Японская водка саке: как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях. Дрожжи для саке

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи

Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.

Полученный в результате продукт называется Мото - закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.

1 день - приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день - даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день - брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день - снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день "слушают" саке. 14 день - крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день - крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день - крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.

Если вы собираетесь сразу выпить саке, то разлейте его по стерильным емкостям и храните в холодильнике. Если же хотите получить старый саке, который традиционно выстаивают год, прежде чем разливать по фирменным бутылочкам, то его нужно пастерировать - в течение 5 минут томите напиток при температуре 55-60 градусов. Цвет и характер напитка при этом немного изменится - это хороший знак. Значит, вы все делаете правильно.

Непростой благородный напиток готов. Можете удивлять им знакомых и наслаждаться вкусом Японии.

povar.ru

Рецепт домашнего саке: как приготовить в домашних условиях

Как приготовить саке в домашних условиях

Необходимые ингредиенты для приготовления саке в домашних условиях можно приобрести в ближайшем супермаркете.

 

Рисовую закваску коджи можно купить в уже готовом виде, хотя намного дешевле и надежнее будет приготовить ее самостоятельно. Коджи — плесневелый рис, который под действием грибка начинает бродить. Можно приготовить закваску и хранить ее в обычной морозильной камере для использования в любое время.

Для закваски коджи нужно взять сырой рис, хорошо его промыть в проточной воде. Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не будет полностью прозрачной.

Обратите внимание на то, что промытый рис должен хорошо просохнуть от воды. Откиньте рис на сито или мелкий дуршлаг и оставьте так на 40-50 минут — вся лишняя жидкость должна стечь.

Качественная закваска готовится только из рис, сверенного на пару, поэтому используйте мультиварку или пароварку. Готовый рис слегка охладить до комнатной температуры, посыпать семенами коджи-кин и оставить для брожения на 14-16 часов. Чтобы рис не высох, его нужно будет накрыть —  смочите кусочек хлопчатобумажной ткани или марли, сложенной в несколько слоев.

Определить готовность закваски очень просто — белоснежный рис должен иметь острый запах сыра.

Перед тем как приготовить саке, нужно сделать мото — живую закваску. Сварить на пару пропаренный рис, смешать его с закваской коджи, добавить немного теплой воды и сухие дрожжи. Дрожжи лучше брать пекарские — для напитков и выпечки.

Переложить полученную смесь в стеклянную банку, закрыть ее крышкой, перемешать и поставить в прохладное место или холодильник.

В течение десяти дней нужно ежедневно встряхивать закваску мото. Готовая мото похожа на крем-суп.

После того, как солодовая закваска будет готова, можно приступить к приготовлению домашнего саке.

Процесс приготовления достаточно длительный и занимает в общей сложности более 30 дней. Несмотря на это, полученный результата вас не разочарует и в следующий раз вам будет уже легче приготовить этот удивительный напиток.

Перед тем как сделать саке сварите рис, охладите 375 грамм до комнатной температуры и смешайте с 450 мл воды, закваской мото и стаканом коджи в любой стеклянной посуде. Лучше всего для этого использовать трехлитровую бутыль — так будет удобнее наблюдать за процессом.

Оставьте в тепле полученную смесь на сутки — за это время рис должен впитать всю жидкость.

Хорошо перемешайте несколько раз в течение дня.

На третий день нужно добавить еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм закваски коджи и 6 стаканов воды. Хорошо перемешать, оставить на 12 часов в тепле. Взбалтывайте полученную смесь каждые 10-12 часов!На следующий день добавить остатки вареного риса, коджи и воды, перемешать и поставить в теплое место.

С 5 дня начнется сильное брожение. В зависимости от желаемой крепость напитка выдержать саке в течение 2-3 недель. На 20 день крепость напитка будет примерно 19%. На 10 день крепость напитка составляет 15%.

Перед употреблением напиток нужно процедить через марлю и перелить в стеклянные бутылки.

 

Такой саке можно хранить в холодильнике в течение месяца. Если вы приготовили большое количество и хотите сделать старый саке, перед тем, как разлить по бутылкам, его нужно будет 5 минут прогреть на бане при температуре 60 градусов.

Чтобы насладиться вкусом этого замечательного напитка, следует знать, как правильно пить саке.

