172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Хлебопекарные дрожжи жидкие это:. Дрожжи жидкие это

6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко). Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

Хлебные закваски: Жидкие дрожжи часть 3

Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке. Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.

Я уже описывал 2 способа приготовления жидких дрожжей, ориентируясь на литературу 1940г. Эти опыты я описал тут и тут. Суть их заключается в одновременной культивации дрожжевых клеток и МКБ на мучной заварке высокой влажности. На современных же предприятиях жидкие дрожжи готовятся по несколько иной технологии, получившей название "рациональная". Она была предложена А. И. Островским и стала основной схемой приготовления жидких дрожжей на хлебо-заводах на сегодняшний день. Суть ее в следующем:

Приготовлении мучной заварки влажностью 300%
Заквашивание заварки термофильными МКБ при т. 48-52°C
Разбавление заквашенной заварки водой до влажности 400% и культивирование на полученной среде дрожжевых клеток при 30°C

Итак при приготовлении жидких дрожжей по современным методикам процессы развития МКБ и дрожжей разделены. В качестве МКБ используются штамы бактерий l. delbrueckii. Пик их активности лежит в температурном режиме 48-52°C. При нормальных температурах брожения теста они пассивны и не вносят существенного вклада в подкисление теста, что является преимуществом для приготовления пшеничного хлеба, так как исключает возможность его "прокисания"в процессе брожения. Такой длительный и трудоемкий способ приготовления хлеба был необходим для борьбы с картофельной болезнью хлеба, т.е. это был способ переработки некачественной муки. Побочным же эффектом является замечательный вкус и аромат!

В качестве "гарантированного" источника термофильных МКБ я предлагаю использовать болгарский йогурт. Последний сбраживается при помощи l. delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Готовим пшеничную заварку влажностью 300% из муки пшеничной 2 сорта. В заварке сбраживаем 10% от муки на выпечку. В качестве осахаривающего компонента используем белый ячменный или ржаной солод в количестве 1% от веса муки на выпечку. Полученную сладкую заварку охлаждаем до 50°C и добавляем болгарский йогурт в количестве 10% от веса заварки. Заквашивание производим при т. 45-47°C в течении 18 часов. Температура слегка понижена до оптимума l. delbrueckii subsp. bulgaricus. На поверхность заварки кладем сверху пленку для ограничения контакта заварки с кислородом в процессе брожения.

Можете использовать йогуртницу или духовку. Процесс аналогичен приготовлению новой порции йогурта из уже имеющейся, но важен выбор йогурта, являющегося носителем l. delbrueckii subsp. bulgaricus. А вместо молока берется осахаренная заварка.

Готовая заквашенная заварка пахнет йогуртом и имеет кисло-сладковатый вкус. На много менее сладкий чем в начале, так как мальтоза уже переработана в молочную кислоту.

В готовую заквашенную заварку добавляем воды, 10% от веса муки на выпечку, разводя заварку таким образом до влажности 400%. Температура смеси должна составить 30°C. Добавляем дрожжи хлебопекарные в количестве 0,6% от веса муки на выпечку. И оставляем бродить на 4 часа. Во время брожения перемешиваем бродящую массу 2 раза венчиком для насыщения последней кислородом. Дрожжи в кисло-сладкой жидкой среде просто "взрываются":

и через 4 часа брожения при 30°C жидкие дрожжи можно считать готовыми. Жидкие дрожжи имеют приятный аромат, очень похожий на то, что я уже делал ранее, используя мезофильные варианты жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи при безопарном способе приготовления теста, дозируются в количестве 45% от веса муки на выпечку. Я испек хлеб из 1кг муки 1с. Жидких дрожжей надо было взять по науке 450 г. У меня получилось:

мука 100г
солод 10г
вода 300+100 = 400мл
йогурт 41г
дрожжи 6г

С учетом потерь в системе около 540г. Это больше чем рекомендовано, но то что рекомендовано это для выпечки "пушистого" некислого хлеба по ГОСТу. Я на это закрыл глаза.

Добавляем воду, соль и муку и замешиваем тесто.

мука пш 1. с 890г
вода 200мл
соль 15г (немецкой соли 20г)

За 90 минут брожения при 30°C тесто начинает выпрыгивать из миски. Активность жидких дрожжей существенно выше чем прессованных!

Ну а далее обминка, расстойка и выпечка.

Обратите внимание, что этот хлеб печется без закваски, но его вкусовой и ароматический уровень превосходит заквасочные варианты пшеничного хлеба и сравним с пшеничным хлебом на мезофильных жидких дрожжах, который я пек ранее. Я бы сказал что это находка для тех кто не имеет возможности печь на закваске, но хочет печь хлеб с ароматом и вкусом заквасочного хлеб. Правда что-то подсказывает мне, что коллеги не пекущие на закваске, вряд ли станут печь 4-х ступенчатый пшеничный хлеб.

