Итальянский Хлеб Чиабатта. Чиабатта со свежими дрожжами
Чиабатта. Пошаговый рецепт быстрой и лёгкой в приготовлении чиабатты
Обычно тесто на чиабатту поднимается 18 часов. Но в этом рецепте всего 2. И это ура, ура и ещё раз ура!Получается пористая чиабатта, мягкая внутри и с отличной корочкой снаружи, которая очень мелодично хрустит при нарезке.
- 500 гр муки- 370 гр воды комнатной температуры- 6 гр сухих дрожжей (или 18 гр свежих в брикете)- 12 гр соли- 1 ч.л. мёда или сахара
В большой чашке (я взяла от комбайна) растворить дрожжи в воде, добавить ложку мёда и тоже растворить. Примерно 3/4 всего объема муки просеять в воду и замесить тесто просто размешивая его большой и удобной ложкой. Когда мука более-менее смешалась с водой, добавляем соль. Не добавляйте соль в самом начале, это нарушит действие дрожжей, они не должны напрямую касаться соли. Вместе с солью просейте в тесто остатки муки. Быстро замешайте тесто. Оно не должно быть однородным. Как увидите, что мука вмешалась в тесто и вы её не видите - остановитесь. Накройте чашку пищевой пленкой и уберите в теплое место. Я обычно включаю свет в духовке, без нагрева, и ставлю туда тесто. Так поддерживается температура примерно 30 С. Если у вас нет такой опции, то можно просто 1 минуту разогреть духовку, рукой проверьте температуру в духовке. Как только становится тёпленько - выключайте её и ставьте туда тесто. Оставьте тесто на 1,5-2 часа, пока объем не увеличится. У меня тесто сегодня стояло 2,5 часа. Летом может подняться быстрее. В общем смотреть нужно по ситуации.
Подготовим противень для выпечки и стол. На стол кладем кусок пищевой пленки, щедро присыпаем его мукой. А на противень кладем бумагу для выпечки (у меня она чёрная многоразовая, не пугайтесь) и слегка посыпаем манкой или кукурузной крупой. В общем чем-нибудь крупнее, чем просто мука. Манка идеальна для этого. Это создает своеобразную воздушную подушку под тестом и оно отлично пропекается снизу.
Включите духовку на 220 С. Вниз, под предполагаемый противень, поставьте кастрюльку или металлическую кружку с горячей водой. Повышение влажности в духовке нужно для образования качественной корочки на хлебе.
На пленку, в центр муки аккуратно отделяя тесто от краев чашки и переворачивая чашку, вываливаем тесто, стараясь не сворачивать его, не переворачивать. Наша цель, аккуратно отделить его от чашки и плюхнуть на муку. Тесто очень липкое, если будет складываться пополам и перекручиваться, то может нарушиться процесс его поднятия. Итак, тесто неаккуратной кучкой лежит на муке. Смочите пальцы оливковым маслом и придайте тесту форму классической чиабатты - овальная, невысокая. Делайте это аккуратно, не тяните, мягкими движениями. Далее лучше действовать вдвоем, но можно и одному.
Поставьте противень параллельно тесту, рядом. Возьмите за края пленки и аккуратно, но быстро переверните тесто вверх дном на противень на нашу манку. Зачем нужно переворачивать? Нельзя ли сразу на противне её формировать? Нет, именно так у вас получатся красивые мучные переливы на поверхности и самое главное этот переворот направляет воздушные пузырьки в центр чиабатты и она получится более пористой.
Поправьте чиабатту. Если нужно снова слегка придайте форму. Она готова к выпеканию.
Откройте духовку. Опрыскайте духовку изнутри водой. Я наливаю воду в чашку и смачивая водой руку, выпрямляю пальцы и мелкие брызги летят в духовку. Так моя бабушка брызгала на белье при глажке, когда у утюгов ещё не было такой функции)))) Этим мы ещё больше повысим влажность. Кстати, если у вас совсем нет в доме никакой миски/чашки/маленькой кастрюльки металлической, то на худой конец при разогреве духовке побрызгайте несколько раз водой вот таким образом. И непосредственно перед выпечкой ещё раз побрызгайте.Духовка наша теперь с отличной влажностью. Давайте наконец печь чиабатту. Кастрюльку с водой можно не вынимать.Выпекается чиабатта 35-40 мин при температуре 200-220 С.Я в этот раз выпекала с кружкой воды на дне духовки, 35 мин при температуре 210 С.Чиабатта получилась обалденная! Ножом режешь и корочка прямо поет! )))))
Оставить чиабатту остывать на столе, выложив ее на решетку. Если решетка без ножек, то подложите под нее ложку или что-то, что поднимет её от стола. Так чиабатта не запотеет снизу и будет равномерно охлаждаться, а корочка останется хрусткой, не размякшей.
