172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Работа 3.4. Изучение почкования у дрожжевых грибов. Дрожжи лабораторная работа

"Лабораторная работа - изучение дрожжей"

«Дрожжи» Тема: комплексное изучение дрожжей

Урок биологии в 6 классе

Учитель: Водякова О.Н.

Тема урока

1.Познакомиться с органическим составом дрожжей, их размножением.

2. Применить умения самостоятельно проводить опыты.

Отработать умения при работе с лабораторным оборудованием.

2. Содействовать экологическому воспитанию к царству Грибов.

3. Сформировать умение в выделении главных моментов ( составление вывода)

Организационный момент.
Сообщения учащихся.
Выполнение лабораторной работы.
Итоги урока
д/з. окончание урока

Используемая литература

Учебник биологии 6 класс. И.Н. Понамарёва
Биология справочные материалы. И. Трайтак.
Микробиология.

Е.Н Мишустов.

Журнал «Биология в школе» №6 2004г.
Статья из газеты «Челябинский рабочий»

Сегодня наш урок посвящен царству Грибов. Это второй и последний урок по программе по данной теме, который мы посвятим, научному исследованию. Выполнению лабораторной работы № 21. Посмотрите на доску, представителя какого царства живых организмов вы видите ? Сапоги мои - скрип, да скрип Под берёзою, сапоги мои скрип, да скрип. Под осиною, И под каждой берёзой – гриб. Подберёзовик. И под каждой осиной – гриб. Подосиновик. Н Рубцов Действительно это царство Грибов. Но так ли мы хорошо знаем представителей этого царства, а нет ли здесь секрета?

Сегодня наш урок посвящен царству Грибов. Это второй и последний урок по программе по данной теме, который мы посвятим, научному исследованию. Выполнению лабораторной работы № 21.
Посмотрите на доску, представителя какого царства живых организмов вы видите ?

Сапоги мои - скрип, да скрип

Под берёзою, сапоги мои скрип,

да скрип.

Под осиною,

И под каждой берёзой – гриб.

Подберёзовик.

И под каждой осиной – гриб.

Подосиновик.

Н Рубцов

Действительно это царство Грибов. Но так ли мы хорошо знаем представителей этого царства, а нет ли здесь секрета?

Чтобы решить этот вопрос мы займемся научными открытиями. Нам необходимо решить ряд задач: 1-познакомиться с органическим составом дрожжей, 2-отработать умения в обращении с лабораторным оборудованием. И наша основная задача ответить на вопрос, который записан на доске

Что человеку дают дрожжи?

ЧТО? ЗАЧЕМ? КАК?

Все вы получили рабочий лист , с подробным описанием этапов работы, но перед выполнением давайте вспомним пра вила техники безопасности.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАНОСТИ:

При работе с лаб. посудой, приборами из стекла - соблюдайте осторожность.

Не допускать попадания растворов веществ на кожу рук, в глаза и на одежду. Если это случилось срочно промыть водой.
Не сливать отработанные растворы.
В конце работы прибрать на столе.

РАБОЧИЙ ЛИСТ

ОПЫТ№1

ОПЫТ№2

в пробирку налейте 2мл суспензии дрож- жей, и по каплям добавляйте мед- ный купорос. После каждой капли встряхи- вайте.

Если возникло фиолетовое окрашивание, зна

чит. В дрожжах есть белки

ОПЫТ№3

Нагрейте суспен зию дрожжей в пробирке и доведите до кипи

Ния. Наблюдайте, происходят ли видные изменения с суспензией, т.е. появляется ли осадок и какого его количество?

Наличие осадка также есть подтверждения присутствия белков в грибах.

ОПЫТ№4

К 3-4 мл суспен зии дрожжей прилейте 1мл азотной кис-ты р-р осторожно нагрей те. В процессе нагревания может появится желтый осадок, тогда после его охлаждения в проирку добавьте щелочи до оранжевого окрашивания.

В случае прохож дения цветовых реакций доказано, что грибы содер жат необходимые человеку вещ-ва

ОПЫТ№5

Нанесите каплю суспензии дрож жей на предметное стекло подсушите на воздухе или пламени горелки и окрасьте р-ом йода.

Наличие крахмала определяется по темно-фиолето вому окрашиванию, гликогена по красно-бурому цвету.

Для исследования возьмите каплю суспензии «подни

мающихся» дрож жей и рассмотрите их под микрос копом, найдите участок, где клетки лежат не густо. Особое внимание следует обратить на почкующиеся клетки.

Зарисуйте почкующиеся клетки.

Результаты работы

Опыт №

Н а б л ю д е н и я

Опыт № 1

Опыт № 2

Опыт № 3

Опыт № 4

Опыт № 5

Сообщение первое

Грибы низшие эукоритические одноклеточные организмы. Их относят к особому царству живых существ-ГРИБЫ ( Mukota)

Длинные разветвленные нити, или грибницы, составляют тело гриба, называемого мицелием или грибницей.

По размерам грибы значительно крупнее бактерий. Диаметр их гиф колеблется от 5 до 50мкм и более.

Под клеточной стенкой гриба находится цитоплазма, она содержит рибосомы, являющиеся основным местом синтеза белка. В цитоплазме также содержатся митохондрии, где содержатся включения жиров. В клетках грибов четко выраженное ядро.

Наличие мицелия – один из отличительных признаков гриба.

способы размножения грибов весьма разнообразны. Это вегетативное, бесполое, половое размножение.

Сообщение второе

Грибы относятся к весьма широко распространённой групе организмов. Их обнаруживают во всех естественных субстратах (почвах, растительных и животных остатках), продуктах питания. Среди грибов имеются не только сапрофиты? Назовите какие организмы называются сапрофитами?

Но паразиты и даже хищники. В почве эти организмы разлагают различные органические в-ва. Назовите их? (грибы, белки, углеводы - ПРАВИЛЬНО)
Грибы могут вызывать порчу пищевых из продуктов. Деревянных построек изделий из каучука. (резины). Кроме того многие из них являются возбудителями болезней растений, животных и человека.
Например – кила капусты,

- фитофтора картофеля

- спорынья злаков,

- возбудители ржавчины и головни, злаковых культур

- грибковые заболевания человека, вызванные конидиями.

Сообщение третье.

ДРОЖЖИ. Изученный род грибов.
Относятся к несовершенным грибам. Это одноклеточные организмы овальные формы.
Размножаются почкованием или деление.
К данному семейству принадлежат хорошо изученный род грибов, многие виды которого имеют большое значение в пищевой промышленности.
Среди микроорганизмов этого семейства имеются возбудители

-спиртового брожения

-дрожжи, вызывающие порчу вин вызывая розовый пигмент на продуктах

-болезнетворные грибы вида КАНДИДА, вызывают заболевания человека

Теперь вы получили всю необходимую информацию. Возьмите «рабочий лист» и можете приступать к выполнению лабораторной работы.

kopilkaurokov.ru

Лабораторная работа №9 «Активация хлебопекарных дрожжей»

Цель работы: научить проводить активацию сухих и прессованных дрожжей.

Приборы и посуда: миска, ложка, термометр.

Материалы и реактивы: дрожжи сушенные и прессованные, мука, вода, сахар.

