172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Дрожжи из дикого винограда могут быть эффективнее пестицидов. Дрожжи на винограде

Виноградные дрожжи. Дрожжи из ягод.

Перейдем к рецептам приготовления вина в домашних условиях. Но сегодня нас будет интересовать общая методика приготовления вина в домашних условиях , а не отдельные рецепты.

Вина делают из плодов и ягод. В том случае, когда вино делается из сока одного вида плодов, то такое вино называют сортовым. Если же смешивают сок разных плодов, то получается купажное вино.

Для приготовления можно использовать только ту посуду, которая не окисляется при взаимодействии с соками. То есть это может быть стеклянная, деревянная, эмалированная посуда или же посуда из нержавеющей стали.

Для производства любого вина нужны: сок, вода и сахар. В наше время очень много готовых соковыжималок и комбайнов для получения сока из ягод и плодов. Но если есть желание, можно сделать пресс самому, по типу вот такого:

Чтобы отжать сок из плодов или ягод, нужно их сначала измельчить (раздробленные ягоды называются мезгой). Затем кладем полученную массу в полотняный мешочек, хорошо завязываем и помещаем под пресс. Давление нужно увеличивать постепенно. Готовый сок отфильтруется через полотняный мешочек.

Затем к соку добавляем воду и сахар. Воду добавляем для того, чтобы снизилась кислотность нашего сока. Смесь свежего сока, сахара и воды называется сладким суслом.

Сусло пастеризуем 20 минут при температуре от 75 до 80 градусов цельсия. После этого переливаем его в чистую и обязательно сухую посуду и добавляем разводку дрожжей (около 2-3% от объема нашего сусла). Посуда, в которую мы перелили сусло, должна быть заполнена не больше, чем на 3/4 объема.

Закрываем емкость с суслом бродильным затвором. Это может быть как готовый магазинный затвор, так и самодельный. Сделать его можно из пробки или пластмассовой крышки с дыркой, в которую герметично вставляется резиновая или изогнутая стеклянная трубка. Другой конец трубки должен быть опущен в сосуд с водой.

Теперь посмотрим, как приготовить разводку дрожжей :

1. Берем свежий сок и добавляем в него сахар (150-200г сахара на 1 литр сока).2. Кипятим сок 20 минут.3. Быстро переливаем его в бутыль с узким горлом и затыкаем стерильной ватой.4. Пастеризуем сок 10 минут, затем охлаждаем.5. Переливаем его в другую бутыль, чтобы сок занял 2/3 бутыли. Снова кипятим и охлаждаем.6. Добавляем винные дрожжи и затыкаем ватной пробкой.

Разводка будет готова примерно на 2-4 сутки. Хранить ее можно не более 10 дней.

Теперь разберемся, как приготовить винные дрожжи . Для приготовления винных дрожжей нам понадобится 150-200г изюма или хорошего сорта винограда. Высыпаем его в бутылку и добавляем 50-60г сахара. Заливаем это все кипяченой водой на 3/4 объем

zdos.ru

Брага на винограде - как готовить из жмыха, сока, с яблоками, апельсиновой цедрой и признаки готовности

Ароматная брага из винограда, виноградного сока, изюма или жмыха – это прекрасная основа для приготовления домашних алкогольных напитков. Спирт, получаемый в результате перегонки готового продукта, легко превратить в коньяк, крепкую балканскую ракию, бренди, кизлярку, еврейский самогон пейсаховку, чачу и настоящую итальянскую граппу из виноградных отжимок. Вкусную бражку бордово-лилового или янтарного цвета сливают с осадка и употребляют даже в чистом виде. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественное сырье и соблюдать указанные пропорции.

Что такое брага на винограде

Классическая бражка из винограда – это уникальный продукт, который получают в результате сбраживания винограда, сахара и дрожжей. Напиток, идеально подходящий для приготовления качественного винного спирта, имеет насыщенный, многогранный, чуть сладковатый вкус, напоминает молодое вино. Виноградная брага слегка пощипывает язык, как шампанское, пиво или яблочный сидр. Вкус напитка улучшают с помощью дополнительных ингредиентов, например, фруктов, сока, апельсиновой цедры.