Если будете готовить по этому рецепту, напишите мне, пожалуйста, как у вас получилось.Buon appetito!
llapa.livejournal.com
Итальянский Хлеб Чиабатта | Выпечка | Гениальная кулинария
Политика разъединяет людей, но еда способна объединить нас. Где бы мы ни находились, еда заставляет нас собираться хотя бы один раз в день, и проводить время вместе. Она сглаживает наши различия, и раскрывает наши сходства.
Хлеб присутствует почти на каждом столе. Попробуйте порадовать своих близких и испечь дома итальянскую чиабатту. «Ciabatta» означает «башмак» на итальянском языке. Это очень вкусный хлеб с пузырчатым эластичным мякишем. Его пекут из полужидкого теста.
Чиабатта пользуется большой популярностью в качестве основы для вкусных бутербродов.
Ингредиенты для чиабатты
- Хлебопекарская мука 0: 800 гр.
- Вода: 600 мл.
- Соль: 11 гр.
- Солод (или сахар): 5 гр.
- Свежие дрожжи: 8 гр. (или сухие 2 гр.)
- Оливковое масло: 1-2 ст.л.
Рецепт приготовления чиабатты
- В глубокой миске развести дрожжи со стаканом тёплой воды, добавить солод или сахар, оливковое масло и 2 ст.л. муки.
- Подождать активацию дрожжей, примерно 30-40 мин. – они поднимутся пышной пенной шапочкой.
- Затем добавить просеянную муку, соль, остальную воду и замесить тесто. Оно будет довольно жидким.
- Накрыть миску плёнкой и оставить для брожения на 18 часов. Всё это лучше делать с вечера, чтобы на следующий день спокойно печь.
- С помощью шпателя, перевернуть тесто на рабочий стол, покрытый пищевой плёнкой, припорошенной мукой.
- Загибая плёнку, свернуть тесто в три раза. Тесто очень липкое, но не надо добавлять муку, а лучше руки смазать маслом.
- Посыпать тесто мукой и разделить на порции, резким движением шпателя, сверху вниз, стараясь не нарушать пузыри внутри теста.
- Лопаткой перевернуть тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой и присыпанный мукой. Оставить ещё на 1 час для дополнительной расстойки.
- Разогреть духовку до максимума. Поместить в неё кастрюльку с водой, чтобы поддерживать хороший уровень влажности. Тогда поверхность хлеба будет мягкой и позволит хлебу расти хорошо вначале выпечки. А чтобы получить хрустящую корку, надо вынуть кастрюлю с водой примерно на середине времени выпечки.
- Печь при 220-240 в течение 30-35 минут, в зависимости от размера ваших чиабатт. В середине выпечки не забудьте удалить кастрюлю с водой.
- Выключить духовку, приподнять хлеб с противня, поместив его на край и дать остыть в духовке с приоткрытой дверцей.
Итальянский Хлеб Чиабатта
Итальянский Хлеб Чиабатта
ru.geniuscook.com
Теория чиабатты – Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Чиабатта — итальянский хлеб который был придуман итальянским мельником (а в прошлом гонщиком) Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) в 1983 году.
В отличие от других, в большинстве своем идеальных по форме хлебов, чиабатта имеет неотесанную форму. Название чиабатта переводится как «тапок», название произошло из-за неотесанной формы, похожей на тапок. Такая форма получается потому, что чиабатта содержит очень много воды. Тесто влажное и липкое, поэтому придать красивую форму очень сложно.
О влажности
Если в рецептах встречаются фразы тесто «75% влажности» или «100% влажности», это значит что на 100 г муки нужно брать 75 или 100 грамм воды соответственно. Т.е. влажность теста — это то, сколько процентов воды брать по отношению к муке. Рецептов чиабатты много, но во всех будет высокое содержание воды, потому что в этом суть этого теста :).