При размачивании дрожжи восстанавливают из "спящего" сухого состояния в ожившее влажное. Активация дрожжей, неважно каких, сухих или прессованных, - это доведение их до стадии максимального выделения газа, оптимального для них обмена веществ. Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий "клейстер" остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Правильное размачивание дрожжей:

· прессованные дрожжи развести в воде с температурой 32С прежде, чем влить в тесто/опару,

· сухие дрожжи залить водой с температурой 45С и оставить на 10-15мин для восстановления дрожжевых клеток,

· сухие дрожжи, смешанные с мукой, заливают водой с температурой 45-55С.

Правильная активация дрожжей:

1. В воде с сахаром ("бражка", water brew):

· на 1 г прессованных дрожжей 1 г сахара и 33г воды 32С

· на 1 г сухих активных дрожжей 1.5г сахара и 50г воды 45С

· на 1г быстрорастворимых дрожжей 3г сахара и 100г воды 45С

Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста (т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).

2. В воде с мукой ("болтушка", flour brew):

Взять половину всей муки по рецепту и добавить к ней точно такое же по весу количество воды 45С и все дрожжи по рецепту. Перемешать и оставить на 2 часа. После этого использовать для замеса теста или хранить в холодильнике в течение 24часов.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с правилами активации дрожжей.

2. Повторить меры безопасности

3. Получить продукты.

4. Активировать дрожжи.

5. Убрать рабочее место.

6. Написать отчет о проделанной работе.

old.stttrk.ru

Работа 3.4. Изучение почкования у дрожжевых грибов

Возьмите предметное стекло и нанесите на него пипеткой каплю разведенных в воде пекарских дрожжей. Накройте покровным стеклом и рассмотрите препарат под микроскопом при малом увеличении. Все поле зрения покрыто клетками дрожжевого гриба. Найдите участок, где клетки лежат не так густо, и рассмотрите его при большом увеличении. Обратите внимание, что дрожжевые клетки имеют овально-вытянутую или округлую форму, причем некоторые образуют разветвленные колонки из 5-7 клеток, напоминающие ветку ели. Среди них, присмотревшись внимательно, найдите почкующиеся клетки. Они имеют на одном из полюсов (иногда на обоих) небольшой бугорок, содержащий почку; со временем почка увеличивается до размеров материнской клетки, после чего или отделяется, или образует колонию.

ЗАДАНИЕ. Зарисуйте несколько непочкующихся и почкующихся клеток. На рисунке должны быть обозначены: а) почкующаяся клетка; б) непочкующаяся клетка; в) почка.

Надпись над рисунком: Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Живой объект. х400.

Работа 3.5. Изучение спорообразования у плесневого гриба мукор

Нанесите пипеткой каплю воды на предметное стекло, затем возьмите пинцетом несколько нитей мицелия плесневого гриба, положите их в каплю воды на предметное стекло и закройте покровным стеклом. Затем рассмотрите препарат под микроскопом сначала при малом, а затем при большом увеличении. В поле зрения видны ветвящиеся полупрозрачные и тонкие нити – гифы. Найдите среди гиф спорангии – круглые коробочки на длинной ножке, заполненные мелкими спорами округлой формы. Некоторые из спорангиев могут оказаться разорванными, в таких случаях вокруг них видны высыпавшиеся мелкие клетки – споры.

ЗАДАНИЕ. Зарисуйте мицелий плесневого гриба. На рисунке должны быть обозначены: а) мицелий; б) гифы; в) спорангий; г) споры.

Надпись над рисунком: Плесневой гриб Mucor sp. Живой объект. х400.

Материалы, представляемые в отчете по лабораторной работе

1. Схема «Митотический цикл диплоидной клетки».

2. Схема «Основные типы хромосом».

3. Заполненная таблица:

Таблица 2

Сравнительная характеристика митоза и мейоза

Пункты сравнения	Митоз	Мейоз
При образовании каких клеток происходит?
Сколько раз удваивается ДНК?
Сколько делений клеток происходит?
Происходит ли конъюгация хромосом?
Что располагается на экваторе клетки?		I – II –
Что отходит к полюсам клетки во время анафазы?		I – II –
В образовавшихся клетках сколько имеется: - хромосом из пары гомологичных хромосом? - генов из пары аллельных генов?
Биологическое значение

4. Схема гаметогенеза у млекопитающих с указанием периодов.

5. Зарисовка микропрепарата делящихся клеток корешков лука (чеснока) с указанием фаз митоза.

6. Зарисовка микропрепарата почкующихся и непочкующихся клеток пекарских дрожжей.

7. Зарисовка микропрепарата мицелия плесневого гриба мукор.

ТЕМА 4

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ЯВЛЕНИЙ НАСЛЕДСТВЕННОСТИ.

ДРОЗОФИЛА КАК ОБЪЕКТ ГЕНЕТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Цели занятия:

1. Изучить законы Менделя и основные понятия классической генетики.

2. Изучить основные положения хромосомной теории наследственности.

3. Изучить биологию и морфологические признаки дрозофилы, уяснить правила работы с этим объектом.

4. Познакомиться с особенностями строения дрозофил мутантных линий.

Вопросы для самоподготовки

1. Опыты Менделя по скрещиванию. Гибридологический метод.

2. Моногибридное скрещивание. Первый закон Менделя.

3. Смысл терминов: доминантность, рецессивность, гомозиготность, гетерозиготность, ген, фен, генотип, фенотип.

4. Второй закон Менделя. Правила записи опытов по скрещиванию.

5. Решетка Пеннета. Цитологический смысл законов Менделя.

6. Третий закон Менделя. Правило чистоты гамет.

7. Статистическая природа генетических закономерностей.

8. Хромосомная теория наследственности. Генетические карты.

9. Биология дрозофилы. Особенности морфологии самок и самцов.

10.Мутантные линии дрозофилы. Обозначения мутантных линий и мутантных генов.

11. Методика скрещивания дрозофил.

studfiles.net

Лабораторная работа - Микробиология дрожжевого производства

Федеральное агентство по образованию

Тульский государственный университет

Кафедра пищевые производства

Курсовая работа

Микробиология дрожжевого производства

Тула

СОДЕРЖАНИЕ

1. Сырьё и основные стадии технологического процесса

2. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей

3. Вредители дрожжевого производства

3.1 Микрофлора мелассы

3.2 Микрофлора воды и воздуха

3.3 Вторичные источники инфекции

4. Микробиологический контроль дрожжевого производства

5. Санитарно-гигиенический режим дрожжевого производства

Используемая литература

1. СЫРЬЁ И ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Дрожжевой завод — это биотехнологическое производство. Основная задача дрожжевого производства заключается в получении дрожжей для хлебопекарной промышленности. Содержащийся в дрожжах комплекс ферментов вызывает в тесте спиртовое брожение; выделяющийся при этом диоксид углерода поднимает и разрыхляет тесто.

Дрожжевые заводы производят прессованные и сухие дрожжи. Прессованные дрожжи — это брикеты светло-серого или светло-желтого цвета с содержанием влаги от 73 до 75%, представляющие собой биомассу дрожжевых клеток, в 1 г которой содержится от 8 до 12 млрд. клеток. Если измельченные прессованные дрожжи высушить до остаточного содержания влаги 8—9%, то получатся сушеные дрожжи.

Сырьем в производстве хлебопекарных дрожжей являются свекловичная меласса (отход свеклосахарного производства), минеральные соли, активаторы роста, вода.

Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий — подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковывание прессованных дрожжей или сушка с последующим упаковыванием сушеных дрожжей.

Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается от большей части коллоидных частиц, которые могут обволакивать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, а также от посторонних микроорганизмов. Затем мелассу подкисляют, добавляют азот- и фосфорсодержащие соли, а также кукурузный экстракт или вытяжку из солодовых ростков, в которых содержится биотин, поскольку содержание всех этих веществ в мелассе недостаточно для активного размножения дрожжей.

Для приготовления засевных (маточных) дрожжей используют чистую культуру специальных рас (штаммов) хлебопекарных дрожжей, которую вначале выращивают в лабораторных условиях, начиная с пробирки, затем в полупроизводственных условиях — в отделении чистой культуры, постепенно увеличивая ее объем. В результате получают дрожжи, называемые чистой культурой (ЧК), или маточными дрожжами А. Процесс размножения чистой культуры ведут при температуре 25—30 °С, питательную среду подкисляют до рН 4,8—5,8. Питательная среда непрерывно аэрируется по воздушно-приточному способу, так как только при доступе кислорода дрожжи используют сахара мелассы не на спиртовое брожение, а на энергичное размножение и накопление значительной биомассы физиологически активных, жизнеспособных дрожжевых клеток.

Дрожжи ЧК служат засевным материалом для приготовления естественно чистой культуры (ЕЧК), или маточных дрожжей Б. Дрожжи ЕЧК используют в качестве маточных для получения товарных дрожжей.

Выращивание товарных дрожжей осуществляют в дрожжерастильных аппаратах. Имеются различные технологические схемы (периодическая, полунепрерывная и непрерывная) для получения товарных прессованных дрожжей (дрожжи В). Главное направление в современной технологии — выращивание дрожжей на концентрированных средах, содержащих 5—6% сахара. Это улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. По этому методу мелассу разбавляют водой в соотношении 1: 12, в то время как по обычной схеме конечное разбавление мелассы составляет 1: 30. Для засева применяют более высокую исходную концентрацию маточных дрожжей (в 3—6 раз больше обычной). Чтобы обеспечить нормальное размножение дрожжей, среду аэрируют большим количеством воздуха (100—120 м3/ч воздуха на 1 м3 среды). Дрожжи размножаются в течение 14—20 ч. После выращивания дрожжей культуральную жидкость сепарируют, получают дрожжевое молоко, содержащее 500—600 г/л дрожжей, и бражку. Дрожжевое молоко поступает на промывание холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи вновь поступают на сепарирование. Промывание и сепарирование повторяют 2—3 раза, пока клетки дрожжей не будут окончательно освобождены от бражки.

Промытые и отсепарированные дрожжи при помощи насоса подаются на фильтрпресс, где освобождаются от воды, затем в вакуум-фильтр, где они прессуются, а далее формуются в виде брусков. Их завертывают в бумагу с этикеткой завода, укладывают в ящики и направляют в холодильные камеры, где охлаждают до 4 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточного содержания влаги 8—9%. Благодаря низкому содержанию влаги сушеные дрожжи, в отличие от прессованных, могут долго сохраняться. Сушеные дрожжи необходимы для хлебопечения в тех районах, где производство или доставка прессованных дрожжей в силу различных причин исключена. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей, от режимов сушки и хранения. Для ускорения сушки дрожжи вначале измельчают в специальной дрожжеформовочной машине до получения короткой тонкой вермишели или гранул.

Сушка в некоторой степени угнетает дрожжи. Поэтому применяются мягкие режимы сушки при 30—40 °С. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и в виброкипящем слое, когда дрожжевая крупка при сушке все время поддерживается током воздуха во взвешенном состоянии. После сушки продукцию охлаждают до 15—16 °С и упаковывают.

2. ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей-сахаромицетов вида Saccharomyces cerevisiae (Л-1, ЛВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды 608, 616, 722, 739. По характеру брожения —это верховые дрожжи; при брожении они долго не опускаются на дно и частично поднимаются на поверхность бродящей жидкости в виде пены. Эти расы имеют крупные клетки, которые быстро размножаются в мелассной питательной среде, стойкие при хранении в прессованном и сушеном виде, обладают высокой ферментативной (мальтазной и зимазной) активностью.

Рис. 1. Хлебопекарные дрожжи: а — раса Томская; б — раса ЛБД-Х1.

Мальтазная активность — это время (в мин), необходимое для выделения 10 мл СО2 при сбраживании 10—20 мл 5%-ного раствора мальтозы при 30 °С дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтазы. Мальтоза — основной сахар теста она с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, так как дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 мин.

Зимазная активность — это время (в мин), необходимое для выделения 10 мл СО2 при сбраживании 10—20 мл 5%-ного раствора глюкозы при 30 °С дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин.

Подъемной силой называется период времени, выраженный в минутах, в течение которого тесто, замешенное на испытуемых дрожжах, поднимается до определенного уровня в формочке.

3. ВРЕДИТЕЛИ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Источниками попадания посторонней микрофлоры в производство дрожжей являются сырье, минеральные соли, ростовые вещества (кукурузный экстракт, солодовые ростки), засевные дрожжи, вода, воздух, технологическое оборудование. Развиваясь совместно с дрожжами, посторонние микроорганизмы неблагоприятно влияют на технологический процесс, снижают выход и качество готовой продукции.

3.1 МИКРОФЛОРА МЕЛАССЫ

Микроорганизмы могут попадать в мелассу из свеклы, из аппаратуры, воды и воздуха в процессе сахароварения. В густой мелассе с высоким содержанием сахаров (около 50%) при общем количестве сухих веществ 76—80% микроорганизмы не размножаются, а при длительном хранении в соответствующих условиях в закрытых хранилищах, количество их уменьшается вследствие отмирания менее осмоустойчивых форм. При переработке мелассы, сильно обсемененной посторонними микроорганизмами, в дрожжерастильные аппараты попадают микроорганизмы-вредители, которые, размножаясь вместе с основной культурой дрожжей, будут угнетать ее рост и нарушать нормальное течение технологического процесса. При этом снижается выход готовой продукции и её качество. Посторонние микроорганизмы, оставшиеся в готовой продукции, снижают подъёмную силу дрожжей и стойкость их при хранении.

Из большого количества разнообразных микроорганизмов, которые могут содержаться в мелассе, наиболее опасными для производства являются микроорганизмы, быстро размножающиеся в условиях дрожжевого производства. Наиболее часто в мелассе обнаруживают следующие группы микроорганизмов: спорообразующие палочки, кислотообразующие бактерии, кокковую микрофлору, дрожжевые грибки некоторых родов, плесневые грибки и актиномицеты.

Группа спорообразующих бактерий. Особенно часто встречаются следующие виды микроорганизмов: Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. mesentericus globigii, Вас. mesentericus flavus, Вас. megatherium.

По своей морфологии и биохимическим свойствам виды Bas. subtilis, Вас. mesentericus и их разновидности globigii и flavus очень близки между собой. Это довольно крупные палочки различной длины, от 1,5 до 4 мкм, и размерами в поперечнике от 0,5 до 0,8 мкм, подвижные, образующие центральную спору. У видов Вас. subtilis споры несколько раздутые в виде бочонка, а у Вас. mesentericus остаются в форме палочки.