Как сделать

Оригинальный домашний напиток можно приготовить из любого доступного сырья – терпкого винограда Изабелла, сладких мускатных сортов, натурального виноградного сока, сухого винограда, выжимок. Ягоды, обработанные диоксидом серы и другими химикатами, использовать не стоит. Особенно душистая, приятная на вкус бражка получается при добавлении закваски из «диких» виноградных дрожжей. Более выгодными и доступными являются сухие, спиртовые, прессованные пекарские дрожжи, которые слегка нивелируют вкус напитка. Процесс приготовления бражки состоит из следующих этапов:

Виноград разминают толкушкой. Ягоды сорта Изабелла предварительно замораживают.
Отдельно готовят закваску. Теплую воду смешивают с сахаром, дрожжами. Если бражку делают на сухом винограде, в закваску добавляют немного измельченного изюма.
Измельченные плоды, выжимки или сок отправляют в емкость для брожения.
Добавляют воду, сахарный песок, закваску.
Смесь оставляют на несколько дней в темном теплом месте, помешивают при необходимости.
Устанавливают гидрозатвор, чтобы предупредить попадание кислорода. Вместо гидрозатвора при необходимости используют медицинскую резиновую перчатку, один пальчик которой нужно предварительно проколоть.
Через 7-10 дней брагу перегоняют или убирают в холодильник, чтобы напиток настоялся.

Рецепт браги на винограде

Есть множество способов приготовления домашней виноградной браги, которую используют для получения ароматного дистиллята или употребляют, не подвергая перегонке. Некоторые виноделы принципиально отказываются добавлять в бражку дрожжи и сахарный песок, чтобы сохранить натуральный вкус напитка. Другие специалисты, наоборот, советуют обязательно использовать подсластители и дрожжи, чтобы ускорить процесс брожения и увеличить количество готового продукта. Все зависит от рецепта, качества сырья, наличия дополнительных ингредиентов и технологии приготовления.

Из сорта Изабелла

Время: 14 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Виноград Изабелла с сочными темно-пурпурными ягодами и легким привкусом спелой земляники – один из самых подходящих сортов для приготовления домашней браги. Листья, плодоножки, незрелые плоды не должны попасть в сусло, иначе напиток приобретет неприятный горьковатый привкус, станет слишком кислым, терпким. Излишнюю терпкость винограда смягчают, помещая грозди в морозильную камеру на 12 часов или на всю ночь. Ягоды удобно снимать с плодоножек, пока они замороженные. При необходимости сухие дрожжи заменяют прессованными (потребуется примерно 200 граммов продукта).

Ингредиенты:

виноград Изабелла – 5 кг;
дрожжи сухие – 40 г;
сахар – 2 кг;
вода – 15 л.

Способ приготовления:

Виноград заморозить, перебрать.
Пересыпать в большую чистую емкость, оставить на несколько часов при комнатной температуре. Плоды разморозятся быстрее, если полить их теплой водой.
Раздавить ягоды, переложить виноградную мезгу в емкость для брожения.
Влить теплую воду (оптимальная температура – не выше 30 градусов).
Соединить дрожжи с небольшим количеством воды, добавить в сусло.
Засыпать 1,1 кг сахарного песка.
Убрать на 3 дня в теплое место, ежедневно добавляя в смесь по 300 г сахара.
Через 3 дня перемешать брагу.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Через 10 дней виноградную брагу можно слить с осадка, чтобы перегнать.

Из жмыха

Время: 10 дней.

Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Приготовление домашней бражки – это творческий, увлекательный и практически безотходный процесс. На основе такого напитка делают алкоголь разной крепости, например, коньяк, чачу, ракию, бренди, граппу, кизлярку. Душистая виноградная брага из выжимок – лучший способ реализовать жмых, который остается после приготовления сока или вина. Жмых, содержащий фрагменты гроздей, желательно не использовать. Виноградные гребни и веточки богаты танинами, которые делают напиток вяжущим и придают ему неприятное горьковатое послевкусие.

Ингредиенты:

жмых виноградный – 5 кг;
дрожжи сухие – 50 г;
сахар – 2 кг;
вода – 15 л.

Способ приготовления:

Растворить сахарный песок в 2 л теплой воды.
Добавить разведенные дрожжи, жмых. При необходимости быстродействующие сухие дрожжи можно заменить прессованными пекарскими.
Оставшуюся порцию воды (13 л) нагреть до 30 градусов. Залить в емкость с виноградным жмыхом и теплым сахарным сиропом.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.