Японцы рекомендуют пить напиток из небольших рюмок слегка подогретым. Оптимальной температурой считается 15-25 градусов. Если у вас есть возможность приобрести специальные чашки чоко, вы сможете ощутить настоящий вкус традиционного японского угощения.

www.alcorecept.ru

Свойства сакэ - полезные и опасные

Сакэ – национальный слабоалкогольный напиток японцев, произведенный путем сбраживания риса. Вкус сакэ может иметь нотки хереса, яблок, винограда, бананов, специй, пряностей. По цвету напиток обычно прозрачный, но допускается изменение цвета в сторону янтарных, желтых, зеленых и лимонных оттенков. Крепость напитка варьируется от 14,5 до 20 об.

Изготовление сакэ насчитывает более двухтысячелетнюю историю. Рецепт первого сакэ был позаимствован у китайцев, которые варили рисовое пиво еще в 8 в. до н.э. Изначально этот напиток готовили исключительно для императорских лиц и служителей храмов. Но с началом средневековья сакэ начали варить в деревнях. Технология производства отличалась от современной, особенно на этапе ферментации риса. Для запуска процесса брожения рис пережевывали во рту и вместе со слюной сплевывали в чаны.

На сегодняшний день, чтобы напиток получился должного качества и вкуса, производители тщательно подбирают рис, воду, плесневые грибы и дрожжи.

Для производства сакэ используется специальный сакэйный рис, который по сравнению с обычным имеет больший размер и богат крахмалом. Используют его исключительно для производства напитка. Выращивают такой рис на холмах и в межгорьях, где существуют большие перепады дневной и ночной температур. Существует более 30 сортов сакэйного риса, который сертифицирован правительством. Наиболее популярным сортом является ЯмадаНисики.

Особое внимание в производстве сакэ уделяется воде. Ее специально обогащают магнием, калием и фосфором, чтобы создать идеальную среду для размножения дрожжей и плесневых грибков. А от некоторых элементов наоборот очищают (железо, марганец) это необходимо для сохранения вкусовых и цветовых характеристик напитка.

Рис содержит большое количество крахмала и не имеет сахаров, поэтому просто дрожжевое брожение не возможно. Для решения этой проблемы используются плесневые грибы, которые в процессе своей жизнедеятельности осахаряют рис.

Для запуска процесса брожения сакэделы используют специальные сакэйные дрожжи. Они результат многолетнего труда селекционеров и специальной государственной лаборатории сакэделия. Существует более тысячи сортов дрожжей для сакэ.

Технология производства сакэ включает в себя несколько этапов:

1) Шлифовка риса. Перед использованием риса его очищают от оболочки и зародыша, которые за счет входящих в них полезных веществ могут отрицательно повлиять на качество напитка. Происходит этот процесс в шлифовальных машинах, где зерно освобождается от ненужных компонентов путем трения друг об друга. По времени этот этап занимает от 6 до 48 часов. Сразу после шлифовки рис использовать нельзя. Он должен отстоятся 3-4 недели и постепенно набрать утраченную влагу.

2) Промывание и замачивание риса. Чтобы убрать посторонние вещества рис промывают водой при небольшом давлении, чем достигается дополнительный эффект шлифовки. Затем зерна замачивают на сутки.

3) Пропаривание риса поводится для размягчения крахмальной структуры и стерилизации зерен от вредоносных микробов.

4) Соложение риса. В пропаренный рис заселяют плесневые грибки, которые расщепляют сложную структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс проходит при постоянной температуре 30°С и относительной влажности 95-98% на протяжении 48 часов. Чтобы в рис поступало достаточное количество кислорода, атемпература не подымалась слишком высоко, его периодически переминают руками.

5) Дрожжевая закваска. Для того, чтобы дрожжи быстро и эффективно начали процесс брожения, их предварительно разводят в воде и оставляют на несколько суток.

6) Брожение. Готовую дрожжевую закваску добавляют в рис и начинается процесс превращения риса в сакэ. Рис закладывают постепенно небольшими партиями в течение 3-4 дней. Это дает возможностям дрожжам «не перетруждаться». Общее время брожения составляет 15-35 дней в зависимости от сорта сакэ на выходе.

7) Прессование браги. На этом этапе происходит отделение твердых частиц браги от самого напитка. Производят его специальными фильтр-прессами непрерывного действия.

8) Отстаивание и фильтрация. Для освобождения молодого сакэ от неперебродившего крахмала, белков и прочих твердых частиц, его отстаивают на протяжении 10 дней. Далее производят фильтрацию, осторожно слитого сакэ, через активированный уголь.

9) Пастеризация. Оставшиеся после производства сакэ ферменты удаляются путем нагревания напитка до 60°С.

