Рецепт хлеба на минеральной воде. Хлеб без дрожжей на минеральной воде
Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто
Газированная вода, ее влияние на хлебное тесто
Газированная вода́ (устар. «шипучие воды», просторечное — «газировка») — прохладительный напиток из минеральной или обычной ароматизированной воды, насыщенной углекислым газом.
Природная газированная вода известна с древнейших времён и использовалась в лечебных целях (Гиппократ посвятил этой воде целую главу своего труда и велел больным не только пить её, но и купаться в ней). В XVIII веке минеральную воду из источников начали разливать в бутылки и развозить по миру. Однако она стоила весьма дорого и к тому же быстро выдыхалась. Поэтому позже были предприняты попытки искусственно загазировать воду.
Первому создать газированную воду удалось английскому химику Джозефу Пристли в 1767 году. Это произошло после экспериментов с газом, выделяющимся при брожении в чанах пивоваренного завода. Далее швед Тоберн Бергман в 1770 году сконструировал аппарат, позволяющий под давлением, с помощью насоса, насыщать воду углекислыми пузырьками и назвал его сатуратором (от лат. saturo — насыщать).
Первым промышленное производство газированной воды начал Якоб Швепп. Он в 1783 году усовершенствовал сатуратор и создал промышленную установку для выпуска газированной воды. В начале XIX века Швепп для удешевления производства стал применять для газирования обычную пищевую соду и газированную воду стали называть «содовая». Новинка быстро распространилась по Англии (такой водой стали разбавлять крепкие алкогольные напитки) и её колониям, позволив Швеппу основать компанию «J.Schweppe&Co», от которой пошла торговая марка Schweppes.
В отличие от США, где газированная вода в основном продавалась разлитой в бутылки, в других странах было принято потреблять её из перезаправляемых сифонов — как маленьких домашних, так и больших, устанавливаемых в кафе и барах. Позже появились и уличные автоматы по продаже газированной воды.
В дореволюционной России бутылочная вода считалась напитком «господским», её называли зельтерской (сельтерской), по названию минеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс (Niederselters). Одним из производителей, например, был петербургский ресторатор Иван Излер в 30-х годах XIX века.
Газация происходит двумя способами:Газированная вода — это питьевая вода, прошедшая процесс насыщения углекислым газом
Механическим — введение и насыщение жидкости диоксидом углерода: фруктовые и минеральные воды, газированные или шипучие вина и вода. При этом напитки газируются в специальных аппаратах — сифонах, сатураторах, акратофорах или металлических танках под давлением, предварительно охлаждая и выводя из жидкости воздух. Обычно напитки насыщают до 5—10 г/л. Газирование воды углекислым газом не обеззараживает её.
Химическим — напиток газируется углекислотой при брожении: пиво, бутылочное и акратофорное шампанское, игристые вина, сидр, хлебный квас, либо при взаимодействии кислоты и питьевой соды — зельтерская вода (она же «содовая»).
Минеральные воды — это воды подземных источников. Главное их отличие от обычной воды, попадающей в наши водопроводные краны, — постоянный химический состав. Любая вода из подземных, подпочвенных источников или открытых водоемов содержит минеральные соли, их нет лишь в дистилированной воде. Но состав воды из подпочвенных источников и открытых водоемов меняется в зависимости от сезонов года, от погодных условий. В какой-то определенный момент такая вода по своему качеству может быть аналогичной какой-либо минеральной, которую мы пьем из бутылок. Но она тем не менее питьевая, поскольку главное требование, которое предъявляется к ней ГОСТом, это отсутствие вредных примесей, что и обеспечивается системой очистки. Минеральные же воды под влиянием определенных факторов сотни лет формируются в подземных источниках, и их состав в определенном месторождении всегда стабилен.
Что регламентирует ГОСТТребования ГОСТа применяются только к лечебно-столовым и лечебным минеральным водам. Эти воды подразделятся на типы. Для каждой конкретной воды в ГОСТе оговорена минерализация и ионный состав. Установлены требования по безопасности: допустимое количество нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. В ГОСТе зафиксировано и место происхождения воды. Скажем, «Боржоми» добывается только из нескольких скважин боржомского месторождения.