Убрать в темное теплое место.
Брагу из виноградного жмыха можно фильтровать и перегонять через 10 дней.

С яблоками

Время: 10 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Традиционный рецепт браги из винограда и яблок можно менять, в зависимости от вкусовых предпочтений и сорта плодов. Натуральную фруктовую бражку можно сделать только из жмыха и чистой питьевой воды, но в этом случае процесс брожения затянется на 30-50 дней. Если добавить в напиток пару килограммов сахара и немного дрожжей, он будет готов к перегонке уже через 7-10 дней. Дрожжи можно использовать любые – спиртовые, быстродействующие сухие или прессованные. Добавки могут слегка изменить органолептические свойства браги, но выход готового напитка будет намного больше.

Ингредиенты:

выжимки виноградные – 5 кг;
выжимки яблочные – 5 кг;
вода – 23 л;
дрожжи сухие – 100 г;
сахар – 2 кг.

Способ приготовления:

Смешать виноградные и яблочные выжимки.
Влить воду, подогретую до 25-30 градусов. Перемешать.
Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи. Еще раз перемешать.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Оставить брагу в теплом темном месте на 10 дней.
Перемешивать раз в 2 дня.
Когда виноградная брага станет горькой, а пузырьки воздуха исчезнут, ее можно перегонять.

Из сока

Время: 8 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Для приготовления ароматной виноградной браги рекомендуется выбрать натуральный сок из кислых сортов винограда. Магазинные аналоги содержат консерванты, поэтому их использовать нельзя. Количество сахарного песка можно уменьшить, если свежевыжатый виноградный сок будет очень сладким. При необходимости прессованные пекарские дрожжи заменяют сухими (потребуется чуть больше 2 столовых ложек продукта). Такую домашнюю брагу на винограде используют для приготовления алкогольных напитков, например, чачи, или употребляют в чистом виде после отстаивания в холодильнике.

Ингредиенты:

сок виноградный – 1 л;
дрожжи прессованные – 100 г;
сахар – 500 г;
вода – 2 л.

Способ приготовления:

Прессованные дрожжи развести в 200 мл теплой воды, добавить 50 г сахарного песка.
Оставить закваску в теплом месте на 1 час, чтобы запустить процесс брожения. На поверхности массы должна появиться характерная «шапочка».
Отдельно смешать чистый виноградный сок, оставшуюся порцию воды и сахара.
Добавить предварительно приготовленную дрожжевую закваску.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Виноградная брага будет готова к перегонке через 6-8 дней.

На сухом винограде без дрожжей

Время: 5 недель 3 дня.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Оригинальная бражка на изюме имеет приятный запах, красивый карамельно-янтарный цвет и насыщенный вкус молодого вина, поэтому ее можно употреблять в чистом виде. На основе готовой браги можно сделать водку и ароматный алкогольный напиток, напоминающий по вкусу еврейский изюмный самогон пейсаховку. Главное преимущество классической изюмной бражки заключается в том, что ее делают без добавления дрожжей, но многое зависит от качества сырья. Сухой виноград, обработанный консервантами, не содержит естественных дрожжей, поэтому не подходит для приготовления закваски.

Ингредиенты:

изюм – 1 кг;
вода – 5 л;
сахар – 50 г.

Способ приготовления:

Соединить в литровой банке 200 мл теплой воды, 100 г изюма, столовую ложку сахарного песка.
Размешать смесь, чтобы сахар полностью растворился.
Закупорить, оставить на 4 часа. Изюм должен набухнуть.
Изюм извлечь из сиропа, измельчить до состояния однородной массы с помощью мясорубки или блендера.
Переложить измельченные плоды в емкость с сиропом.
Перемешать, добавить несколько целых ягод сухого винограда.
Накрыть марлей, оставить закваску на 3 дня в тепле.
Смешать 900 г изюма, 1,5 л теплой воды, оставшуюся порцию сахара.
Оставить на 4 часа, чтобы ягоды набухли.
Извлечь изюм, измельчить с помощью мясорубки.
Соединить в емкости для брожения оставшуюся порцию воды, измельченный изюм и сладкий сироп, в котором его настаивали.
Добавить закваску.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Оставить на 3-5 недель.
Брага на изюме будет готова к перегонке или употреблению, когда напиток посветлеет, а пузырьки воздуха исчезнут.

