ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Использование в промышленности дрожжей
Промышленное использование дрожжей
Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европе процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности. Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.
Традиционные процессы.
Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий. Естественно, что за это время были отселекционированы сотни видов заквасок, которые используются для приготовления самых различных сортов вина и пива. Однако лишь в начале XIX в. были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое этими заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони ван Левенгуком. Окончательным доказательством роли дрожжей в сбраживании сахаров считается работа Пастера, опубликованная им в 1866 г. К концу ХIХ в. стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, например, по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces было описано несколько десятков видов. Однако в последние годы методами молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих «видов» на самом деле представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие «виды», как, например, Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов Saccharomyces cerevisiae. Большинство этих «видов» - это отселекционированные веками расы - такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений. В природе их найти иногда просто невозможно. Однако, недавно Г.И.Наумов обнаружил, что дикие популяции Saccharomyces cerevisiae распространены на Дальнем Востоке в сокотечениях дуба. Он предположил, что Дальний Восток - центр видообразования этих дрожжей. Кроме Saccharomyces cerevisiae в природных местообитаниях обнаружены еще несколько очень близких видов-двойников: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces paradoxus и Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces mikatae, а также их межвидовые гибриды. Дрожжи используются также при изготовлении множества других традиционных пищевых продуктов. Например, специальные расы дрожжей входят в состав заквасок, использующихся для приготовления кефира. Дрожжи применяются в сыроварении при получении некоторых сортов сыра. В Восточной Азии широко распространены многочисленные закваски для получения разнообразных традиционных соусов, в состав которых входят специфические виды дрожжей, не встречающиеся в других местообитаниях. В быту большую популярность получил «чайный гриб» - специфическая бактериально-дрожжевая ассоциация, с помощью которой получают легкий, освежающий напиток. Двадцатый век с его безудержным развитием промышленности резко расширил и области применения дрожжей. Они стали выращиваться в больших масштабах в качестве источника белка и витаминов для сельскохозяйственных животных. Дрожжи - основной источник технического этанола. С помощью дрожжей сейчас получают большой спектр соединений, использующихся в разных областях человеческой деятельности. К ним относятся витамины, различные полисахариды, липиды, которые могут служить заменителями растительных масел, разнообразные ферменты, используемые в пищевой промышленности. Развитие генетической инженерии позволило использовать легко культивируемые дрожжи для получения многих полезных веществ животной и растительной природы, например инсулина.
Виноделие.
В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюкозы виноградного сока с образованием этилового спирта. Собранный виноград давят и получают так называемое виноградное сусло, или муст, в котором содержится 10-25% сахара. При производстве красного вина кожица и косточки винограда остаются в соке в течение всего процесса брожения, тогда как для приготовления белых вин их удаляют после раздавливания ягод и сбраживается только сок. В традиционных процессах приготовления вина сбраживание муста ведется с помощью дрожжей, присутствующих на винограде. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, такие как Hanseniaspora, Brettanomyces, Saccharomyces. В современном виноделии для сбраживания в основном используют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. При этом присутствующие в сусле «дикие» дрожжи сначала убивают, обычно пропуская через муст двуокись серы. После окончания брожения молодое вино необходимо осветлить и дать ему созреть. Эти процессы для высококачественных вин могут занимать несколько лет. В процессе созревания вина происходит рост бактерий, которые удаляют из него яблочную кислоту, а также различные биохимические изменения, которые улучшают вкусовые качества вина. При производстве некоторых сортов вин в качестве исходного сырья используется не виноградный сок, а уже готовое вино. Такое, так называемое вторичное виноделие, включает процессы дображивания и модификации вин с использованием специальных рас дрожжей. К наиболее известным продуктам вторичного виноделия относятся шампанские вина. Шампанское получают из смеси вин (купажа), в которую добавляют сахар и дрожжи, после чего выдерживают в замкнутом объеме для вторичного брожения (шампанизации). Традиционные процессы шампанизации проводятся в бутылках, на крупных заводах - в больших емкостях. При шампанизации происходит растворение и химическое связывание образующейся углекислоты, которая при открывании бутылки в результате перепада давления освобождается и придает вину неповторимую игристость. Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответственны за образования этанола в напитке, а также за накопление в нем множества вторичных соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Такие соединения называются органолептическими. Часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть - при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания. В винах обнаружены сотни органолептических соединений. Многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации. Еще сложнее определить вклад всех этих соединений в окончательный букет вина, поскольку для каждого вещества характерна своя концентрация, при которой его присутствие можно уловить с помощью обоняния (так называемый порог запаха).
Пивоварение.
Технология приготовления пива включает несколько этапов. Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами. Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе - ячмень, в Азии - рис, в Америке - кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна. Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Mucor, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (так называемый солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет. Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло. В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное). После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют. В процессе варки сусла в него обычно добавляют хмель придающий пиву характерный горьковатый привкус. Полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые Saccharomyces cerevisiae и низовое Saccharomyces carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре 6-10°C, в то время как верховое брожение протекает при 14-25°C. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно сосуда, образуя плотный осадок, а верховые дрожжи всплывают на поверхность, образуя так называемую «шапку». Подъем дрожжей верхового брожения на поверхность обусловлен более интенсивным брожением, при котором образуются пузырьки углекислого газа, поднимающие дрожжевые клетки. . Важное технологическое свойство дрожжей, используемых в пивоварении - так называемая флоккуляционная способность. Флоккуляция - слипание клеток друг с другом на заключительных стадиях брожения, в результате чего образуются хлопья, быстро оседающие на дно сосуда. От флоккуляционной способности дрожжей в значительной степени зависят степень сбраживания сусла, осветление пива и количество собранных дрожжей в конце брожения. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.
studfiles.net
Использование дрожжей в пищевой промышленности
Обратная связь
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Email: [email protected]
Мы в социальных сетях
Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам
ВКонтакте >
Что такое Myslide.ru?
Myslide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.
Для правообладателей >
myslide.ru
Характеристика дрожжей, применяемых в промышленности.
Дрожжи, используемые для получения спирта, относятся к роду Saccharomyces. К этому роду отнесено семь видов, размножающихся вегетативно преимущественно в диплоидной фазе. Наибольшее значение имеет S. cerevisiae. К этому виду относятся дрожжи, используемые в хлебопечении, спиртовом производстве, пивоварении, производстве кваса.
На солодовом сусле в трёхсуточной культуре при клетки имеют сферическую, эллипсоидальную или несколько удлинённую формы, располагающиеся единично или парами, иногда образуют короткие цепочки или мелкие грозди.
