Разрыхлители теста. Дрожжи это разрыхлитель
Разрыхлители теста
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).
Биологические разрыхлители
В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Они делятся на следующие подвиды:
— Молочнокислые. Это группа микроорганизмов, которые учувствуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которые используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
— Хлебопекарные дрожжи. Вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляется в тесто из пшеничной муки используется в кулинарии при выпечке тортов и кексов.
Химические разрыхлители для теста
В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят кондитерский или пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Химические разрыхлители заменяют биологические дрожжи. В состав пекарских смесей в нужном пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей. Применяют при выпечке кондитерских изделий. Они делятся на основные и другие виды пищевых добавок. К основным химическим разрыхлителям относят:
— Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка Е 500 ii. В процессе реакции выделяются газы, в результате которых и осуществляется разрыхление теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус, в них разрушаются витамины.
— Карбонат аммония – аммониевая соль и угольной кислоты, пищевая добавка Е 503 i. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
К дополнительным:
— Потами. Карбонат калия – пищевая добавка Е 501;
— Питрофосфаты. Пищевая добавка Е 450 и др.
Механический способ разрыхления
Применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру.
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельности дрожжей, а также для приготовления кремов.
www.ababilova.com
Дрожжи+сода+разрыхлитель
Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя:
- дрожжи и соду- пекарский порошок и содусода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания тестаВ тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.
Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель:
Дело в том, что пекарский порошок(разрыхлитель) имеет стандартное соотношение сода:кислота и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание сода+разрыхлитель увеличивает долю соды в сочетании сода:кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
Разрыхлители теста - Чудо Пекарь
Разрыхлители теста.Зачем вообще нужны разрыхлители теста. Какую роль он играет в приготовлении пирогов и тортов?
Итак, основная задача разрыхлителя – сделать так, чтобы тесто достаточно поднималось, а выпечка хорошо пропекалась, была пышной и красивой. То есть, по своему назначению он очень близок к обыкновенной пищевой соде, и, соответственно, может быть с успехом заменен ею (как это и делали наши бабушки и мамы, кстати). Здесь лишь нужно придерживаться простого правила: в процессе приготовления бисквитов соду следует обязательно гасить лимонной кислотой или уксусом, а в процессе приготовления песочного теста ее гасить не нужно.
Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, готовят слоеное и песочное тесто применяя разрыхлители, придающие тесту пористость.
Кроме того, разрыхлитель можно приготовить самостоятельно, и это совсем несложно. Вам понадобится небольшая сухая баночка. В нее нужно насыпать 12 чайных ложек обыкновенной белой муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложки чайных лимонной кислоты. Все это необходимо тщательно перемещать длинной деревянной ложечкой, хорошо закрыть баночку и немного потрясти ее.
В пищевой промышленности разрыхлители подразделяют на три группы: химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).
Химические разрыхлители.
Пекарский порошок. Смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Если пекарского порошка приготовлено много, то к нему прибавляют столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
Углекислый аммоний. Представляет собой белый кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и пр добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ, аммиак и вода.
Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 градусов. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды (1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры.
Хранить углекислый аммоний нужно в герметической таре так ка он летуч.
Биологические разрыхлители.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие з отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находится протоплазма и ядро. В грамме прессованных дрожжей около 5 млн таких клеток. Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т.е. пропускать внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения, при этом они должны находиться в растворенном состоянии.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, легко растворяются в воде. Испорченные дрожжи обычно имеют мажущуюся консистенцию, кислый запах и налет плесени.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъёмную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 градусов.
Хранить дрожжи при температуре 2-8 градусов и при относительной влажности воздуха 70-75%.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблетки. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.
В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Сухие дрожжи берут п весу в три раза меньше свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, их закладку увеличивают т.к. при хранении их активность падает.
Статья перепечатана из книги «Кондитерские изделия» . – Нижний Новгород: Фидес, 1994.
Читайте в рубрике «Рецепты моих читательниц»: «Состав разрыхлителя теста, который можно приготовить дома».
chudopekar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»