Станут ли дрожжи, производящие молочную кислоту, прорывом в кислых элях? Дрожжи молочнокислые
Кому тесто обязано пышностью | Дети и Родители
Про дрожжи, молочно-кислые бактерии и чем эффективно заменить разрыхлитель в домашних условиях, т.е. сделать его экологичным.
В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:
— молочнокислые бактерииОни отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. «Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба.»Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.
— дрожжиЭто одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна
Что общего и в чём разница между дрожжами в закваске и промышленными дрожжами?
«Дрожжи в закваске и промышленные дрожжи принадлежат к одному и тому же семейству сахаромицетов. Сказать более детально, какой именно вид поселился в конкретной закваске, возможно только на основе лабораторного анализа. Но в целом это будут те или иные дикие дрожжи, которые обладают повышенной кислотоустойчивостью по сравнению с промышленными дрожжами. Если домашний пекарь печёт много дрожжевой выпечки, то при выведении закваски есть все шансы поймать в неё именно Saccharomyces cerevisiae, споры которых летают по кухне, осели на мисках-стаканчиках и т.д. А так, при прочих равных, в закваске заводятся те дрожжи, которые попали в муку вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна, на которой они, собственно говоря, и жили.
Проблемы хлеба на промышленных дрожжах достойны отдельной монографии.Если кратко, то промышленные дрожжи позволяют приготовить качественный преимущественно-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб, нужно лишь дать тесту хорошенько созреть. Чем дольше времени созревает тесто, тем больше оно нагуляет летучих эфирных кислот, которые и формируют аромат и вкус хлеба. Беда в том, что сегодня в моде фаст-фуд версия хлеба. Это выгодно производителю, который намеренно указывает на пакетике со своими дрожжами повышенную дозировку. В итоге тесто раздувается за час-полтора в тепле, но не успевает созреть, не набирает ни вкуса, ни аромата. Это одна из граней проблемы.»
Что происходит, когда в закваску добавляют промышленные дрожжи?
«Приготовление «закваски» на промышленных дрожжах имеет принципиально две разновидности. В первом случае люди заводят обычную дрожжевую опару, выбраживают её сутки-двое, нагуливают в ней несколько больше молочной кислоты, чем можно ожидать от обычной четырехчасовой опары и на этом основании считают её закваской. Опыт моих друзей показывает, что со временем такая «закваска» вырождается. Перестаёт поднимать тесто.
Второй вариант: выведение заквасок по схемам ГосНИИХП (Санкт-Петербург). Но в этом случае должны использоваться особые кислотоустойчивые штаммы дрожжей (обычно «Чернореченские», фактически — окультуренно-дикие). Их в открытом доступе нет, а попытки заменить их на промышленные провальны. Опыты показали, что обычные дрожжи вымирают в регулярно освежаемой закваске примерно к концу второй недели. Их место занимают «дрожжи-аборигены» :). На производстве часто выкручиваются так: периодически подсыпают дрожжей в такую закваску. К сожалению, быстро и дёшево — трэнд современной жизни. Мне самому в этом плане ближе Ваш подход к хлебу: «Хорошее требует времени«. Впрочем, не только к хлебу. Вся эта беготня — всего лишь порождение суеты ума…»
Спасибо за информациюЯне и Диме.
Разрыхлитель.
Из чего он состоит и чем отличается от обычной соды?Обычно разрыхлитель или пекарский порошок состоит из соды и углекислого аммония, лимонной кислоты, муки или крахмала, предотвращающих нейтрализацию агентов прямо в пакетике. Его преимущество в том, что он не даёт «привкуса» соды.
Сама по себе сода не является разрыхлителем, ее необходимо для этого «гасить» уксусом,тогда происходит полное разложение соды с выделением углекислого газа и выпечка становится воздушной, а вкус изделия улучшается.
Чтобы газ придающий пушистость выпечке не улетучился, что происходит при смешивании на воздухе — в ложке, к примеру, лучше гасить (нейтрализовать) соду кислым агентом в тесте. Т.е. смешать соду с мукой, а уксус или лимонную кислоту добавлять в жидкий ингредиент теста — кефир, сметану, яйца. Собственно, гасить можно и без уксуса — кисло-молочными продуктами, если они входят в состав теста. И сразу приступать к выпеканию, т.к. углекислота стремится улетучиться.
mamalama.by
Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
Параллельные посевы в 2 чашки Петри – среда 45С – инкубируют в анаэробных условиях 25С 5 сут – подсчет колоний
Используют среды: агар с дихлораном,бенгальским розовым, хлорамфениколом; Сабуро; сухой сывороточный агар БФ;
Фиг знает где нормируется. Наверное везде
Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.
КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.).
1) при контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживать в 10см3. Особое внимание уделяют качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну на наличие кишечных палок. В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. Проверяют БГКП.
2) При производстве творога и сметаны контроль осуществляется не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, после заквашивания и творог. В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении порока «вспучивание» продукт проверяют на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).