В зависимости от размера разделяются на три морфологические группы:
1. штаммы, имеющие самые крупные клетки ;
2. с наименьшими клетками ;
3. промежуточные .
Некоторые штаммы образуют длинные клетки, достигающие и более.
Огромное значение уделяется штаммам S. cerevisiae. Их подразделяют на расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относятся большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхнего брожения – спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные дрожжи. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре и ниже , а верхового – обычно при .
В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя плотный осадок, верховые – всплывают на поверхность и образуют «шапку». Способность последних подниматься на поверхность обусловлена тем, что клетки после почкования остаются соединёнными в небольшие цепочки, пузырьки углекислого газа поднимают их на поверхность.
По поведению в бродящей среде дрожжи разделяют на хлопьевидные и пылевидные. В основе этого разделения лежит различие в их флокуляционных свойствах. Хлопьевидные дрожжи оседают на дно, либо на поверхность. Пылевидные дрожи в течение всего процесса брожения находятся во взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и верхового брожения. Применение чистых культур специально селекционированных микроорганизмов – важный этап борьбы за качество и чистоту процесса брожения.
Чистые культуры дрожжей размножаются в производственных лабораториях на оптимальных для их роста средах, пересевая во всё возрастающие ёмкости. В цехах создают условия, необходимые для жизнедеятельности дрожжей в заданном направлении и позволяющие подавить рост вредных микроорганизмов.
На заводах в процессе длительного культивирования, особенно при непрерывных способах брожения, в результате спонтанного мутагенеза в дрожжевой популяции могут накапливаться мутанты, более приспособленные к условиям производства по сравнению с исходной расой.
Отбор новых рас дрожжей, как правило, проводят из ферментёров, в которых процесс брожения происходит в лабораторных условиях. Расы, дающие наилучшие показатели брожения, становятся производственными и широко применяются в практике.
В последние коды при селекции дрожжей для роста ряда отраслей промышленности (производство спирта из мелассы, хлебопечение) с успехом применяют метод гибридизации.
Материалы и оборудование.Колбы на 250 мл, сахароза, пекарские дрожжи, мерные цилиндры, пробки и изогнутые стеклянные трубки, водяные бани, электрические плитки, баритовая вода, пробирки, спиртовка, h3SO4 (конц.), пробирки с прямыми стеклянными трубками, K2Cr2O7.
Ход работы.В колбу ёмкостью 250 мл наливают 50 мл 20% водного раствора сахарозы и около 1 г пекарских дрожжей, разведённых в 10 мл 20% раствора сахарозы. (Дрожжи следует развести за час до занятия и поставить в тёплое место, чтобы повысить их активность). Параллельно, для получения этилового спирта путём прямой перегонки бражки ставят такой же опыт, но в расчёте на 2 л жидкости. Колбу закрывают пробкой с изогнутой стеклянной трубкой. Нижний конец трубки погружают в пробирку с баритом. Колбу с бродящей жидкостью помещают на водяную баню с температурой 35-40 0С. Через несколько минут после установки прибора в пробирку с баритом начинают поступать пузырьки газа, через 10-15 минут образуя равномерную цепочку. Можно считать, что к этому времени весь воздух из колбы вытеснен и выходит один из продуктов брожения – углекислый газ. В результате баритовая вода интенсивно мутнеет вследствие образования нерастворимого осадка ВаСО3. Доказать образование спирта пока невозможно из-за его малого количества. Поэтому колбы с бродящей жидкостью закрывают ватными пробками и оставляют до следующего занятия в комнате. На следующем занятие в жидкости обнаруживается спирт. В пробирку к 1-3 мл исследуемой жидкости добавляют кристаллик K2Cr2O7 и несколько капель h3SO4 и нагревают смесь на спиртовке. Цвет жидкости при этом изменится до зелёного вследствие восстановления хрома из шести до трёхвалентного состояния.
Выделяющийся уксусный альдегид ощутим по запаху.
Обнаружение спирта отгонкой.
Колбу с бродильной жидкостью закрывают пробкой, в которую вставлена идущая вверх прямая стеклянная трубка длиной 40-50 см. Колбу нагревают до равномерного кипения жидкости и к концу стеклянной трубки подносят горящую лучину.
Провести отгонку спирта из двухлитрового объёма бражки с прямым холодильником и повторить реакцию с бихроматом калия. Определить процентное содержание спирта в отогнанной фракции спиртометром и рассчитать выход по веществу в расчёте на растворённую сахарозу.
Контрольные вопросы:
1. Классификация дрожжей используемых для спиртового брожения.
2. Химизм спиртового брожения.
3. Характеристика дрожжей, применяемых в промышленности.
4. Получение этилового спирта в промышленности.
Практическая работа №13.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
zdamsam.ru
3 промышленное использование дрожжей 3.1 история использования
3 Промышленное использование дрожжей
3.1 История использования
Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление «бузы» можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э.
В Европу процесс производства спирта был завезен позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII веке. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.
Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.
3.2 Традиционные процессы
Виноделие, пивоварение и хлебопечение существуют уже несколько тысячелетий. Естественно, что за это время были селекционированы сотни видов заквасок, которые используются для приготовления самых различных сортов вина и пива. Но лишь в начале XIX века были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое этими заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони ван Левенгуком. Эти дрожжи были описаны в 1837 г. Мейером, который дал им название Saccharomyces. Окончательным доказательством роли дрожжей в сбраживании сахаров считается работа Пастера, опубликованная им в 1866 г. К концу XIX века стало известно, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, например, по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании таких физиологических различий в роде Saccharomyces было описано несколько десятков видов. Однако в последние годы методами молекулярной и генетической таксономии было показано, что большинство этих «видов» на самом деле представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие виды, как, например, Saccharomyces vini, S. ellipsoides, S. oviformis, S. cheresiensis, S. chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов S. cerevisiae. Большинство этих видов это селекционированные веками расы, то есть такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений. В природе их найти иногда просто невозможно. Однако недавно Г.И. Наумов обнаружил, что на Дальнем Востоке распространены дикие популяции S. cerevisiae в сокотечениях дуба. Он предположил, что Дальний Восток центр распространения этих дрожжей. Кроме Saccharomyces cerevisiae среди дрожжей, используемых в виноделии и пивоварении, выделяют еще три очень близких вида: S. bayanus, S. раradoxus и S. pastorianus и их межвидовые гибриды.