Если рецепт в процентах
Пекари чаще пишут рецепты в процентах. За 100% всегда берется масса муки, из которой делают тесто. Лучше на примере:
Рецепт: тесто 90% влажности, 2% соли, 1.5% дрожжей, 1% оливкового масла.Это значит, что если вы хотите взять килограмм муки (1000 г или 100%), то вам нужно 900 грамм воды (90% от 1000г), 20 грамм соли (2% от 1000 г), 15 грамм дрожжей (1.5% от 1000 г) и 10 грамм масла (1% от 1000 г).
Нюансы
При замесе воду вливать по чуть-чуть. Так при этом в тесте будет образовываться больше глютена, следовательно станет более эластичным.
Вымешивать не менее 10 минут миксером или 15 минут вручную. Так как тесто с высокой влажностью, т.е. достаточно жидкое, то лучше все-таки вымешивать миксером.
Лучше всего расстаивать тесто в квадратной форме (удобнее складывать, и в отличие от прямоугольной тесто будет растекаться равномерно). Форму следует смазать маслом (налить масло и растереть салфеткой по стенкам и дну).
При складывании теста смачивать руки водой, чтобы тесто не прилипло. При работе с тестом руки смачивать именно водой! Маслом или мукой — нельзя 💀! Чиабатта и получается пузырчатой из-за того, что в ней много воды, поэтому лишнюю муку или масло не подмешиваем.
Мы в видео будем каждые 20 минут складывать тесто. Если вы месили тесто миксером — складывайте три раза. Если вручную — лучше четыре.
Отправить тесто в холодильник. Там тесто отдохнет и продолжит ферментацию. Прошу заметить, что когда тесто отдыхает, то глютен продолжает развиваться и набирать силу. Так что, вместе с вымешиванием, эти два процесса помогают нам получить в итоге хорошее тесто.
Тесто для чиабатты нельзя обминать (!!!).Важно сохранить как можно больше пузырей.
При формовке тесто присыпать мукой, иначе оно прилипнет. Много муки тоже плохо — она может остаться на хлебе и есть её неприятно. Поэтому лучше использовать муку семолину (т.е. манку марки «Т», в крайнем случае и обычная марки «М» сойдет). Манка хорошо впитывает воду, помогает хлебу не прилипать, манку вкусно есть :).
Важно перед тем как поместить подошедший хлеб в печь перевернуть его. Это нужно чтобы пузыри в хлебе распространялись равномерно. Пока булка подходила внизу, за счёт собственного веса пузыри не могли образоваться крупными, а наверху — наоборот. Когда вы перевернете хлеб то низ станет верхом, а верх — низом, что при выпекании поможет получить более равномерно распределенные пузыри. Чтобы переворачивать было легко тесто подходит на тщательно присыпанной мукой ткани (муку втирают в ткань чтобы хлеб не прилип). Кроме удобства в переворачивании, ткань даст красивый узор на хлебе.
Выпекать чиаббату нужно с паром первые 10 минут.
Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой поверхности хлеба образуя тонкую пленку, благодаря которой тесто легче растягивается и помогает оболочке выдержать внутреннее давление углекислого газа. Из-за влаги на поверхности корка формируется не сразу, это значит что она получится более тонкой и хрустящей, а не толстой и твердой.
Если в духовке не поддерживается функция пара — ставьте на дно духовки сковородку (противень) с горячей водой, дождитесь пока вода закипит, а духовка как следует нагреется — после этого отправляйте хлеб выпекаться. Воды лейте так, чтобы через 10 минут она выкипела. Можно получить пар и с помощью льда: накалить сковороду (подержать её в духовке), а затем бросить туда кубики льда. Они сразу начнут давать пар. Через 10 минут можно выпустить пар (если его в избытке) — на чуть чуть приоткрыть духовку и сразу закрыть. Держите нос подальше, будет жарко 😅.
Закваска и дрожжи
Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем её и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб (Дж. Хамельман).
Раньше хлеб пекли используя закваску (смесь муки и воды, правильный уход за которой способствовал развитию в этой смеси хлебных дрожжей, которые давали «хлебный» аромат, кислинку и поднимали тесто). Но сейчас в магазинах продаются дрожжи, которые тоже способствуют поднятию теста, но не так сильно влияют на вкус и аромат хлеба. Во многих хороших пекарнях до сих пор используют только закваску, но для домашнего применения проще использовать дрожжи, особенно если вы печете домашний хлеб редко. Конечно, в закваску нельзя добавлять дрожжи.