10) Выдержка. Сакэ выдерживают в эмалированных кубах в течение 6 месяцев – это помогает избавиться от характерного запаха рисового солода и придает напитку приятный аромат и мягкий вкус. Во время этого процесса поддерживается постоянная температура 20°С.

11) Разлив в бутылки. Сакэ после выдержки имеет крепость 20 об., поэтому перед разливом в бутылки его разбавляют водой до достижения крепости в 15 об.

Существует несколько видов сакэ: фуцусю – столовое вино, 75% изготавливаемого в стране сакэ; токутэймэйсёсю - премиум саке, 25 % поставляемого на рынки сакэ. Также в зависимости от качества напитка его и употребляют по-разному.

Низкокачественные сорта перед подачей подогревают почти до 60°С, а элитные – охлаждают до 5°С. В качестве закуски к сакэ можно использовать блюда из морепродуктов, чипсы, сыр и другие легкие закуски. Хранить напиток необходимо не более года при температуре от -5 до 20°С.

Полезные свойства сакэ

Напиток содержит аминокислоты, которых в 7 раз больше, чем в красном вине. Эти кислоты положительно влияют на иммунную систему, укрепляют ее и препятствуют развитию злокачественных образований.

Сакэ в умеренных количествах положительно действует на организм. Исследования японских ученых показали, что у тех, кто употребляет сакэ, стабилизируется давление, улучшается память. При употреблении напитка повышается в крови хороший холестерин, стимулируется кровообращение. Сакэ оказывает профилактическое действие на работу сердца, препятствуя стенокардии и возможности сердечного приступа. Напиток также имеет обеззараживающие и антисептические свойства. Если приложить компресс из сакэ на царапину, ушиб или синяк, то подкожное кровоизлияние рассосется гораздо быстрее.

Сакэ позитивно действует на кожные покровы. Используя напиток в качестве лосьона для протирания можно быстро избавиться от угревой сыпи, очистить кожу и сузить поры. После нанесения кожа становится мягкой, подтянутой, появляется здоровый цвет. Для волос можно использовать ополаскиватель на основе сакэ (50 г.), уксуса (30 г) и воды (200 г.). Такой раствор делает волосы блестящими, шелковистыми и послушными.

Тем, кто страдает бессонницей или хронической усталостью нужно перед сном принимать ванну с добавлением сакэ (200 г.). Это позволит расслабить мышцы, успокоить нервную систему и согреть тело.

В кулинарии сакэ используют для избавления неприятных запахов в блюде. В барном деле применяется для изготовления коктейлей.

Опасные свойства сакэ

Содержащийся в сакэ алкоголь, при длительном и чрезмерном употреблении, негативно воздействует на клетки печени и, в результате, может привести к развитию цирроза.

Не рекомендуется употреблять напиток беременным, кормящим матерям, людям принимающих лекарственные препараты не совместимые с алкоголем, а также детям до 18 лет.

Полезные и опасные свойства других напитков:

edaplus.info

как пить, как делают, крепость + рецепт в домашних условиях

Показать содержание

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
4. Приготовление первичного затора «мото».
5. Приготовление основного затора «мороми».
6. Прессование.
7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г
2. Закваска кодзи – 75 г
3. Вода – 270 мл
4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов
2. Закваска кодзи – 700 г
3. Закваска Мото – 500 мл
4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

vzboltay.com

Саке – состав японского рисового напитка; как пить; рецепт, как сделать

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

 

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

 

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

 

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно. Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

 

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

 

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

 

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, - особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

 

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», - напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

 

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

 

Особенности производства

 

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

 

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

 

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

 

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

 

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

 

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

 

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

 

Использование в кулинарии

 

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

 

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо. Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

 

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри, приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

 

Как правильно пить?

 

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

 

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом. Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

 

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

 

Как сделать в домашних условиях?

 

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

 

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

 

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке.

 

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

 

Польза саке и лечение

 

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности. Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

 

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

 

Вред саке и противопоказания

 

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям. 

xcook.info

самое необычное пиво в мире — Pivo.by

Джефф Элуорт побывал на SakéOne Brewery в штате Орегон и рассказал о технологии изготовления саке в своём блоге Beervana. Перевод статьи опубликовал сайт Profibeer.

Рис для саке

Внешним видом и вкусом саке напоминает вино, поэтому его часто относят к этой категории и называют японским рисовым вином. Однако если посмотреть на технологию его приготовления более внимательно, становится понятно, что по сути это пиво. Как и любое пиво, саке делают путём сбраживания зерна, а не фруктов.