Мякиш темноват, но это отмечается и в литературе. Хлеб долго хранится и не имеет тенденции набирать кислотность в процессе хранения в отличии от заквасочных вариантов.Как всегда видео технологического процесса тут:

brotgost.blogspot.com

Хлебные закваски: Жидкие дрожжи (опарный метод)

На моем YouTube канале мне часто задают вопрос как испечь пшеничный хлеб на закваске без добавления хлебопекарных дрожжей? Отечественная технология выпечки хлеба на жидких дрожжах и будет ответом на этот вопрос.

Еще раз напомню что такое жидкие дрожжи. Это пшеничная закваска высокой влажности (300%) приготовленная на мучной заварке.Высокая влажность и наличие сахара в виде мальтозы в мучной заварке позволяют создать перевес в сторону дрожжей и получить некислую закваску с большой подъемной силой необходимую для выпечки пшеничного хлеба. Что бы мне не говорили, но испечь нормальный пшеничный хлеб на закваске влажностью 100% без добавления хлебопекарных дрожжей невозможно. Такой хлеб будет иметь черезмерно высокую для пшеничного хлеба кислотность. Недаром для приготовления пшеничного хлеба "некустарными" а серьезными методами на хлебозаводах используют жидкие дрожжи.

Итак адаптация технологии жидких дрожжей к домашним условиям.

При приготовлении пшеничного хлеба на жидких дрожжах опарным способом последних берется 20% к весу муки на выпечку. При влажности 300% это 5% муки и 15% воды к весу муки на выпечку.

Итак готовим заварку, которая и будет питательной средой для размножения дрожжей и МКБ. Заварку готовим из той же муки из которой будем печь хлеб. В моем случае это мука пшеничная 2 сорта.

50г муки150мл воды10г ячменного солода для повышения качества осахаривания.

Время осахаривания 3 часа, т. 63-65°C

На самом деле можно приготовить и самоосахаривающуюся заварку. Но зачем экономить на мелочах при и без того сложном процессе.

Заварку остужаем до 33°C и добавляем стартер (я взял ржаной) в колличестве 5-6% к весу заварки в первой фазе. Т.е. на 105г заварки я добавил 6 г стартера. Мой стартер имеет влажность 150%, при влажности 100% надо взять примерно 5г. Хотя я не думаю что это играет существенную роль, но люблю точность. Время брожения 11 часов, т. брожения 29°C. Если у вас нет возможности поддерживать заданную температуру, даже не начинайте весь этот процесс. 1 фазу я ставлю поздно вечером. Оставшаяся половина заварки хранится в холодильнике до утра. Через 8-9 часов жидкие дрожжи уже активно бродят, но еще недостаточно хорошо жидкие дрожжи надо перемешать для насыщения системы кислородом. Кислород дополнительно стимулирует размножение дрожжей. Бродят дрожжи у меня в йонуртнице, под крышкой, но саму емкость я не накрываю крышкой, давая жидким дрожжам доступ к кислороду. Вот так они выглядят через 11 часов брожения: подогреваем остатки заварки до 30°C и перемешиваем их с жидкими дрожжами. Освежение 1 к 1, время брожения 4 часа, т. 29°C. Через 2 часа опять перемешиваем и еще через 2 часа жидкие дрожжи готовы для постановки опары. Они имеют очень приятный аромат и консистенцию пены. На вкус сладковатые с кислинкой. Что интересно этот приятный аромат передается дальше опаре и тесту, пахнут последние совсем не так как дрожжевре тесто и совсем не так как тесто на обычной закваске, это совсем другой аромат. За 2 часа они удваиваются в размере. Жидкие дрожжи можно использовать для приготовления любого пшеничного теста по ГОСТ рецептам опарным спостобом. Время брожения опары и теста желательно слегка сокращать (Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940). Опара - 3ч.20 мин, тесто 1ч 15мин. Температура теста и опары 29°C.

Хлеб на жидких дрожжах не кислый и очень ароматный. Пример использования в видео-формате:

Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.

brotgost.blogspot.com

Использование жидких дрожжей | Домашний пивовар

Жидкие дрожжи всегда были доступны упорным домашним пивоварам. Мы заказывали их в Штатах, размножали, передавали друг другу в шприцах. Сейчас всё меняется. Появилась возможность покупать жидкие дрожжи и у нас, на территории РФ. Это замечательно, но пивоварам-новичкам следует знать основные правила использования дрожжей.

Спор о том, какие дрожжи лучше - жидкие или сухие не утихает уже много лет. Но ответа на вопрос не существует. В одном можно быть уверенным - для пивоваров доступно гораздо больше штаммов жидких дрожжей чем сухих. Кроме того, самые интересные с моей точки зрения штаммы можно найти только в жидком виде.