В этом уроке мы не делаем ни стартера, ни закваски, на это надо больше времени на подготовку.
Стартер — часть закваски, которую добавляют по рецепту в хлеб. Это аналог дрожжей, только созданный вручную, живой. Хлеб со стартером дольше не черствеет и не портится. Виды стартеров: молодой, свежий, новый и т.д.
Надеюсь, нас не закидают тапками (каламбур), что мы привели более простой и менее аутентичный способ готовки этого хлеба! Надеюсь, что в будущем мы обязательно приготовим его и на правильной закваске!
Лопатки к бою!
Чиабатта. Видео →
Текст статьи написала Оля СаенкоИллюстрации Giphy.com
lililove.me
Чиабатта/Сiabatta (Мастер-класс) | Готовим вместе с Нямой
Воскресенье, 20 марта, 2011 
- Нам понадобится: Для опары:
- 330 г муки
- 330 г воды комнатной температуры
- 5 г. свежих дрожжей или щепотка быстровосходящих (инстантных) дрожжей
- Для теста:
- 613 г муки
- 405 мл воды
- 10 г свежих или чуть меньше одной чайной ложки сухих дрожжей
- 1 ст.л. (без верха) соли
- С вечера делаем опару: в воде растворяем дрожжи и тщательно вмешиваем муку. Должна получится мокрая однородная масса. Плотно накрываем крышкой (или пищевой плёнкой) и оставляем на ночь.
- Утром опара поднимется и будет сильно пузыриться.
- Тесто: в тёплой воде тщательно растворяем дрожжи и размешиваем с опарой. Добавляем просеянную муку с солью и начинаем замешивать тесто. Я использовала миксер, можно в хлебопечке или руками, но имейте ввиду, что тесто будет липкое и достаточно жидкое. Не добавляйте больше муки!
- Месим до однородности.
- Чистую миску смазываем оливковым маслом и перекладываем туда тесто.
- Накрываем миску кухонным полотенцем и оставляем на полчаса.
- Через полчаса делаем растягивание и складывание теста:
- Снова перекладываем в миску и оставляем на полчаса. Я использовала силиконовую лопатку, если вы будете делать это руками, то обильно смажьте их оливковым маслом.
- Этот этап нужно будет проделать 4 раза: складываем, перекладываем в миску, оставляем на полчаса, складываем и т.д. Не пренебрегайте этим, это обязательно. Постепенно тесто будет становиться гладким.
- Берём большое льняное кухонное полотенце и густо присыпаем его мукой.
- После последний получасовой расстойки, выкладываем тесто на полотенце и разделяем его на нужное количество частей (в зависимости от необходимого количества чиабатт).
- Оставляем тесто ещё на полчаса для подхода на полотенце, а тем временем разогреваем духовку до 200-250°С (в зависимости от духовки) и нагреваем в ней камень (если есть).
- Переносить тесто на камень или противень нужно очень аккуратно, помогая себе лопаточкой. Но даже если тесто деформируется, всегда можно придать ему форму уже на месте.
- Под противень с чиабаттой ставим противень с водой, так сделала я. В оригинальном МК делается так: "хорошо намочить махровое полотенце в воде, отжать, поместить его в жаропрочный поддон." В следующий раз попробую =)
- Ставим чиабатту в духовку и периодически поглядываем на корочку и протыкаем шпажкой.
- У меня выпекалась где-то 45 минут.
- И вот она долгожданная чиабатта:
- Остужаем на решётке.
© www.njama.ru
njama.ru
Итальянский Хлеб Чиабатта | Выпечка | Гениальная кулинария - Рецепты вкусных и полезных блюд
Политика разъединяет людей, но еда способна объединить нас. Где бы мы ни находились, еда заставляет нас собираться хотя бы один раз в день, и проводить время вместе. Она сглаживает наши различия, и раскрывает наши сходства.
Хлеб присутствует почти на каждом столе. Попробуйте порадовать своих близких и испечь дома итальянскую чиабатту. «Ciabatta» означает «башмак» на итальянском языке. Это очень вкусный хлеб с пузырчатым эластичным мякишем. Его пекут из полужидкого теста.
Чиабатта пользуется большой популярностью в качестве основы для вкусных бутербродов.
Ингредиенты для чиабатты
- Хлебопекарская мука 0: 800 гр.
- Вода: 600 мл.
- Соль: 11 гр.
- Солод (или сахар): 5 гр.