Влияние газированной воды на хлебное тестоТеперь обратимся к «Химической части тестообразования» — «тесто до посадки в печь подвергается после замеса разрыхлению, которое может производиться или посредством дрожжевых грибков или химическим путем -посредством пекарных порошков или наконец физическим путем посредством насыщения теста под давлением углекислым газом»Минеральная вода газированная, т.е. насыщенна углекислотой, а цель брожения, как известно, заключается в получении углекислого газа, разрыхляющего тесто и заставляющего его подниматься.Во время брожения выделяется угольная кислота, которая и требуется хлебопеку для разрыхления теста.
Практика выработала способ, где дрожжи или закваска прибавляются не сразу ко всей массе теста, а сперва только в известной части его, называемой расчином или опарой, которую оставляют некоторое время в покое, чтобы дать тесту время придти в наибольшее состояние брожения. Тогда только прибавляют к нему свежую порцию муки и воды. Это дробное прибавление муки и воды к дрожжам или закваске, имеет целью как бы освежить дрожжевой грибок, т. е. дать ему сначала меньше работы, а затем, когда он в небольшом количестве свежего теста разовьется и окрепнет, дают ему новую работу и т. д., пока не будет прибавлено все количество теста. Для однородности хлеба требуется после прибавления каждой новой порции муки тщательно перемешивать все тесто, чтобы все частицы его пришли в соприкосновение с закваской, что способствует равномерному и более скорому брожению.
Исходя из текста выше, есть смысл замешивать хлебное тесто на натуральной минеральной (газированной) воде следующим образом:1. Опара из части муки, теплой минеральной газированной воды (35-40*С), дрожжей, сахара. Замесить тесто и дать расстояться примерно 2 часа.2. Основное тесто: вся опара, теплая вода минеральная газированная (35-40*С), соль, масло. Замесить мягкое тесто и дать расстояться, еще часа на два.3. Сделать обминку теста, сформовать хлеб, расстоять и затем выпекать!
Попробуйте – вам понравится такое тесто и такой хлеб!
Газированный хлеб.Первый патент на изготовление газированного хлеба был взят в Англии в 1832 г. Лукою Райтом. В 1856 г. д-ру Джону Дауглишу удалось открыть способ производства, который называется теперь его именем. Он получал хлеб, смешивая муку с водой, насыщенной углекислотой под давлением. От расплывания теста по листу и от высокой температуры печи, газ поднимал тесто. Таким путем Дауглиш получал хлеб без дрожжей, т.-е. без брожения теста. Д-р Дауглиш утверждал, что прежде всего при его методе устраняется сложный и неустойчивый процесс брожения и в то же время получается более дешевый и питательный хлеб.Английский метод был описан 40 лет назад. Углекислота доводилась до давления в 40 фунтов; углекислота выделялась при реакции серной кислоты и СаСОз (мел), проходила через известь и сохранялась в каучуковых мешках.Месильный чан был из чугуна, внутри эмалированный. В него отвешивали муку, вливали «содовую воду», затем впуск закрывался и тесто образовывалось под давлением в 40 фунтов и сбиванием месильных лопастей. На дне месильного чана имеется несколько отверстий, прикрывающихся специальными клапанами, называемыми «кранами для теста». Они были устроены так, что когда ручка поворачивалась, кран пропускал достаточно теста, чтобы образовать каравай.Эмалированные поверхности и покрытые азбестом клапаны сохраняли тесто в чистоте, во все время его прохождения.В 1886 г. один лондонский хлебозавод газированного хлеба еженедельно выпекал, таким способом, до 1000 мешков муки, (1 мешок. = 100 кг). Удавалось достигнуть надлежащего вкуса, цвета и вида хлебов, прибегая к употреблению солода или вина по рецепту, указанному в методе производства Чайльдса.Газированный хлеб выпекали также в Германии и Франции. До сих пор, в незначительном количестве выпекает один хлебозавод в Англии, а также в Соед. Штатах.Пионером производства газированного непосредственно углекислотой хлеба в Соед. Штатах был некий Уитингтон из Цинциннати. Он и Колзаат стали впервые производить этот хлеб в Чикаго в 1885 г., а позже Уитипгтон отправился в Бостон и продолжал дело там. Колзаат утверждал, что его фирма процветала, продавая хлеб с повозок, украшенных красными флагами. Во время рабочей демонстрации с красными флагами в Геймаркте полиция потребовала, чтобы красные флаги хлебных повозок были заменены голубым.Дело это было очень выгодно и пользовалось успехом у его постоянных потребителей, хотя оно и не удержалось.