Характер роста микроорганизмов на питательных агаровых средах у Вас. mesentericus и Вас. subtilis зависит от состава среды: на солодовом сусле с мелом или без мела колонии сухие, морщинистые, беловатые, иногда сероватые с коричневым оттенком. На дрожжевой воде с сахарозой колонии микроорганизмов слизистые, беловатые иногда со слабо-желтым оттенком.

Вас. mesentericus var. globigii на всех сахаристых средах образует светло-желтые или белые выпуклые, слизистые колонии с пузырьками газа, так как при росте на сахаристых средах этот вид образует некоторое количество спирта и углекислоты, а также ацетон. Вас. mesentericus flavus на этих же средах образует выпуклые, слизистые колонии желтого цвета. Вас. megatherium — крупная палочка. Длина ее от 4 до 5 мкм, ширина от 1 до 2 мкм. Она подвижная, с центрально расположенными спорами.

Перечисленные выше виды бактерий способны хорошо размножаться и в осветленной мелассе в приточных чанах и вместе с дрожжами в дрожжерастильных аппаратах. Эти микроорганизмы наносят значительный ущерб производству, так как в процессе своей жизнедеятельности они не только используют сахар и другие питательные вещества среды, предназначенные для питания основной культуры дрожжей, но восстанавливают содержащиеся в мелассе нитраты (соли азотной кислоты) в нитриты (соли азотистой кислоты).

Рис. 2. Группа спорообразующих палочек: а — Вас. mesentericus globigii; б — Вас. mesentericus; в — Вас. subtilis; г — Вас. megatherium.

Нитриты чрезвычайно — ядовиты. Содержание их в среде даже в количестве 0,0005.% задерживает нормальное почкование дрожжевых клеток. При содержании в среде нитритов 0,004% накопление дрожжей снижается на 40—50%. Концентрация нитритов в количестве 0,02% почти полностью подавляет рост и размножение дрожжевых клеток и даже вызывает их частичную гибель.

Чтобы не допустить размножения нитритообразующих бактерий в приточной мелассе, применяют способ горячего осветления, подкисление среды серной кислотой до рН 3,5 — 4,0, а также быстрое использование осветленной мелассы. Но, если, несмотря на принятые меры, нитриты в дрожжерастильных аппаратах все же образуются (покраснение среды при смешивании с реактивом Грисса), это является косвенным показателем недостаточности аэрации, как только растущие дрожжи используют весь растворенный кислород бактерии вынуждены для получения необходимой энергии восстанавливать нитраты мелассы в нитриты. При обнаружении такого явления количество воздуха, подаваемого в аппарат, немедленно увеличивают. При этом нитритообразующие микроорганизмы перейдут на дыхательный обмен, т. е. начнут усваивать растворенный кислород воздуха и восстановление нитратов в нитриты прекратится.

Неспороносные гнилостные бактерии представлены многими представителями рода Pseudomonas, а также кишечной палочкой, протеем, микрококками. Все они снижают выход дрожжей и их качество, вызывают разложение белков дрожжей, что приводит к быстрой порче прессованных дрожжей (разжижению) и появлению неприятно пахнущих продуктов гниения (сероводорода, индола, скатола и др.).

Группа молочнокислых бактерий. В эту группу входят микроорганизмы, относящиеся к гетероферментативным молочнокислым бактериям, которые при сбраживании сахаров разлагают их с образованием молочной кислоты и ряда других продуктов: летучих кислот, этилового спирта. Чаще всего встречается широко распространенный в природе вид Leuconostoc mesenterioides. Этот микроорганизм попадает в мелассу из свёклы, иногда размножается в процессе сахарного производства и переходит в мелассу. Чаще его обнаруживают в виде диплококков или коротких цепочек — стрептоформ. Они неподвижны, окрашиваются по Граму положительно, как и все молочнокислые бактерии. Спор не образуют, но легко образуют капсулу.

Особенно большая капсула образуется при росте культуры на среде с сахарозой. Благодаря этому свойству микроорганизм устойчив к нагреванию, может выдержать даже непродолжительное кипячение или нагревание до 90°С.

В жидких средах, содержащих сахарозу, Leuconostoc mesenterioides образует декстрин и вызывает ослизнение среды, особенно интенсивное при слабо кислой или нейтральной реакции среды при рН 5,5—7,0; в подкисленной среде рН 5,0 и ниже размножения бактерий и ослизнения среды почти не наблюдается.

На среде с сахарозой эти бактерии образуют характерные слизистые, почти прозрачные, выпуклые, гладкие, довольно крупные колонии диаметром 2—4мм, а на сусло-агаpe с мелом — мелкие, полупрозрачные, слегка опалесцирующие, гладкие с зоной просветления вокруг. Этот микроорганизм обычно вызывает закисание мелассы при хранении её в хранилищах. Размножение бактерий усиливается только в тех случаях, когда меласса почему либо разбавляется водой. Haпpимеp, при попадании атмосферных осадков происходит местное разбавление верхнего слоя мелассы, но этого бывает иногда достаточно, чтобы с течением времени инфицировалась вся хранящаяся меласса.

Существенным различием между этими двумя микроорганизмами является свойство Leuconostoc agglutinans прилипать к дрожжевым клеткам и склеивать их в комки, быстро оседающие на дно, т. е. вызывать агглютинацию дрожжей в дрожжерастильных аппаратах. Это явление чрезвычайно нежелательное, так как нарушается правильное питание дрожжевых клеток и замедляется их почкование, в результате снижается выход дрожжей, затрудняется их промывка и прессование, ухудшается товарный вид дрожжей. Однако подъемная сила дрожжей и стойкость их при хранении не изменяются.

Микроорганизмы Leuconostoc agglutinans встречаются в мелассе очень редко и в небольшом количестве, но, прилипая к дрожжевым клеткам, размножаются в хранящихся засевных дрожжах, задерживаются в изгибах трубопроводов, размножаются там на остатках питательной среды и на разлагающихся дрожжевых клетках. Капсула увеличивает их устойчивость к дезинфектантам и к высокой температуре при пропаривании трубопроводов.

Кокковая микрофлора. Это микроорганизмы — представители родов Micrococcus, Tetracoccus, Sarcina. Они попадают в мелассу так же из свеклы, в процессе сахарного производства, из воздуха и воды и являются в значительной мере случайной микрофлорой, но постоянно присутствующей в мелассе. Морфология: мелкие кокки род Micrococcus, педиококки или тетра-кокки — род Tetracoccus, пакеты по восемь, шестнадцать и более клеток — род Sarcina. Размеры их в поперечнике от 1,2 до 2,5 мкм. Эти микроорганизмы неподвижные, грамположительные. Колонии их на агаровых средах гладкие, блестящие, с ровным краем или складчатые (у Sarcina), цвет— от белого до желтого и желто-оранжевого. В хранящейся мелассе размножаются медленно и в больших количествах обнаруживаются редко.

Дрожжевые грибки. Рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Они попадают в мелассу случайно, из воды, воздуха или аппаратуры и в зависимости от рода грибков могут причинить различным вред. В густой мелассе дрожжевые грибки, как и все микроорганизмы, не размножаются, однако некоторые из них сохраняются в жизнеспособном состоянии и при разбавлении мелассы водой (атмосферными осадками или паром при сливе) начинают размножаться и сбраживать сахар мелассы, превращая его в спирт и углекислоту.