Кроме вина и пива, ставших наиболее популярными, в мире производится множество разнообразных традиционных алкогольных напитков: сакэ на Востоке, пульке и текила в Южной Америке, помбе в Африке и т.д. Они различаются по типу исходного сырья, способам осахаривания полисахаридов, видам добавок. В некоторых случаях для сбраживания используются виды дрожжей, отличные от S. cerevisiae. При производстве рома, например, применяются дрожжи из рода Schizosaccharomyces.
На протяжении нескольких тысяч лет человечество совершенствовало технологию изготовления вина, пива и хлеба, доводя ее до уровня искусства и получая все более изысканные продукты. Новый этап в развитии бродильных процессов начался после работ Пастера, Коха и других корифеев микробиологии, которые ввели в практику метод чистых культур. Тем не менее до конца XIX века дрожжи применялись лишь в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Двадцатый век, с его безудержным развитием промышленности, резко расширил и области применения дрожжей. Они стали выращиваться в больших масштабах в качестве источника белка и витаминов для сельскохозяйственных животных. Дрожжи основной источник технического этанола. С помощью дрожжей сейчас получают большой спектр соединений, использующихся в разных областях человеческой деятельности. К ним относятся витамины, различные полисахариды, липиды, которые могут служить заменителями растительных масел, разнообразные ферменты, используемые в пищевой промышленности. Развитие генетической инженерии позволило использовать легко культивируемые дрожжи для получения многих полезных веществ животной и растительной природы, например инсулина.
3.3 Виноделие
В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюкозы виноградного сока с образованием этилового спирта. Собранный виноград давят и получают так называемое виноградное сусло, или муст, в котором содержится от 10 % до 25 % сахара. При производстве красного вина кожица и косточки винограда остаются в соке в течение всего процесса брожения, тогда как для приготовления белых вин их удаляют после раздавливания ягод, и сбраживается только сок. В традиционных процессах приготовления вина сбраживание муста ведется с помощью дрожжей, присутствующих на винограде. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, таких как Hanseniaspora, Brettanomyces, Saccharomyces. В современном виноделии для сбраживания в основном используют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. При этом «дикие» дрожжи сначала убивают, пропуская через муст двуокись серы. После окончания брожения молодое вино необходимо осветлить и дать ему созреть. Эти процессы для высококачественных вин могут занимать несколько лет. В процессе созревания вина происходят различные биохимические изменения, которые улучшают вкусовые качества вина, и рост бактерий, которые удаляют из него яблочную кислоту.
При производстве некоторых сортов вин в качестве исходного сырья используется не виноградный сок, а уже готовое вино. Такое так называемое вторичное виноделие включает процессы дображивания и модификации вин с использованием специальных рас дрожжей. К наиболее известным продуктам вторичного виноделия относятся шампанские вина. Шампанское получают из смеси вин (купажа), в которую добавляют сахар и дрожжи, после чего выдерживают в замкнутом объеме для вторичного брожения (шампанизации). Традиционные процессы шампанизации проводятся в бутылках, на крупных заводах в больших емкостях. При шампанизации происходит растворение и химическое связывание образующейся углекислоты, которая при открывании бутылки в результате перепада давления освобождается и придает вину неповторимую игристость.
Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответственны за образование этанола в напитке, а также за накопление в нем множества соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Такие соединения называются органолептическими. Часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания. В винах обнаружены сотни органолептических соединений. Многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации. Еще сложнее определить вклад всех этих соединений в окончательный букет вина, поскольку для каждого вещества характерна своя концентрация, при которой его присутствие можно уловить с помощью обоняния (так называемый порог запаха).
3.4 Пивоварение
Пиво слабоалкогольный напиток, который получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей. Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения. Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом добавляемых неосоложенных продуктов.
Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя, получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив.
Пиво производят из зерна, которое в отличие от винограда содержит в основном крахмал, плохо усваиваемый дрожжами. Поэтому перед сбраживанием этот крахмал необходимо осахарить (гидролизовать). Традиционно в различных странах для производства пива использовали различные виды зерновых: в Европе ячмень, в Азии рис, в Америке кукурузу. При осахаривании ячменя обычно пользуются амилазами самого ячменя, которые образуются в большом количестве при прорастании зерна. Для гидролиза рисового крахмала на Востоке традиционно используют некоторые штаммы мицелиальных грибов (Мисог, Aspergillus). Проросший и высушенный ячмень (солод) затем высушивают в печи. При этом в результате карамелизации сахаров образуются окрашенные соединения, которые придают пиву характерный цвет. Высушенный солод размалывают, смешивают с водой и варят, в результате чего получается так называемое пивное сусло. В результате всех этих процессов часть крахмала исходного зерна гидролизуется до мальтозы, глюкозы и других сахаров, другая часть, фракция декстринов, не расщепляется и поэтому не утилизируется дрожжами и остается без изменений в течение всего последующего процесса брожения. Концентрация декстринов обусловливает плотность пива (светлое или темное). После осахаривания зерно высушивают, размалывают, кипятят, фильтруют, и полученное пивное сусло сбраживают чистыми культурами дрожжей S. cerevisiae.
Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленности, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце главного брожения и готового в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее мальтозу и еще медленнее трисахарид мальтотриозу. Декстрины не сбраживаются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива. Пивные дрожжи в незначительном количестве накапливают высшие спирты, диацетил и сернистые соединения, а также обеспечивают насыщенность пива углекислотой. В настоящее время в России в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи Sacch. cerevisiae низового брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S-Львовская, 11, 8а (М), а также расы Р и F).
При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких» дрожжей, инфицирующих пиво. Однако детальное изучение свойств многих из них показало, что многочисленные «виды» в большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей. В настоящее время предложено рассматривать такие «виды», как синонимы Sacch. cerevisiae.
В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые S. cerevisiae и низовые S. carlsbergensis. Дрожжи низового брожения функционируют при температуре от 6 до 10 °С, в то время как верховое брожение протекает при 1425 °С. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоккуляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Другими словами, дрожжи должны флоккулировать только на определенной стадии брожения. Хотя важность процесса флоккуляции в изготовлении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в последние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с карбоксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточных стенок дрожжей.
3.5 Хлебопечение
Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,71,8 % (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста. Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы.
Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 4050 %, незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. Мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами. В низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар. При брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься. Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.
Раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце XIX века развилась целая отрасль по производству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью. Основная цель такого производства получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера). Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Пекарские дрожжи выращивают в больших сосудах при интенсивном перемешивании и аэрации. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно или порциями. Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей. Сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распылительных сушилках.
При приготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные прессованные дрожжи. Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.
Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки (не менее 7,011,0 мкм), хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации ( = 0,2 ч-1), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорости сбраживания мальтозы.
В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 710 %. В отечественной промышленности используют разные расы Sacch. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Жидкие закваски полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при температуре 2830 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,74,8.
Жидкие дрожжи полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,73,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.
Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Sacch. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.
Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).
3.6 Дрожжи как источник белка
Биомасса дрожжей в современной биотехнологии считается источником белка, сбалансированного по незаменимым аминокислотам. Использование микробной биомассы для обогащения кормов белком и незаменимыми аминокислотами в условиях интенсивного животноводства одна из важных проблем будущего, так как человечество развивается таким образом, что оно вряд ли сможет обеспечить себя пищей традиционными методами. Выращивание микроорганизмов не зависит от климатических и погодных условий, не требует посевных площадей, поддается автоматизации. Дрожжи одна из наиболее перспективных групп микроорганизмов для получения белковых кормовых добавок. Содержание белка в клетках некоторых штаммов дрожжей составляет от половины до 2/3 сухой массы, на долю незаменимых аминокислот приходится до 10 % (в белках сои, богатых лизином, его содержится приблизительно 6 %).
Впервые дрожжи стали рассматривать как источник питания в годы первой мировой войны в Германии, где их использовали в качестве добавки при изготовлении колбас. В первой половине XX века возникла новая отрасль промышленности производство белка одноклеточных организмов. В нашей стране производство кормовых дрожжей было начато в 1930-х гг. Отходы сельского хозяйства, такие как солома, кукурузные кочерыжки, опилки, подвергали гидролизу серной кислотой, полученные гидролизаты нейтрализовали и использовали для выращивания дрожжей. Наиболее привлекательным в этом производстве является использование возобновляемого сырья, особенно древесины, запасы которой в нашей стране пока достаточно велики. В большинстве этих отходов основным компонентом является целлюлоза, и в гидролизатах будет преобладать глюкоза, усваиваемая всеми без исключения видами дрожжей. Поэтому на гидролизатах можно выращивать самые разнообразные дрожжи, удовлетворяющие технологическим требованиям. В гидролизатах древесины присутствует также большое количество ксилозы, поэтому здесь желательно использование видов, утилизирующих пентозы. В то же время транспортировка сырья на гидролизные заводы оказывается дорогостоящей, поэтому в большинстве стран существуют только локальные мелкие производства кормовых дрожжей, что экологически и экономически более выгодно.
Первый в мире крупный завод кормовых дрожжей мощностью 70000 т в год был пущен в 1973 г. в СССР. В качестве сырья на нем использовали выделенные из нефти н-алканы, а продуцентами стали несколько видов дрожжей, способных к быстрому росту на углеводородах: Candida maltosa, Candida guilliermondii, Candida lipolytica. В дальнейшем именно отходы от переработки нефти служили главным сырьем для производства дрожжевого белка, которое быстро росло и к середине 1980-х гг. превысило 1 млн т в год, причем в СССР кормового белка получали вдвое больше, чем во всех остальных странах мира вместе взятых. Этому способствовала организация научно-исследо-вательской работы. Были подробно изучены специфические особенности окисления и ассимиляции углеводородов, кинетические параметры роста, разработана технология их культивирования в крупных ферментерах объемом в сотни кубических метров. Однако в последующем масштабы производства дрожжевого белка на углеводородах нефти резко сократились. Это произошло как в результате экономического кризиса 1990-х гг., так и из-за целого ряда специфических проблем, с которыми связано это производство. Одна из них необходимость очистки готового кормового продукта от остатков нефти, имеющих канцерогенные свойства.
Другим пригодным видом сырья для производства микробного белка является метанол. На метаноле как на единственном источнике углерода и энергии способны расти около 25 видов дрожжей, в том числе Pichia polymorpha, Pichia anomala, Yarrowia lipolytica. Однако более выгодным считается выращивание на метаноле метилотрофных бактерий, таких как Methylophilus methylotrophus, так как они используют одноуглеродные соединения более эффективно. Поэтому при росте на метаноле бактерии дают больше биомассы, чем дрожжи. Первая реакция окисления метанола у дрожжей катализируется оксидазой, а у метилотрофных прокариот дегидрогеназой. Ведутся генноинженерные работы по переносу гена метанолдегидрогеназы из бактерий в дрожжи. Это позволит объединить технологические преимущества дрожжей с эффективностью роста бактерий.
В последнее время интенсивно изучаются дрожжи, обладающие гидролитическими ферментами и способные расти на полисахаридах без их предварительного гидролиза. Использование таких дрожжей позволит избежать дорогостоящую стадию гидролиза полисахаридсодержащих отходов. Известно более 100 видов дрожжей, которые хорошо растут на крахмале как на единственном источнике углерода. Среди них особенно выделяются два вида, которые образуют как глюкоамилазы, так и -амилазы, растут на крахмале с высоким экономическим коэффициентом и могут не только ассимилировать, но и сбраживать крахмал: Schwanniomyces occidentalis и Saccharomycopsis fibuliger. Оба вида перспективные продуценты белка и амилолитических ферментов на крахмалсодержащих отходах. Ведутся поиски и таких дрожжей, которые могли бы расщеплять нативную целлюлозу. Целлюлазы обнаружены у нескольких видов, например, у Trichosporon pullulans, однако активность этих ферментов низкая, и о промышленном использовании таких дрожжей говорить пока не приходится. Дрожжи из рода Kluyveromyces хорошо растут на инулине, основном запасном веществе в клубнях топинамбура важной кормовой культуры, которая также может быть использована для получения дрожжевого белка.
Еще один субстрат, пригодный для получения кормового белка, молочная сыворотка, побочный продукт сыроварения. Молочная сыворотка содержит до 4 % лактозы. Способность к ассимиляции лактозы имеется примерно у 20 % всех известных видов дрожжей. Гораздо реже встречаются дрожжи, сбраживающие лактозу. Активный катаболизм лактозы особенно характерен для дрожжей из рода Kluyveromyces. Эти дрожжи можно использовать для получения на молочной сыворотке кормового белка, этанола, препаратов -глюкозидазы.