Работа производится следующим образом.В тестомесилку всыпают муку, определенное количество, соли, сахара и масла, если готовят сдобный хлеб. Затем вливают полное потребное количество воды. Закрыв тестомесилку, начинают размешивать муку и воду, что длится до получаса. После этого впускают газ под давлением 100 фунтов и продолжают размешивать, постепенно доводя давление до 200 фунтов. Сначала пуска газа размешивание теста под давлением продолжается около 50 минут, после чего закрывают газ и прекращают размешивание. Тесто готово, и его выпускают через нижний кран соответствующими развесу хлеба порциями.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! 
roma.expertcook.ru
Бездрожжевой хлеб
1. Рецепт с форума Anastasia.ru
Добрый день! Вот делимся нашим открытием - наконец-то мы научились печь бездрожжевой домашний вкусный хлеб!
Дрожжевой хлеб пекли давно, но про дрожжи знали, и потому все испытывали то на соде, то лепешки. На соде поднимается хорошо - но пахнет содой. И вот попалась передача с участием Жданова, в конце которой давался рецепт бездрожжевого хлеба - что мы тут же и испытали! Результат нас очень обрадовал! И без дрожжей хлеб так может подниматься!
Итак - мы взяли стакан пшеницы, замочили, и поставили прорастать.Где-то через сутки зернышки красиво наклюнулись - перемололи их в кашицу, добавили 1-2 ст.л. сахара, и муки до образования густой кашицы. Мы брали ржаную, можно и белую, но больше сахаров в натуральной цельной муке. И все это смешивается и варится на маленьком огне постоянно помешивая. Из рекомендаций в программе нужно варить час - мы варили 20 мин, может и еще меньше можно.
После этого ставится масса в теплое место пока не закиснет, приметно сутки, пока не появятся пузырьки - так мы получаем закваску.
Теперь можно делать замес: мы взяли 2 стакана ржаной муки и 1 стакан белой пшеничной. Добавили по вкусу соли и сделав внутри ямку - взболтали туда небольшую горсть закваски и теплой воды. Замес делаем не очень крутой. Выкладываем полученную массу в форму, заполняя ее наполовину, оставляя место, чтобы тесто подошло. Ставим в теплое место на несколько часов - пока тесто не подойдет. Много зависит от температуры воздуха в помещении, у нас ушло 6 часов. Можно ставить на ночь ( раньше так и делали - полуночную опару). После того как тесто подошло - ставим в духовку и выпекаем минут сорок.
Приятного аппетита!
Маленькое дополнение: от каждого замеса оставляйте небольшой кусочек - закваску на следующий раз - и будет у вас всегда своя родовая закваска.
Такой хлебушек долго не черствеет( как сказали в передаче - 1-2 недели) и никогда не плесневеет.
2. Рецепт с сайта "Рассвет"
Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.
Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.
Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
3. Живой хлеб Брэгга (бездрожжевой)
Хлеб называют основой жизни, но я содрогаюсь при мысли попытаться поддержать жизнь с помощью продовольственного хлеба сегодня. Лучший способ быть уверенным в 100-процентном каравае хлеба со всеми витаминами, кальцием и другими питательными веществами, необходимыми для жизни, - это печь свой собственный хлеб: 0,5 л воды (дистиллированной, если вода в вашем доме химически обработанная), 1 столовая ложка натурального меда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки, 1,2 кг неотбеленной, непросеянной муки, 250 г неочищенных проросших пшеничных зерен.
Растворить мед в 0,5 л воды. Добавить муку, неочищенные пшеничные зерна. Хорошо вымесить тесто, сделать 1 большой или 2 маленьких каравая.
Поставьте в печь с температурой 100, приоткрыв дверцу. Дайте тесту подняться в 2 раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи и установите терморегулятор на 350. Печь около 50 минут. Когда сформируется корочка и каравай будет отставать от противня - хлеб готов. Снимите хлеб с противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корка оставалась мягкой, и остудите.