Из винограда мускатного сорта с апельсиновой цедрой

Время: 10 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Виноград мускатных сортов имеет насыщенный аромат и сладкую, очень сочную мякоть, что отражается на вкусе готовой браги. Свежая или сушеная апельсиновая цедра сделает напиток более изысканным и придаст легкие цитрусовые нотки. Главное – снять с поверхности плодов только оранжевую, ароматную часть кожуры, не задевая белую мякоть, которая дает горечь. Выбирая емкость для брожения, рекомендуется отдать предпочтение вместительным тарам из нержавеющей стали. Брага на винограде увеличивается в размере, поэтому подготовленные емкости наполняют только на три четверти.

Ингредиенты:

виноград Мускат белый – 10 кг;
сахар – 6,5 кг;
цедра апельсиновая – 7 ст. л.;
вода – 20 л;
кислота лимонная – 20 г.

Способ приготовления:

Виноград мускатного сорта перебрать, размять толкушкой.
Всыпать сахарный песок, лимонную кислоту.
Добавить цедру 2-3 средних апельсинов.
Переложить смесь в большую емкость для брожения.
Влить теплую воду, хорошо перемешать.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Выдерживать 10 дней в теплом месте, защищенном от сквозняков. Время от времени помешивать в течение первых 3-5 дней.
Виноградная брага будет готова к перегонке, если напиток приобретет характерную горечь. Пузырьков газа не должно быть.
Если активный процесс брожения не начнется через 7 дней, в смесь нужно будет добавить 200 г спиртовых дрожжей. Для этого 3 л браги подогревают до 30 градусов, смешивают с дрожжами, возвращают в тару для брожения.

Признаки готовности браги

Один из ключевых моментов приготовления домашней виноградной браги – умение вовремя определить степень ее готовности. Если напиток простоит в бродильной емкости дольше, чем требуется, вкус будет испорчен из-за интенсивного уксусного брожения. Бражка, сделанная по всем правилам из качественных продуктов, но надолго забытая в тепле, станет неприятной, кислой, похожей на уксус. Органолептические свойства напитка, брожение которого прервали раньше положенного срока, тоже будут не на высоте. Готовность браги безошибочно определяют, ориентируясь на следующие признаки:

Если бражка не готова к перегонке или употреблению, спичка, зажженная над горлышком открытой тары, погаснет. Если процесс брожения уже остановился, спичка будет гореть.
Напиток не должен издавать характерное «шипение», которое слышно при выделении пузырьков углекислого газа.
Вкус напитка изменится. Дрожжи должны переработать весь сахар и превратить его в спирт. Даже сладковатая бражка, приготовленная из винограда с высоким содержанием глюкозы или с добавлением сахарного песка, станет горьковатой.
Аромат останется насыщенным, но приобретет характерные спиртовые нотки.
Углекислый газ перестанет выделяться из гидрозатвора. Медицинская резиновая перчатка, зафиксированная на горлышке тары вместо гидрозатвора, сдуется.
Напиток посветлеет и станет более прозрачным. Жмых, остатки дрожжей осядут на дно, на поверхности не будет образовываться пена.
Готовность напитка можно проверить специальным прибором – ареометром. Для этого 200 мл бражки фильтруют или процеживают через плотную ткань. В очищенную жидкость погружают ареометр. Перегонку можно начинать при значениях ниже 1,002.

Полезные советы по приготовлению

Домашняя виноградная бражка будет ароматной и прозрачной, как на фото, если выбрать качественные продукты и внимательно следовать указанным инструкциям. Значение имеет все – температура и освещение в помещении, вода, тип и пропорции сырья, наличие дополнительных ингредиентов. Не менее важно использовать правильные тары, сделать хорошую закваску, точно рассчитать необходимое количество сахара и дрожжей. Несколько общих советов и рекомендаций профессионалов помогут приготовить по-настоящему вкусный напиток в домашних условиях:

Важно создать правильные условия для брожения виноградного сусла. В помещении должно быть темно, оптимальная температура – 20-25 °С. Нельзя допускать перегрева тары, так как жара опасна и губительна для дрожжевых грибов. Если в помещении будет слишком холодно, брожение прекратится или будет развиваться слишком медленно. Температура должна быть стабильной, резкие перепады недопустимы.
Напиток из винограда сахаристых сортов, выращенного в солнечных южных регионах, делают без добавления сахарного песка. Бражку из кислых ягод рекомендуется готовить не с дрожжами, а с виноградной закваской.
Для приготовления виноградной браги используют чистую питьевую воду средней жесткости без примесей. Идеальный вариант – колодезная, артезианская или родниковая вода из проверенного источника, расположенного как можно дальше от проезжей части. Хлорированную воду из-под крана нужно отфильтровать. Использовать кипяченую или дистиллированную воду категорически не рекомендуется – дистилляция и кипячение уничтожают микроорганизмы и оставляют жидкость без кислорода, необходимого для продуктивной работы дрожжевых грибов.
Воду обогащают кислородом с помощью специального аквариумного компрессора или вручную, переливая тонкой струйкой из одного резервуара в другой. Такой прием улучшает естественный процесс брожения и помогает дрожжевым бактериям действовать активнее.
На поверхности ягод находятся уникальные «дикие» дрожжи, поэтому виноград и изюм не нужно мыть. Главное – удалить остатки веточек, гребни, незрелые плоды, листья, которые придают горький вкус.
Дрожжи добавляют для ускорения процесса приготовления виноградной бражки (7-10 дней вместо 3-4 недель). Они почти не влияют на вкус напитка.
Подходящие тары для брожения – стеклянные, эмалированные, из нержавеющей стали. Уникальный аромат приобретают напитки, выдержанные в деревянном бочонке, предварительно обожженном внутри. Бродильную емкость наполняют только на две трети или на три четверти, потому что жидкость будет пениться, подниматься.
При необходимости напиток осветляют с помощью фильтр-пресса или бентонита. Альтернативный вариант – кратковременное замораживание, удаление осадка известью, желатином, чайной заваркой.
Жмых и мезга, оставшиеся после приготовления виноградного сока или вина, обладают меньшим количеством веществ, необходимых для реакции брожения напитка. Брагу на таком сырье обязательно готовят с добавлением сахарного песка.
После настаивания жидкость сливают с осадка, чтобы косточки, жмых и другие твердые частицы остались на дне тары и не пригорели при перегонке. Виноградную бражку нагревают до температуры 90 °С, ни в коем случае не доводя до кипения. Сбор дистиллята прекращают при падении крепости в струе ниже 40-45%. Готовый самогон подвергают очистке от сивушных масел, например, с помощью кристаллов марганца или угля. Если первичная очистка напитка не принесла результатов, процедуру нужно повторить.

Видео

sovets.net

Дрожжи из дикого винограда могут быть эффективнее пестицидов — AgroXXI

Ученые протестировали «дикие дрожжи» в борьбе с болезнями винограда

Исследование, опубликованное в журнале Frontiers in Microbiology, сообщает о том, что найдена экологическая альтернатива химическим пестицидам.

Штаммы дрожжей, найденные на диком, а в ряде случаев и на культурном винограде, оказались способны препятствовать распространенным болезням винограда. По мнению ученых, они более эффективны и безопасны нежели синтетические пестициды.

««Дикая» растительная среда представляет собой огромный и в значительной степени неиспользованный источник биоразнообразия, который мог бы стать поставщиком полезных микробов для защиты растений», - говорит Илеана Вигентини, исследователь из Миланского университета.

В настоящее время многие фермеры используют химические пестициды для борьбы с грибовыми заболеваниями. Однако пестициды оставляют опасные остатки в окружающей среде, что может иметь значительные последствия для местных экосистем. Следы пестицидов также могут оказаться в пище и повлиять на здоровье человека. Кроме того, многие грибы вырабатывают устойчивость и пестициды могут работать уже не так эффективно.

Европейский союз ограничил некоторые пестициды. Это означает, что гонка экологически чистых альтернатив открыта. Одна из возможностей - использовать естественные дрожжи (которые сами по себе грибы) - для борьбы с болезнетворными грибами в культурах. Грибы, как дрожжи, часто конкурируют друг с другом и, естественно, производят вещества, чтобы убивать своих соперников. Однако до сих пор исследователи не смогли найти дрожжи, которые были бы столь же эффективны, как химические пестициды.