refdb.ru
ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Транскрипт
1 УДК ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Татьяна Евгеньевна Банницына, аспирант кафедры пищевой биотехнологии Ле АньТуан, аспирант кафедры пищевой биотехнологии Альберт Владимирович Канарский, доктор технических наук, профессор кафедры пищевой биотехнологии Казанский национальный исследовательский технологический университет Представлен аналитический обзор применения дрожжей в пищевой промышленности. Приведены общие сведения о дрожжах, их физиологических свойствах, размножении и питании, влиянии деятельности дрожжей на биологическую и пищевую ценность пищевых продуктов. Широкое использование дрожжей в пищевой промышленности объясняется особенностями их химического состава (содержание полноценного белка достигает 66%), высокой скоростью роста и высокой ферментативной активностью, наличием широкого спектра субстратов для выращивания и аппаратуры для их непрерывного культивирования. Применение дрожжей в пищевой промышленности связано в основном со способностью вызывать спиртовое брожение: в хлебопечении, производстве пива, вина, спирта, кваса. При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, ржаного Saccharomyces panis fermentati и Saccharomyces minor. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают питательную ценность. Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Дрожжи ответственны за образование этанола в напитке и за накопление ароматических соединений, от которых зависит вкус и аромат вина. В технологии пива применяют пивные расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae низового и верхового брожения. При производстве пива дрожжи играют главную роль на всех стадиях производства и определяют качество получаемого продукта. В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжи применяются для производства кормового и пищевого белка, витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, органических кислот и других биологически активных веществ. Автолизаты и гидролизаты дрожжей используются в пищевой промышленности в качестве вкусовых добавок и источников биологически активных веществ. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: дрожжи, раса, брожение, метаболизм, хлебопечение, виноделие, пиво, квас, биотехнология. The authors give an analytical review of the use of yeast in food industry and provide general information about yeast, their physiological characteristics, reproduction and nutrition, as well as their impact on biological and nutritional value of foods. The widespread use of yeasts in food industry is explained by the characteristics of their chemical composition (their complete protein content reaches 66%), high growth rate and high enzymatic activity, existence of a wide range of substrates for their growth and equipment for their continuous cultivation. The use of yeast in food industry is associated mainly with their ability to cause alcoholic fermentation in baking, brewing, winery, and production of spirits ad kvass. Saccharomyces cerevisiae yeast is used to produce wheat bread, while Saccharomyces panis fermentati and Saccharomyces minor are used for making rye bread. Microbiological processes and their related biochemical changes in bread dough determine the porosity, color, freshness of bread, its taste and flavor and increased nutritional value. Saccharomyces vini and Saccharomyces oviformis are of the greatest interest for winery. Yeast is responsible for the formation of ethanol in the beverage and accumulation of its aromatic compounds that determine the taste and aroma of wine. Beer brewing technology includes the use of such yeast races as Saccharomyces cerevisiae of bottom- and top-fermenting types. Yeasts play the major role at all stages of beer production and determine the quality of final product. Unlike the production of wine and beer, production of kvass requires not only pure yeast cultures, but also pure cultures of lactobacilli. Fermentation of kvass wort occurs simultaneously with the processes of alcoholic and lactic fermentation. Yeasts are used for the production of feeding and dietary protein, vitamins, enzymes, essential amino acids, organic acids and other biologically active substances. Autolysates and hydrolysates of yeasts are used in food industry as flavorings and sources of biologically active substances. KEY WORDS: yeast, race, fermentation, metabolism, bakery, winery, beer, kvass, biotechnology. 176 Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47)
2 рожжи с незапамятных времен играют большую роль в нашей жизни. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Дрожжи использовали в виноделии, приготовлении кваса. Позднее дрожжи стали использовать при получении крепких спиртных напитков. Для начала сбраживания нового субстрата использовались остатки старого закваски. В результате столетиями происходила селекция дрожжей, и формировались новые физиологические расы дрожжей, не встречающиеся в природе, многие из которых изначально были описаны как отдельные виды [1]. В начале XIX в. были высказаны предположения, что за спиртовое брожение, вызываемое заквасками, ответственны присутствующие в них дрожжи, увиденные впервые в 1680 г. Антони Ван Левенгуком. Эти дрожжи были описаны в 1837 г. Мейеном, который дал им название Saccharomyces. В 1881 году Эмиль Христиан Хансен выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал ее для получения пива вместо нестабильных заквасок. В конце XIX в. при его участии создается первая классификация дрожжей, в начале XX в. появляются определители и коллекции дрожжевых культур. К концу ХIХ в. было установлено, что сахаромицеты, выделенные из различных заквасок и различных сортов вина и пива, различаются по физиологическим свойствам, в частности по способности к сбраживанию различных сахаров. В дальнейшем на основании физиологических различий было описано несколько десятков видов рода Saccharomyces. В последние годы методами молекулярной и генетической таксономии показано, что большинство этих «видов» реально представляют собой различные физиологические расы нескольких близких биологических видов, главным образом Saccharomyces cerevisiae. Это такие «виды», как, например, Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoides, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces chevalieri и десятки других, которые сейчас переведены в разряд синонимов Saccharomyces cerevisiae [12]. Большинство этих «видов» это расы, селекционированные веками, такой же продукт человеческой деятельности, как сорта культурных растений, в природе их найти иногда невозможно. Установлено, что дикие популяции Saccharomyces cerevisiae распространены на Дальнем Востоке в сокотечениях дуба. Предполагается, что Дальний Восток центр видообразования этих дрожжей [1]. Дрожжи являются классическими модельными организмами для генетических исследований и в молекулярной биологии. Пекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae были первыми из эукариот, у которых полностью определена последовательность геномной ДНК [11]. Хромосомы у Saccharomyces cerevisiae, как и у других эукариот, связаны с гистонами и заключены в ядро. Геном у дрожжей очень маленький: всего 14 миллионов пар оснований ДНК на 16 хромосом. Всего в геноме дрожжей около 6000 генов. В биотехнологии дрожжи используются как векторные системы при производстве инсулина, интерферона, гетерологичных белков. Общие сведения о дрожжах. Дрожжи внетаксономическая группа высших грибов, утративших мицелиальное строение, преимущественно вегетирующих в одноклеточной форме и размножающихся почкованием или делением. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам. К грибам дрожжи относят на основании ряда характерных признаков: наличия ядра, отсутствия фотосинтезирующих пигментов и движения, наличия запасного вещества гликогена. Дрожжи отличаются по форме вегетативных клеток, половых спор и культуральным признакам. Растут дрожжи в пределах от 0 до 37ºС, могут развиваться в аэробных и анаэробных условиях в диапазоне рн от 3 до 8. Как и все грибы, дрожжи обладают абсорбционным типом питания. Типичные размеры дрожжевых клеток составляют 3-7 мкм в диаметре, а некоторые виды могут достигать 40 мкм [10]. В зависимости от наличия и типа полового процесса дрожжи включают в три подотдела высших грибов: аскомицетовых, базидиомицетовых и несовершенных. Различить Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47) 177