Дрожжевые грибки, особенно из родов Torulopsis и Candida, попадая вместе с мелассой в дрожжерастильные аппараты, при благоприятных для них условиях аэрации и притока питательных веществ могут быстро размножаться. Скорость роста и почкования этих дрожжей в несколько раз больше, чем основной культуры пекарских дрожжей, вследствие чего может появиться опасность снижения качества готовой продукции. Поэтому мелассу, содержащую дрожжевые грибки нельзя использовать для приготовления чистой культуры маточных и засевных дрожжей.

Рис. 3. Несовершенные дрожжи: а — род Candida; б — род Torulopsis

Морфология: форма клеток дрожжевых грибков очень разнообразная — круглая, овальная, продолговатая, в виде колбасок, иногда мицелиевидная. Размеры также различные: длина их от 4 до 10 мкм, ширина от 3 до 7 мкм.

На агаровых сахарных средах (сусло-агар с мелом и агаризованная дрожжевая вода с сахарозой) образуют довольно крупные колонии белого или розового цвета, слегка выпуклые, с гладкой или морщинистой поверхностью или реже плоские, матовые, при росте внутри среды колонии чечевицеобразные или треугольные, иногда разрывающие агар. В жидких сахаристых средах — солодовом сусле или дрожжевой воде с сахарозой некоторые виды дрожжей бродят сильно, другие — слабее, третьи — совсем не бродят.

3.2 МИКРОФЛОРА ВОДЫ И ВОЗДУХА

Дрожжевое производство характеризуется большим расходом воды. Вода используется для разбавления мелассы, для промывания дрожжей после их отделения от питательной среды, для мойки аппаратуры, регулирования температуры в дрожжерастильных аппаратах. Вода, сильно обсемененная микроорганизмами, может стать серьезным источником инфекции на заводе, поэтому к воде в производстве дрожжей предъявляют те же требования, что и к питьевой. Она должна соответствовать действующему ГОСТу.

Для того чтобы обеспечить энергичное размножение и накопление биомассы хлебопекарных дрожжей, необходимо огромное количество воздуха — от 10 до 80 тыс. м3/ч (в зависимости от мощности завода). В атмосферном воздухе находится значительное количество микроорганизмов и он может стать дополнительным источником проникновения в производство посторонней микрофлоры. Поэтому воздух подвергается фильтрованию.

3.3 ВТОРИЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ ИНФЕКЦИИ

К вторичным источникам инфекции относятся микроорганизмы, обнаруживаемые в аппаратуре, приточной мелассе, засевных дрожжах.

Аппаратура. Для производства хлебопекарных дрожжей применяется следующее оборудование:

— дрожжерастильные аппараты емкостью от 1 м3 до 150— 200 м3, в которых имеются змеевики и лестницы. Аппараты снабжены аэрационными системами, состоящими из многочисленных перфорированных с мелкими отверстиями трубочек или пластин;

— мелассовые кларификаторы, машины, состоящие из большого количества частей;

— сборники приточной мелассы и сборники для растворов солей, многочисленные трубопроводы и воздухопроводы, часто изогнутые со слепыми отростками, суживающиеся и расширяющиеся, растянутые на десятки и сотни метров.

Все это оборудование (аппаратуру) необходимо поддерживать в чистоте, в противном случае на остатках питательной среды и дрожжей, задержавшихся в изгибах трубопроводов, в аэрационной системе и других труднодоступных местах бактерии и посторонние дрожжевые грибки начинают быстро размножаться. Эта вторичная инфекция является даже более опасной и многочисленной, чем первичная инфекция, вносимая с сырьем или водой, так как здесь происходит как бы отбор микроорганизмов, хорошо размножающихся в условиях дрожжевого производства

Микроорганизмы, наиболее часто попадающие из аппаратуры.

1. Посторонние дрожжевые грибки являются наиболее опасными микроорганизмами, так как примесь их снижает подъемную силу готовой продукции. Candida Guillermondii. Форма клеток довольно изменчива — удлиненная или овальная, иногда вытянутая; почкование прямое или под углом; в дрожжерастильных аппаратах при сильной аэрации образуются довольно крупные сростки (веточки) почкующихся клеток. При высеве на сусло-агар Candida guillermondii образует колонии диаметром от 1 до 2 мм, желтовато сероватые, слегка выпуклые, гладкие. В жидком солодовом сусле образует кольцо и осадок. Эти дрожжевые грибки сахара сбраживают слабо. Очень воздухолюбивы в условиях сильной аэрации в дрожжерастильных аппаратах быстро размножаются, часто опережая рост основной культуры сахаромицетов. Оптимальная активная кислотность (рН) Candida guillermondii 3,5—6,0. Оптимальная температура роста 28—33 °С.

У другого дрожжеподобного грибка Candida Krusei форма клеток еще более изменчивая — круглая, овальная; почкование прямое или иногда под углом. В дрожжерастильных аппаратах при сильной аэрации одиночные клетки иногда трудно отличить по форме от основной культуры. Изредка можно наблюдать небольшие сростки почкующихся клеток, но сцепленные непрочно и быстро рассыпающиеся. Candida Krusei глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу почти не сбраживают, но интенсивно утилизируют для своего роста. Они чрезвычайно воздухолюбивы и очень быстро размножаются в дрожжерастильных аппаратах, нетребовательны к составу среды. Они развиваются при рН ниже 4,0 размножаются также интенсивно; температура 35 °С.

Из одиночных клеток Candida Krusei, попавших тем или иным путем в дрожжерастильный аппарат, через несколько часов может размножиться такое количество их, что они начнут угнетать рост основной культуры сахаромицетов, а подъемная сила готовой продукции резко ухудшится..

2. Бактерии, попадающие из аппаратуры, не всегда являются опасными, так как условия для их быстрого размножения не особенно благоприятны: кислая реакция среды, усиленная аэрация и т. д. Однако, если они имеются в большом количестве тогда влияние бактерий становится заметным.

Наиболее часто встречаются бесспоровые виды: лейконо-сток, флавобактерии, кишечная палочка, различные микрококки и др.

Приточная меласса является очень часто источником инфекции как бактериальной, так и дрожжевой. Обработанная таким образом меласса перекачивается насосами в сборники, а оттуда в приточные чаны. Разбавленная водой приточная меласса, содержащая от 18 до 40% сухих веществ, является очень хорошей питательной средой для размножения различных микроорганизмов. рН от 6,0 до 7,5, т. е. нейтральная или слабокислая реакция среды, является благоприятной для размножения бактерий, более кислая реакция (рН 3,5—4,5) задерживает их размножение. рН приточной мелассы зависит от способа ее осветления: при кислотнохолодном и кислотногорячем отстойных способах рН приточной мелассы 4,0—4,5; при механическом способе осветления мелассу подкисляют серной кислотой очень, слабо или совсем не подкисляют и рН раствора может колебаться в пределах от 6,5 до-8,0. Температурные пределы размножения бактерий от 15 до 45 °С. Чаще всего в приточной мелассе размножаются бактерии из группы кислотообразующих: Leuc. mesente-rioides и Leuc. agglutinans. Бактерии из группы спорообразующих: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. megatherium — денитрификаторы, восстанавливающие до нитритов нитраты мелассы; при долгом стоянии приточной мелассы (более 24 ч) на поверхности жидкости иногда может образоваться пленка из дрожжеподобных грибков Candida Krusei.