Вигентини с коллегами изучили, могут ли дрожжи, полученные из кожицы дикого или домашнего винограда, подавлять три распространенных вида плесени, которые наносят ущерб урожайности. Первоначально исследовательская группа выделила и идентифицировала дрожжи из дикого винограда в Грузии, Италии, Румынии и Испании, а также дрожжи из культурных виноградников в Италии. Команда проверила, могут ли дрожжи препятствовать росту плесени в лаборатории, и идентифицировали 20 дрожжей с наиболее сильными эффектами против плесени. Из них основные 18 штаммов, показавшие наилучший результат, были получены именно из дикого винограда, что говорит о том, что перспективности данного направления.

Далее команда продолжала исследовать возможные механизмы, используемые дрожжами для ингибирования плесени. Они обнаружили, что многие дрожжи выделяют ферменты, которые могут переваривать клеточную стенку «соперников» или выделяют такие вещества, как уксусная кислота и сероводород, чтобы убивать конкурентную среду.

Наконец, исследователи опробовали способность дрожжей остановить болезнетворную плесень на винограде в сравнении с коммерческим пестицидом. Поразительно, но один дрожжевой штамм был более эффективным, чем химический пестицид, при предотвращении роста плесени. Предыдущие работы показали, что этот штамм дрожжей не влияет на ферментацию вина и может выдержать суровые условия. Это делает его подходящим в качестве агента биоконтроля в виноградниках. Для окончательного подтверждения этого заявления необходимы испытания на открытом воздухе.

«Мы планируем протестировать некоторые из этих штаммов дрожжей в качестве замены химическим пестицидам в полевых испытаниях на виноградных лозах», - говорит Вигентини. (Источник: phys.org).

www.agroxxi.ru

Дрожжи на ягодах винограда и других сахаристых плодов


Перезрелые и загнивающие сладкие плоды - одно из наиболее характерных местообитаний аскомицетовых дрожжей

Сладкие плоды различных растений - одно из наиболее характерных мест обитания дрожжей. С плодов выделяются как типичные эпифитныевиды дрожжей, обычные и на других частях растений, так и специфические виды, редко обнаруживающиеся в других субстратах. К последним относятся, например, аскомицетовые дрожжи родаKloeckera. Наиболее подробно исследовано дрожжевое населения винограда и его дальнейшие изменения в процессе виноделия. На ягодах винограда, а также в только что приготовленном виноградном соке (мусте) обычно доминируют дрожжиKloeckera apiculata(телеоморфа -Hanseniaspora uvarum), неспособные к росту при повышенной концентрации этанола. Однако в процессе брожения муста эти дрожжи быстро вытесняются устойчивыми к этанолу, активно бродящими и быстрорастущими дрожжамиSaccharomyces cerevisiae, которые на ягодах винограда также обнаруживаются, но редко. Основным источником сахаромицетов в процессах традиционного виноделия являются предметы оборудования винодельческих предприятий.

Дрожжи присутствуют не только на поверхности плодов, но и внутри плода (эндокарпные дрожжи). В мякоти многих сочных неповрежденных плодов дрожжи иногда обнаруживаются в количестве до 107КОЕ/г. Не совсем понятно, как дрожжи попадают внутрь плода. По-видимому, во многих случаях дрожжи, присутствовавшиев цветках, могут сохраняться в течение всего периода формирования плода и активно размножаться после его созревания за счет накопившихся сахаров. Признаков повреждения плода при этом не наблюдается, так как эндокарпные дрожжи утилизируют только простые сахара и не образуют разрушающих клетки плода гидролаз.

Численность дрожжей многократно увеличивается при повреждении плода. Важным условием успешного развития дрожжей является своевременное попадание их клеток на поврежденный плод. Особую роль в инфицировании поврежденных сахаристых плодов играют различные насекомые, питающиеся плодами или откладывающие в них свои яйца. Такие насекомые могут переносить дрожжевые клетки с одного плода на другой (форезия). При этом дрожжи, развивающиеся в плодах, могут даже служить для насекомых дополнительным источником питания.

Дрожжи в цветочном нектаре


Цветочный нектар - характерное местообитание многих видов дрожжей	Крестовидные клетки Metschnikowia reukaufiiв цветочном нектаре. РисунокГ.А.Надсона.