3 дрожжи, принадлежащие к разным отделам грибов, можно как по характеристикам их жизненного цикла, так и без его наблюдения по признакам аффинитета. К ним относится: синтез каротиноидов (встречается только у базидиомицетных дрожжей), тип убихинонов (с 5-7 изопреноидными остатками у аскомицетных и с 8-10 у базидиомицетных, хотя есть исключения), тип почкования, содержание ГЦ (гуанин-цитозин) пар в ДНК(26-48% у аскомицетных, 44-70% у базидиомицетных), наличие уреазы (характерно за несколькими исключениями только базидиомицетным) и другие признаки [11]. Особенности метаболизма дрожжей. Дрожжи являются хемоорганотрофами и используют органические соединения для получения энергии, а также в качестве источника углерода. Им необходим кислород для дыхания, однако при его отсутствии многие виды способны получать энергию за счет брожения с выделением спиртов (факультативные анаэробы). В отличие от бактерий среди дрожжей нет облигатных анаэробов, гибнущих при наличии кислорода в среде. При пропускании воздуха через субстрат дрожжи начинают дышать (поскольку этот процесс эффективнее), потребляя кислород и выделяя углекислый газ. Это ускоряет рост дрожжевых клеток (эффект Пастера). Однако даже при доступе кислорода в случае высокого содержания глюкозы в среде дрожжи начинают ее сбраживать (эффект Кребтри) [3]. Дрожжи достаточно требовательны к условиям питания. В анаэробных условиях дрожжи могут использовать в качестве источника энергии только углеводы, причем в основном гексозы и построенные из них олигосахариды. Некоторые виды дрожжей (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus, Phaffia rhodozyma) усваивают пентозы, например, ксилозу. Schwanniomyces occidentalis и Saccharomycopsis fibuliger способны сбраживать крахмал, Kluyveromyces marxianus инулин. В аэробных условиях круг усваиваемых субстратов шире: жиры, углеводороды, ароматические и одноуглеродные соединения, спирты, органические кислоты. Гораздо больше видов способны использовать пентозы в аэробных условиях. Сложные соединения (лигнин, целлюлоза) для большинства дрожжей (за исключением некоторых видов рода Trichosporon, проявляющих целлюлолитическую активность) являются недоступными. Источниками азота для всех дрожжей могут быть соли аммония, примерно половина видов имеет нитратредуктазу и может усваивать нитраты. Пути усвоения мочевины различны у аскомицетовых и базидиомицетовых дрожжей. Аскомицетовые сначала карбоксилируют ее, затем гидролизуют, базидиомицетовые сразу гидролизуют уреазу [3]. Для практического применения важны продукты вторичного метаболизма дрожжей, выделяемые в малых количествах в среду: сивушные масла, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Именно от них зависят органолептические свойства продуктов, полученных с помощью дрожжей [4]. Распространение дрожжей. Места обитания дрожжей связаны преимущественно с богатыми сахарами субстратами: поверхностью плодов и листьев, где они питаются прижизненными выделениями растений, нектаром цветов, раневыми соками растений, мертвой фитомассой и т. д., однако они распространены также в почве (особенно в подстилке и органогенных горизонтах) и природных водах. Представители родов Candida, Pichia, Ambrosiozyma постоянно присутствуют в кишечнике и ходах ксилофагов (питающихся древесиной насекомых), богатые дрожжевые сообщества развиваются на листьях, пораженных тлей. Представители рода Lypomyces являются типичными почвенными обитателями [6]. Дрожжи являются важной составной частью нормальной микрофлоры человека и животных. Широкое использование дрожжей в пищевой промышленности объясняется особенностями их химического состава (содержание полноценного белка достигает 66%), высокой скоростью роста, наличием широкого спектра субстратов для выращивания, создание аппаратуры для их непрерывного культивирования, высокой ферментативной активностью. 178 Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47)
4 Применение дрожжей в хлебопечении. Производство хлеба одно из древнейших и важнейших пищевых производств. Оно представляет собой сложный цикл микробиологических и химических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой до выпечки хлеба. В состав муки, используемой для выпечки, входят все компоненты, необходимые для развития микроорганизмов, деятельность которых играет большую роль в производстве хлеба. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают его питательную ценность. При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae, ржаного Saccharomyces panis fermentati и Saccharomyces minor. Дрожжи являются возбудителями брожения теста, их роль заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта и углекислого газа, который поднимает и разрыхляет тесто. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей [9]. Побочные продукты брожения уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба. Для хлебопечения важным свойством дрожжей является высокая активность гликолитических ферментов. Они должны иметь высокую зимазную активность (скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы) и мальтазную активность (скорость сбраживания мальтозы). Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и высокой концентрации сахара, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рн [5]. Важным показателем качества дрожжей является подъемная сила: чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем выше их качество. Подъемную силу определяют по времени, затраченному на подъем стандартного куска теста на стандартную высоту. Хорошие хлебопекарные дрожжи должны обладать подъемной силой не более 50 минут. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают его питательную ценность. В хлебе обнаружено около 300 ароматобразующих соединений. Большая их часть образуется во время брожения, другая в процессе выпечки из продуктов метаболизма микроорганизмов [12]. На вкус и аромат хлеба влияют не только качество сырья, использованного для выпечки хлеба, но и характеристика ферментативных процессов. В частности, редуцирующие сахара, образующиеся под действием амилаз, являются субстратом для брожения, при этом продуктами являются как низколетучие ароматические вещества, так и образующиеся при поджаривании за счет неферментативной реакции с аминокислотами ароматические вещества; большое значение имеют также протеазы и липооксигеназы. Дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. Ранее дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце XIX века развилась целая отрасль по производству пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью. Основная цель такого производства получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера). Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Пекарские дрожжи выращивают в ферментерах при интенсивном перемешивании культуральной среды и аэрации стерильным воздухом. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно или Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47) 179