Саке появился в Японии как минимум 1 300 лет назад, но, может быть, он и старше. Технологические новшества XX века сделали саке чистым и стабильным, и н6еобычные вкусы — сырой или нефильтрованный саке, саке с необычными дрожжами — встречаются редко. Однако процесс изготовления саке — это такая же национальная традиция, как и пивоварение в других странах. Варка саке — это точно прописанный процесс, одни этапы которого уходят вглубь веков, а другие появились позже, с развитием науки.

Полировка риса

Брожению подвергается не целое зерно риса, а лишь крахмалосодержащая внутренняя часть. Производители саке «полируют» рис, удаляя внешние оболочки. Для этого рис пропускают через грубые каменные жернова, которые стирают внешние слои. Как рассказал гид Луис Гарсия, это делают для того, чтобы извлечь крахмалистое зерно, без отрубей или жирных кислот — они дают горечь и нежелательные вкусы.

От зерна остаются полупрозрачные жемчужные крупинки, обработанные до нужной производителю степени. Чем выше процент обработки, тем выше качество саке. Степень обработки зерна обозначает процент удаленной массы. Нижняя степень обработки — ниже 40%, верхняя — выше 70%. SakéOne использует рис с обработкой 40–60%.

Существуют специальные сорта риса для саке, но конкретный сорт не так важен — в Японии используют рис с крупными зёрнами, которые содержат больше крахмала. SakéOne использует сорт California Calrose — самый обычный пищевой рис. Это может показаться странным, но характеризует подход к производству саке в целом. Хороший саке — это невероятно чистый продукт, характер которого создаёт брожение. Рис и должен давать мало вкуса — в конце концов, всё лишнее, кроме крахмала, удаляют.

После того как рис отполирован, его приготавливают. Вместо варки SakéOne обрабатывает рис паром — чтобы он стал максимально сухим.

— Нам нужно выпарить как можно больше воды, — поясняет гид.

Добавление кодзи в рис в специальной комнате, обитой кедром. Фото: WestToast

Кодзи

Следующий шаг — самый интересный. В рисе нет ферментов, так что, чтобы крахмал мог превратиться в сбраживаемые сахара, производители делают нечто необычное. Вместо затирания они используют споры грибка Aspergillus oryzae, в Японии известного как кодзи. Кодзи играет важную роль в японской кухне — он создаёт вкус умами в мисо и соевом соусе.

После того как рис пропарили, его размешивают, чтобы не было комков, и добавляют споры кодзи.

— После их добавления рис вручную размешивают, чтобы не было концентрированных «очагов» сахара — нам нужно, чтобы всё конвертировалось, — поясняет гид.

Всё это делают в специальной комнате, где поддерживают температуру 32° C и 82–84% влажности. Традиционно комнаты обивали кедром: он имеет антимикробные свойства, а также хорошо выдерживает колебания температуры и влажности. У SakéOne тоже такая кедровая комната.

Процесс конвертации занимает два-четыре дня, и если его нужно прервать (например, на выходной день), рис можно просто вывезти в прохладную комнату, чтобы кодзи «заснули». Когда они сделают свою работу, рис становится эластичным, а крахмал превращается в сахар. На вкус зернышки риса — как крохотные безвкусные мармеладки.

Производство саке на Kitaya Brewery в Фукуоке. Фото: Umami Mart

Брожение

Следующий шаг нам знаком. Сладкий рис отправляют в небольшую бродильную ёмкость под названием «мото», добавляют воду, немного молочной кислоты и дрожжи. (В старые времена молочной кислоте давали время образоваться естественным путём, подкисляя за 48 часов перед добавлением дрожжей.) Сегодня существует лишь несколько штаммов традиционных дрожжей для саке, и все производители, в том числе и SakéOne, выбирают один из них. Всё это Saccharomyces. Сегодня производители начали искать новые дрожжи, которые смогут придать их продуктам особый характер.

Зерно бродит четыре дня в мото, а затем отправляется в главную бродильную ёмкость, куда добавляют ещё дрожжей и воды. Кодзи остаются активными и проводят параллельное брожение. Интересно, что в SakéOne используют очень долгое и холодное брожение, которое длится 2,5–3,5 недели при температуре 10° C. Казалось бы, это должно замедлить образование вкусоароматических компонентов, однако готовый саке получается полным эфиров.

Преимущество дрожжей для саке — в их толерантности к алкоголю. Смесь риса и воды такая плотная, что дрожжи могут продолжать сбраживать вплоть до 20% алкоголя. В основном саке сбраживает до этого уровня, но почти всегда его потом разбавляют до 7–16%.