Цветочный нектар - богатая питательная среда, в которой могут развиваться многие виды дрожжевых грибов. Наибольшую фракцию органических веществ цветочного нектара составляют углеводы. Их концентрация варьирует от 8 до 50%. Среди углеводов преобладают сахароза, глюкоза и фруктоза, но встречаются также арабиноза, галактоза, манноза, гентиобиоза, лактоза, мальтоза, мелибиоза, трегалоза, мелецитоза, раффиноза, стахиоза. Все эти сахара хорошо ассимилируются или сбраживаются многими видами дрожжевых грибов. Другие вещества, присутствующие в нектаре, включают органические кислоты, терпены, алкалоиды, флавониды, гликозиды, витамины, фенолы и жиры.

В нектароносных цветках почти всегда присутствуют дрожжи, среди которых можно обнаружить как типичные эпифитныевиды, обитающие и на других частях растений, так и специализированные формы. К характерным обитателям цветочного нектара относятся дрожжи родаMetschnikowia. Они были обнаружены еще в самом начале XX века при прямой микроскопии нектара, где были видны характерные крестовидные дрожжевые клетки. Характерно, что этот же вид наиболее часто обнаруживается нанасекомых, опыляющих нектароносные цветки. Возможно, подобная морфология способствуетфоретическомупереносу дрожжей насекомыми-опылителями, которые играют важную роль инфицировании нектара дрожжами.

studfiles.net

Правильно приготовить брагу из винограда: секреты и советы

Основой для приготовления домашних алкогольных напитков является брага, или сусло. Брага из винограда становится таким же популярным сырьем для приготовления самогона, как сахар и зерно. Технология приготовления виноградной браги не слишком отличается от приготовления традиционного самогона, а виноградная брага дает напиток, отличающийся тонким вкусом, ароматом, и к тому же обладающий немалой крепостью.

Преимущества виноградного самогона

Для того чтобы приготовить брагу из винограда, не обязательно использовать сортовой виноград. Вполне подойдет жмых, который остался после отжима сока, а также перебродившая мезга, которая остается после приготовления виноградного вина.

Виноградный жмых можно утилизировать, приготовив брагу

Можно приготовить сусло и из цельного винограда, но для этого вполне подойдет невызревший или потерявший товарный вид продукт. Конечно, брага для самогона вовсе не станет хуже, если использовать спелый сортовой виноград, но подобное сырье для сусла применяют только при очень богатом урожае, когда нужно переработать все.

Производство виноградной чачи можно назвать заключительным процессом безотходного использования урожая винограда.

Чтобы получилась качественная виноградная бражка, лучше всего использовать домашний виноград. Дело в том, что выращенный в промышленных масштабах виноград обрабатывают химикатами для увеличения срока его хранения. Эти химикаты убивают грибок живых дрожжей, который находится на виноградных ягодах, а именно этот грибок и нужен для приготовления сусла. Подробнее о виноградном самогоне смотрите в этом полезном видео:

Кроме того, один из таких химикатов — диоксид серы — при попадании в бражку дает ярко выраженный запах тухлых яиц, который перейдет и готовому продукту. Также и заведомое отсутствие в домашнем винограде ГМО, пестицидов и нитратов скажется на конечном качестве напитка только в лучшую сторону.

Нюансы технологии

Прежде чем поставить брагу из винограда в перегонный аппарат, необходимо тщательно изучить рецепт виноградной браги и соблюдать технологический процесс. Несоблюдение или недостаточно тщательное выполнение какого-либо этапа может привести не только к тому, что вы впустую истратите сырье, но и можете нанести вред своему здоровью.

При приготовлении браги соблюдайте все технологические параметры

Поэтому к вопросу, как сделать брагу, нужно отнестись со всей ответственностью. Сам технологический процесс приготовления виноградной браги не сильно отличается от приготовления браги из зерна или сахара, но имеет некоторые нюансы и особенности.

