Приготовление закваски для домашнего вина. Дикие дрожжи для вина
Приготовление закваски для домашнего вина » Полезные самоделки
Привет всем любителям самоделок!
В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.
Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.
При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.
Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.
Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.
Итак, для чего же нужна закваска?
Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.
Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.
В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.
Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.
Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.
Однако, как же быть с дрожжами.
Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.
Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.
Итак, приступим, наконец, к самому процессу приготовления винной закваски.
Для этого нам потребуются следующие принадлежности:
Материалы:
- Небольшое количество рано созревающих ягод.
- Чистая вода.
- Сахарный песок.
Посуда:
- Пол-литровая, а также 350-450 граммовая банки.
- Глубокая тарелка.
- Мерный стакан (можно использовать обычный).
- Толкушка, или иное приспособление, которым можно помять ягоды.
- Чайная ложка.
- Марля, сложенная в несколько слоев с резинкой.
Сначала необходимо набрать один стакан рано созревающих чистых ягод.
В качестве таких ягод лучше всего подходят смородина, крыжовник, малина, но можно использовать и другие. Ягоды эти ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи. Поэтому собирать нужно стараться, только очень чистые ягоды, лучше с верхней части кустов.
При этом должна стоять солнечная, или хотя бы пасмурная, но не дождливая погода, чтобы ягоды были сухие.
Собранные ягоды, перекладываем в глубокую тарелку и мнем толкушкой.
Полученную мезгу вместе с соком, перекладываем в пол-литровую банку.
Туда же добавляем сто грамм воды.
И 50 грамм сахара.
Затем все тщательно перемешиваем чайной ложкой до полного растворения сахара.
После этого надеваем на банку марлю и закрепляем ее резинкой.
Банку с закваской ставим в затененное место, температура в котором должна быть в пределах 20-24 градусов Цельсия.
В последующие дни утром и вечером (то есть два раза в день), несильно взбалтываем и перемешиваем содержимое банки. Для этого можно просто взять банку рукой и несколько раз несильно покачать ее.
Как правило, на третий, четвертый день, в закваске начинается процесс брожения. Это можно определить по тому, что мезга всплывет вверх и в ней появятся пузырьки.
Таким образом, мы процеживаем сок, мезгу несильно отжимаем и, в итоге, получив чистый сок закваски, переливаем его в банку размером поменьше, например, в 350 граммовую банку из-под майонеза. У нас, таким образом, получается около 250 грамм, то есть примерно один стакан закваски.
На эту банку также надеваем марлевую крышку с резинкой (предварительно тщательно промыв марлю с мылом и прополоскав ее) и опять ставим в затененное место.
Если процесс брожения идет нормально, то на следующий день на поверхности нашей закваски образуется небольшая шапка белой пены.
Эту банку с закваской также необходимо слегка взбалтывать два раза в день.
После того, как мы процедили закваску (то есть после начала брожения в ней), ее надо подержать еще 4-5 дней, для того чтобы процесс брожения в ней усилился и стал по настоящему бурным.
После этого закваску можно использовать для приготовления вина.
Причем хочу особо отметить, что лучший срок использования закваски для приготовления вина, именно 4-5 дней после начала ее брожения, или по-другому, 7-9 дней, после ее приготовления.
Однако больше этого срока ее нельзя хранить, поскольку потом в закваске могут начаться процессы уксусного скисания и она испортится.
Поэтому собравшись делать домашнее вино, подгадывайте это таким образом, чтобы закваска к этому времени, была 7-9 дневной.
Что касается количества закваски, используемой для брожения винного сусла, то брать ее необходимо в количестве 1-2 процентов, для получения сухого и полусладкого вина, и 2,5-3 процента для получения десертного вина.
То есть, иными словами, если вы хотите поставить на брожение, например, 10 литров, приготовленного сусла, то для получения сухого и полусладкого вина, берите 100-200 грамм закваски, а для получения десертного вина, соответственно 250-300 грамм закваски.
Как я уже упоминал, у нас получилось примерно около 250 грамм закваски. Это притом, что мы брали один стакан ягод, сто грамм воды и пятьдесят грамм сахарного песка. Такого количества закваски хватит для приготовления 10 литров любого из упомянутых выше видов вина.
Если же вы захотите сделать большее количество вина, то вам соответственно понадобится и большее количество закваски. Для этого нужно будет пропорционально увеличить количество всех ингредиентов для ее приготовления.
Ну, а на этом у меня, пожалуй, все!
Если у кого возникли вопросы (или вообще интересна тема домашнего виноделия), можете задавать их в комментариях.
В будущем я постараюсь написать статью, в которой непосредственно рассмотрю процесс приготовления одного из видов домашнего вина.