Инфицированная приточная меласса представляет значительную опасность, так как в результате притока такой мелассы количество посторонних микроорганизмов в дрожжерастильном аппарате увеличивается, может появиться агглютинация — склеивание дрожжевых клеток в комки, в среде появляются нитриты (иногда и то, и другое вместе), посторонние дрожжевые грибки начинают усиленно размножаться в условиях аэрации. В результате нарушается нормальное течение технологического процесса выращивания дрожжей, снижается выход и качество продукции (рис. 4).

Рис. 4. Пробы содержимого дрожжерастильных аппаратов: а — нормально идущий процесс — почкование правильное, примесь посторонних дрожжей незначительная; б — неправильно идущий процесс, клетки угнетены, почкование неправильное (1), значительная примесь посторонних дрожжевых грибков (2), есть мертвые клетки, окрашенные метиленовой синью (3).

Засевные дрожжи в прессованном виде хранятся в холодильных камерах при 2—4°С в течение разных сроков: дрожжи чистой культуры до 1 месяца, а дрожжи естественной чистой культуры 3—4 суток. Засевные дрожжи, особенно дрожжи чистой культуры, не должны содержать посторонней микрофлоры. Однако часто засевные дрожжи становятся источником инфекции на заводе, особенно при удлиненных схемах выращивания дрожжей. Часто встречаются в засевных дрожжах дрожжеподобныё грибки Candida guaiermondii и Candida Krusei, причем особенно опасным является вид Candida Krusei. Этот, грибок, как известно, очень быстро размножается при аэрировании среды и количество клеток его сильно увеличивается и особенно быстро в стадии получения товарных дрожжей.

Бактериальная микрофлора засевных дрожжей чаще всего состоит из гетероферментативных молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenterioides и Leuconostoc agglutinans, реже встречаются спорробразующие нитритообразователи — Вас. subtilis и Вас. mesentericus, а также Вас. proteus vulgare. При продолжительном хранении прессованных, дрожжей бактерии могут в них размножаться. Размножение Leuconostoc agglutinaus может вызвать агглютинацию — склеивание дрожжей в дрожжерастильных аппаратах.

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Микробиологический контроль осуществляется на всех стадиях производства хлебопекарных дрожжей, начиная с контроля сырья, поступающего на переработку, и кончая готовой продукцией.

Контроль сырья. Контроль микробиологической чистоты сырья имеет очень большое значение, поскольку при инфицировании процесса от сырья будут заражены все технологические стадии и фактически вся продукция будет забракована.

Меласса. В ней определяют общее количество микроорганизмов в 1 г., качественный (видовой) состав микрофлоры с целью выявления микроорганизмов — вредителей производства и их процентное соотношение, количественный состав.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г. мелассы используют агаризованное мелассное сусло (с содержанием сухого вещества (СВ) 12% с дрожжевым автолизатом (СВ 0,5—1,0%), а для отдельных групп микроорганизмов — специальные и элективные среды. Общее количество микроорганизмов в 1 г. мелассы хорошего качества не должно превышать 2000; меласса считается непригодной, если в 1 г. содержится более 20000 микроорганизмов.

Для обнаружения молочнокислых бактерий в сусло добавляют стерильный мел. Молочнокислые бактерии определяют по прозрачным зонам, образующимся в результате растворения мела вокруг мелких круглых полупрозрачных колоний за счет выделения кислот. Лейконосток образует крупные, слизистые, легко растекающиеся прозрачные колонии, напоминающие капли воды с более слабой зоной просветления.

Гнилостные бактерии определяют на молочном агаре. Гнилостные бактерии обнаруживают по зонам просветления вокруг колоний за счет разложения казеина молока протеолитическими ферментами этих бактерий.

При содержании спорообразующих гнилостных бактерий 90% от общего количества микроорганизмов ее не следует использовать в дрожжевом производстве, так как среди них возможно присутствие нитритобразующих бактерий.

Определение нитритобразующей способности у спорообразующих бактерий осуществляют с использованием реактива Грисса. При наличии нитритов в среде, в которой развиваются эти бактерии, появляется красное окрашивание.

Минеральные соли и кукурузный экстракт. Обсеменённость минеральных солей микроорганизмами определяют путем микроскопирования. Допускается присутствие единичных клеток, но не в каждом поле зрения. Кукурузный экстракт контролируют микроскопированием или путем высева на питательные среды, используемые при анализе мелассы. Допускается заражение от 500 до 10000 микроорганизмов в 1 г. Более обсемененный экстракт может стать источником инфекции.

Контроль дрожжей на основных стадиях выращивания. Микробиологическому контролю подлежат дрожжи на всех стадиях размножения. В исходной чистой двухсуточной культуре перед ее разведением определяют: однородность дрожжевых клеток путем микроскопирования — все клетки должны быть одной применяемой расы дрожжей; чистоту культуры путем высева на плотную среду — посторонних дрожжей и бактерий не должно быть; ферментативную активность (зимазную и мальтазную) — она должна соответствовать показателям применяемой расы дрожжей.

На всех стадиях выращивания дрожжей (стадия ЧК, стадия ЕЧК и стадия товарных дрожжей) каждый час отбирают пробы и микроскопируют их (в 10 полях зрения). При этом отмечают количество почкующихся клеток (в %), правильность почкования, наличие мелких клеток, содержание мертвых клеток (%), присутствие посторонних дрожжей и бактерий. Количество почкующихся клеток колеблется от 10 до 80% в зависимости от момента взятия пробы. Количество мертвых клеток не должно превышать нескольких долей процента. Бактерии в посторонние дрожжи — несахаромицеты должны отсутствовать. Их не всегда удается обнаружить микроскопированием, поэтому проводят высев проб на две питательные среды: с антибиотиком нистатином, который подавляет рост дрожжей и позволяет выявить бактерии, и с ацетатом, на котором появление пленки или помутнение среды через 1—2 сут. указывает на наличие дрожжей-несахаромицетов (сахаромицеты на этой среде не размножаются).

Наличие посторонней микрофлоры свидетельствует о неудовлетворительном качестве дрожжей ЧК и ЕЧК и их непригодности для использования в качестве засевных при работе по удлиненным схемам. Появление пленки на поверхности среды или помутнение через 5 сут. и более дает основание считать, что культура чистая, не содержит посторонних дрожжей. Если пленка образовалась через 3—4 сут, то дрожжи ЧК и ЕЧК удовлетворительные.

В прессованных дрожжах ЧК и ЕЧК определяют: содержание влаги, кислотность (рН), зимазную и мальтазную активность, подъемную силу, ос нечувствительность.

Контроль готовой продукции. Прессованные дрожжи микроскопируют для оценки их качества по величине и однородности клеток сахаромицетов и с целью выявления посторонней микрофлоры. В случае резкого ухудшения подъемной силы или стойкости готовой продукции определяют степень ее общей обсеменённости и присутствие микроорганизмов — вредителей производства. Для этого производят посев пробы прессованных дрожжей на среды, используемые при контроле мелассы, и на сусло-агар для учета дрожжей-сахаромицетов.

Общее количество выросших колоний сахаромицетов принимают за 100% и затем рассчитывают процентное содержание посторонних микроорганизмов (кислотообразующих бактерий — лейконостока и молочнокислых палочек, гнилостных бактерий и несовершенных дрожжей). В доброкачественных прессованных дрожжах допускается присутствие кислотообразующих бактерий не более 15—35%, гнилостных бактерий быть не должно, посторонних дрожжей — не более 30%.

Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей. Они должны удовлетворять требованиям ГОСТа: иметь светло-серый или желтовато-белый цвет, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Содержание влаги в прессованных дрожжах должно быть не более 75%, зольность — не выше 2%.

Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила. Подъемная сила должна быть не более 75 мин.

В прессованных дрожжах, поступающих на сушку, определяют содержание влаги и подъемную силу, количество несовершенных дрожжей. Желательно, чтобы подъемная сила была до 60 мин. После сушки в сушеных дрожжах определяют содержание влаги, подъемную силу, кислотность, а также оценивают цвет, запах дрожжей и определяют количество мертвых клеток.

Содержание влаги в сушеных дрожжах должно быть не выше 8—9%, подъемная сила — 70—90 мин, но не более 110 мин. Кислотность—не более 900 мг на 100 г. сухих дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту). Цвет—коричнево-желтый, запах — «дрожжевой». Продолжительность хранения в хорошо укупоренной таре от 5 до 12 мес.

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Все оборудование и инвентарь дрожжевого завода должны быть исправными и содержаться в чистоте.

Баки — хранилища для мелассы должны быть надежно защищены от попадания атмосферных осадков. Перед загрузкой сырья хранилища следует очистить от остатков старой мелассы и промыть моющими средствами. Если в хранилище находилась сильно обсемененная меласса, то необходимо провести дезинфекцию 3%-ным раствором хлорной извести. В хранящейся мелассе количество микроорганизмов по сравнению с исходным не должно увеличиваться.

Минеральные соли должны храниться в специальных помещениях, исключающих загрязнение их частицами почвы и микроорганизмами, содержащимися в них.

Кукурузный экстракт необходимо хранить в специальных закрытых емкостях, которые перед загрузкой должны быть тщательно очищены от остатков продукта, промыты водой и пропарены (при сильном загрязнении следует применить дезинфицирующие средства). При переработке сильно обсемененного экстракта необходимую порцию перед использованием разбавляют водой в соотношении 1: 1 и паром доводят температуру до 90—95 °С.

При переработке мелассы с повышенной обсемененностью или содержащую опасные для производства микроорганизмы (например, образующие нитриты) ее подвергают пастеризации или мгновенному нагреванию до температуры 120 °С. Применяют также добавку антибиотика биомицина в количестве 5—10 г на 1 м3 мелассного сусла и антисептики (смесь молочной и борной кислот, фурацилин или фуразолидон). Они используются для борьбы с нежелательной микрофлорой в приточной мелассе в сочетании с нагреванием ее до 85 °С. Антисептики добавляются в количестве от 0,01 до 0,1% на 1 м3 мелассного сусла в зависимости от степени инфицированности мелассы.

Дезинфекцию оборудования проводят только после удаления из него питательной среды, дрожжей и тщательной мойки. В качестве моющих средств используются каустическая и кальцинированная сода, а в качестве дезинфицирующих средств для борьбы с посторонними микроорганизмами — хлорная известь, антиформин, формалин, газообразный формальдегид, гипохлорид кальция.

После мойки и дезинфекции оборудование (дрожжерастильные аппараты и другие емкости) тщательно промывают водой до полного удаления моющего средства и дезинфектанта. Проверку эффективности обработки производят путем микроскопирования последней смывной воды.

Дрожжерастильные аппараты очищают, промывают горячей водой и дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, а после отмывания дезинфицирующего раствора пропаривают. Особое внимание обращают на проведение обработки и дезинфекции воздухораспределительной системы, в которой могут сохраниться остатки питательной среды и дрожжей, благоприятствующие развитию посторонних микроорганизмов. Они могут стать причиной загрязнения и порчи готовой продукции. Воздухораспределительную систему заполняют раствором дезинфектанта на определенное время, а затем тщательно промывают.

Дрожжевые сепараторы, промывные чаны, сборники для сгущенного дрожжевого концентрата, фильтр-прессы, вакуум-фильтры необходимо регулярно (1 раз в смену) подвергать чистке и мойке. Особенно тщательно моют и дезинфицируют сепараторы, предназначенные для выделения засевных дрожжей чистой культуры (ЧК) и естественно чистой культуры (ЕЧК).

Все трубопроводы после окончания работы промывают холодной водой и пропаривают в течение 20—30 мин.

Очистку и дезинфекцию бункеров для запаса формуемых дрожжей производят ежедневно.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Микробиология в пищевой промышленности. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А.

2. Микробиология пищевых производств. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В.

3. Промышленная микробиология. Аркадьева З.А., Безбородов А.М. под ред. Егорова Н.С.

4. Технология дрожжей. Плевако Е.А.

www.ronl.ru

"Дрожжи. Комплексное изучение дрожжей" - биология, презентации

«Дрожжи» Тема: комплексное изучение дрожжей

Урок биологии в 6 классе

Учитель: Водякова О.Н.

Тема урока

1.Познакомиться с органическим составом дрожжей, их размножением.

2. Применить умения самостоятельно проводить опыты.

Отработать умения при работе с лабораторным оборудованием.

2. Содействовать экологическому воспитанию к царству Грибов.

3. Сформировать умение в выделении главных моментов ( составление вывода)

Организационный момент.
Сообщения учащихся.
Выполнение лабораторной работы.
Итоги урока
д/з. окончание урока

Используемая литература

Учебник биологии 6 класс. И.Н. Понамарёва
Биология справочные материалы. И. Трайтак.
Микробиология.

Е.Н Мишустов.

Журнал «Биология в школе» №6 2004г.
Статья из газеты «Челябинский рабочий»

Сегодня наш урок посвящен царству Грибов. Это второй и последний урок по программе по данной теме, который мы посвятим, научному исследованию. Выполнению лабораторной работы № 21.
Посмотрите на доску, представителя какого царства живых организмов вы видите ?

Сапоги мои - скрип, да скрип

Под берёзою, сапоги мои скрип,

да скрип.

Под осиною,

И под каждой берёзой – гриб.

Подберёзовик.

И под каждой осиной – гриб.

Подосиновик.

Н Рубцов

Действительно это царство Грибов. Но так ли мы хорошо знаем представителей этого царства, а нет ли здесь секрета?

Что человеку дают дрожжи?

ЧТО? ЗАЧЕМ? КАК?

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАНОСТИ:

При работе с лаб. посудой, приборами из стекла - соблюдайте осторожность.
Не допускать попадания растворов веществ на кожу рук, в глаза и на одежду. Если это случилось срочно промыть водой.
Не сливать отработанные растворы.
В конце работы прибрать на столе.

РАБОЧИЙ ЛИСТ

ОПЫТ№1

ОПЫТ№2

Если возникло фиолетовое окрашивание, зна

чит. В дрожжах есть белки

ОПЫТ№3

Нагрейте суспен зию дрожжей в пробирке и доведите до кипи

Наличие осадка также есть подтверждения присутствия белков в грибах.

ОПЫТ№4

В случае прохож дения цветовых реакций доказано, что грибы содер жат необходимые человеку вещ-ва

ОПЫТ№5

Наличие крахмала определяется по темно-фиолето вому окрашиванию, гликогена по красно-бурому цвету.

