, за закваской нужно тщательно следить и «кормить» ее. Для простых обывателей лучше обратить внимание на серийно выпускаемые дрожжи. Они бывают нескольких видов.

Жидкие дрожжи. Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах).
Прессованные дрожжи. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. Это весьма скоропортящийся продукт, который должен храниться в герметичной упаковке в холодильнике и даже тогда он может очень быстро испортиться.
Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для получения этого продукта дрожжевая масса высушивалась в течение от 10 до 20 часов. С появлением этого вида дрожжей исчезла острота проблемы хранения. В невскрытой упаковке эти дрожжи могут храниться при комнатной температуре в течение двух лет. Легкость и дешевизна транспортировки, нетребовательность к условиям хранения и стабильность качества — основные достоинства сухих активных дрожжей. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. Причиной этого является неблагоприятный для дрожжевых клеток режим сушки, в ходе которого происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток. Эти дрожжи требуют предварительной активации в теплой жидкости. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С.

Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Это также как и сухие активные дрожжи, высушенные дремлющие клетки дрожжей, однако размер клеток меньше, поэтому они активнее поглощают воду и быстрее растворяются. Эти дрожжи чаще всего используется в хлебопечках, хотя они также могут быть использованы и в традиционной выпечке хлеба. Эти дрожжи работают лучше при чуть более высокой температуре, чем сухие активные дрожжи, около 49 С.

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте. Сухие быстрорастворимые дрожжи и сухие дрожжи для ускоренной выпечки очень активны первое время, затем их активность снижается. Поэтому их не рекомендуется использовать в тех рецептах, где нужно держать тесто некоторое время в холодильнике до выпечки.

redbookcook.co.uk

Что заставляет дрожжи уйти в спячку?

Недостаток влаги: дрожжи нуждаются во влаге, чтобы активно поддерживать процесс питания. Поэтому удаление влаги в процессе производства сухих дрожжей не убивает их, а инактивирует, заставляет «впасть в спячку».
Холодная температура: холодная температура для дрожжей подобна колыбельной песне для шаловливого малыша. Дрожжи, которые уже активированы, не впадают в спячку, но их жизненные процессы сильно замедляются, процесс брожжения значительно замедляется. Дрожжевое тесто можно заморозить, чтобы выпечь изделия в другой раз, предварительно разморозив их и подержав их в тепле для активации дрожжей. В некоторых рецептах советуют подержать тесто в холодильнике перед выпечкой, потому что это заставляет процесс брожения проходить более медленнее и дольше, что способствует появлению более яркого вкуса в готовом изделии.

Что заставляет дрожжи проснуться?

Влажность: сухим дрожжам необходима влага для активации. Большинство рецептов предполагает воду или молоку для разведения дрожжей.
Теплая температура: дрожжи любят тепло. Идеальная температура для расстойки сухих активных дрожжей составляет 40-43С, а для быстрорастворимых 49С. Поэтому для хорошей выпечки обзаведитесь кухонным термометром. Но если вдруг у вас его нет, попробуйте жидкость для разведения дрожжей на ощупь, она должна быть теплой, но не горячей. Учитывая, что ваша температура тела 36,6С, то жидкость должна быть чуть теплее вашего пальца. Помните, горячая вода губительна для дрожжей!

Что может убить дрожи?

Высокая температура: дрожжи начинают умирать при температуре около 50С, и полностью умрут уже при 60С.
Соль (в больших пропорциях): соль есть в любом рецепте хлеба, и это не просто так. Помимо того, что соль придает приятный соленый вкус готовому изделию, определенная концентрация соли не дает тесту перебродить и подняться слишком сильно. Однако, если соли больше, чем нужно в рецепте, она может убить дрожжи. Поэтому никогда не добавляйте соль прямо в опару, вы можете убить дрожжи. Добавляйте соль перемешанную вместе с мукой.

Алгоритм выпечки с дрожжами.

Активируйте сухие дрожжи в теплой жидкости
Мука вместе с солью и другими ингредиентами добавляются в дрожжевую смесь. Эти ингредиенты перемешиваются вместе, что позволяет начать развитию глютена, появлению аромата и цвета хлеба.
Дрожжи питаются простым сахаром и сложными сахарами из муки и выделяют углекислый газ в виде множества пузырьков, а они в свою очередь поднимают тесто. Этот процесс также называется брожение и создает аромат в хлебе.
Из теста формируют изделия, им дают немного расстояться, чтобы тесто снова поднялось, после того, как его мяли руками. Затем идет выпечка в духовке или в печи.

Хорошей вам выпечки!

comments powered by HyperComments

homebaked.ru

Как использовать сухие дрожжи | Сделай все сам.

Дрожжи – это живые организмы, а вернее – одноклеточные грибы, которые преобразуют сахар либо крахмал в спирт либо углекислый газ. Они – основа основ для пивоваров, виноделов и, финально же, хлебопеков. Те дрожжи, которые применяются для приготовления дрожжевого текста, именуются пекарскими. Они бывают либо прессованные и свежие, «живые», либо сухие, то есть неактивные из-за неестественно сделанного недостатка влаги.

Как применять сухие дрожжи

Вам понадобится

— дрожжи;
— вода;
— сахар.

Инструкция

1. Сухие дрожжи бывают 2-х видов – энергичные и молниеносные. И те и другие имеют идентичные требования при выборе и хранении, но правила их использования – разны.