- Свежие дрожжи: 8 гр. (или сухие 2 гр.)
- Оливковое масло: 1-2 ст.л.
Рецепт приготовления чиабатты
- В глубокой миске развести дрожжи со стаканом тёплой воды, добавить солод или сахар, оливковое масло и 2 ст.л. муки.
- Подождать активацию дрожжей, примерно 30-40 мин. – они поднимутся пышной пенной шапочкой.
- Затем добавить просеянную муку, соль, остальную воду и замесить тесто. Оно будет довольно жидким.
- Накрыть миску плёнкой и оставить для брожения на 18 часов. Всё это лучше делать с вечера, чтобы на следующий день спокойно печь.
- С помощью шпателя, перевернуть тесто на рабочий стол, покрытый пищевой плёнкой, припорошенной мукой.
- Загибая плёнку, свернуть тесто в три раза. Тесто очень липкое, но не надо добавлять муку, а лучше руки смазать маслом.
- Посыпать тесто мукой и разделить на порции, резким движением шпателя, сверху вниз, стараясь не нарушать пузыри внутри теста.
- Лопаткой перевернуть тесто на противень, покрытый пергаментной бумагой и присыпанный мукой. Оставить ещё на 1 час для дополнительной расстойки.
- Разогреть духовку до максимума. Поместить в неё кастрюльку с водой, чтобы поддерживать хороший уровень влажности. Тогда поверхность хлеба будет мягкой и позволит хлебу расти хорошо вначале выпечки. А чтобы получить хрустящую корку, надо вынуть кастрюлю с водой примерно на середине времени выпечки.
- Печь при 220-240 в течение 30-35 минут, в зависимости от размера ваших чиабатт. В середине выпечки не забудьте удалить кастрюлю с водой.
- Выключить духовку, приподнять хлеб с противня, поместив его на край и дать остыть в духовке с приоткрытой дверцей.
Итальянский Хлеб Чиабатта
Итальянский Хлеб Чиабатта
ru.geniuscook.com
Чиабатта\ Джапетта - unseens
Моя сага о чиабатте началась год назад, когда я увидела этот ролик в ютубе. Там одна приятная дамочка показывала как быстро сделать чиабатту дома. Ролик мне понравился, я решила попробовать, у меня не получилось. Вернее получилось, но не так, как у нее и не так как хотелось. Я тогда еще плохо понимала как обращаться с очень влажным тестом. В результате я делала попытку за попыткой, меняла количество воды, додумывала желаемую консистенцию и в конечном итоге у меня стало получаться лучше. В то лето мы ели много быстой чиабатты :)Так выглядела одна из моих первых быстрых чиабатт
Потом в сети я нашла источник рецепта быстрой чиабатты в двух вариациях и попробовала их оба.Быстрая чиабатта в двух вариантах
Быстрая чиабатта500 гр хлебной муки475 гр воды10 гр дрожжей инстант15 гр солиБыстрая чиабатта с семолиной350 гр хлебной муки150 гр семолины475-485 гр воды10 гр дрожжей инстант15гр солиВ миксере смешать все ингридиенты и сотавить на 10 минут.Крюком или гитарой очень долго мешать тесто, от 10 до 30 минут. Сначала оно будет жидкое как тесто на оладьи, но через какое то время оно соберется и начнет ползти вверх при взбивании. Готовое тесто будет отставать от стенок миски миксера.Переложить тесто в большую промасленную миску о оставить подниматься 2 - 2.5 часа. Тесто должно утроиться!Вылить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить скребком на три части, тем же скребком придать начальную форму. Хорошо присыпать мукой, накрыть и оставить подниматься на 45 минут. В то же время включить духовку с камнем на 250С.Через 45 минут (твердо, но нежно) придать чиабаттам форму и аккуратно перевернуть, чтобы пузыри воздуха в тесте перераспределились. Положить перевернутые чиабатты на проложенные пекарской бумагой притивни или хорошо присыпынную мукой лопатку для духовки. Нужно постараться сделать это как можно аккуратнее. В какой то момент будет казаться, что чиабатты стали соверенно плоскими, но они поднимутся в духовке.Выпекать с паром при 250С десять минут, потом опустить температуру до 215С и выпекать еще 10 минут.Это мой первый вариант быстрой чиабатты, без семолины
А это второй, с семолиной
Даже не могу сказать, какой вариант травится мне больше. С семолиной получается более упругий мякиш, но на обычной муке они выходят выше.Когда я напеклась быстрых чиабатт, мне стало любопытно попробовать другие варианты. Я решила начать с чиабатты без замеса по рецепту crucide. В оригинальном рецепте есть мастер класс, я же просто перенесу рецепт к себе.Чиабатта без замеса
400 гр хлебной муки8 гр соли1 гр быстродействующих дрожжей350 гр прохладной воды (12-15 °С)Смешать в миске муку, соль и дрожжи. Добаить воду и размешть тесто до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставьте бродить. Ферментация может занять до 18 часов, но расчитывать все же следует на 12, если не 10 часов.Присыппть доску мукой и выложить тесто. Чуть присыпать тесто мукой, так, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложить его раз-другой, так чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и оставить на час.За 30-45 минут до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250 °С.Через час проверить тесто, при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятина. При необходимости дать ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком разрезатьтесто пополам.Налить в поддон воды.Посадить чиабатты на камень и выпекать 30-40 минут, пока корочка не подрумянится до густого орехового цвета.* Миша crucide печет под крышкой, у меня ее нет и я пекла просто с паром. Под крышкой получается красивее.