Производство саке на Kitaya Brewery в Фукуоке. Фото: Umami Mart

Фильтрация

В обычном пиве зерно отделяют от жидкости после затирания и задолго до брожения. При производстве саке разделение происходит после брожения. По сути это заторный фильтр — сетка, которая улавливает твёрдые частицы. Из ферментера выходит супер-густая суспензия. Из неё удаляют самые крупные частицы, а уровень конечной фильтрации зависит от того, какой тип саке производится.

Один из видов саке, нигори, остаётся нефильтрованным. Он выглядит молочным, и при пристальном рассмотрении видно, что он действительно состоит из крохотных частиц. До появления современной фильтрации это был стандартный вариант. Когда фильтрацию проводили вручную, и она требовала много труда, прозрачный саке называли «императорским» из-за его редкости. А сегодня редким стал нигори.

Производство саке на Kitaya Brewery в Фукуоке. Фото: Umami Mart

Созревание и розлив

После фильтрации саке пастеризуют, чтобы остановить брожение. Это типично, но не повсеместно. В Японии саке созревает 8–12 месяцев. SakéOne сократили этот процесс до 4–8 месяцев. Исторически саке созревал в дереве, чаще всего в кедре. В XX веке производители переключились на эмалированные танки. SakéOne в 1997 году начали делать саке в таких танках. Они хорошо работают и дают более «мягкий», по словам Луиса, саке. Но, к сожалению, в США никто не знает, как их обслуживать, так что при появлении трещин их некому починить. Поэтому SakéOne перешла на стальные танки — они дают более «свежий» саке, говорит Гарсия.

Цель созревания — та же, что и в пивоварении. Со временем вкусы развиваются ярче, становятся более выраженными. SakéOne делает и невыдержанный саке — его можно попробовать на кране в дегустационном зале. «Сырой» саке слаще, более кислотный и «горячий». Стоит попробовать его в сравнении с выдержанным саке, чтобы отметить, как проявляются эти тонкие нюансы. Но они и правда тонкие: тем, кто привык к фантасмагории вкусов американских IPA, спектр вкусов саке покажется узким.

Купажирование и разбавление проводят перед розливом в бутылки. Купажирование здесь нужно для стабильности, а не для создания необычных вкусов. Саке разбавляют по вкусу, на SakéOne это примерно до 15% алкоголя. Затем SakéOne пастеризует саке второй раз и разливает по бутылкам (это тоже обычная практика). Срок годности напитка довольно большой, но, по словам Гарсия, лучше выпить его в течение года.

Фото: BevNET

Виды и вкусовой профиль

SakéOne предлагает попробовать свои сорта в сравнении с японскими аналогами тех же видов саке. Саке SakéOne имеют удивительно фруктовый аромат (также они делают сорта с добавлением фруктов, но это кажется бессмысленным). Ощущение во рту шелковистое. Саке всегда негазированный, как вино. В нём присутствуют выраженные винные ноты, но вязкость и вкус риса уникальны.

Выходит, что фруктовость саке — это выбор SakéOne. Японцы предпочитают вкус умами — эти ноты часто присутствуют в японском саке.

— Японские саке более умами, более пахучие, более землистые, грибные, ореховые, солодовые. Наши же более фруктовые, — говорит Гарсия.

SakéOne — большая компания. В прошлом году они выпустили более 100 тысяч ящиков. Продукция поставляется по всей Америке. Рекомендуется попробовать Momokawa Diamond (15%) из риса, полированного как минимум до 51%. Он даёт полное ощущение во рту и раскрывается ароматами дыни и персика. Momokawa Pearl (18%) — нефильтрованный саке (нигори) из риса, полированного на 60%, — у него выраженно кокосовый аромат и насыщенное шелковистая текстура. G Joy (18%) — это геншу, неразбавленный саке, также из 60% риса. Линейка G — это премиальные сорта, с более деликатным и тонким вкусом, а большее содержание алкоголя делает вкус насыщеннее.

pivo.by

Саке в домашних условиях

саке в домашних условиях

Саке – это национальный напиток Японии. Способ приготовления саке очень схож с приготовлением пива, но есть некоторые различия в подготовке закваски. Отличие заключается в том, что рис, который нужен для саке сбраживается, в то время как для пива он проращивается.

саке в домашних условиях

Саке – это национальный напиток Японии. Способ приготовления саке очень схож с приготовлением пива, но есть некоторые различия в подготовке закваски. Отличие заключается в том, что рис, который нужен для саке сбраживается, в то время как для пива он проращивается.