3)Для выработки кефира необходимо отсутствие БГКП в 0,3см3. Во время розлива отбирают пробы из ванн с заквашенным молоком и бутылки с конвейера и проверяют на БГКП. Готовый продукт контролируют на наличие БГКП, золотистого стафилококка, плесени и дрожжей
4) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности не более 72 ч (+ йогурты) исследуются на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).
5) жидкие кисломолочные продукты со сроком годности более 72 ч (+ йогурты) исследуются на количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см3), на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.
6) ряженка проверяется на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы).
7) сметана на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.
8) творог и творожные изделия на БГКП, золот.стаф, патогенные микроорганизмы (+ сальмонеллы), дрожжи и плесень.
Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.
Чашечный метод является одним из первых количественных методов в истории микробиологии. Перед посевом исследуемый образец разводят стерильной водопроводной водой. Для этого 1 г полуфабриката размешивают в стерильном сосуде (фарфоровая чашечка, химический стаканчик) с 9 мл стерильной воды и переносят в стерильную пробирку. После тщательного размешивания 1 мл исходного разведения (1: 10) переносят, стерильной пипеткой в следующую пробирку с 9 мл стерильной воды (1: 100) и т. д. до разведения 105-108
Выбор степени разведения зависит от предполагаемой обсемененное продукта и цели анализа. Нужно, чтобы на чашках вырастало не менее 10 и не более 300 колоний. Посев производят из выбранного разведения (обычно 104-107) или путем глубинной заливки (для учета общего количества молочнокислых бактерий), или поверхностным посевом (для учета только дрожжей). В первом случае 1 мл суспензии вносят в стерильную чашку Петри и заливают 10 мл расплавленного сусло-агара (12% СВ) с мелом. Путем осторожного покачивания чашки среда перемешивается с микробной суспензией.
После застывания агара чашки переворачивают вверх дном (чтобы конденсационная вода не скапливалась на поверхности агара и не дала роста микроорганизмов в виде сплошного газона). Выращивают чашки при оптимальной для данного вида бактерий температуре (30-35°С) в течение 48 ч. Выросшие колонии молочнокислых бактерий учитывают по зонам растворения мела вокруг колоний.
При поверхностном посеве чашки Петри предварительно заливают 10-15 мл сусло-агара (8% СВ) без мела. После застывания агаровой пластинки ее подсушивают в термостате. Затем наносят на поверхность среды 0,1 мл исследуемой суспензии и распределяют по всей площади стерильным шпателем Дригальского. Рекомендуется растирать пробу в течение 1 мин, чтобы на шпателе не осталось посевного материала. Затем чашки также переворачивают вверх дном и выращивают в термостате двое суток при 30°С.
Подсчитав количество выросших колоний на чашке Петри, делают пересчет количества микробов в 1 мл среды, учитывая разведение образца. Обычно посевы делают параллельно на 2 чашки Петри, а затем выводят среднеарифметическое.
Для подсчета выросших колоний можно использовать счетные пластинки Вольфлюгеля или электрические счетчики. Колонии подсчитывают через увеличительное стекло. Каждая колония регистрируется автоматически, когда к ней прикасаются электрической иглой.
Чашечный метод в отличие от прямого подсчета клеток позволяет учитывать только живые, неослабленные клетки микробов. Он имеет ряд принципиальных ошибок: нет уверенности, что выросшие колонии образуются во всех случаях из одной клетки; микроорганизмы неравномерно распределены во взвеси и дают сплошной рост на отдельных участках чашки Петри; не каждая живая клетка способна дать рост колонии; не существует универсальной среды, на которой росли бы все группы микроорганизмов, находящиеся в образце.
Кроме того, чашечный (метод достаточно трудоемкий, громоздкий и дорогостоящий. При массовых анализах он требует много стерильной посуды, питательных сред, времени на подготовку и выполнение анализов. Для получения результатов анализа нужно не менее 48 ч.
Все это затрудняет применение его на производстве, особенно на тех заводах, где нет хорошо оснащенных лабораторий.
studfiles.net
Станут ли дрожжи, производящие молочную кислоту, прорывом в кислых элях?
Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает о необычной находке учёных, которая может вывести на новый уровень производство кислого пива, повысив его качество и снизив себестоимость.
Продегустировав пиво в первый раз, Мэттью Дж. Фарбер решил, что в бродильный танк попала инфекция. Преподаватель биологии и директор учебной программы «Наука пивоварения» в Университете естественных наук Филадельфии проводил в лаборатории тестовую варку пива на системе SabCo и использовал дрожжи, собранные в городе. Студенты обычно используют для работы с дикими дрожжами рецепт кислого американского эля из книги Майкла Тонсмейра «Американское кислое пиво». Это простое, напоминающее ламбик пиво с немецким солодом пилс, пшеницей, овсом и небольшой добавкой хмеля Willamette.
— Студенты используют этот рецепт, чтобы сделать акцент на дрожжевом вкусе, — говорит Фарбер.
Пиво имело чистый вкус молочной кислоты, которая не добавлялась в процессе варки, и этот вкус не проявлялся ни в одной из предыдущих тестовых варок. Ещё более озадаченный Фарбер отметил, что пиво было бледно-жёлтым, как он и ожидал, но совершенно прозрачным.