В зависимости от того, какое сырье вы используете для приготовления браги, будет меняться его количество. Продукты, которые уже использовались для приготовления сока или вина, утрачивают большую часть веществ, необходимых для приготовления хорошей браги. Поэтому, чтобы получить качественный продукт, жмыха или мезги, необходимо взять как минимум в 2 раза больше.
Для приготовления сусла используются специальные винные дрожжи, а не те, что используются в хлебопекарнях. Но виноград уникален тем, что у него на ягодах живут колонии живых дрожжевых грибков, поэтому добавление дополнительного количества винных дрожжей необязательно. Время созревания сусла при использовании только живых дрожжей увеличивается, но качество и вкус конечного продукта от этого только выиграют.
Вода — это основа будущего напитка, поэтому к этой составляющей тоже нужно подойти со всей ответственностью. Вода должна быть мягкой, хорошо очищенной и богатой кислородом. Не рекомендуется использовать дистиллированную или кипяченую воду — в ней нет микроорганизмов и мало кислорода, поскольку и то, и другое служит питанием живым дрожжам. При использовании хлорированной воды из-под крана ее необходимо отстоять, чтобы хлор вышел. Лучший вариант — это мягкая родниковая вода. Для улучшения вкуса в воду можно добавить немного виноградного сока.
Очень важно, чтобы поставленный в теплое место сосуд, в котором доходит бражка, находился при постоянной плюсовой температуре. Перепады температурного режима могут привести к тому, что процесс брожения замедлится, а при понижении температуры может совсем остановиться. Но слишком высокая температура тоже опасна, так как может привести к гибели дрожжевого грибка.
Поскольку дрожжевой грибок это бактерии, они могут вызывать не только процесс брожения, но и болезни сусла, что может привести к испорченному вкусу самогона. Для предотвращения болезней брагу необходимо перемешивать каждый день.

Технология изготовления

На Кавказе для приготовления браги для чачи используется только жмых и виноградный сок. В российской местности такой рецепт доступен только при очень богатом урожае, да и то сахар все равно придется добавлять, потому что под российским солнцем виноград просто не вызреет до той сахаристости, которая бывает на Кавказе. Поэтому вот пропорции для приготовления сусла в российских широтах:

вода — 30 л. Лучше колодезная или родниковая;
жмых — 10 л. При использовании перебродившей мезги — 20 л;
сахар — 5 кг. При использовании недозрелого винограда количество можно увеличить.

При необходимости ускорить процесс брожения можно добавить винные дрожжи в соотношении 10 г на 10 л жмыха. Разводить в соответствии с инструкцией на упаковке. О том, что еще можно приготовить из винограда, смотрите в этом видео:

Жмых поместить в емкость с широким горлом, чтобы было удобнее перемешивать сусло. Добавить сахар и воду комнатной температуры. Можно сахар предварительно растворить. До начала процесса естественного брожения может пройти 1 — 2 дня. Если сусло не начинает бродить, или брожение происходит слишком медленно, нужно добавить разведенные винные дрожжи. Нельзя забывать ежедневно перемешивать сусло.

Температурный режим в помещении, где находится брага, должен быть без резких скачков, в пределах 20 — 25 °C.

Процесс брожения может продолжаться от 10 до 30 дней. По окончании брожения брагу процедить и отжать жмых. Дальнейшую перегонку производить на любом дистилляторе. Перегонять обязательно дважды.

Хлеб на виноградных дрожжах из трех видов муки - Пшеничный

Ингредиенты: Опара;пре-фермент дрожжи виноградные(любые) жидкие 80 грамммука пшеничная 1 или в/сорт 80 граммТесто опара 150 грамммука пшеничная в/сорт 200 грамммука пшеничная 1 сорт 200 граммвода 200 грамммука нутовая 10 грамммука из зеленой гречки 40 граммдрожжи сухие инстантные 1 граммсоль 10 грамм

Способ приготовления

Сначала нам нужно приготовить домашние жидкие дрожжи.Процесс описан здесь.Я делала дрожжи из лимона,которые перевела в закваску,а теперь приготовила из синего винограда.

Опара(пре-фермент)

Дрожжи смешать с мукой,накрыть и оставить для подъема.На это может уйти от 6 до 12 часов.Все зависит от силы дрожжей и температуры.Обычно масса увеличивается примерно в три раза,бывает и больше.

Тесто

Тесто я замешивала в ХП на программе "Тесто".Закладку продуктов произвела согласно инструкции к печке.Через 5 минут добавила соль.Тесто мягкое,не липнет.

Тесто растянула-сложила.Поставила на брожение в посуде,смазанной маслом.Брожение 120 минут(может понадобиться меньше,потому что сейчас жарко).Растянуть-сложить один раз в середине брожения.

Тесто в начале,середине и конце брожения.