2. Энергичные сухие дрожжи схожи на мелкий бежевый бисер. Именно их подразумевает множество западных авторов, когда в рецепте указано примитивно – пакетик дрожжей либо несколько грамм дрожжей. Дабы активировать сухие дрожжи, отмерьте указанное на упаковке либо в рецепте число теплой жидкости, как водится, это обычная вода, но может быть и молоко. От того что дрожжи живые, дюже главно «разбудить», но не «заварить» их, следственно температура жидкости должна быть от 35 до 42оС. Добавьте «питание» для дрожжей – несколько чайных ложек сахарного песка. Скрупулезно размешайте до полного растворения.

3. Возьмите сухие дрожжи и равномерно рассыпьте их по поверхности воды. Подождите несколько секунд и размешайте. К этому времени гранулы намокнут и дрожжи приобретут пастообразную консистенцию.

4. Если у вас на кухне тепло, то примитивно накройте сосуд с дрожжами полиэтиленовой пленкой, если немножко прохладно – оберните полотенцем. Отставьте на 5-10 минут. Если через это время дрожжи не станут игристыми, не вспенятся, то применять их в выпечке не нужно. Они не энергичны. Поводом тому может быть истекший срок хранения, неправильное хранение либо слишком жгучая вода. Если же дрожжи пузырятся, то они готовы к «работе».

5. Молниеносные сухие дрожжи также именуются мгновенными, стремительными, быстрорастущими либо фаст (fast) дрожжами. Все эти названия могут встретиться вам в рецептах. Они схожи на порошок мелкого помола ясно-каштанового цвета. Молниеносные дрожжи не нуждаются в активизации, вы можете добавить их прямо в сухие ингредиенты. Также при замешивании тесто с такими дрожжами нуждается только в одной расстойке. Но за такую скорость и простоту в применении доводится платить. Тесто на стремительных дрожжах получается менее благоуханным, что, в тезисе-то, не имеет значения тогда, когда вы печете дюже приторные либо крепко ароматизированные изделия.

Дрожжи – одноклеточные микробы, которые с давнишних пор применяются для приготовления хлебобулочных изделий и некоторых алкогольных напитков. В текущее время в кулинарии дозволено встретить несколько видов данного продукта, но самыми лучшими для создания теста по-бывшему считаются свежие прессованные дрожжи.

Как применять прессованные дрожжи

Что собой представляют прессованные дрожжи

Калорийность прессованных дрожжей составляет приблизительно 109 ккал на 100 г продукта.Свежие прессованные дрожжи продаются в брикетах различной фасовки – от 50 г до 1 кг. Они имеют розовато-серый цвет и кисловатый славный запах. Данный продукт содержит огромное число живых микробов, следственно исключительно ценится кулинарами. По этой же причине прессованные дрожжи имеют маленький срок хранения – при комнатной температуре их невозможно удерживать огромнее суток, а в холодильнике они сберегают свои свойства в течение 2-х недель. Вот отчего при покупке следует обращать внимание на дату производства этого продукта и данные его хранения. Свежие дрожжи обязаны иметь однородный окрас без темных пятнышек и крошиться, а не размазываться при отламывании.

Как применять прессованные дрожжи в кулинарии

Прессованные дрожжи неспроста еще называют хлебопекарными либо кондитерскими, чай они почаще каждого применяются для приготовления разных хлебобулочных изделий, включая сдобные. Считается, что тесто с добавлением таких дрожжей получается значительно больше пышным и аппетитным.Если прессованные дрожжи немножко заветрились, их стоит растворить в ложке теплой воды с добавлением ? ч. ложки сахарного песка. Если через некоторое время они запузырились, значит их свойства восстановились.Перед применением нужное число прессованных дрожжей следует раскрошить, сложить в керамическую либо стеклянную посуду и растворить в половине стакана теплой воды либо молока без добавления соли и сахара. При этом температура жидкости не должна превышать +40оС, напротив дрожжи погибнут. После этого разведенные дрожжи следует оставить на 15-20 минут в теплом месте и только потом применять для приготовления теста. Для несдобного дрожжевого теста, как водится, добавляют 25 г прессованных дрожжей на весь 500 г муки. При этом для приготовления изделий в хлебопечке обыкновенно рекомендуется брать в два раза поменьше дрожжей на то же число муки, а для приготовления сдобного теста – в два раза огромнее.Дабы приготовить тесто для выпечки изделий в хлебопечке, также дозволено смешивать прессованные дрожжи с сухими. В этом случае на 500 г муки должно доводиться 10 г свежих дрожжей и 1,5 ч. ложки сухих быстрорастворимых.

Как применять прессованные дрожжи в косметологии

Помимо применения в кулинарии, прессованные дрожжи подходят и для приготовления косметических масок. Данный продукт содержит крупное число витаминов и минералов, которые целебно влияют на тонус кожи лица и тела. Дабы приготовить дрожжевую маску, нужно растворить столовую ложку дрожжей в маленьком числе воды до приобретения густой кашицы. После этого ее следует нанести на чистую кожу лица и оставить на 10 минут. К растворенным дрожжам также дозволено добавить немножко сметаны либо меда.

Обратите внимание! Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то учтите, что они взаимозаменяемы — все дело лишь в числе. Взамен 1 чайной ложки энергичных сухих дрожжей вам понадобится ? чайной ложки мгновенных, 30 грамм свежих дрожжей равнозначны 2 целым и ? чайной ложки сухих.

Полезный совет Среди отечественных кулинаров существует суждение, что западные и отечественные дрожжи отличаются по активности, следственно в некоторых книгах и на многих кулинарных форумах советуют «наших» дрожжей добавлять в два раза огромнее, чем указано в рецептах.

jprosto.ru

Как применять сухие дрожжи

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

8receptov.ru