Очень понравился вкус этой чиабатты. Хочу попробовать запечь ее в чугунной посудине.
Дальше я решила обратиться к Хамельману. В его книге Bread он предлагает два варианта чиабатты - на биге и на пулише. Сам процесс похож, отличаются чиабатты лишь преферментом.Чиабатты от Хамельмана
Чиабатта на бигеБига200 гр муки120 гр воды4 гр свежих дрожжейОкончательное тесто800 гр муки610 гр воды20 гр соли12 гр свежих дрожжей320 гр бигиЧиабатта на пулишеПулиш300 гр муки300 гр воды6 гр свежих дрожжейОкончательное тесто700 гр муки430 гр воды20 гр соли10 гр свежих дрожжей600 гр пулишаДля биги или пулиша развести дрожжи в воде и муке, перемешать. Бига будет более плотной, пулиш более жидким. Оставить их подниматься 12-16 часов при температуре 21С.Смешать все ингридиенты для теста. Пулиш влить сразу, бигу добавлять постепенно по частям, хорошо перемешивая. Мешать около трех минут на низкой скорости. Если нужно, добавить чуть воды. Вымесить еще 45 минут на средней скорости. Тесто получится влажным и липким, но все же должно "держаться вместе". Оставить подниматься три часа при температуре 23-24С. За это время сложить тесто дважды, через час и через два часа. Складывать нужно мокрыми руками, тесто очень влажное. Складывание придаст тесту силу.Присыпать мукой рабочую поверхность. Аккуратно выложить тесто с помощью скребка. Чуть присыпать его мукой. Разрезать тесто на 3-4 части и аккуратно придать ему форму с помощью скребков, если нужно чуть растянуть тесто, но аккуратно, чтобы не порвать. Переложить тесть на проложенные пекарской бумагой противни или лопатки для духовки. Накрыть и оставить расстаиваться на полтора часа.Где то за 45 минут до выпечки разогреть духовку с камнем на 240С.Аккуратно перенести чиабатту на камень и выпекать с паром около 35 минут. Если чиабатты слишком быстро темнеют, через 10 минут после начала выпески понизить температуру до 215 с и выпекать еще пол часа.Чиабатта на пулише
Чиабатта на биге, чуть я ее передержала на расстойке
Ну классика, она и есть классика.
Дальше я решила, что пришел черед чиабатты на закваске. Мне понравился этот рецепт, который тоже можно исполнить в двух вариантах - на закваске с дрожжами и только на закваске. Переношу и этот рецепт к себе.Чиабатта на закваске
Для закваски70 гр пшеничной муки70 гр воды20 г зрелого стартераСмешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.Для теста150 гр спелой пшеничной закваски500 гр муки350 гр воды, комнатной температуры3 гр свежих дрожжей или 1/4 ч.л сухих (если с дрожжами)14 гр солиВсе ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную маслом чашку и накрыть его.Первая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто.Вторая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли газы. Разделить на четыре части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут (без дрожжей ~60 минут).В это время прогреть духовку на 260°С. Печь чиабатту 10 минут с паром, потом убавить температуру на 200°С и печь чиабатту ещё минут 8-10. Готовую чаибатту остудить на решётке.Я пробовала оба варианта, без дрожжей, только на закваске
и с дрожжами и закваской, здесь дырки получились чуть больше
Неплохо получилось, на вкус хороши, не кислые совсем.