Любые дрожжи перед задачей в сусло нужно разбраживать. Начинающий домашний пивовар - прими это на веру! И я говорю не о регидрации. Дрожжи нужно оживлять день-два перед задачей в сусло. Особенно это актуально для высокофлокулентных штаммов. Допустим, вы подготовили сусло, вылили туда флакончик от White Labs, перемешали. Но дрожжи сразу же осели на дно ферментера! Брожение остановилось или идёт очень медленно, хотя дрожжи живы. Так же нужно аккуратно относиться к лагерным дрожжам. Одного флакончика недостаточно на 20 литров сусла. Лагерные дрожжи менее активные, чем элевые, поэтому получаем недозасев и проблемы с брожением. Более того, одного флакона дрожжей обычно недостаточно для приготовления эля умеренной плотности. Лагерных же дрожжей потребуется вообще 3 флакона (пакета).

Итак, что нужно для разбраживания? В идеальном случае нужна магнитная мешалка (о ней я расскажу в следующей статье). Можно обойтись 3-х литровой банкой для солений. Проведите дезинфекцию банки раствором йода. Приготовьте сусло из сухого или жидкого экстракта. Можно воспользоваться остатками сусла с последней варки. Вам понадобится 2 литра сусла. Прокипятите сусло, лучше всего под давлением в пароварке. Охладите его, перелейте в банку, вылейте туда флакончик с дрожжами, закройте фальгой. Старайтесь перемешивать стартер как можно чаще.

Пик активности должен быть через 12-24 часа. После добавления сусла дрожжи будут активны ещё 2-3 дня, в идеале удвоив своё количество. За это время вы увидете что дрожжи либо ожили, либо умерли. Так у Вас будет время найти замену дрожжам и Вы не будете печально смотреть на безжизненный ферментер с мыслями о том, что испорчено 20-25 литров пива. Тут есть и другая опасность, если дрожжи бодрые и при брожении образуют мощную пенную шапку они могут "убежать". Будьте бдительны!

Подробнее о стартерах читайте в замечательной статье Джамиля Зайнашева тут - http://www.homebrewer.ru/14-questions-about-startes

www.homebrewer.ru

жидкие дрожжи - это... Что такое жидкие дрожжи?

жидкие дрожжи

жидкие дрожжиНдп. жидкие пекарские дрожжиПолуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.ПримечаниеДопускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.[ГОСТ 16814-88]

Недопустимые, нерекомендуемые

жидкие пекарские дрожжи

Тематики

хлебопекарное производство

Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.

жидкие высокоактивные отходы
жидкие нефтепродукты

Смотреть что такое "жидкие дрожжи" в других словарях:

Жидкие дрожжи — 21 Жидкие дрожжи Ндп. Жидкие пекарские дрожжи дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание Допускается приготовление жидких Источник: ГОСТ 16814 88:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
жидкие хлебопекарные дрожжи — Ндп. жидкие пекарские дрожжи Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Примечание Допускается приготовление жидких хлебопекарных… … Справочник технического переводчика
дрожжи — Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и… … Кулинарный словарь
Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия
ДРОЖЖИ — Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Дрожжи — сахаромицеты (Saccharomycetales), порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов (См. Сумчатые грибы). Размножаются, как правило, почкованием. Клетки Д. обычно овальные или яйцевидные, длиной 8 10 мкм, шириной 2 7 мкм. Половой… … Большая советская энциклопедия
ДРОЖЖИ КОРМОВЫЕ — сухая биомасса дрожжей, специально выращиваемая на корм для всех видов с. х. животных, птиц, пушных зверей и рыб. Д. к. на основе нерастит. сырья наз. белково витаминными концентратами: из нормальных парафинов нефти паприн, из прир. газа гапpин и … Химическая энциклопедия
Хлебопекарные дрожжи — Прессованные дрожжи. Разломанный брикет … Википедия
Хлебопекарные дрожжи жидкие — Жидкие хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей... Источник: ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.… … Официальная терминология
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия

technical_translator_dictionary.academic.ru

Жидкие пивоваренные дрожжи

Современные жидкие дрожжи для приготовления пива можно приобрести в любом магазине, который специализируется на товарах для пивоварения. Но из-за небольшого срока годности в наличии они бывают не всегда. Альтернативным вариантом приобретения жидких дрожжей может стать заказ необходимого штамма через интернет магазин. Но тогда придется ждать доставку несколько дней. А если откладывать варку пива не хочется, то в этом случае можно приготовить дрожжи для пива в домашних условиях.