— Мы долго думали, что дело было в загрязнении, и потратили много времени на поиск микробного загрязнения. Результат был всё время одним и тем же, и к четвёртой варке мы поняли, что никакого загрязнения не было, а молочную кислоту выделяли дрожжи в ходе брожения.
Вот так. Существует штамм дрожжей, который не только сбраживает пиво, но и производит молочную кислоту. Фарбер, опытный домашний пивовар, много лет изучавший пивоварение, понял, как важно это открытие – но будут и скептики. Когда он понял, что молочнокислый характер в этом пиве дают дрожжи, их протестировали на разных уровнях. Сегодня, после месяцев исследований, университет подал заявку на патентование дрожжей и обсуждает с возможными партнёрами их выпуск в коммерческую продажу для домашних и профессиональных пивоваров.
Пока они называют эти дрожжи GY7B, и это действительно новый штамм вырабатывающий молочную кислоту и способный довести пиво до pH 3,5 всего лишь за пять дней и достигнуть окончательной аттенюации за две-три недели.
— Они готовы, — говорит Фарбер, — я хочу поделиться ими с миром.
Счастливая находка
Открытая в 20015 году программа обучения пивоваров нацелена на изучение технических и микробиологических аспектов пива. Учёные и пивовары обучают студентов практической работе, а кульминация программы – стажировка на пивоварне.
В ходе курса «Микробиология пива» студенты отправляются в Филадельфию на поиски диких штаммов дрожжей, подходящих для брожения пива. Сотрудник лаборатории Фарбера нашёл GY7B на дереве в западной части Филадельфии. Их собрали и привезли в лабораторию вместе с другими найденными студентами образцами. Каждый штамм проходит через бродильную емкость объёмом в пол-барреля, а не через кулшип, чтобы студенты и учёные могли «проанализировать то, что растёт». Установление связей между конкретными штаммами дрожжей и характером их брожения позволяет пивовару получить более стабильное качество, в сравнении со спонтанным брожением в кулшипе.
Когда новые образцы дрожжей поступают на университетскую пивоварню, их помещают в 10-миллилитровую трубку, где оценивают то, как они производят CO2. Затем их разбраживают для быстрого теста брожения на пол-литра. Здесь отбираются четыре образца, которые пойдут на новый уровень тестирования. Когда эти лакто-дрожжи проходили тесты, было отмечено, что они «очень активные и флокулентные», а после варки и повторных тестов учёные заметили, что они «приятно кислотные».
На этом этапе подключились микробиологи, которые размножали дрожжи в питательной среде, пытаясь понять, что происходит. Варки повторяли снова и снова, получая те же результаты. Найденная культура и её применение в пиве – не что иное как значительная инновация в пивоварении.
Вкус
— Мы не могли поверить, потому что раньше не слышали, чтобы кто-то использовал дрожжи, производящие молочную кислоту, — говорит Фарбер.
У пива мягкий пшеничный характер и насыщенность овса. Невозможно не заметить кислый акцент молочный кислоты, почти лимонный, но с нотками дыни и кислых зеленых яблок – более натуральными, чем даёт ацетальдегид. Тесты дрожжей также показали присутствие глицерола, который дает сладость и полное тело при высокой аттенюации.
Прозрачность 6-процентного эля восхитительна. Благодаря флокуляции пиво чистое, почти кристально прозрачное, и выглядит так, будто оно было отфильтровано и пропущено через центрифугу, но, по словам Фарбера, ничего подобного с пивом не делали.
— Этот новый вид дрожжей даёт уникальное пиво. Я бы не поверил, если бы у меня не было подтверждающих это данных, — говорит он.
Когда дрожжи наконец выйдут в продажу, возможно, они откроют новые вкусы в пиве и даже изменят подход пивоваров к кислым элям.
— Это более быстрые и воспроизводимые дрожжи, а значит, кислое пиво можно будет делать быстрее и с более стабильным качеством, следовательно, производственные расходы сократятся, и кислое пиво будет более доступно потребителям, — говорит Фарбер.
Быстрый взгляд на GY7B
Так как GY7B являются интеллектуальной собственностью, пока учёные не могут раскрыть все данные, но кое-что Фарбер рассказал.
- Это штамм с высокой аттенюацией (около 95%), который вырабатывает пиво с яркой молочной кислотностью, сбалансированной с лёгкой сладостью и ощущением во рту, которое даёт вырабатываемый в ходе брожения глицерол.
- Идеально дополняет кислотность пива приятный букет яблочных эфиров без ярко выраженных побочных вкусов.
- Хорошо работает самостоятельно или совместно с другими элевыми штаммами.
- Высокая флокулентность даёт кристально чистое пиво без фильтрации.
- Даёт возможность быстро выпускать отличное кислое пиво без ограничений и рисков, связанных с бактериями.
Характер брожения GY7B:
- Флокуляция: высокая
- Толерантность к алкоголю: средняя (4-8%)
- Тип: кислое пиво
- Аттенюация: 95%
- Оптимальная температура брожения: 20-22 °C
profibeer.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»