5 порциями. Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок формуют в брикеты прессованных дрожжей влажностью 75%. Сухие дрожжи влажностью 7-10% получают высушиванием массы в распылительных сушилках. Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii. Применение дрожжей в виноделии. Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда, часто они заметны как светлый налет на ягодах, образованный преимущественно Hanseniaspora uvarum. В распространении дрожжей на винограднике основная роль принадлежит насекомым, особенно дрозофиле, в кишечнике которой дрожжи могут размножаться и перезимовывать. Вместе с ее выделениями дрожжи попадают на ягоды винограда, в сусло, мезгу. Основным местом обитания дрожжей являются винные подвалы, откуда они переносятся на близлежащие фруктовые и ягодные насаждения, а затем на позднее созревающие ягоды винограда. На поврежденных насекомыми ягодах дрожжи хорошо сохраняются, и Hanseniaspora apiculata, быстро размножаясь, вытесняет дрожжи Saccharomyces vini, чем и обусловлено их преимущественное распространение в свежеотжатом виноградном соке. Н. apiculata часто составляет 80-90% всей микрофлоры и начинает брожение. Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Дрожжи Saccharomyces vini обладают повышенной стойкостью к продуктам обмена других дрожжей, быстро вытесняют в виноградном сусле другие виды Saccharomyces. Дрожжи Saccharomyces оviformis спиртоустойчивее дрожжей Saccharomyces vini, они обнаруживаются к концу брожения виноградного сусла и используются в производстве шампанского и хереса. Значение дрожжей в винодельческом производстве определяется их участием во всех стадиях приготовления вин. Для получения вина собранный виноград давят и получают сок (виноградное сусло) с % сахара. Для получения белых вин от него отделяют смесь косточек и кожуры (мезгу), в сусле для красных вин она остается. При брожении сахара сусла превращаются в этанол. Вторичные метаболиты дрожжей, а также соединения, полученные из них при созревании вина, определяют его аромат и вкус. Большое значение в дозревании уже перебродившего вина и придании ему аромата имеют молочнокислые бактерии, например Oenococcus oeni. Для получения ряда вин (в частности, шампанского) вторично сбраживают уже перебродившее вино. Прекращение брожения связано либо с исчерпанием запасов сахаров (сухое вино), либо с достижением порога токсичности этанола для дрожжей. Хересные дрожжи Saccharomyces beticus, в отличие от обычных дрожжей, которые погибают, когда концентрация спирта в растворе достигает 12%, более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино херес, до 24% при длительной выдержке. Со временем хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива [7]. В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюкозы виноградного сока с образованием этилового спирта. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, таких как Hanseniaspora, Brettanomyces, Saccharomyces. 180 Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47)
6 В современном виноделии для сбраживания в основном используют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. После окончания брожения молодое вино осветляют и дают ему созреть. Этот процесс для высококачественных вин может занимать несколько лет, при котором происходят различные биохимические изменения, которые улучшают вкусовые качества вина, формируют «букет вина» [8]. Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответственны за образование этанола в напитке, а также за накопление в нем множества соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Часть из них образуется непосредственно в ходе брожения, часть при химических превращениях компонентов вина в ходе его созревания. В винах обнаружены сотни органолептических соединений, многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации. Существует большое количество рас дрожжей, отобранных и используемых в производстве вина. Правильно проведенное брожение определяет качество полученного вина и зависит в наибольшей степени от рационального выбора расы дрожжей. Дрожжи должны отвечать требованиям и условиям производства, типу изготовляемых вин (столовых, полусладких, крепких, десертных, шампанских и др.). В виноделии важная роль отводится чистым культурам дрожжей. К чистым культурам дрожжей относят дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин столовых, шампанских, полусладких, десертных, крепких, хересных, селекционированных в соответствии с требованиями производства и условиями района. Только применяя чистую культуру дрожжей, можно получать вина с заранее заданными качествами. Это происходит потому, что внесенная в сусло в определенном количестве (обычно 2-3%) разводка чистой культуры попадает в оптимальные условия, и дрожжи, энергично размножаясь, подавляют дикую микрофлору и быстро сбраживают сахара [2]. Преимущества сбраживания сусла чистой культурой дрожжей: брожение сусла начинается быстро, протекает плавно, без сильного пенообразования, и приводит к полному сбраживанию сахара; в результате брожения образуется на 0,5-1,0% об. спирта больше, чем при самопроизвольном сбраживании; вина, выбродившие на чистых культурах дрожжей, содержат меньше летучих кислот и летучих эфиров, быстрее осветляются и обладают более чистым вкусом и букетом, менее подвержены заболеваниям, чем вина, получающиеся в результате самопроизвольного брожения. Применение чистой культуры дрожжей позволяет устранить все случайности, нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта винограда. Кроме вина, ставшим наиболее популярным напитком, в мире производится множество разнообразных традиционных алкогольных напитков: сакэ на Востоке, текила в Южной Америке, помбе в Африке и т.д. Они различаются по типу исходного сырья, способами осахаривания полисахаридов, видами добавок, для сбраживания могут использоваться виды дрожжей, отличные от Saccharomyces cerevisiae. При производстве рома, например, применяются дрожжи из рода Schizosaccharomyces [7]. Применение дрожжей в пивоварении. Пиво является слабоалкогольным напитком, приготовляется в основном из ячменного солода и хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Превращение веществ ячменя при солодоращении и веществ солода во время затирания и варки сусла происходит под действием ферментов солода без участия микроорганизмов. Превращение же веществ сусла во время брожения является биохимическим процессом, вызываемым микроорганизмами пивоваренными дрожжами. Различают пивные дрожжи низового и верхового брожения (эту классификацию ввел Христиан Хансен). Дрожжи верхового брожения (в частности, Saccharomyces cerevisiae) формируют «шапку» на поверхности сусла, предпочитают температуры C (поэтому верховое брожение также называется теплым), они выдерживают более высокие концен- Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47) 181