Ну, а на этом всем пока и успешных экспериментов в домашнем виноделии!
www.freeseller.ru
 04.11.2009 11:25 Татьяна Чикишева  Одно из самых новых веяний в виноделии – это производство натурального вина. Однако единого, общепринятого определения для того, что же такое натуральное вино, до сих пор не существует. Некоторые виноделы и виноманы считают, что натуральное вино – это вино, сделанное из винограда, выращенного с минимально возможным количеством химических обработок. По мнению других, натуральным может считаться только такое вино, весь процесс производства которого проходил только «самотеком», под действием обычной земной гравитации, без принудительных перекачек. Третьим мало и этого, нужны еще и натуральные, «дикие» дрожжи. Несмотря на такое расхождение во взглядах и определениях, движение в сторону натурального виноделия набирает обороты, в него включается все больше виноделов из разных стран, как Старого, так и Нового Света. Новости о переходе тех или иных производителей на «органическое», «гравитационное» или «биодинамическое» виноделие сыплются как из рога изобилия. И потребитель, как говорят продавцы вина, поощряет этот процесс. «Много людей приходит и просит органическое вино или вино без сульфатов, – говорит Томас Реказис (Thomas Rekasis), менеджер гостиницы Viceroy в Санта-Монике. – Правда, еще никто не спросил о дрожжах, но это дело времени». Пуристы считают, что только при использовании винограда, выращенного с минимальным количеством химических обработок, и натуральных (диких) дрожжей можно говорить об истинно натуральном вине. «Мы только приходим к определению натурального вина, и мы твердо уверены – дрожжи должны быть родными, виноградными, – говорит Иан Беккер (Ian Becker), руководитель крупной виноторговой компании в Сан-Франциско. – Если вы делаете вино, чтобы делать деньги, вы будете использовать коммерческие дрожжи. Если вы делаете вино потому, что любите его, вы будете использовать родные дрожжи». При использовании чистой дрожжевой культуры ферментация идет заранее известным путем, и вино получается таким, каким его задумывал винодел. Используя знания о том, насколько высоко содержание сахара, кислот, ароматических и красящих веществ в исходном сусле, винодел практически всегда может подобрать расу дрожжей так, чтобы получившееся в результате вино имело максимально полные фруктовые или яркие цветочные тона в букете, было максимально крепким, приобрело легкую пикантную горчинку и т.д.
В то же время значительное количество профессиональных дегустаторов считает, что за использованием «дикарей» вряд ли скрывается что-то большее, чем очередной маркетинговый трюк. Весьма обычные и заурядные вина, не пользующиеся большим спросом, получают гораздо больше внимания, если производить их по «натуральной» технологии. Профессор университета Калифорнии Линда Биссон (Linda Bisson), занимающаяся генетикой дрожжей и общей энологией, считает, что основная масса экспериментов с «дикими» дрожжами заканчивается неудачей и продажей получившегося результата наливом для дальнейшей переработки. По ее мнению, только единичные счастливые случаи все еще поддерживают тему «на плаву». «Профессиональные дегустаторы не находят существенных положительных отличий во вкусе вин, сделанных на „диких“ дрожжах, спустя полгода после выработки, в то время как негативные последствия имеют тенденцию к накоплению и обнаружению», – говорит Линда. Тем не менее, все больше виноделов пробуют отказаться от использования культурных рас дрожжей и пытаются сделать свои вина так, как, по их мнению, должно делаться настоящее натуральное вино. И некоторые из этих вин в самом деле превосходны. «Мы полагаем, что натуральные вина должны производиться только с помощью натуральных дрожжей и только в емкостях из природных материалов – никакой нержавейки», – говорит Трэйси Брэндт (Tracey Brandt), совладелец винного завода Donkey & Goat в Беркли. Вино Donkey & Goat Syrah 2007 с виноградника Perli, принадлежащего этой компании, является примером того, каким разноплановым может быть натуральное вино. По мнению производителя, в нем чувствуются ароматы черного перца, малины и жареного мяса, а также присутствуют интересные цветочные нюансы.
В чем, однако сходятся все виноделы, так это в том, что отказ от практики внесения в сусло чистой дрожжевой культуры существенно усложняет работу с бродящим суслом, увеличивает риск потери вина, уменьшает предсказуемость и стабильность результата и отнюдь не является «секретом» изготовления великого вина. Однако на сегодняшний день очевидно, что производство натуральных вин будет расширяться не смотря ни на что. Особенно это касается сегмента премиальных вин, где потребитель всегда готов платить за модные нововведения.
Читайте также на «Грозди.ру»ОбсуждениеPlease enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. |
www.grozdi.ru
Дикие дрожжи. Какие продукты способны забродить сами
Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «АиФ.ru | Объясняем, что происходит» Вы хотите запомнить сайт «АиФ.ru | Объясняем, что происходит»? × Прогноз погоды • Рекомендуем лучшее!
Поиск по блогу
С вашего аккаунта зарегистрирована подозрительная активность. Для вашей безопасности, мы хотим удостовериться, что это действительно вы
mirtesen.aif.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»