Непросеянную пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной или ржаной мукой мелкого помола.
Колотые орехи, финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для получения различных вариантов. ([7], с. 43).
Большие караваи, к сожалению, плохо пропекаются в обычной духовке, но хлебцы можно делать и маленькими.
www.gitagrad.org.ua
Рецепт хлеба на минеральной воде
Хлеб, приготовленный по этому рецепту на минеральной газированной воде, получается очень вкусным. Тонкая хрустящая корочка и мелко пористый мякиш приятно порадуют любителей домашней выпечки. Хлебушек не крошится при нарезании и великолепно подходит для бутербродов. Форму хлебу на минералке можно придать любую, я сделала в виде круглого каравая. Верх можно посыпать семенами подсолнуха, маком или кунжутом.
Для приготовления хлеба на минеральной воде нам потребуется:
Для опары:
минеральная газированная вода тёплая) — 120 мл;
мука пшеничная — 100 г;
дрожжи сухие — 2 ч. л.
Для теста:
минеральная газированная вода тёплая) — 250 мл;
сахар — 1 ст. л.;соль — 1,5 ч. л.;
мука пшеничная — 600 г +/-
растительное масло — 2 ст. л.
Для посыпки:
мак, кунжут, семена подсолнуха;
молоко или вода для смазывания теста.
Для приготовления опары соединить муку и дрожжи. Минералку слегка подогреть.
Всыпать дрожжи с мукой в минеральную воду, перемешать и оставить опару в тёплом месте на 1 час.
По истечении времени в глубокой миске соединить теплую минеральную воду, опару, растительное масло, сахар, соль и перемешать.
Постепенно добавляя просеянную муку, замесить нежное, мягкое тесто. Получившееся тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1,5 часа. За это время тесто нужно будет дважды обмять.
Затем хорошо поднявшееся тесто выложить на стол и ещё раз обмять.
Из теста сформировать колобок и переложить на противень, смазанный растительным маслом. Оставить тесто минут на 30 для подхода. Острым ножом сделать сверху на тесте несколько неглубоких нарезов.
Смазать тесто водой или молоком, посыпать кунжутом, маком и семенами подсолнуха. Поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 30 и выпекать до золотистой корочки.
Готовый хлебушек вынуть из духовки и остудить на решётке. Очень вкусный, с хрустящей корочкой хлеб на минеральной воде готов!
Приятного аппетита!
bezmenu.ru
| 550 г муки (пшеничной, высшего сорта, для Германии 505) |
| 360 мл минеральной воды (заметьте! - вода должна быть не столовая, не просто газировка, а именно натуральная минеральная с газом; можно даже солоноватую, как Боржоми) |
| 30 г мягкого сливочного масла |
| 2 ч.л. сухих дрожжей без горки |
| 1 стол.л. сахара |
| 2 ч.л. соли |
| По вкусу - кедровые или другие орешки, горсточка |
| Показать все (7) |
foodily.ru
Белый хлеб на минеральной воде
Мягкий воздушный хлеб для бутербродов.
Состав:500 гр. пшеничной муки300 мл. минеральной воды5 гр. дрожжей10 гр. соли1 ч.л. сахара
Приготовление:Муку просеять, добавить соль и сахар. Влить минеральную воду и замесить тесто.Положить тесто в чашку, накрыть полотенцем и дать постоять 20 минут.Дрожжи разбавить 2 ст.л. воды и хорошо перемешать (масса должна получится однородной). Влить дрожжи в тесто и еще раз хорошо вымесить тесто.Положить тесто обратно в чашку, накрыть полотенцем и дать подойти в течение одного часа.
Из теста сформировать одну или несколько буханочек хлеба и положить в формы, присыпанные мукой. Сверху хлеб также присыпать пшеничной мукой.
Поставить формы в выключенную духовку под лампочку и расстаивать в течение одного часа.
Острым ножом или лезвием сделать надрезы.
Поставить формы в духовку, разогретую до 200 градусов. На самый нижний ярус духовки поставить чашку с горячей водой. Печь хлеб 20-30 минут, ориентируйтесь по своей духовке (корочка хлеба должна стать румяной).Хлебу дать остыть в форме в течение 10 минут, затем вытряхнуть из формы и полностью остудить на решетке.
zametkipovara.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»