7 трации спирта. Дрожжи низового (холодного) брожения (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) имеют оптимум развития при 6-10 C и оседают на дно ферментера, образуя плотный осадок. В пивоварении используют и другие виды дрожжей. При создании пшеничного пива часто используется Torulaspora delbrueckii. При изготовлении ламбика применяется дикая культура дрожжей, принадлежащая к роду Brettanomyces. Наряду с составом сусла и технологическими условиями дрожжи играют ответственную роль в ходе процессов на всех стадиях производства пива и влияют на качество получаемого продукта. Для производства пива имеет значение физиологическое состояние дрожжей и условий их деятельности. Основной отличительной особенностью разных групп дрожжей является их способность сбраживать раффинозу. Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а у верховых только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозу до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой, содержащейся в низовых дрожжах, до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей в отличие от верховых нет фермента сукцинатдегидрогеназы, который функционально связан с цитохромом С и дыхательным ферментом Варбурга. Этим объясняется меньшая способность к размножению низовых дрожжей, чем верховых [8]. Клетки пивоваренных дрожжей круглой или овальной формы и имеют размеры мкм. Разница в форме отдельных клеток зависит от изменения состава среды, питания, наличия вредных примесей, в частности тяжелых металлов, изменения температуры и т. п. Значительные изменения формы дрожжевых клеток являются признаком дегенерации дрожжей. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками имеют часть мелких, которые в период интенсивного роста не смогли еще достичь размеров взрослых клеток. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со спорами, при этом вегетативные клетки превращаются в сумки со спорами. В одной сумке образуется 1-4, реже 8 спор. Споры шаровидные или овальные с гладкими оболочками. В благоприятных условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки: перед этим происходит разбухание и копуляция прорастающих спор или их почек. На сусло-агаре обычно формируются гладкие, тускло-блестящие, белые с желтоватым оттенком колонии [2]. Дрожжи, применяемые в пивоварении, должны обладать следующими свойствами: - высокой бродильной активностью. Бродильную активность определяют по степени сбраживания сусла (показатель, характеризующий отношение массы сброженного экстракта к массе сухого вещества в начальном сусле). - флокуляционной способностью медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения. Различия в флокуляционных свойствах лежат в основе разделения дрожжей на хлопьевидные и пылевидные. - умеренной способностью к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, т.к. при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов. - способностью придавать пиву характерный вкус и аромат. Квас производится по схеме, аналогичной пиву. Однако помимо ячменного солода широко применяется ржаной солод. К нему добавляется мука и сахар, после чего смесь заливается водой и варится с образованием сусла. Важнейшим отличием квасоварения от производства пива является использование при сбраживании сусла помимо дрожжей молочнокислых бактерий. В производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового и молочнокислого брожения. 182 Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47)
8 В настоящее время в технологии кваса используют дрожжи расы М-квасная и молочнокислые бактерии 11 и 13. Раса дрожжей М-квасная была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации Lactobacillus fermentum). При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового и молочнокислого брожения. При спиртовом брожении под воздействием комплексных ферментных систем дрожжей гексозы квасного сусла распадаются до конечных продуктов, сбраживают также глюкозу, сахарозу, мальтозу до этилового спирта и диоксида углерода. В процессе брожения образуются промежуточные и побочные продукты аминокислоты, янтарная, пировиноградная и другие кислоты, а также бутиловый, амиловый, изоамиловый, пропиловый спирты, диацетил, создающие характерные вкус и аромат кваса. Сбраживание квасного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями пример симбиотических взаимоотношений. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают условия, благоприятные для развития дрожжей, а продукты жизнедеятельности дрожжей, в частности витамины, стимулируют жизнедеятельность бактерий. В последние годы созданы новые отрасли биотехнологии с использованием дрожжей. Дрожжи применяются для производства кормового и пищевого белка, витаминов, ферментов, органических кислот, незаменимых аминокислот, усилителей вкуса и других биологически активных веществ. Хлебопекарные дрожжи Sacсharomyces cerevisiae богаты биологически активными веществами и имеют следующий химический состав: белок составляет 44-52%, углеводы 32-35% (среди них глюкан, гликоген, маннан, трегалоза), липиды 2-5% (триглицериды, фосфолипиды, эргостерин), зольные вещества 6,5%, кроме того, хлебопекарные дрожжи содержат витамины группы В, биотин, витамин РР, фолиевую кислоту, макро- и микроэлементы. Из биомассы Saccharomyces cerevisiae выделяют эргостерин, который переводят в витамин D облучением ультрафиолетом. Разработаны промышленные способы получения из дрожжей витаминов группы В, β-каротина из красных дрожжей. Сами по себе дрожжи являются очень ценным пищевым сырьем. Они богаты белками, их содержание может доходить до 66%, при этом 10% массы приходится на незаменимые аминокислоты, поэтому их выгодно использовать для обогащения пищевых продуктов белком. Продукты, полученные из биомассы дрожжей, по общему количеству и соотношению незаменимых аминокислот соответствуют требованиям, предъявляемым ФАО / ВОЗ к высокопитательным пищевым продуктам. Автолизаты и гидролизаты дрожжей широко используются в пищевой промышленности в качестве вкусовых добавок и источников биологически активных веществ. В связи с этим применение дрожжевых ингредиентов приобретает большую популярность, и в настоящее время мировое потребление дрожжевых продуктов превышает тонн в год и имеет ежегодный пророст 1-2%. Список литературы 1. Бабьева И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. Москва : Товарищество научных изданий КМК, с. 2. Вакербауер К. Разведение чистой культуры дрожжей / К. Вакербауер, X. Хеонг, М. Бекман // Мир пива С Глик Б. Молекулярная биотехнология / Б. Глик, Дж. Пастернак. 2-е изд. Москва : Мир, С Промышленная микробиология : учеб. пособие для вузов по специальности «Микробиология», «Биология» ; под общей редакцией проф. Н.С. Егорова. Москва : Высшая школа, с. 5. Соколенко Г.Г. Инулиназоактивный штамм Saccharomyces cerevisiae G / Г.Г. Соколенко, Н.А. Карпеченко // Биотехнология С Fell J.W. Biodiversity and systematics of basidiomycetous yeasts as determined by large-subunit rdna D1/D2 domain sequence analysis / J.W. Fell, T. Boekhout, A. Fonseca, G. Scorzetti, A. Statzell-Tallman // J. Syst. Evol. Biol., Vol. 50. P Fleet G.H. Yeast interactions and wine flavour / G.H. Fleet // Int. J. Food Microbiol Vol. 86, No P Glennie C.W. Starch Hydrolysis During Sorghum Beer Brewing / C.W. Glennie // Starch Vol. 40, No. 7. P Kyung M.Y. Ethanol Tolerance in the Yeast Saccharomyces cerevisiae Is Dependent on Cellular Oleic Acid Content / Man You Kyung, Claire-Lise Rosenfield, Douglas C. Knipple // Applied and Environmental Microbiology Vol. 69, No. (3). P Microbial Diversity: Current Perspectives and Potential Applications ; edited by T. Satyanarayana and B.N. Johri. New Delhi : I.K. International Publishing House Pvt. Ltd., pp. 11. Morrow C.A. Sexual reproduction and dimorphism in the pathogenic basidiomycetes / C.A. Morrow, J.A Fraser // Fems Yeast Research, Vol. 9, No. 2. P The Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces cerevisiae ; edited by J.R. Dickinson, M. Schweizer. 2 nd Edition. London : CRC Press, pp. Вестник Воронежского государственного аграрного университета (47) 183
docplayer.ru
Использование дрожжей в пищевой промышленности
Обратная связь
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Email: [email protected]
Мы в социальных сетях
Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам
ВКонтакте >
Что такое Myslide.ru?
Myslide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.
Для правообладателей >
myslide.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»