Саке сам по себе не является крепким напитком, его крепость составляет всего лишь около 17 градусов. Отличительной чертой напитка является низкая калорийность, чем, к сожалению, не может похвастаться пиво. Первое впечатление всегда обманчиво, и, если напиток пришелк нам из Японии это не значит, что мы не сможем его приготовить. Сейчас вы узнаете, как готовить саке в домашних условиях.

Рецепт саке в домашних условиях

Ингредиенты:

Для коджи:

• 1 чайная ложка семян коджи-кин
• 800 граммов круглого риса

Мото

• 75 граммов риса коджи
• 180 граммов пропаренного риса
• 5 граммов дрожжей
• 280 граммов обычной воды

Саке

• 500 миллилитров мото закваски
• 4 литра обыкновенной чистой воды
• 700 граммов риса коме коджи
• 15 стаканов пропаренного риса

Начнем приготовление японской традиции.

Все ингредиенты, которые будут нужны дляэтого рецепта можно прикупить в ближайшем магазине или супермаркете. Рисоваязакваска коджи, которая понадобится нам для приготовления, также продается вмагазине в уже готовом виде. Но так как цена неё может сильно кусаться, тоестественно, что выгоднее готовить дома самим.

Для коджи нам понадобится чистейший рис,поэтому нужно как следует промыть его под проточной водой до тех пор, пока водане станет совсем чистой.

коджи-кин

 

Перед началом готовки убедитесь, что рисхорошо высох, для этого следует после промывки отложить его в сито и подождатьоколо 50 минут чтобы вся вода стекла. Когда же рис высох засыпаем его впароварку и готовим. После того, как наш рис как следует пропарится нужнопосыпать сверху семена коджи-кина и оставить бродить.

Понять, что закваска готова довольнопросто – у неё будет специфический запах сыра.

Однако, перед тем как готовить сам напитокнам понадобится живая закваска. Для этого мы варим пропаренный рис на пару идобавляем в него дрожжи, и не забываем смешать с коджи.

Полученную смесь перекладываем в банку иставим в холодильник. На протяжении десяти дней нужно каждый день делать закваскевстряску чтобы она приобрела состояние такого крем-супа.

На самом деле процесс приготовления сакехоть и не очень сложный, но зато длительный. Приготовление может занять до 50дней.

Итак, сначала варим 375 грамм риса иохлаждаем его до комнатной температуры, а затем уже смешиваем его с 450миллилитрами воды, одним стаканом коджи и мото, которая уже должна настояться. Насутки оставляем бутыль в тёплом месте, но не забываем в течении дня несколькораз перемешивать.

Спустя три дня добавляем:

• 225 граммов коджи
• 1,2 литра воды
• 0,75 пропаренного риса

Как следует перемешиваем всё это иоставляем в тёплом месте на 12 часов. По прошествии этого времени добавляем всеоставшиеся ингредиенты.

закваска коджи

После пяти дней брожение усилится, а этозначит, что пора засекать время, ведь от того сколько будет выдерживаться брагазависит крепость напитка в будущем. На заметку: 10 дней – 15%, 20 дней – 19%.

Перед тем, как употреблять саке нужно егопроцедить.

Готовый напиток можно хранить месяц впрохладном месте, вполне подойдет холодильник. Если же вы делаете напиток набудущее и в ближайший месяц не планируете его распивать, то перед тем какразлить по бутылкам их следует прогреть до 60 градусов на огне (бутылки должныбыть стеклянными).

Чтобы прочувствовать истинный вкус напитканужно знать, как правильно пить саке.

Как пить саке

На родине напитка – Японии, рекомендуетсяупотреблять напиток из подогретых рюмок. Нормальной температурой для такойпроцедуры считается 17-23 градуса. Но все-таки для более насыщенного вкуса исоблюдения традиция лучше купить национальные, специальные чашки для саке,которые называются чоко.

чашки чоко

alcoclubs.ru

---

• 
  Характеристика хлебопекарных дрожжей
• 
  Дрожжи энергетическая ценность
• 
  Дрожжи по болгарски
• 
  Багет без дрожжей
• 
  Энергетическая ценность дрожжи
• 
  Дрожжи fruit schnapps
• 
  Дрожжи увеличивают грудь
• 
  Дрожжи люкс отзывы
• 
  Дрожжи кормовые инструкция
• 
  Производство пивных дрожжей
• 
  Производство дрожжей спиртовых