Ну и последней опробованной мной чиабаттой была чиабатта на оливковом масле из книги Ришара Бертине Dough. Немного непривычно добавлять в тесто для чиабатты масло, но раз он это сделал, я должна была попробовать.Чиабатта на оливковом масле
Для опары350 гр муки180 гр воды1\2 ч.л свежих дрожжейДля теста450 гр сильной муки10 гр свежих дрожжей340 гр воды50 гр оливкового масла (можно взять масло авокадо)15 гр солиДля опары смешать вместе все ингридиенты, закрыть и оставить на 17-24 часа.Для теста смешать все ингридиенты, добавить опару и вымесить мягкое тесто миксером или руками. Переложить тесто в промасленную миску и ставить подниматься на полтора часа.Включить духовку с камнем на 250С.Присыпать рабочую поверхность мукой и выложить на нее тесто. Чуть присыпать мукой сверху. Аккуратно пальцами слегка примять тесто. Скребком разделить тесто на четыре длинных прямоугольника, каждый прямоугольник сложить втрое и закрепить края. Выложить полученные чиабатты на присыпанное мукой льняное полотенце, накрыть и оставить на расстойке 30-45 минут.Поднять и перевернуть каждую чиабатту и выложить на противень или на лопатку для духовки. Чуть растянуть, очень аккуратно. Побрызгать внутри духовки водой из распылителя и немедленно посадить чиабатту в духовку на камень. Побрызгать еще несколько раз и закрыть духовку. Опустить температуру на 220С и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Видимо из за присутствия масла эта чиабатта получилась более мягкая, "хлебная". Очень вкусный хлеб, но все таки для меня чиабатта должна иметь другую текстуру. Хотя повторяю, вкусно очень.
Это пока все испробованные мной варианты чиабатт. В интернете их еще множество. Думаю мы чуть отдохнем от них и я попробую еще несколько рецептов, которые буду добавлять в этот пост.
channa.livejournal.com
Чиабатта по рецепту Ришара Бертине
Невозможно остановиться и не печь по этой книге. Хочется перепробовать все рецепты! Пекла я чиабатту по рецепту без опары. Понравилась очень. А эта делается на опаре, и она лучше, чем первая. Хотя и у первой есть плюсы.
Ингредиенты:Закваска (бига):350 гр пшеничной муки180 гр теплой воды2 гр свежих дрожжей
Чиабатта:450 гр пшеничной муки10 гр свежих дрожжейзакваска (бига)360 гр воды50 гр оливкового масла15 гр солинемного оливкового масла для смазывания форммука для подпыления
Приготовление:Закваска (бига)
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования теста. Накройте миску пищевой пленкой, закрепите резинкой или завяжите веревочкой. Оставьте в теплом месте на 17-24 часа в теплом месте.
Чиабатта:В миску просейте муку, добавьте дрожжи (свежие вотрите, сухие перемешайте с мукой), добавьте закваску, воду, масло и соль. Размешайте все тщательно в однородную массу. Выложите тесто на рабочую поверхность и работайте с ним пока оно не станет эластичным. Смажьте миску оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1,5 часа. За это время оно поднимется и станет воздушным и легким.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто, обсыпьте его мукой и слегка нажимая пальцами, расправьте в прямоугольник. Разрежьте скребком тесто на 5 примерно одинаковых полос. Каждую сложите втрое: один длинный край сложите к центру и слегка придавите, сверху накройте вторым краем и придавите тесто по шву. Тесто получается очень мягким, работайте с ним аккуратно и при переносе заготовок помогайте себе скребком.
Все заготовки выложите на расстоечную ткань или противни с бумагой или полотенцами. Накройте сверху полотенцами и оставьте расстаиваться на 45-60 минут.
В это время включите духовку и разогрейте ее до 250С. Если печете на камне, то поставьте его сразу в духовку. Когда духовка нагреется, аккуратно перекладывайте чиабатты на камень или противень. Сбрызните духовку из пульвелизатора или поставьте немного заранее жаропрочную форму с водой на дно духовки. Через 3-4 минуты выньте форму из духовки. Уменьшите температуру до 220С и пеките 18-20 минут. Охладите на решетке.
Вот такой у нас завтрак получился с чиабаттой.
childrens-menu.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»