Для исследования возьмите каплю суспензии «подни

Зарисуйте почкующиеся клетки.

Результаты работы

Опыт №

Н а б л ю д е н и я

Опыт № 1

Опыт № 2

Опыт № 3

Опыт № 4

Опыт № 5

Сообщение первое

Грибы низшие эукоритические одноклеточные организмы. Их относят к особому царству живых существ-ГРИБЫ ( Mukota)

Длинные разветвленные нити, или грибницы, составляют тело гриба, называемого мицелием или грибницей.

По размерам грибы значительно крупнее бактерий. Диаметр их гиф колеблется от 5 до 50мкм и более.

Наличие мицелия – один из отличительных признаков гриба.

способы размножения грибов весьма разнообразны. Это вегетативное, бесполое, половое размножение.

Сообщение второе

Грибы относятся к весьма широко распространённой групе организмов. Их обнаруживают во всех естественных субстратах (почвах, растительных и животных остатках), продуктах питания. Среди грибов имеются не только сапрофиты? Назовите какие организмы называются сапрофитами?
Но паразиты и даже хищники. В почве эти организмы разлагают различные органические в-ва. Назовите их? (грибы, белки, углеводы - ПРАВИЛЬНО)
Грибы могут вызывать порчу пищевых из продуктов. Деревянных построек изделий из каучука. (резины). Кроме того многие из них являются возбудителями болезней растений, животных и человека.
Например – кила капусты,

- фитофтора картофеля

- спорынья злаков,

- возбудители ржавчины и головни, злаковых культур

- грибковые заболевания человека, вызванные конидиями.

Сообщение третье.

ДРОЖЖИ. Изученный род грибов.
Относятся к несовершенным грибам. Это одноклеточные организмы овальные формы.
Размножаются почкованием или деление.
К данному семейству принадлежат хорошо изученный род грибов, многие виды которого имеют большое значение в пищевой промышленности.
Среди микроорганизмов этого семейства имеются возбудители

-спиртового брожения

-дрожжи, вызывающие порчу вин вызывая розовый пигмент на продуктах

-болезнетворные грибы вида КАНДИДА, вызывают заболевания человека

kopilkaurokov.ru

Лабораторные работы по теме:"Грибы"

Лабораторная работа№6

«Строение плодовых тел шляпочных грибов»

Цель:_____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование: муляжи грибов, рисунки в учебнике

Ход работы:

Рассмотрите плодовые тела шляпочных грибов. Найдите и подпишите основные части:

Рассмотрите особенности строения нижней стороны шляпки, найти отличия, подпишите названия шляпочных грибов:

Грибы

Примеры:

Пользуясь рисунками §14, распределите шляпочные грибы по группам, учитывая особенности строения шляпки (не менее пяти примеров)

Вывод: Плодовые тела шляпочных грибов состоят из _______, ножки, ___________ . По строению шляпки делят на ___________ и ___________. На пластинках и трубочках образуются ___________ .

Дополнительное задание: дать определение терминам

Симбиоз - _______________________________________________

Микориза - ______________________________________________

Лабораторная работа№6

«Строение плодовых тел шляпочных грибов»

Цель:_____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование: муляжи грибов, рисунки в учебнике

Ход работы:

Рассмотрите плодовые тела шляпочных грибов. Найдите и подпишите основные части:

Рассмотрите особенности строения нижней стороны шляпки, найти отличия, подпишите названия шляпочных грибов:

Грибы

Примеры:

Пользуясь рисунками §14, распределите шляпочные грибы по группам, учитывая особенности строения шляпки (не менее пяти примеров)

Дополнительное задание: дать определение терминам

Симбиоз - _______________________________________________

Микориза - ______________________________________________

Лабораторная работа №7

«Особенности строения мукора и дрожжей» Цель:___________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование: микропрепараты «Плесень мукор», культура мукора, препаровальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, микроскоп, лупа.

Ход работы:

1. Рассмотрите под микроскопом микропрепарат «Плесень мукор», Найдите головки со спорами, определите, где расположен мицелий.

2. Приготовьте микропрепарат, для этого:

а) при помощи препаровальной иглы перенесите несколько нитей гриба на сухое предметное стекло;

б) капните каплю воды на предметное стекло и накройте препарат покровным стеклом;

в) аккуратно удалите лишний воздух из под покровного стекла.

3. Рассмотрите микропрепарат при малом и большом увеличении.

4. Зарисуйте внешней вид мукора, подпишите название частей гриба.

1 - ___________________________

2 - ____________________________

3 - ____________________________

Вывод: Белая плесень - _______________ ,

состоит из _____________________,

многоядерного _________________.

Споры образуются в ____________.

5.Приготовьте микропрепарат «Дрожжи», для этого в каплю воды каплю закваски дрожжей пекарских. Рассмотрите особенности строения, выделить клетки образующие колонии. Зарисовать, подписать названия частей клетки, сделать вывод.

Вывод: Дрожжи - _______________ грибы ,

состоят из _______________клетки,

Размножаются -________________.

Дополнительные вопросы:

Плесневые грибы, по способу питания - ____________________ .
Человек использует дрожжи для приготовления ________, _______, _______.

Домашнее задание: §16, таблица «Грибы-паразиты»

Лабораторная работа №7

Ход работы:

2. Приготовьте микропрепарат, для этого:

а) при помощи препаровальной иглы перенесите несколько нитей гриба на сухое предметное стекло;

б) капните каплю воды на предметное стекло и накройте препарат покровным стеклом;

в) аккуратно удалите лишний воздух из под покровного стекла.

3. Рассмотрите микропрепарат при малом и большом увеличении.

4. Зарисуйте внешней вид мукора, подпишите название частей гриба.

1 - ___________________________

2 - ____________________________

3 - ____________________________

Вывод: Белая плесень - _______________ ,

состоит из _____________________,

многоядерного _________________.

Споры образуются в ____________.

Вывод: Дрожжи - _______________ грибы ,

состоят из _______________клетки,

Размножаются -________________.

Дополнительные вопросы:

Плесневые грибы, по способу питания - ____________________ .
Человек использует дрожжи для приготовления ________, _______, _________.
Домашнее задание: §16, таблица «Грибы-паразиты»

infourok.ru

разработка урока "Плесневые грибы и дрожжи"

Просмотр содержимого документа «Лабораторная работа мукор»

Просмотр содержимого документа «конспект урока»

Просмотр содержимого презентации «презентация к уроку»

Повторим термины:

Грибница

или

мицелий

Плесневые грибы и дрожжи.

Внимательно прочитайте, пункт гриб мукор и гриб пеницилл §15 ст.78-79 и просмотрите на ноутбуке немой видеоролик с таким же названием. Через три минуты вы должны озвучить видеоролик.

Внимательно прочитайте, пункт гриб мукор и гриб пеницилл §15 ст.78-79 и просмотрите на ноутбуке немой видеоролик с таким же названием. Через три минуты вы должны озвучить видеоролик.

Мукор (белая плесень)

Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды

вызывают болезни (мукоромикозы) животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски (так как некоторые мукоровые грибы обладают высокой ферментативной активностью).

Некоторые виды мукора используются в качестве закваски («китайские дрожжи») или непосредственно для производства сброженных продуктов питания («соевый сыр»,) из сои и злаков, а также для получения этанола из картофеля. Мукор раманниановый производит антибиотик ровамицин.