Возьмите эмалированную посуду, налейте в нее 1 стакан теплой, но не горячей кипяченой воды. Температура жидкости должна быть не ниже 65 и не выше 85 градусов.
Постепенно, помешивая, введите в воду 1 стакан пшеничной муки. Можно использовать ржаную обдирную муку или смешать оба вида муки в равном соотношении. Следите, чтобы не образовывались комочки.
Посуду с полученной смесью закрываем крышкой и устанавливаем в теплое место на 6 часов. В течение этого времени температура окружающей среды не должна меняться.
Спустя указанное время в массу из муки и воды добавляем 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара. Пиво для приготовления жидких дрожжей подходит только живое непастеризованное.
Тщательно перемешав, оставляем закваску в теплом месте. Полученная питательная среда способствует образованию и развитию дрожжевой биомассы. Через некоторое время готовые дрожжи можно использовать. Или можно перелить в стерильную емкость и хранить в холодильнике.

жидкие дрожжи для пива.jpg жидкие дрожжи для пива2.jpg

Приготовление жидких дрожжей – процесс не сложный, не требующий специального оборудования и сырья. Поэтому при желании с этой задачей сможет справиться любой начинающий пивовар. К тому же из жидких дрожжей можно не только сварить натуральное живое пиво, но также их используют в домашней выпечке, и даже в лечебно-профилактических целях. Это объясняется тем, что пивные дрожжи очень богаты витаминно-минеральными веществами, такими как железо, кальций, магний, цинк, витамины группы В, витамин D и Е. Такой продукт благоприятно влияет на иммунитет человека, работу кишечника, состояние волос и ногтей. Поэтому свежие пивные дрожжи, приготовленные в домашних условиях, являются источником максимального набора ценных веществ.

Но если Вы сомневаетесь в эффективности домашних дрожжей или хотите приготовить определенный сорт пива, то лучше будет жидкие пивные дрожжи купить. Производственный продукт гарантирует получение ожидаемого результата. Но помните, что срок жизнедеятельности жидких дрожжей достаточно короткий и использовать их следует в ближайшее время после приобретения. При хранении данного продукта снижается активность и работоспособность дрожжевых клеток. И со временем полностью теряется их жизнедеятельность.

Готовить пивные дрожжи самостоятельно или покупать готовые – решение остается за Вами. Но в обоих случаях жидкие дрожжи позволят сварить натуральное и качественное пиво, которое будет обладать не только отменным вкусом, но и полезными качествами.

bakus.ru

Что значит Хлебопекарные дрожжи жидкие? Хлебопекарные дрожжи жидкие

Конституционное право России → Юридический словарь → Слова на букву «Х» юридического словаря → Что означает термин Хлебопекарные дрожжи жидкие в юридическом словаре?

Жидкие хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей

Источник: "ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001"

(утв. Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 № 298-ст)

Самые просматриваемые слова

Стратегическое предприятие (организация)
Легитимность документа
Аварийная ситуация на воздушном судне
Автомобильные дороги общего пользования
Выпуск продукции в обращение
Дорожное хозяйство
Информационные машины и оборудование
Мобилизационное задание
Сети инженерно-технического обеспечения
Извещение о вводе налоговой декларации (расчета) в электронном виде
Суммарная поэтажная площадь
Запрос межведомственный
Криптосредство
Адресная справка
Промышленный объект
Производственный инвентарь
Спуск руководящий ж/д пути
Военнослужащие
Производственная деятельность
Постижерные работы

Ссылки на определение понятия «Хлебопекарные дрожжи жидкие»:

HTML-код ссылки на слово для сайтов и блогов	Значение слова Хлебопекарные дрожжи жидкие
BB-код ссылки на слово для форумов	[url=http://constitutum.ru/dictionary/29071/]Определение понятия «Хлебопекарные дрожжи жидкие»[/url]
Прямая ссылка на слово для социальных сетей и электронной почты	http://constitutum.ru/dictionary/29071/

Уважаемые пользователи сайта. На данной странице вы найдете определение понятия «Хлебопекарные дрожжи жидкие». Полученная информация поможет вам понять, что такое Хлебопекарные дрожжи жидкие. Если по вашему мнению определение термина «Хлебопекарные дрожжи жидкие» ошибочно или не обладает достаточной полнотой, то рекомендуем вам предложить свою редакцию этого слова.

Для вашего удобства мы оптимизируем эту страницу не только по правильному запросу «Хлебопекарные дрожжи жидкие», но и по ошибочному запросу «[kt,jgtrfhyst lhj;;b ;blrbt». Такие ошибки иногда происходят, когда пользователи забывают сменить раскладку клавиатуры при вводе слова в строку поиска.

Описание страницы: На данной странице представлено определение понятия «Хлебопекарные дрожжи жидкие»

Ключевые слова страницы: Хлебопекарные дрожжи жидкие, это, определение, понятие, термин, дефиниция, что значит, что означает, слово, значение

www.constitutum.ru